BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai
usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan
Sedangkan menurut Depkes RI tahun 2004 pengertian Hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya
mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan, sedang dalam Depkes RI 1994 hygiene lebih kepada upaya
penyehatan diri.
Sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah
terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh
makanan.
Dalam industri panga higien dan sanitasi sangatlah penting untuk keamanan
pangan. Higien dalam industri pangan merupakan usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari kondisi lingkungan terhdap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehtan tersebut, serta membuat
kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Sanitasi dalam industri panga merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu hygiene dan sanitasi personalia atau karyawan dalam industri pangan?
2. Apa saja sumber cemaran dari tubuh, perlakuan-perlakuan untuk mecegah
pencemaran, dan standar hygiene yang perlu diperhatikan bagi pekerja?
3. Bagaimana perilaku tenaga karyawan?
4. Apa itu hygiene dan sanitasi desain dan fasilitas dalam industri pangan?
5. Apa saja prinsip dan syarat dalam desain dan fasilitas dalam industri pangan?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui hygiene dan sanitasi personalia atau karyawan dalam industri pangan

1
2. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh, perlakuan-perlakuan dalam mecegah
pencemaran, dan standar hygiene yang perlu diperhatikan bagi pekerja
3. Mengetahui bagaimana perilaku tenaga karyawan
4. Mengetahui hygiene dan sanitasi desain dan fasilitas dalam industri pangan
5. Mengetahui prinsip dan persyaratan dalam desain dan fasilitas dalam industri
pangan meliputi rancangan bangunan dan desain serta fasilitas dalam industri
pangan

2
 BAB II
ISI

2.1 Hygiene dan Sanitasi Personalia/Karyawan dalam Industri Pangan

Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja
karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan
pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Hygiene dan sanitasi karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran. Persyaratan kesehatan dan kebersihan karyawan yang perlu diperhatikan
meliputi :
1. Kesehatan karyawan
2. Kebiasaan karyawan
3. Kebiasaan/perilaku karyawan
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :
2.1.1 Sumber Cemaran dari Tubuh
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada
tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak
dijumpai pada kulit pekerja.
 Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah :
1) Hidung
2) Mulut
3) Telinga
4) Kulit
 Sumber cemaran lain yang harus diketahui adalah :
1) Luka terbuka atau koreng
2) Bisul atau nanah
3) Rambut

3
 Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit
terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam
kulit dan terjadi infeksi.
 Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber
cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit
kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.
(Ditjen PPM & PL,2001)
2.1.2 Perlakuan-Perlakuan Untuk Mecegah Pencemaran
1. Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
a) Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil
penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan
terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
b) Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman
yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan
cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian
yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.
c) Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan
yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke
dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa,
arsen dan sebagainya.
d) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah
bersih.
e) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup,
sabun dan sikat kuku. Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air
panas atau air jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar :
 Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan
tangan
 Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak
tangan, selasela jari dan ujung kuku-kuku

4
  Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
 Bilas dengan air mengalir hingga bersih
 Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
 Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai.
Penjamah makanan harus mencuci tangan :
 Sebelum menjamah makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Sebelum makan
 Setelah keluar WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
2. Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam
ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
a) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan
sehingga tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori
makanan.
b) Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit
dicegah.
c) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi
sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam
makanan.
3. Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan
penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a) Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi
dan kuku.
b) Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung
dipakai untuk mengaduk makanan.
c) Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan
sapu tangan atau tissue.
d) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran
(ketombe) atau kutu.
4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan.
Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.

5
 5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir,
seperti cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan
disimpan di tempat penyimpanan. (Ditjen PPM & PL,2001)
2.1.3 Standar Hygiene yang Perlu Diperhatikan Bagi Pekerja.
Beberapa persyaratan hygiene dan sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain :
- Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
- Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
- Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier)
- Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
2.1.4 Perilaku Tenaga Karyawan
Suatu sikap dari tenaga karyawan belum otomatis terwujud dalam suatu
tindakan untuk mengamankan bahan makanan. Untuk terwujud sikap menjadi
suatu perubahan nyata diperlukan factor pendukung atau suatu kondisi yang
memungkinkan antara lain fasilitas. Tindakan seseorang tidak harus didasarkan
oleh pengetahuan atau sikap.
Dalam buku Pendidikan Kesehatan Dan ilmu Perilaku Kesehatan dijelaskan
tindakan adalah tindakan nyata seseorang merupakan respon terhadap stimulus
yang bersifat tertutup atau terselubung yang kita sebut dengan Overt behavior” .
(Notoadmojo,1993:58)
Tindakan merupakan pertanyaan konkrit yang berupa perbuatan terhadap
situasi atau rangsanga dari luar. Suatu sikap yang belum otomatis erwujud dalam
suatu tindakan. Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata
diperlukan factor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain
adalah fasilitas.
Berikut ini adalah beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang
terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut :
1) Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas
penanganan makanan
2) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan
3) Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat
mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan
4) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi
menggunakan sendik bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai

6
 5) Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh mislanya mulut,
hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani
makanan
6) Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan
menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minumpun dilarang untuk
menyentuh bibir gelas
7) Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja. (Purnawijayanti, 2001)
Kebiasaan pribadi para pekerja dalam mengelola bahan pangan dapat
merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari
keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah
diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut.
Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan
plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat
yang baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus
ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan
tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare
tidak diperkenankan bekerja dengan bahan makanan.
 Usaha untuk melindungi makanan dari kontak langsung dapat dilakukan
dengan:
1) Sarung tangan plastic sekali pakai
2) Penjepit makanan
3) Sendok dan garpu
 Sedangkan untuk melindungi makanan dari pencemaran adalah dengan
menggunakan :
1) Celemek
2) Tutup rambut
3) Sepatu dapur
4) Tutup mulut/masker mulut
5) Pakaian kerja

2.2 Hygiene dan Sanitasi Desain dan Fasilitas dalam Industri Pangan
2.2.1 Rancang Bangun dan Desain
Ruang Produksi atau ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan
penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Secara umum, bangunan dan fasilitas untuk pengolahan pangan

7
harus didesain dengan kaidah khusus yaitu dengan memperhatikan aspek
penjaminan keamanan pangan. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No.
75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik,
dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah
dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain
dan tata letak, struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit,
pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain.
Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik merupakan tempat yang
nyaman sebagai tempat kerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan
dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). Dalam ruang
pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan
kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di
daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam
merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus
(rodentproof). Tikus merupakan pembawa mikrobia patogen, serta merusak
bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur
yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
a. Prinsip Rancang Bangun/Desain Perlengkapan yang Perlu dipertimbangkan :
1. Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan
yang umum atau biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi
tertentu.
2. Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti
engsel, harus terdiri dari bahan yang tidak mudah rusak.
3. Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa
sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.
4. Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus
didisain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran
dan sebagainya.
5. Permukaan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan makanan
harus didisain juga agar mudah dibersihkan.
Pada Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, juga diuraikan
persyaratan mengenai desain saniter untuk bangunan dan fasilitas dengan
cukup baik.berikut adalah sebelas prinsip umum yang harus dipertimbangkan
dalam perancangan bangunan dan fasilitas untuk pengolahan pangan :
1. Adanya zona-zona sanitasi atai higiene yang berbeda sesuai peruntukannya.

8
 2. Pengendalian lalu lintas (pergerakan dan aliran) personel dan bahan
untukmengurangi bahaya.
3. Akumulasi atau genangan air terkendali di dalam fasilitas.
4. Pengendalian suhu dan kelembapan ruang.
5. Aliran dan mutu udara dalam ruangan yang terkendali.
6. Terdapat alat-alat atau unsur-unsur yang diperlukan untuk memfasilitasi
kondisi saniter.
7. Buat batas pengaman atau pelindung untuk menjaga kondisi saniter.
8. Rancangan tata ruang interior bangunan yang mendorong/memfasilitasi
kondisi saniter.
9. Komponen dan konstruksi bangunan yang mendorong/memfasilitasi kondisi
saniter.
10. Sistem utilitas dirancang untuk mencegah kontaminasi.
11. Aspek sanitasi yang terintegrasi dengan rancangan bangunan dan fasilitas.
b. Konstruksi Ruang Produksi
Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-
langit, ventilasi, dan pencahayaan. Berikut beberapa perstyaratannya :
1. Dinding
a) Letak dinding minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai.
b) Bahan dinding diantaranya tahan lama, kedap air, bagian dalam halus,
rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah
dibersihkan (apabila digunakan pelapis dinding), bahan dinding harus
tidak beracun (nontonic).
2. Lantai
a) Terbuat dari bahan yang keras dan padat. Tahan terhadap: air, garam,
asam dan basa serta bahan kimia lainnya.
b) Kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian
atau pembuangan. Lantai dapat dibuat miring kearah area pembuangan
air untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur.
c) Tidak licin dan mudah dibersihkan.
d) Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah
dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan,
ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan
terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).

9
3. Langit-Langit
a) Terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.
b) Letaknya minimal 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
c) Kondisi langit-langit tidak bebas dari kemungkinan cat rontok atau jatuh
atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau
berlubang.
4. Ventilasi
a) Kondisi sirkulasi udara di ruang proses produksi baik atau tidak pengap.
Lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan
mencegah menumpuknya debu atau kotoran, serta mudah dibersihkan.
b) Bahan ventilasi dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu,
panas, dan mudah dibersihkan sehingga dapur memerlukan alat
penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong
dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua
peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan
bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga digunakan untuk
menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan
penyimpanan makanan.
a) Letak lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah
warna penglihatan.
b) Kondisi cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman
bila jatuh dan bebas serangga.
6. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2
tuntutan yaitu :
1) Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara
runtut dan efisien
2) Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan
yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu
mulai dari preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.
Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari

10
 apabila jalur pengolahan produk makan terpisah dari jalur bahan mentah.
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan penampungan air yang
berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas
penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah.
Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan
dalam keadaan tertutup rapat.
7. Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan, oleh karena itu kebersihan peralatan sangatlah
penting untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Berikut
beberapa hal yang perlu diperhatkan dalam sanitasi peralatan :
 Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara.
 Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan),
bak-bak pencucian atau penampungan, alat pengaduk, alat penyaring,
alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah
digunakan.
 Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun
microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.
 Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan
makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain.
 Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan
untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap
peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus
bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang
sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya. Sedangkan serbet untuk mengelap meja atau rak-rak
penyimpanan harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

11
 1) Pre Rinse atau tahap awal  bertujuan untuk menghilangkan tanah dan
sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
2) Pencucian  dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49 oC (Gislen, 1983).
Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.
3) Pembilasan  menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat
untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering
diganti. Akan lebih baik jika menggunakan air mengalir.
4) Sanitasi atau Desinfeksi  menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi
peralatan. Menggunakan beberapa metode yaitu : Metode pertama
adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya
dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77 oC, selama paling
sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan
sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar
(24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat
digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air
bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering
mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu
suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk
menjamin efektivitas proses pencuciannya.
5) Drying atau Penirisan dan Pengeringan  supaya tidak ada genangan air
yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa
dilakukan evaporator atau menggunakan lap bersih. Peralatan yang
sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.
Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya
kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak
atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini
mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran,
sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
1) Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
2) Sinar Ultra Violet : untuk ruangan
3) Bahan Kimia / desinfektan: untuk sanitasi pekerja & peralatan
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada : Jenis dan konsentrasi,
lama kontak, suhu serta pH.
2.2.2 Fasilitas

12
 Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan
dengan yang lain. Fasilitas senii memiliki arti sarana untuk melancarkan
pelaksanaan suatu fungsi. Dengan adanya fasilitas, usaha dapat bekerja dengan
lebih mudah serta dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agar
sanitasi dapat terjaga, merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan
menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih
menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik,
disiapkan, dan diolah dengan aman.
Konstruksi bangnan berupa lantai, dinding, langit-langit, serta ventilasi harus
dibuat mudah untuk dibersihkan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan.
Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan
sanitasi. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan
sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah
penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat
sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga
penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.

13
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai
usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Sedangkan menurut
Depkes RI tahun 2004 pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan,
sedang dalam Depkes RI 1994 hygiene lebih kepada upaya penyehatan diri. Sanitasi
adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya
kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan.
Hygiene dalam industri pangan merupakan usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat
kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Sanitasi dalam industri pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Hygiene dan sanitasi karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran. Persyaratan kesehatan dan kebersihan karyawan yang perlu diperhatikan
yaitu kesehatan karyawan, kebiasaan karyawan, kebiasaan/perilaku karyawan
Selain itu, desain dan fasilitas dalam industri pangan juga penting dalam
menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Secara
umum, bangunan dan fasilitas untuk pengolahan pangan harus didesain dengan kaidah
khusus yaitu dengan memperhatikan aspek penjaminan keamanan pangan. Menurut
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene,
mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini
mencakup aspek desain dan tata letak, struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap
dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain.
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan
yang lain. Fasilitas seni memiliki arti sarana untuk melancarkan pelaksanaan suatu
fungsi. Dengan adanya fasilitas, usaha dapat bekerja dengan lebih mudah serta dapat

14
 menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agar sanitasi dapat terjaga,
merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi sangat penting.
Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih menjadikan makanan dapat
diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik, disiapkan, dan diolah dengan
aman.
Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk
ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya.
Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa
penyakit yang dapat menular ke makanan.

3.2 Saran
Dalam industri pangan, hygiene dan sanitasi sangat penting yang dapat
mempengaruhi mutu dari pangan yang diproduksi. Oleh sebab itu, dalam industri
pangan baik dalam lingkup kecil maupun lingkup besar diharapkan dapat
memperhatikan hygiene dan sanitasi karyawan ataupun desain dan fasilitas. Dengan
memiliki hygiene dan sanitasi yang baik, mampu memberikan mutu pangan yang baik
pula.

15
 DAFTAR PUSTAKA

 Tia Ayu Mentari Dewi, Hygiene Dan Sanitasi Dalam Industri Pangan I
(https://www.scribd.com/document/249103385/Hygiene-Dan-Sanitasi-Dalam-Industri-
Pangan-I)
 Gizi Masyarakat, Kesehatan Lingkungan, 2013, Syarat Higine Penjamah Makanan
(http://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/)
 Kesehatan Lingkungan, 2016, Standar Sanitasi Jasa Boga
(https://www.indonesian-publichealth.com/higiene-sanitasi-usaha-catering/)
 Enviro24, 2012, Penajamah Makanan/Tenaga Pengolah
(https://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/penjamah-makanan-tenaga-pengolah/)
 Prof Purwiyatno Hariyadi, 2018, Desain Saniter untuk Bangunan dan Industri Pangan
(http://ptoremco.co.id/index.php/news/item/96-desain-saniter-untuk-bangunan-dan-
industri-pangan)
 (https://giziforhealth.blogspot.com/2015/09/higiene-dan-sanitasi-industri-makanan.html)

16
SOAL VIGNATE
1. Angkasa merupakan pegawai kerja di pabrik makanan B. Selama ia bekerja, ia belum
pernah melanggar tata tertib kerja. Namun, disuatu hari Angkasa melanggar tata tertib
tersebut yaitu dengan tidak menggunakan masker mulut saat mengolah produk pangan.
Termasuk kedalam bagian apakah masker mulut tersebut ?
a. Hygiene dan sanitasi personalia/karyawan
b. Desain dan fasilitas
c. Peralatan
d. Pengemasan
e. CPOB

2. PT Sukamaju baru saja merenovasi ruangan produksinya dengan memperbaiki lantai

yang rusak dan membeli peralatan kerja yang baik agar kinerja para pegawainya
semakin baik. Selain itu, mereka juga mendesain kemasan dengan desain yang lebih
baik agar menarik lebih banyak pembeli. Hal tersebut membutuhkan investasi yang
besar namun akan sangat bermanfaat bagi kemajuan perusahan. Hal tersebut disebut
dengan . . . . .
a. Pengemasan
b. Personalia/karyawan
c. Fasilitas
d. Tata ruang
e. Peralatan

3. Budi dan teman-temannya ingin membangun usaha kuliner. Salah satu persyaratannya
adalah harus memiliki ruang produksi yang sesuai dengan peraturan menteri dan BPOM
mengenai produksi pangan. Dalam membangun ruang produksi, Budi memerhatikan
prinsip-prinsip dan beberapa hal dintaranya dalam pembangunan dinding, lantai, langit-
langit, ventilasi, dan pencahayaan. Hal tersebut merupakan bagian dari . . . . .
a. Fasilitas
b. Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur
c. CPOB
d. Pengemasan
e. Peralatan

17