PENCERNAAN DAN

PENYERAPAN ZAT GIZI

OLEH: WIDIA DARA

STIKES PERINTIS
PENCERNAAN ZAT GIZI DALAM
MAKANAN
 Zat makanan dapat dibagi menjadi 6 bagian:
1. protein
2. karbohidrat
3. lemak
4. Vitamin
5. Makromineral
6. Mikromineral
ZAT GIZI ESENSIAL
Asam amino Histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin
(sistein), fenilalanin (tirosin), treonin, triptofan,
valin.
Asam lemak Asam linoleat (asam arakidonat).

Vitamin larut air C, biotin, B12, asam folat, niasin, asam

pantotenat, B6, B2, B1.
Vitamin larut A,D,E, K (K dapat disintesis mikroorganisme
lemak usus)
Makromineral Ca, Cl, Mg, P, K, Na

Mikromineral Cr, Cu, I, Fe Mn, Mo, Se, Zn.

Serat Dibutuhkan untuk kesehatan optimal

Air
PENCERNAAN
 Pencernaan : makromolekul  mikromolekul.
 Penting untuk penyerapan.

 Bermula dari mulut berakhir di usus besar.

I. PENDAHULUAN
 Kebanyakan makanan yang dimakan masih dalam
bentuk molekul besar, belum bisa digunakan tubuh
harus dicerna menjadi bentuk molekul kecil

 Digesti : Pemecahan bahan makanan menjadi bentuk

yang dapat di absorbsi
 Selama digesti terjadi perubahan kimia karena
adanya enzim yang terdapat dalam alat-alat
pencernaan
 Enzim-enzim mengkatalis pemecahan : KH, Protein,
lemak dan khusus zat-zat anorganik dan vitamin tak
larut air tidak dapat diabsorbsi bila digesti lemak
terganggu
 Air dan beberapa ion anorganik tidak dipecah
diabsorbsi dalam bentuk asli
MULUT
 Saliva
Dihasilkan oleh kelenjar saliva, terdiri
dari 99.5% air. Mengandung glikoprotein,
musin.pH saliva 6.8.
 Fungsi saliva:
- pelicin dan penelanan
- pelarut makanan
- Ekskresi :
- obat-obatan; seperti etanol, morfin
- ion inorganik (K, Ca, HCO3, dll)
- IgA.
MULUT
 Saliva mengandung amilase (ptyalin).
 Kanji, glikogen ----- Maltosa+maltotriosa +
dextrin.
 Amilase: hidrolisis ikatan 1-4 glikosida.

tidak aktif pada pH 4

GETAH LAMBUNG
 Berwarna kuning pucat, pH 1 terdiri dari 97-99%
air, 0,2-0,5% HCl, musin dan garam inorganik,
pepsin, renin dan lipase.
 HCl :dihasilkan oleh sel parietal, mirip dengan
chloride shift pada sel darah merah dan
mekanisme tubuli ginjal untuk sekresi H+
(gambar)
PEMBENTUKAN HCL LAMBUNG
 Sumber H+ :
pemecahan H2CO3
Sekresi H+ ke dalam
lumen melalui
transport aktif K/ATP
ase.
 HCO3- mengalir ke
plasma sebagai
pengganti Cl- .
GETAH LAMBUNG
 Fungsi HCL :
- denaturasi protein
- Menghancurkan mikroorganisme yang
memasuki saluran cerna.
 Sel parietal juga menghasilkan faktor intrinsik ;
glikoprotein berperan sebagai fasilitator absorbsi
vitamin 12 pada ileum.
GETAH LAMBUNG
 Pepsin
- Dihasilkan oleh sel chief dalam bentuk inaktif
(zymogen) yaitu pepsinogen.
- Pepsinogen akan diaktifkan oleh H+
selanjutnya bersifat autokatalisis.
- Merupakan suatu endopeptidase , spesifik
terhadap asam amino aromatik (mis: tirosin) dan
asam amino dikarboksilat (mis: glutamat).
GETAH LAMBUNG
 Renin (kimosin, rennet)
- penting pada bayi  susu tertahan lebih lama
di lambung.
- Dengan bantuan kalsium: renin mengubah:
casein  parakasein.
GETAH LAMBUNG
 Lipase :
- Mencerna TAG yang mengandung asam lemak
rantai pendek-sedang dan rantai panjang tidak
jenuh - asam lemak bebas + DAG
- Penting saat bayi karena rendahnya aktifitas
lipase pankreas.
- Asam lemak bebas dan DAG diserap pada
dinding lambung.
GETAH PANKREAS
 Cairan yang tidak kental seperti saliva,
mengandung protein, bahan organik dan
inorganik, terutama Na, K, HCO3, Cl, Ca, Zn,
HPO4 dan SO4,Ph 7,5-8 atau lebih.
 Enzim-enzim yang disekresikan dalam bentuk
zimogen ; proteolitik, amilolitik dan lipolitik.
GETAH PANKREAS
 Proteolitik
1. Tripsin
merupakan endopeptidase.
Disekresikan dalam bentuk
tripsinogen.
Tripsinogen------------------ tripsin
enterokinase
Spesifik pada ikatan peptida gugus
asam amino basa.
Produk akhir : polipeptida dan
dipeptida.
GETAH PANKREAS
2. Kimotripsin
merupakan endopeptidase. Disekresikan
dalam bentuk kimotripsinogen.
kimotripsinogen-----------------
kimotripsin
tripsin
Spesifik pada ikatan peptida gugus asam
amino tidak bermuatan, spt: asam amino
aromatik.
Produk akhir : polipeptida dan dipeptida.
GETAH PANKREAS
3. Elastase
merupakan endopeptidase. Disekresikan
dalam bentuk proelastase.
proelastase----------------- elastase
tripsin
Spesifik pada ikatan peptida gugus asam
amino glisin, alanin dan serin.
Produk akhir : polipeptida dan dipeptida.
GETAH PANKREAS
4. Karboksipeptidase
merupakan eksopeptidase. Disekresikan
dalam bentuk prokarboksipeptidase.
prokarboksipeptidase----
karboksipeptidase
tripsin
Memecah ikatan terminal
karboksipeptida sehingga membebaskan
asam amino tunggal.
Produk akhir : peptida kecil dan asam
amino.
GETAH PANKREAS
 Amilolitik
1. Amilase pankreas
Mirip dengan amilase saliva
pH optimal 7,1
Substrat kanji dan glikogen.
Produk akhir :maltosa, maltotriosa dan dekstrin.
GETAH PANKREAS
 Lipolitik
1. Lipase
Diaktifkan bersama-sama oleh garam empedu,
fosfolipid, kolipase, pH 8.
lipase
Triasilgliserol---------- asam lemak, gliserol,
monoasilgliserol.
GETAH PANKREAS
 Lipolitik
2. Kolesterol esterase
Diaktifkan oleh garam empedu, fosfolipid,
kolipase, pH 8.
kolesterol
esterase
Ester kolesterol ---------- asam lemak dan
kolesterol.
GETAH PANKREAS
 Lipolitik
2. Fosfolipase A2
Disekresi sebagai proenzim. Diaktifkan oleh
tripsin dan Ca.
Fosfolipase A2
Fosfolipid---------- asam lemak dan
lisofosfolipid.
GETAH PANKREAS
 Ribonuklease dan deoksiribonuklease
Substrat : asam ribonukleat (ribonuklease) dan
asam deoksiribonukleat (deoksiribonuklease)
Produk akhir : nukleotida
EMPEDU
 Dihasilkan oleh hati, disimpan dalam
kandung empedu.
 Mengandung :
1. Natrium bikarbonat, natrium chlorida
2. Asam empedu : asam kolat, asam
kenodeoksikolat.
3. Lesitin
4. Kolesterol
5. Bilirubin
6. Protein
7. Hasil metabolisme dan sekresi hati.
ASAM DAN GARAM EMPEDU
EMPEDU
 Fungsi:
1. Menetralkan kimus yang asam.
2. Merupakan jalur utama ekskresi
kolesterol dari tubuh.
3. Merupakan jalur ekskresi pigmen
empedu yang merupakan produk
pemecahan hem.
4. Pengelmusi lemak karena empedu
mengandung garam-garam empedu yang
bersifat menurunkan tegangan
permukaan lemak.
GETAH USUS
 Enzim-enzim getah usus
1. Aminopeptidase
- merupakan eksopeptidase.
hidrolisis ikatan peptida asam amino
disebelah amino terminal.
- merupakan dipeptidase
2. Disakaridase ; maltase ( glukosidase)
Substrat : maltosa, produk : glukosa.
GETAH USUS
3. Isomaltase (- dekstrinase)
Substrat : 1,6 glikosida, Produk akhir : glukosa.
4. Laktase ( glikosidase)
Substrat : laktosa, Produk : glukosa,galaktosa.
5. Sukrase
Substrat : sukrosa.
PENYERAPAN ZAT GIZI
1. Karbohidrat
diserap dalam bentuk glukosa
Monosakarida umumnya diserap secara aktif,
kecuali fruktosa.
2. Protein
Diserap dalam bentuk asam amino dan
dipeptida.
Isomer L asam alfa mino diserap secara aktif,
sedangkan isomer D diserap secara pasif.
PENYERAPAN ZAT GIZI
3. Triasilgliserol
Mayoritas dalam bentuk monoasilgliserol,
lainnya dalam bentuk asam lemak dan gliserol.
4. Asam nukleat
Penyerapan : nukleobasa, nukleosida dan
pentosa.
PENYERAPAN VITAMIN
 Vitamin larut dalam lemak diserap seperti lemak
lain. Didalam usus vitamin ini larut dalam misel
yang disusun oleh monogliserida, asam lemak
bebas dan garam empedu. Misel membawa
vitamin ke permukaan mukosa, kemudian
vitamin diserap secara difusi pasif.