library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Permen Jelly
Permen jelly tergolong jenis permen lunak yang memiliki kenampakan
jernih/transparan dengan tekstur dan kekenyalan tertentu. Karakteristik permen
jelly yang baik yaitu bentuknya padat dan ketika dikunyah teksturnya relatif
lunak dan elastis. Permen jelly dibuat dari campuran gula dan pemanis lain serta
bahan pembentuk gel. Pembuatan permen jelly dapat ditambah dengan sari buah
(Rosida dan Arumsaka, 2019). Penambahan sari buah bertujuan untuk
memberikan cita rasa khas dan warna alami pada permen jelly. Selain buah-
buahan, bahan lain yang dapat dimanfaatkan antara lain kacang-kacangan,
sayuran, dan susu. Dengan ditambahkannya berbagai bahan tersebut, nutrisi
pada permen jelly lebih tinggi dibandingkan permen jelly dengan tambahan
essence dari bahan kimia (Amin dkk., 2018).
Menurut BSN (2008), definisi kembang gula lunak jelly adalah
kembang gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain – lain
untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Setelah dicetak, permen jelly diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Syarat mutu permen jelly diatur dalam SNI 3547.2-2008.
Tabel 2.1 Standar Mutu Permen Jelly Menurut SNI 3547.2-2008
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 20,0
3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,0
4 Gula reduksi (dihitung sebagai % fraksi massa Maks. 25,0
gula inversi)
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 27,0
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

7
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
8

Tabel 2.1 (lanjutan)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba mg/kg Maks.5x104
8.1 Angka lempeng total koloni/g
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E. coli APM/g <3
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks.1x102
8.5 Salmonella Negatif/25 g
8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks.1x102
Sumber : BSN (2008)
B. Bahan Pembuatan Permen Jelly
Faktor penting yang mempengaruhi mutu permen jelly yaitu
pembentukan gel. Keberhasilan pembentukan gel dapat dipengaruhi oleh
konsentrasi gelling agent, pH, suhu, dan komponen elektrolitnya
(Rosida dan Arumsaka, 2019). Sehingga dalam pembuatan permen jelly
diperlukan bahan-bahan dengan formulasi tertentu agar diperoleh permen jelly
yang bermutu. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan permen jelly
tomat-nanas yaitu tomat, nanas, gelatin, air, sukrosa, high fructose syrup, asam
sitrat, serta bahan pelapis berupa tepung tapioka dan tepung gula.
1. Bahan Baku
a. Tomat
Tomat dikenal sebagai bahan pangan sumber vitamin A dan C.
Bukan hanya itu saja, komposisi zat gizi dalam tomat cukup lengkap
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Dalam sayur tomat
terdapat likopen bagian dari karotenoid yang merupakan pigmen warna
merah terang. Likopen termasuk antioksidan yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi zat gizi dalam 100 gram tomat yaitu protein (1
g), karbohidrat (4,2 g), lemak (0,3 g), kalsium (5 mg), fosfor (27 mg),zat
besi (0,5 mg), vitamin A (karoten) 1500 SI, vitamin B (tiamin) 60 µg,
dan vitamin C 40 mg (Yani dan Ade, 2004).
Berdasarkan bentuknya, tomat dikelompokkan menjadi 5 jenis
yaitu tomat sayur, tamat apel, tomat kentang, tomat tegak, dan tomat
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
9

cherry. Karakteristik dari tomat sayur atau tomat biasa (Lycopersycum

esculentum Mill, varietas commune Bailey) yaitu berbentuk bulat pipih
tidak teratur dan sedikit beralur pada bagian dekat tangkai. Sesuai
namanya, tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, varietas
pyriforme Alef) memiliki bentuk bulat seperti buah apel. Sedangkan ciri
khas dari tomat kentang atau tomat daun lebar (Lycopersycum
esculentum Mill, varietas grandifolium Bailey) yaitu berukuran besar
dan bentuknya bulat dan padat. Kenampakan tomat tegak
(Lycopersycum esculentum Mill, varietas validum Bailey) yaitu agak
lonong dan memiliki tekstur yang keras. Adapun tomat cherry
(Lycopersycum esculentum Mill, varietas cerasiforme Alef) berukuran
paling kecil diantara tomat lainnya dengan bentuk bulat hingga bulat
memanjang. Ketersediaan tomat sayur lebih banyak daripada jenis
tomat yang lainnya sehingga tomat sayur atau tomat biasa lebih mudah
dijumpai di pasar lokal dan harganya lebih murah. Oleh karena itu,
pembuatan permen jelly tomat-nanas menggunakan jenis tomat sayur
atau tomat biasa (Wiryanta, 2007 dalam Rahayuningsih, 2009).
Berdasarkan Statistik Produksi Hortikultura (2021), total
produksi tomat pada tahun 2020 di Provinsi Jawa Tengah yaitu
sebanyak 79832 ton. Dari hasil tersebut, Jawa Tengah berkontribusi
sekitar 7,36% terhadap produksi tomat nasional. Dari data produksi dan
luas panen Provinsi Jawa Tengah pada tahun 2018–2020 yang diperoleh
dari Badan Pusat Statistika (2021) yang mana data tersebut berasal dari
Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah menunjukkan
bahwa ketersediaan tomat di Kabupaten Karanganyar mengalami
peningkatan setiap tahunnya. Produksi tomat di Kabupaten
Karanganyar pada tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut
yaitu 16.873; 20.121; dan 25.568 ton. Luas lahan yang di panen pada
tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut yaitu 116, 162, dan
154 hektar.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
10

Kelemahan dari sayur tomat yaitu rasanya kombinasi antara

manis, getir, dan asam serta memiliki bau yang menyengat. Bau dan rasa
tersebut tidak disukai bagi sebagian orang. Hal tersebut menjadi salah
satu alasan ketidaktertarikan masyarakat terhadap sayur tomat
khususnya untuk mengkonsumsi tomat dalam bentuk segar (Wibowo
dkk., 2014). Menurut Mikkelsen (2005), karakteristik rasa pada tomat
disebabkan adanya komponen gula (fruktosa dan glukosa) serta
kandungan asam organik (asam malat dan sitrat). Sedangkan aroma
langu dari tomat disebabkan oleh adanya senyawa volatil meliputi
aseton, geranylacetone, heksanal, trans-2-hexenal, cis-3-hexenal, cis-3-
hexenol, b-ionone, hexanol, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, 6-metil-
5-hepten-2-satu, 2-phenylethanol, trans-2-pentenal, 1-penten-3-one, 2-
isobutylthiazole, etanol, dan methanol (Buttery dkk., 1987).
Fungsi penambahan tomat dalam pembuatan permen jelly
untuk memaksimalkan pemanfaatannya. Selama ini, masyarakat
menganggap tomat hanya dapat dikonsumsi dalam masakan sebagai
bahan tambahan (Yulianti dkk., 2018). Penambahan tomat dapat
meningkatkan kandungan gizi dari permen jelly. Selain itu, karena
sudah ditambahkan tomat maka bahan pewarna tambahan tidak
diperlukan lagi. Permen jelly dengan tambahan tomat memiliki warna
oranye cerah. Hal tersebut dikarenakan adanya karotenoid dalam tomat.
Karotenoid merupakan senyawa yang tersusun dari isoprene dan
turunannya yang memiliki kelompok warna kuning, oranye, dan merah
oranye (Rahim dkk., 2019). Berdasarkan penelitian Rahim dkk. (2019),
kandungan Fe pada permen jelly yang terbuat dari tomat dapat menjadi
makanan tambahan yang baik bagi remaja putri. Hal tersebut menjadi
salah satu bentuk fortifikasi pangan.
Menurut SNI 01-3162-1992 penggolongan tomat segar
berdasarkan beratnya dibagi menjadi 3 yaitu besar, sedang, dan kecil.
Tomat segar dimasukkan dalam golongan besar jika beratnya lebih dari
150 gram/buah, golongan sedang jika beratnya antara 100 gram hingga
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
11

150 gram/buah, dan golongan kecil jika tomat memiliki berat kurang
dari 100 gram/buah. Mutu tomat segar dikelompokkan menjadi 2 yaitu
mutu I dan mutu II. Dasar pengelompokkan tomat segar yaitu harus
sesuai spesifikasi yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3162-1992. Pada
proses produksi permen jelly tomat-nanas menggunakan tomat segar
mutu I sehingga batas kerusakan pada tomat maksimal 5%.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tomat Segar Menurut SNI 01-3162-1992
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Kesamaan sifat, varietas - Seragam Seragam
2 Tingkat ketuaan - Tua, tapi tidak Tua, tapi tidak
terlalu matang terlalu matang
dan tidak lunak dan tidak lunak
3 Ukuran - Seragam Seragam
4 Kotoran - Tidak ada Tidak ada
5 Kerusakan, % Maks. 5 Maks. 10
(jumlah/jumlah)
6 Busuk, (jumlah/jumlah) % Maks. 1 Maks. 1
Sumber : BSN (1992)
b. Nanas
Rasa dari buah nanas yaitu ada yang manis hingga sedikit
asam. Sehingga nanas dikenal akan rasa segarnya. Di balik rasa yang
khas tersebut, buah nanas mengandung senyawa seperti saponin,
flavonoid, dan polifenol yang memiliki berbagai manfaat bagi tubuh
antara lain sebagai antiimflamasi, antioksidan, antibakteri, dan
antifungi. Ciri-ciri buah nanas yang dapat dipanen yaitu warna kulit
nanas berubah dari hijau menjadi hijau kekuningan, tangkai buah
mengkerut, dan mahkota bunga terbuka (Astuti dan Satria, 2020).
Komposisi zat gizi dalam 100 gram buah nanas yaitu 13,7 gram
karbohidrat; 0,54 gram protein; 130 IU vitamin A; 24 mg vitamin C;
dan 150 mg kalium. Seratus gram buah nanas dapat mencukupi 16,2%
kebutuhan vitamin C (Chauliyah dan Etisa, 2015).
Nanas (Ananas comosus L.) merupakan salah satu buah lokal
Indonesia. Terdapat 4 varietas nanas yang umumnya dijual dipasaran
yaitu spanish, queen, abacaxi, dan smooth cayenne. Adapun varietas
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
12

atau jenis nanas yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah nanas

queen dan smooth cayenne (Syaiful dkk., 2020). Ciri khas dari nanas
queen yaitu bentuknya kecil, daging buahnya berwarna kuning
keemasan, aromanya harum, rasanya manis dengan tekstur yang renyah,
bagian tepi daun berduri, serta mata buahnya kecil menonjol. Nanas
varietas queen memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan
varietas lainnya. Oleh karena itu, pada proses produksi permen jelly
tomat-nanas menggunakan nanas dengan jenis queen atau biasa disebut
dengan nanas madu (Nuraeni dkk., 2016).
Dari data produksi buah-buahan tahunan menurut jenis
tanaman di Provinsi Jawa Tengah diketahui bahwa ketersediaan nanas
di Jawa Tengah pada tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut
yaitu 202.823; 173.605; dan 252.221 ton. Meskipun pada tahun 2019
produksi nanas menurun, namun produksi nanas pada tahun 2020
mengalami peningkatan bahkan lebih banyak daripada tahun 2018.
Adapun total produksi nanas nasional pada tahun 2020 yaitu sebesar
2.447.243 ton. Jadi, pada tahun 2020 Jawa Tengah berkontribusi sebesar
10,31% terhadap produksi nanas nasional (BPS, 2021).
Pada pembuatan permen jelly yang dilakukan oleh Basuki dkk.
(2014), penggunaan buah nanas berfungsi sebagai pemberi cita rasa,
aroma, dan gizi karena kandungan vitaminnya tinggi. Dalam penelitian
Efendi dkk. (2018), penambahan bonggol nanas berfungsi
menyamarkan aroma langu pada permen jelly dari wortel. Bonggol
nanas mengandung komponen volatil yang sama seperti daging buah
nanas. Komponen volatil tersebut terdiri atas senyawa golongan metil
ester dan etil ester yang mana merupakan pemberi aroma khas pada
nanas.
Berdasarkan SNI 3166:2009 yang mengatur tentang nenas,
seluruh varietas nanas famili Bromeliaceae yang dikomersialkan untuk
dikonsumsi dalam bentuk segar harus memenuhi ketentuan/persyaratan
minimum. Ketentuan tersebut antara lain buah dalam keadaan utuh
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
13

dengan atau tanpa mahkota, tampilan segar, layak dikonsumsi, bersih

dan bebas dari benda asing, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari
memar, bebas dari kerusakan yang diakibatkan temperatur tinggi
maupun rendah, bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal
kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat
penyimpanan dingin, serta bebas dari aroma dan rasa asing (BSN,
2009).
Berdasarkan kelas mutunya, nanas digolongkan menjadi 3
yaitu kelas super, kelas A, dan kelas B. Pada produksi permen jelly
tomat-nanas digunakan nanas dengan mutu kelas A sebagai bahan baku.
Masing-masing kelas mutu memiliki beberapa kriteria minimal yang
berbeda. Nanas dengan mutu super atau paling baik memiliki ciri-ciri
yaitu bebas dari penyimpangan atau penyimpangannya sangat kecil dan
jika terdapat mahkota harus tunggal. Nanas yang tergolong dalam kelas
A merupakan nanas komersial yang diperbolehkan memiliki kecatatan
antara lain bentuknya sedikit mengalami kelainan, warna buah terbakar
sinar matahari, terdapat lecet, goresan, dan memar ringan pada kulit
buah, total area cacat maksimal 5%. Namun adanya kecacatan pada
nanas kelas A tidak boleh mempengaruhi mutu dan penampilan umum.
Jika dijual dengan mahkota, maka mahkota harus tunggal. Nanas
dengan kelas mutu urutan ketiga yaitu kelas B diperbolehkan
mengalami kecacatan yang masih memenuhi kriteria. Ciri-ciri nanas
kelas B antara lain memiliki sedikit kelainan bentuk, warna buah
termasuk diakibatkan terbakar sinar matahari, adanya lecet, goresan,
dan memar ringan pada kulit buah, total area yang cacat maksimal 10%
dari total luas permukaan buah. Nanas dalam kelas mutu B boleh
mengalami kerusakan mekanis selama mutu dan penampilannya tidak
terpengaruh. Mahkota nanas dalam golongan ini boleh tunggal maupun
ganda dan lurus maupun sedikit bengkok (BSN, 2009).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
14

c. Gelatin
Gelatin termasuk sejenis protein diperoleh dari hidrolisis
parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat
digunakan sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,
penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Sebagai pembentuk gel,
gelatin dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis. Sifat
gelatin sebagai pembentuk gel adalah reversible artinya jika dipanaskan
akan membentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi gel atau padatan
kembali. Karakteristik tersebut menjadi keunggulan gelatin
dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya (Neswati, 2013).
Dalam pembuatan permen jelly, gelatin berfungsi sebagai
gelling agent atau bahan pembentuk gel. Selain itu, penggunaan gelatin
mempengaruhi kekuatan gel, stabilitas gel, suhu meleleh, kandungan
air, dan tekstur akhir permen jelly. Sifat yang dimiliki oleh gelatin
sangat dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Banyak sedikitnya
gelatin yang digunakan perlu disesuaikan dengan karakteristik permen
jelly yang dikehendaki. Semakin banyak konsentrasi gelatin yang
ditambahkan, maka gel yang terbentuk bersifat kaku. Namun jika
konsentrasi gelatin terlalu sedikit, maka gel bersifat lunak bahkan gel
tidak dapat terbentuk. Sehingga konsentrasi gelatin perlu diperhatikan
(Zia dkk., 2019).
Banyaknya gelatin yang dibutuhkan berkisar antara 7 – 15%
tergantung tingkat kekenyalan permen jelly yang diinginkan. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Neswati (2013), penambahan gelatin
sapi sebanyak 11% pada pembuatan permen jelly pepaya menghasilkan
tekstur yang paling disukai panelis. Pada konsentrasi tersebut dapat
membentuk gel yang lunak dan elastis.
Salah satu parameter penentu kualitas gelatin adalah kekuatan
gel. Parameter tersebut berkaitan dengan kekuatan dan kekenyalan gel
yang dapat dibentuk oleh gelatin. Berdasarkan kekuatan gel dan
viskositas, kualitas gelatin dikelompokkan menjadi 5 jenis. Gelatin yang
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
15

kualitasnya pada urutan no. 1 memiliki kekuatan gel 210 gram bloom
dan viskositas 32 mp. Gelatin yang kualitasnya pada urutan no. 2
memiliki kekuatan gel 170 gram bloom dan viskositas 29 mp. Gelatin
yang kualitasnya pada urutan no. 3 memiliki kekuatan gel 130 gram
bloom dan viskositas 26 mp. Gelatin berkualitas no. 4 memiliki
kekuatan gel 90 gram bloom dan viskositas 23 mp. Gelatin dengan
kualitas paling rendah pada urutan ke-5 memiliki kekuatan gel 50 gram
bloom dan viskositas 20 mp (Hastuti dan Iriane, 2007). Selain itu,
karakteristik gelatin lainnya yang ditetapkan sebagai standar mutu
gelatin diatur dalam SNI 01-3735-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI 01-3735-1995
Parameter Satuan Syarat
Warna - Tidak berwarna
Bau, rasa - Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar air % fraksi massa Maks. 16
Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,25
Logam berat mg/kg Maks. 50
Arsen mg/kg Maks. 2
Tembaga mg/kg Maks. 30
Seng mg/kg Maks. 100
Sulfit mg/kg Maks. 1000
Sumber : BSN (1995)
d. Sukrosa
Dalam pembuatan permen jelly, gula sukrosa berfungsi
sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, dan pembentuk cita
rasa (Jaldin dkk., 2019). Penambahan sukrosa dapat mencapai 60% dari
total bahan. Hal tersebut dapat mempengaruhi tekstur dari permen jelly
karena sukrosa berperan dalam pembentukan body produk. Peran
sukrosa tidak dapat digantikan oleh bahan lain sepenuhnya. Sehingga
sukrosa sangat dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly
(Malik, 2010 dalam Murtiningsih dkk., 2018). Berdasarkan penelitian
terdahulu yang dilakukan oleh Kartika (2011) pada pembuatan permen
jelly ekstrak kelopak bunga rosela didapatkan hasil terbaik dengan
perlakuan penambahan sukrosa konsentrasi 70%. Standar mutu sukrosa
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
16

tercantum pada SNI 3140.2-2011 tentang gula kristal rafinasi dapat

dilihat pada Tabel 2.4. Pada produksi permen jelly tomat-nanas
menggunakan sukrosa kelas mutu I.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Sukrosa Menurut SNI 3140.2-2011
Persyaratan
No Kriteria uji Satuan
I II
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal normal
1.2 Rasa - Manis manis
o o o
2 Polarisasi ( Z, 20 C) Z* min. 99,80 min. 99,70
3 Gula reduksi % maks. 0,4 maks. 0,4
4 Susut pengeringan (b/b) % maks. 0,05 maks. 0,05
5 Warna larutan IU** maks. 45 maks. 80
6 Abu konduktifitas (b/b) % maks. 0,03 maks. 0,05
7 Sedimen mg/kg maks. 7,0 maks. 10,0
8 Ukuran partikel***
8.1 Kasar (coarse grain) mm 1,21–2,20 1,21–2,20
8.2 Sedang (medium/fine grain) mm 0,51–1,20 0,51–1,20
8.3 Halus (castorlextra fine mm 0,25–0,50 0,25–0,50
grain)
9 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 2,0 maks. 5,0
10 Cemaran logam
10.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2
10.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25 maks. 0,25
10.2 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
10.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
11 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/10g maks. 2x102 maks. 2,5x102
o
(35 C, 48 jam)
12.2 Bakteri Coliform APM/g <3 <3
12.3 Kapang koloni/10g maks. 10 maks. 10
12.4 Khamir koloni/10g maks. 10 maks. 10
CATATAN
o
* Z = oZuiker = Sukrosa;
** IU = ICUMSA UNIT
*** Nilai CV (Coefficient of Variation) untuk partikel dicantumkan dalam CoA
(Certificate of Analaysis) maksimum 45%
Sumber : BSN (2011)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
17

2. Bahan Tambahan
a. High Fructose Syrup (HFS)
High Fructose Syrup (HFS) merupakan salah satu jenis gula
cair yang terbuat dari amilum. HFS atau sirup fruktosa biasanya diolah
dari bahan pangan kaya karbohidrat seperti jagung, singkong, dan
kentang. HFS dikenal sebagai pemanis dengan cita rasa lebih segar
dibandingkan sukrosa. (Cahyani dkk., 201). Pemanfaatan high fructose
syrup biasanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan maupun
minuman. Keunggulan dari HFS yaitu sifatnya lebih stabil dan mudah
diaplikasikan karena wujudnya cair. Selain itu, kalori HFS tergolong
rendah namun tingkat kemanisannya lebih tinggi dibandingkan sukrosa
(Qonitah dkk., 2016). Menurut Koswara (2009), tingkat kemanisan
sirup fruktosa 1,12 kali lebih tinggi dibandingkan sukrosa.
Dalam pembuatan permen jelly high fructose syrup berfungsi
sebagai pembentuk cita rasa manis dan mempengaruhi pembentukan
gel. Kombinasi antara fruktosa dan sukrosa pada jumlah tertentu dapat
menghasilkan permen jelly dengan tekstur kenyal dan menurunkan
tingkat kekerasannya. HFS sangat diperlukan karena dapat mencegah
terbentuknya kristal gula penyebab turunnya mutu permen jelly
(Koswara, 2009). Penambahan HFS dapat mempengaruhi
kecermelangan warna permen jelly menjadi lebih baik
(Syafutri dkk., 2010).
Penggunaan HFS pernah dilakukan oleh Manurung dkk.
(2018) dalam pembuatan permen jelly dari rumput laut. Dalam
penelitian tersebut, banyaknya HFS 55% dan sukrosa yang ditambahkan
yaitu 11,5% dan 20%. Penelitian lain mengenai permen jelly pernah
dilakukan oleh Sinurat dan Murniyati (2014). HFS dan sukrosa yang
ditambahkan untuk setiap pembuatan 100 gram permen jelly yaitu 20%
HFS dan 35% sukrosa.
Berdasarkan Direktorat Standardisasi Pangan Olahan (2021),
karakteristik dasar sirup fruktosa/high fructose syrup yang memenuhi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
18

standar yaitu kadar fruktosanya tidak kurang dari 42%. Menurut

BSN (2021), sirup fruktosa diklasifikasikan menjadi 2 yaitu HFS 42 dan
HFS 55. Maksud dari Sirup fruktosa 42 (HFS 42) adalah sirup fruktosa
tersebut mengandung fruktosa minimal 42% sampai kurang dari 55%.
Sedangkan HFS 55 mengandung minimal 55% fruktosa. Kadar fruktosa
dihitung atas dasar bahan kering. Syarat mutu sirup fruktosa terdapat
dalam SNI 2985:2021. Dalam pembuatan permen jelly tomat-nanas,
jenis high fructose syrup yang digunakan yaitu HFS 55. Sehingga high
fructose syrup tersebut harus memenuhi standar yang mempersyaratkan
mengandung fruktosa minimal 55% yang dibuktikan pada label
kemasan.
Tabel 2.5 Syarat Mutu High Fructose Syrup Menurut SNI 2985:2021
Persyaratan
No Kriteria uji Satuan
HFS 42 HFS 55
1 Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Padatan total fraksi massa, % min.71 min. 76
3 Fruktosa, adbk fraksi massa, % 42–54 min. 55
4 Abu sulfat fraksi massa, % maks. 0,05
5 Cemaran logam berat
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,20
5.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
maks. 250*)
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
5.5 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
CATATAN:
*) untuk produk yang dikemas dalam kaleng
Sumber : BSN (2021)
b. Air
Air termasuk bahan yang penting dalam proses produksi
pangan. Keperluan seperti pencucian memerlukan air bersih. Selain itu,
air juga dapat ditambahkan langsung ke bahan pangan dalam proses
produksi. Dari total ketersediaan air, sekitar 70% digunakan untuk
kebutuhan pertanian, 20% digunakan untuk keperluan industri
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
19

(termasuk industri pangan), dan 10% dimanfaatkan sebagai air domestik

termasuk air minum (Rahmani, 2015).
Dalam pembuatan permen jelly air sumur digunakan untuk
pencucian peralatan dan bahan. Sedangkan untuk melarutkan gelatin
dan sebagai bahan campuran pada saat pembuatan sari tomat-nanas
menggunakan air isi ulang. Menurut Marhamah dkk. (2020), air isi
ulang adalah air yang telah diolah melalui berbagai proses antara lain
proses chlorinasi, aerasi, filtrasi , dan penyinaran dengan sinar
ultraviolet. Tujuan dari proses tersebut adalah agar air terbebas dari
logam berat, zat organik, dan mikroorganisme. Sehingga air dapat aman
diminum atau tidak membayakan tubuh manusia.
Persyaratan air yang layak untuk dikonsumsi diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
907/MENKES/SK/VII/2002 seperti yang dapat dilihat pada Tabel. Air
minum harus memenuhi beberapa persyaratan dari segi fisika, kimia,
maupun biologi.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Menurut Permenkes
No. 907/MENKES/SK/VII/2002
Kadar maksimum Keterangan
No Parameter Satuan
yang diperbolehkan
A FISIKA
1 Warna TCU 15
2 Rasa dan bau - - Tidak berbau
dan berasa
o
3 Temperatur C Suhu udara ± 3oC
4 Kekeruhan NTU 5

B KIMIA
a. Bahan-bahan inorganik (yang memiliki pengaruh langsung pada kesehatan)
Antimony mg/liter 0,005
Air raksa mg/liter 0,001
Arsenic mg/liter 0,01
Barium mg/liter 0,7
Boron mg/liter 0,3
Cadmium mg/liter 0,003
Tembaga mg/liter 2
Sianida mg/liter 0,07
Fluroride mg/liter 1,5
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
20

Tabel 2.5 (lanjutan)

Kadar maksimum Keterangan
No Parameter Satuan
yang diperbolehkan
Timah mg/liter 0,01
Molybdenum mg/liter 0,07
Nikel mg/liter 0,02
Nitrat sebagai (NO3) mg/liter 50
Nitrit sebagai (NO2) mg/liter 3
Selenium mg/liter 0,01

b. Bahan-bahan inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan

pada konsumen)
Aamonia mg/liter 1,5
Aluminium mg/liter 0,2
Chloride mg/liter 250
Copper mg/liter 1
Kesadahan mg/liter 500
Hidrogen sulfide mg/liter 0,05
Besi mg/liter 0,3
Mangan mg/liter 0,1
Ph - 6,5–8,5
Sodium mg/liter 200
Sulfate mg/liter 250
Padatan terlarut mg/liter 1000
Seng mg/liter 3

C Bakteriologis
a. Air Minum 0
E. Coli atau fecal coli Jumlah per 0
100 ml
b. Air yang masuk sistem distribusi 0
E. Coli atau fecal coli Jumlah per 0
100 ml
c. Air pada sistem distribusi 0
E. Coli atau fecal coli Jumlah per 0
100 ml

Total bakteri coliform Jumlah per 0

100 ml
sampel
Sumber : Kementerian Kesehatan RI (2002)
c. Pelapis permen jelly
Dalam pembuatan permen jelly, campuran gula sering
digunakan sebagai pelapis. Biasanya permen jelly yang terbuat dari
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
21

gelatin diberi pelapis berupa tepung pati kering. Pelapisan berfungsi

agar antar permen tidak saling melekat dan meningkatkan rasa manis.
Pelapisan permen jelly membuat terbentuknya lapisan luar sehingga
permen jelly dapat bertahan lama dan bentuk gelnya baik
(Koswara, 2009).
Bahan pelapis yang dapat digunakan yaitu berupa campuran
tepung tapioka dan tepung gula. Perbandingan komposisi terbaik antara
tepung tapioka dan tepung gula yaitu 1 : 1. Sebelum digunakan sebagai
pelapis, campuran disangrai terlebih dahulu selama 20 menit
(Koswara, 2009). Pelapisan dengan campuran tepung tapioka dan
tepung gula dapat mempengaruhi kekerasan permen jelly. Jika
pelapisan terhadap permen jelly terlalu tebal, maka permukaannya
menjadi keras. Dengan demikian tekanannya besar dan nilai kekerasan
menjadi tinggi. Sehingga coating pada permen jelly perlu diperhatikan
(Yani, 2006 dalam Mahardika dkk., 2014).
Pelapisan menggunakan campuran tepung tapioka dan tepung
gula pernah dilakukan oleh Salamah dkk. (2006) dalam pemanfaatan
Glacilaria sp sebagai bahan permen jelly, Muawanah dkk. (2012) dalam
pembuatan permen jelly dari bunga kecombrang dan Moniharapon
(2016) dalam pembuatan permen jelly rumput laut. Pelapisan dilakukan
setelah permen jelly melalui proses aging yaitu didinginkan pada suhu
rendah, didiamkan selama beberapa menit untuk menormalkan suhu
permen jelly lalu dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki.
Menurut BSN (1995), tepung gula adalah tepung yang berasal
dari hasil penghalusan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu tepung gula tercantum
pada SNI 01-3821-1995 seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.7
Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Gula Menurut SNI 01-3821-1995
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
22

Tabel 2.7 (lanjutan)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1.3 Warna - Normal
2 Gula jumlah dihitung
sebagai sakarosa %b/b min. 93,0
3 Gula pereduksi %b/b maks. 0,2
4 Air %b/b maks. 0,2
5 Abu %b/b maks. 1,0
6 Benda asing - tidak boleh ada
6.1 Serangga - tidak boleh ada
7 Kehalusan Sesuai dengan SNI 01-02222-
Lolos ayakan 80 mesh 1987 dan revisinya
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
9.5 Raksa (Mg) mg/kg maks. 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
11 Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 3x103
11.2 Bakteri bentuk koli APM/g maks. < 3
Sumber : BSN (1995)
Menurut BSN (2011), tepung tapioka adalah pati yang
diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu (Manihot sp). Syarat mutu tepung
tapioka tercantum dalam SNI 3451:2011.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 3451:2011
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 14
3 Abu (b/b) % maks. 0,5
4 Serat kasar (b/b) % maks. 0,4
5 Kadar pati (b/b) % min. 75
6 Derajat putih (MgO=100) - min. 91
7 Derajat asam mL NaOH 1 N/100 g maks. 4
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
8.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
23

Tabel 2.8 (lanjutan)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1x106
(35oC, 48 jam)
10.2 Escherichia coli APM/g maks. 10
10.3 Bacillus cereus koloni/g < 1x104
10.4 Kapang koloni/g maks. 1x104
Sumber : BSN (2011)
3. Bahan Tambahan Pangan
a. Asam sitrat
Berdasarkan BSN (1987), asam sitrat berbentuk kristal tidak
berwarna atau serbuk putih, tidak berbau, memili rasa sangat asam,
higroskopis, dan mudah larut dalam air. Asam sitrat merupakan asam
organik dengan rumus kimia C6H8O7. Asam sitrat dapat diperoleh dari
bagian tumbuhan maupun hewan. Pemanfaatan asam sitrat cukup luas
di berbagai bidang seperti industri makanan, minuman, dan farmasi.
Sebanyak 70% asam sitrat yang diproduksi digunakan oleh industri
makanan dan minuman. Hal tersebut dikarenakan asam sitrat memiliki
keunggulan yaitu mudah dilarutkan, tidak berbahaya, menghasilkan
rasa asam yang alami, dan menghambat terjadinya oksidasi. Asam sitrat
sering digunakan sebagai perisa untuk meningkatkan rasa asam pada
makanan maupun minuman (Hambali dkk., 2016).
Salah satu faktor penentu keberhasilan pembuatan permen
jelly adalah derajat keasaman/pH karena berperan penting dalam
pembentukan gel. Untuk menurunkan pH sehingga kondisi menjadi
asam dapat dikendalikan dengan penambahan asam sitrat. Banyaknya
asam sitrat yang ditambahkan tergantung jenis bahan pembentuk gel.
Asam sitrat juga berfungsi untuk memperkuat rasa asam (Rismandari
dkk., 2017). Menurut Kamsina dan Anova (2013), dalam pembuatan
permen jelly membutuhkan asam sitrat sebanyak 0,2–0,3%. Syarat mutu
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
24

asam sitrat teknis tercantum pada SNI 06-00799-1987 seperti yang

dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Syarat Mutu Asam Sitrat Menurut SNI 06-00799-1987
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kadar asam sirat % Min. 99,5
Sisa pemijaran % Maks. 0,05
Logam berat, sebagai Pb Ppm Maks. 10
Sumber : BSN (1987)
C. Proses Pembuatan Permen Jelly
Pembuatan permen jelly yang berasal dari sayur dan buah secara umum
terdiri atas 2 tahapan proses yaitu pembuatan sari buah atau sayur dan
pembuatan permen jelly (Amaliah dan Farida, 2019).
1. Pembuatan Sari Buah atau Sayur
Tindakan awal yang dilakukan dalam pembuatan sari buah ataupun
sayur yaitu melakukan sortasi bahan. Pada tahap sortasi, buah maupun sayur
dipilih yang keadaannya baik, sudah matang, dan tidak terkontaminasi.
Dalam penelitian Isnanda dkk. (2016), buah nanas terpilih yaitu tingkat
ketuaannya pada indeks kriteria 2 yang ditandai dengan 20–40% mata nanas
berwarna kuning. Beberapa jenis buah seperti nanas memerlukan
pengupasan untuk membuang kulit dan mata nanas karena bagian tersebut
tidak dapat digunakan. Namun untuk beberapa jenis sayur seperti tomat
tidak perlu dikupas. Kemudian buah maupun sayur dicuci menggunakan air
mengalir untuk membersihkan permukaan bahan dari kotoran yang
kemungkinan masih menempel seperti tanah dan sisa pestisida. Setelah
bersih, buah maupun sayur siap untuk diblender. Sebelum diblender, buah
maupun sayur dapat dipotong-potong sehingga ukurannya menjadi lebih
kecil. Buah maupun sayur yang telah dipotong dimasukkan ke dalam
blender diberi air secukupnya jika diperlukan. Lalu buah/sayur dihaluskan
selama beberapa menit dengan kecepatan maksimal ±14.000 rpm. Hasil
penghalusan buah maupun sayur dituang dalam saringan sehingga
didapatkan sari buah yang homogen (Yulianti dkk., 2018).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
25

Pada pembuatan sari buah ataupun sayur ditambahkan sejumlah air

pada proses penghancuran atau penghalusan bahan. Tujuannya agar proses
ekstraksi untuk mendapatkan sari yang terkandung dalam bahan dapat
optimal (Wibowo dkk., 2014). Perbandingan antara buah/sayur dan air
dapat bervariasi. Pembuatan sari nanas yang dilakukan oleh Isnanda dkk.
(2016) membutuhkan 125 ml air untuk setiap 500 gram daging buah nanas.
Sehingga perbandingan antara buah dan air dalam pembuatan sari buah
yaitu 4:1.
Dalam pembuatan permen jelly sawi yang dilakukan oleh Khamidah
dan Novitasari (2017), pembuatan pasta sawi diawali dengan melakukan
sortasi untuk membuang bagian yang cacat dan busuk sehingga sawi yang
diambil yang keadaannya masih baik dan diambil bagian daunnya saja.
Setelah itu, sawi diblansir selama 2 menit. Kemudian daun sawi diblender
dengan menambahkan sejumlah air. Hasil penghancuran tersebut kemudian
disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh pasta daun sawi yang
siap digunakan untuk membuat permen jelly sawi.
Perlakuan blansir juga dilakukan oleh Wibowo dkk. (2014) dalam
pembuatan sari tomat. Setelah dilakukan beberapa proses yaitu sortasi,
trimming untuk membuang bagian yang tidak diperlukan, dan pencucian,
tomat di-blanching pada suhu 90oC selama 5 menit. Dengan perlakuan
tersebut tomat menjadi lunak dan mudah dikupas. Pada penelitian tersebut
biji maupun lendir dipisahkan dari daging buah karena mengandung
senyawa volatil yang menyebabkan aroma tengik dan langu. Upaya blansir
terhadap tomat juga dilakukan oleh Rahim dkk (2019), namun dengan cara
pengukusan selama 20 menit.
Beberapa buah maupun sayur yang akan diolah menjadi sari buah
ataupun sari sayur diberi perlakuan pendahuluan seperti pengupasan,
pencucian, dan blanching. Perlakuan pedahuluan untuk setiap jenis buah
dan sayur dapat berbeda. Buah dan sayur dapat dipotong untuk memperkecil
ukurannya agar proses penghancuran menjadi lebih mudah. Estiasih dan
Ahmadi (2009) dalam Sultan (2018) mengungkapkan bahwa blanching
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
26

merupakan pemanasan dengan suhu sedang yang dilakukan pada buah dan
sayuran sebelum diolah lebih lanjut. Perlakuan blanching berfungsi untuk
menginaktivasi enzim oksidatif penyebab terjadinya perubahan warna,
flavor, dan nilai gizi. Suhu dan lamanya blanching pada setiap buah dan
sayur dapat berbeda tergantung jenis dan ukuran buah atau sayur serta
metode blanching yang digunakan. Biasanya blanching dilakukan pada
suhu 75–95oC selama 1–10 menit.
2. Pembuatan Permen Jelly
Setelah sari buah ataupun sayur dibuat dan bahan-bahan lain telah
dipersiapkan, maka tahapan selanjutnya yaitu pembuatan permen jelly dapat
dilakukan. Tahapan proses pembuatan permen jelly meliputi penimbangan
bahan, pemanasan, pencampuran, pencetakan, dan pendinginan. Untuk
menghasilkan produk permen jelly yang bermutu dan sesuai standar, maka
selama proses produksi dilakukan upaya pengendalian mutu pada setiap
tahapan proses. Pengendalian proses produksi permen jelly antara lain
penimbangan bahan sesuai formula menggunakan timbangan yang akurat,
pengecekan suhu pada saat pemanasan menggunakan thermometer,
melakukan pengadukan secara terus-menerus dan memastikan larutan
permen jelly homogen pada saat pencampuran, cetakan yang digunakan
dalam keadaan bersih serta pada saat pendinginan tempat harus diusahakan
bebas dari kontaminasi dan pendinginan pada suhu ruang antara 22–28oC
(Amaliah dan Farida, 2019).
Semua bahan-bahan yang diperlukan meliputi asam sitrat, gelatin,
sirup fruktosa, dan sukrosa ditimbang sesuai formula. Pada tahap
penimbangan bahan, alat yang digunakan berupa timbangan harus dalam
kondisi yang baik dengan tingkat keakuratan tertentu. Pada tahap
pemanasan, bahan yang terlebih dahulu dimasukkan adalah sari buah
ataupun sayur. Kemudian bahan lain yaitu gula pasir, sirup fruktosa, dan
asam sitrat ditambahkan. Menurut Septiani (2015), pemanasan dilakukan
hingga suhunya mencapai 103oC. Setelah itu, suhu pemanasan diturunkan
menjadi 50–60oC. Kemudian gelatin yang telah dilarutkan dalam air
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
27

bersuhu 100oC dimasukkan dalam campuran bahan. Pemanasan dilanjutkan

disertai pengadukan sampai suhu 96oC. Suhu pemanasan tersebut sesuai
dengan pernyataan Koswara (2009) bahwa suhu yang dianjurkan untuk
memanaskan gelatin dalam larutan gula yaitu di atas 82oC. Selanjutnya
adonan permen dituang ke dalam cetakan dan disimpan pada suhu ruang
selama 1 jam hingga suhu adonan permen sekitar 27oC. Kemudian permen
jelly disimpan pada cooler selama 24 jam dengan suhu 5oC. Setelah itu,
permen jelly dikeluarkan dari cooler dan didiamkan beberapa menit untuk
menentralkan suhu sehingga suhunya menjadi sekitar 27oC. Kemudian
permen jelly dipotong-potong sesuai bentuk dan ukuran yang dikehendaki.
Selanjutnya dilakukan pelapisan menggunakan gula kastor. Caranya dengan
menggulingkan permen jelly diatas gula kastor yang telah disiapkan.
Permen jelly dapat dikemas maupun disimpan pada wadah tertutup
(Septiani, 2015).
Peneliti lain yaitu Sachlan dkk. (2019) juga pernah melakukan
penelitian mengenai permen jelly dari mangga kuini (Mangifera odorata
Griff) dengan konsentrasi sirup glukosa dan gelatin yang bervariasi untuk
mengetahui sifat organoleptiknya. Pada proses pembuatan permen jelly
mula-mula sari mangga kuini beserta sukrosa dan sirup glukosa dipanaskan
disertai pengadukan hingga gula larut dan larutan menjadi homogen.
Setelah itu, larutan gelatin yang telah dibuat dengan melarutkan gelatin
dalam air hangat bersuhu 50oC dimasukkan dalam larutan sari mangga
kuini. Pemasakan dilanjutkan hingga suhu mencapai 80oC selama 5 menit.
Setelah larutan menjadi kental, pemasakan dihentikan. Larutan permen jelly
dituangkan ke dalam cetakan, didiamkan selama 1 jam, didinginkan dalam
lemari pendingin selama 24 jam, didiamkan kembali selama 1 jam,
dipotong, dan diberi bahan pelapis (Sachlan dkk., 2019).
D. Desain Kemasan
Pengemasan merupakan serangkaian kegiatan yang terkoordinasi
meliputi mendesain, memproduksi kemasan, dan memasukkan produk ke dalam
kemasan sehingga produk siap untuk disimpan, dijual, dan didistribusikan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
28

(Sucipta dkk., 2017). Menurut Sucipta dkk (2017) dalam bukunya yang berjudul
Pengemasan Pangan mengungkapkan bahwa memilih bahan kemasan dan
teknik pengemasan untuk produk pangan perlu mempertimbangkan beberapa
hal. Pertimbangan utama yaitu kemasan harus mampu mempertahankan mutu
produk dalam jangka waktu tertentu dan melindungi produk dari penyebab
kerusakan seperti benturan, gesekan, kelembaban, cahaya, oksigen, dan
serangga. Pemilihan kemasan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan
produk. Saat ini kemasan produk pangan tidak hanya dituntut mampu
memenuhi fungsi dasar kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan
media komunikasi. Namun juga diharapkan memberikan kemudahan bagi
konsumen terkait penyimpanan dan konsumsi produk. Kemasan dapat berupa
wadah utama produk, kemasan yang dibuang saat produk akan digunakan,
kemasan yang digunakan untuk menyimpan dan pengiriman produk. Kegiatan
pengemasan juga meliputi pelabelan yaitu pemberian informasi pada atau di
dalam kemasan (Sucipta dkk., 2017).
Label adalah keterangan terkait produk yang dapat berupa gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, maupun bentuk lain. Pelabelan produk dapat
dimasukkan ke dalam kemasan, ditempelkan pada kemasan, atau menjadi satu
bagian dengan kemasan (Hartati dkk., 2016). Fungsi label salah satunya sebagai
identitas produk. Informasi mengenai produk yang tercantum pada label
meliputi siapa pembuatnya, dimana produk dibuat, kapan produk dibuat, isinya,
bagaimana produk tersebut digunakan, dan bagaimana cara penggunaan yang
aman (Sucipta dkk., 2017). Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang label pangan olahan, keterangan yang
dicantumkan pada label paling sedikit mengenai nama produk, daftar bahan
yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi atau mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan
kode produksi, keterangan kedaluwarsa, nomor izin edar, dan asal usul bahan
pangan tertentu. Beberapa informasi yaitu nama produk, berat bersih atau isi
bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, halal bagi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
29

yang dipersyaratkan dan keterangan kedaluwarsa harus berada pada bagian

label yang paling mudah dilihat dan dibaca.
Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang dibuat untuk
ditempati suatu barang. Tujuannya agar barang menjadi lebih aman dan
meningkatkan daya tarik sehingga seseorang tertarik untuk membeli barang
tersebut. Kemasan dapat menjadi media komunikasi antara produsen dengan
calon konsumen. Maka dari itu, kemasan seharusnya juga berisi informasi-
informasi terkait produk agar calon konsumen mengenali produk tersebut dan
merasa yakin untuk membelinya. Semakin lengkap informasi yang tercantum
pada kemasan, maka kepercayaan dan pemahaman calon pembeli terhadap
produk semakin meningkat. Produk menjadi lebih dikenal calon pembeli
(Mukhtar dan Muchammad, 2015).
Berdasarkan struktur sistem kemas atau hubungan kontak produk
dengan kemasan, kemasan dibedakan menjadi 4 yaitu kemasan primer, kemasan
sekunder, kemasan tersier, dan kemasan kuartener. Kemasan primer adalah
kemasan yang jarak kontak dengan produk paling dekat karena dapat langsung
bersentuhan dengan produk. Kemasan kedua disebut dengan kemasan sekunder.
Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk karena kemasan sekunder
membungkus produk yang telah dikemas dengan kemasan primer. Urutan
kemasan berikutnya adalah kemasan tersier dan kuartener. Kemasan tersebut
digunakan setelah kemasan primer dan sekunder. Meskipun produk sudah
dikemas per satuan, kemasan berupa kardus atau sejenisnya masih diperlukan
dalam pengemasan produk. Walaupun konsumen mungkin tidak melihat
kemasan berupa kardus tersebut secara langsung, namun sangat bermanfaat
selama pengiriman atau pemasaran produk dan saat distributor menjualnya
dengan meletakkannya pada display (Sucipta dkk., 2017).
Bahan kemasan yang digunakan pada pengemasan produk dapat
mempengaruhi lama penyimpanan produk. Supaya produk dapat bertahan lama,
maka pemilihan bahan kemasan harus disesuaikan dengan sifat produk pangan
yang akan dikemas. Pengemasan dengan bahan yang kurang tepat dapat
mengakibatkan penurunan mutu produk selama penyimpanan. Bahan kemasan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
30

yang memungkinkan untuk digunakan pada produk confectionery antara lain

kemasan plastik, aluminium foil, dan kertas minyak
(Susilawati dan Dewi, 2011). Dalam penelitian Susilawati dan Dewi (2011)
diperoleh hasil bahwa kemasan aluminium foil adalah jenis kemasan yang
paling dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik dari
permen karamel susu kambing dibandingkan dengan jenis kemasan plastik dan
kertas minyak.
Kemasan aluminium foil merupakan materi penghalang paling baik
yang dapat melindungi produk dari oksigen, cahaya, dan uap air. Kemasan ini
cocok digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang peka terhadap cahaya dan
mengandung lemak. Saat ini bahan aluminium foil banyak digunakan sebagai
pelapis atau laminan. Jenis bahan yang dapat dilapisi oleh aluminium foil adalah
CPP dan PET. Proses melapisi bahan dengan logam dalam kondisi hampa udara
disebut dengan vacuum metalization. Mengkombinasikan bahan plastik dengan
logam aluminium foil dapat menghasilkan kemasan dengan kemampuan
proteksi terhadap uap air, aroma dan gas yang lebih baik tanpa mengubah sifat
dasar plastik kecuali transparansinya (BPOM RI, 2014). Terdapat bahan yang
sifatnya hampir sama dengan aluminium foil yaitu metalized aluminium foil.
Keunggulan dari bahan ini adalah lebih tipis dan lebih murah namun
kemampuan melindungi produk setara dengan aluminium foil
(Sucipta dkk., 2017).
E. Analisis Finansial
Produk rusak adalah produk yang tidak sesuai dengan standar mutu
yang telah ditetapkan. Perlakuan terhadap produk yang rusak antara lain hasil
penjualan produk rusak dicatat sebagai pengaruh biaya produksi, kerugian
produk rusak dicatat sebagai elemen biaya overhead pabrik, dan hasil penjualan
dari produk rusak dicatat sebagai pendapatan luar uasaha. Untuk meminimalisir
timbulnya produk cacat maka perlu adanya pengendalian kualitas. Keuntungan
yang diterima perusahaan jika menjalankan pengendalian kualitas yang baik
dan terus-menerus yaitu peningkatan kualitas produk, produk yang rusak
berkurang sehingga produktifitas meningkat, mengantisipasi ketidaksesuaian
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
31

dalam proses produksi sehingga produk yang dihasilkan tetap sesuai dengan
standar dan spesifikasi yang telah ditentukan perusahaan, mengurangi biaya
yang tidak perlu pada saat proses produksi, serta keuntungan perusahaan
meningkat (Yulia, 2017).
Dalam proses produksi mengolah bahan mentah menjadi produk
setengah jadi maupun produk jadi sangat memungkinkan adanya produk yang
cacat meskipun sudah diterapkan pengendalian kualitas yang baik
(Yulia, 2017). Umumnya perusahaan menetapkan batas produk cacat yang
wajar muncul pada produksi suatu produk. Adapun pada produksi permen jahe
77 menetapkan bahwa proses produksi dikatakan mencapai sasaran kualitas jika
produk cacat kurang dari 2,5% sampai dengan 5% dari hasil produksi.
Dalam menjalankan usaha, pemilik usaha/wirausahawan perlu
memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempengaruhi kinerja usaha salah
satunya aspek finansial dengan analisis kelayakan usaha. Analisis tersebut
bertujuan untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu usaha untuk dijalankan.
Bukan hanya itu saja, analisis finansial juga dapat digunakan untuk
memperkirakan keuntungan yang diperoleh dan sebagai acuan untuk
pengembangan usaha ketika usaha sudah berjalan
(Nainggolan, 2017). Analisis finansial yang dapat digunakan meliputi BEP,
ROI, Payback Period, NPV, Benefit Cost Ratio, dan IRR.
1. Break Even Point (BEP)
Menurut Soeharto (1999) dalam Siahaan (2016), Break Even Point
adalah titik impas yang menunjukkan keseimbangan antara biaya produksi
dengan pendapatan yang diperoleh. Titik impas menunjukkan biaya yang
dikeluarkan dan keuntungan yang diterima adalah nol. Suatu usaha harus
mampu memproduksi dan menjual produknya dalam jumlah tertentu
dengan harga konstan agar biaya yang dikeluarkan sebagai investasi awal
tertutupi sehingga hanya keuntungan yang diterima setelahnya. Dengan
dihitungnya BEP rupiah, maka harga jual produk untuk mencapai titik
impas dapat diketahui. Untuk memperoleh keuntungan, sebaiknya produk
dijual dengan harga yang lebih tinggi dibandingkan nilai BEP rupiah.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
32

Dengan demikian suatu usaha layak dijalankan dan waktu yang diperlukan
untuk mencapai titik impas lebih cepat. Banyaknya jumlah produk yang
terjual dan harga produk untuk mencapai titik impas dapat diketahui
dengan perhitungan BEP unit dan BEP rupiah dengan rumus:
𝐹𝐶 (1)
BEP unit = .......................................................................(1)
(𝑃−𝐴𝑉𝐶)
FC
BEP rupiah = Penjualan produk per bulan + 𝐴𝑉𝐶 .................................(2)

(Kusuma dan Nur, 2014)

Keterangan
FC : Biaya tetap
P : Harga jual per unit
AVC : Biaya variabel per unit
2. Return on Investment (ROI)
Return on Investment (ROI) merupakan salah satu cara untuk
mengetahui kemampuan usaha dalam memperoleh keuntungan. Return on
Investment adalah rasio untuk mengukur kemampuan dalam menghasilkan
laba yang berasal dari aktivitas investasi. Nilai ROI diperoleh berdasarkan
atas laba operasi dan melibatkan seluruh aktiva yang dimiliki oleh
perusahaan (Linthin dkk., 2018). Dengan dihitungnya ROI, maka
kemampuan usaha dalam mengembalikan modal investasi dapat diketahui.
Jika nilai ROI besar, maka dapat dikatakan usaha tersebut dapat
mengembalikan modal dengan cepat sehingga penggunaan modal investasi
tergolong efisien. Perhitungan ROI sebagai salah satu metode analisis
kelayakan usaha pernah dilakukan oleh Widya dkk. (2017) terhadap
Perusahaan Industri Roti Greyoung Bakery. Hasil perhitungan diperoleh
nilai ROI yang besar karena menunjukkan angka 58,6%. Menurut Riswan
dan Yolanda (2014), terdapat kekurangan dari analisis ROI yaitu tidak
melibatkan unsur biaya modal dalam perhitungannya. Nilai ROI yang tinggi
dianggap belum tentu mencerminkan keefektifan perusahaan dalam
pengembalian modal sebelum dibandingkan dengan besarnya
modal/investasi yang dikeluarkan. Secara matematis Return on Investment
dapat dihitung dengan rumus
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
33

𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘

𝑅𝑂𝐼 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 = 𝑥 100% .............(3)
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡

𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘

𝑅𝑂𝐼 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 = 𝑥 100% ................(4)
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡

(Widya dkk., 2017).

3. Payback Period
Payback Period (PP) merupakan periode waktu untuk
mengembalikan segala pengeluaran sebagai bentuk investasi awal suatu
usaha. Satuan payback period dapat berupa hari, bulan, dan tahun. Namun
biasanya periode pengembalian lebih sering dinyatakan dalam jangka waktu
per tahun. Perhitungan payback periode didasarkan atas aliran kas yang
dihitung dari selisih antara total penerimaan dengan pengeluaran per tahun
(Soeharto, 1999 dalam Siahaan, 2016). Suatu usaha memiliki perkiraan
waktu atau umur investasi usaha. Jika hasil perhitungan payback period
diperoleh nilai yang lebih kecil atau sama dengan umur investasi, maka
usaha tersebut layak untuk dijalankan karena dianggap menguntungkan.
Sebaliknya jika nilai payback period lebih besar dari umur investasi, maka
kemungkinan usaha tersebut tidak menguntungkan sehingga usaha tidak
layak untuk dijalankan (Kashmir dan Jakfar, 2012 dalam Widya dkk.,
2017). Adapun rumus untuk menentukan payback period menurut Kusuma
dan Nur (2014), adalah sebagai berikut:
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑃𝑃 = 𝑥 1 tahun .........................(5)
𝑃𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖𝑚𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑒

4. Net Present Value (NPV)

Net Present Value (NPV) merupakan perhitungan yang
mempertimbangan pengaruh waktu terhadap nilai uang yang sudah
dimasukkan ke dalam perhitungan. Pada NPV digunakan tolak ukur yaitu
jika NPV > 0 maka proyek diterima; jika NPV < 0 maka proyek ditolak; jika
NPV = 0, maka proyek mengalami titik impas. Jika suatu keputusan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
34

dihadapkan pada pemilihan beberapa hasil positif, maka proyek yang

mempunyai nilai NPV terbesar yang akan dipilih (Setyawan, 2018).
Analisis NPV untuk menganalisis nilai sekarang menggunakan formula
sebagai berikut
𝐵𝑡 − 𝐶𝑡
𝑁𝑃𝑉 = ∑𝑛𝑛=1 .............................................................. (6)
(1+𝑖)

(Purwanto dan Santoso, 2011).

Keterangan
Bt : besarnya benefit finansial
Ct : besarnya biaya finansial
n : umur ekonomis (tahun)
i : tingkat bunga (%)

5. Rasio Biaya Manfaat (Benefit Cost Ratio)

Metode BC Ratio pada dasarnya menggunakan data ekivalen nilai
sekarang dari penerimaan dan pengeluaran, yang dalam hal ini BC Ratio
merupakan perbandingan antara nilai sekarang dari penerimaan
atau pendapatan yang diperoleh dari kegiatan investasi dengan nilai
sekarang dari pengeluaran (biaya) selama investasi tersebut berlangsung
dalam kurun waktu tertentu (Djazuli dkk, 2009).
Terdapat dua perhitungan benefit cost ratio yaitu Net B/C dan Gross
B/C. Net B/C diperoleh dari perbandingan antara jumlah Net Present Value
yang bernilai positif dengan jumlah Net Present Value yang bernilai negatif.
Jumlah Net Present Value positif sebagai pembilang dan jumlah Net Present
Value negatif sebagai penyebut. Hasil dari perhitungan Net Benefit Cost
Ratio (Net B/C) dapat digunakan untuk memperkirakan berapa kali lipat
manfaat/benefit bersih yang diperoleh suatu usaha dari sejumlah biaya/cost
yang telah dikeluarkan (Fika dkk., 2013). Selain itu, hasil perhitungan Net
B/C dapat digunakan untuk mengetahui kelayakan usaha. Adapun kriteria
penetapan layaknya usaha jika diperoleh nilai Net B/C > 1 berarti suatu
usaha layak untuk dijalankan. Jika nilai Net B/C = 1 artinya usaha pada
kondisi cash in flows = cash in flows atau dalam keadaan BEP yang mana
total revenue = total cost. Sedangkan apabila Net B/C < 1, maka usaha
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
35

tersebut tidak layak untuk dijalankan (Purwanto dan Santoso, 2011). Nilai
Net B/C dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉(+)
𝑁𝑒𝑡 𝐵/𝐶 = ....................................................(7)
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉 (−)

(Purwanto dan Santoso, 2011).

Nilai Gross Benefit-Cost Ratio (Gross B/C) diperoleh dari hasil
perhitungan dengan membandingkan antara jumlah present value benefit
dengan jumlah present value cost. Gross cost adalah total biaya yang
dikeluarkan yang dapat terdiri atas biaya modal (capital cost) atau biaya
investasi, biaya operasional dan biaya pemeliharaan. Sedangkan gross
benefit adalah penerimaan kotor (Fika dkk., 2013). Dari analisis gross B/C
dapat disimpulkan bahwa usaha layak dikerjakan jika nilai gross B/C > 1.
Usaha dikatakan tidak layak dikerjakan jika nilai gross B/C < 1. Sedangkan
apabila nilai gross B/C=1, maka usaha beradaa dalam keadaan BEP. Nilai
gross B/C dapat diketahui melalui perhitungan dengan rumus sebagai
berikut
𝐵 ∑𝑡=𝑛
𝑡=0 (𝐵𝑡)(𝐷𝐹)
𝐺𝑟𝑜𝑠𝑠 𝐶 = ∑𝑡=𝑛
.......................................................(8)
𝑡=0 (𝐶𝑡)(𝐷𝐹)

(Purwanto dan Santoso, 2011).

Keterangan
Bt : besarnya benefit finansial
Ct : besarnya biaya finansial

6. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah tingkat suku bunga (discount
rate) yang menghasilkan Net Present Value sama dengan 0. Nilai IRR dapat
digunakan sebagai indikator untuk menilai kemampuan suatu usaha dalam
mengembalikan bunga pinjaman atau mengembalikan modal yang
ditanamkan (Fika dkk., 2013). Untuk menilai kelayakan suatu usaha, hasil
dari perhitungan IRR dibandingkan dengan Marginal Avarage Revenue
Return (MARR) atau tingkat suku bunga. MARR yang digunakan berkisar
antara 12% – 14% (Kusuma dan Nur, 2014). Meskipun belum ada cara
untuk menentukan MARR secara pasti, namun biasanya pemilihan nilai
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
36

MARR berdasarkan atas tingkat suku bunga pinjaman dari bank. Pada
penelitian yang dilakukan Kusuma (2012) untuk menentukan kalayakan
usaha produksi Nata de Coco, nilai MARR yang digunakan dalam analisis
nilai IRR yaitu 12%. Suatu usaha dikatakan layak untuk dikembangkan
apabila nilai IRR lebih besar daripada nilai MARR atau tingkat suku bunga.
Sebaliknya jika hasil perhitungan IRR menunjukkan nilai yang lebih kecil
dibandingkan nilai MARR, maka suatu usaha tidak layak untuk
dikembangkan (Kusuma, 2012). Untuk menghitung IRR dapat
menggunakan rumus sebagai berikut
𝑁𝑃𝑉 (+)
𝐼𝑅𝑅 = 𝐼1 + (𝐼2 − 𝐼1 ) ............................(9)
𝑁𝑃𝑉 (+) − 𝑁𝑃𝑉 (−)
(Setyawan, 2018)
Keterangan:
I1 = Tingkat discount rate lebih rendah
I2 = Tingkat discount rate lebih tinggi
NPV (+) = Net Present Value yang bernilai positif
NPV (−) = Net Present Value yang bernilai negatif