TUGAS RESUME JURNAL KIMCHI

“PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN”

Dosen:
Dr. Julfi Restu Amelia, STP., M. Si

Disusun oleh:
Nizar Saeful Muslim (2016349115)

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2018

0
A. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu
jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi campuran bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari
kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Kimchi
selalu dihidangkan di atas piring-piring kecil dalam porsi kecil sebagai salah satu
jenis banchan (lauk-pauk) paling umum dan terkadang wajib dihidangkan (Kim et
al., 2000).

Gambar1. Kimchi

Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar

serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Kimchi kaya akan vitamin A,
thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi. Pada proses pembuatan kimchi,
proses fermentasi terjadi secara alami tanpa penambahan kultur atau yang dikenal
dengan istilah fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan
pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat
sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam
laktat dirangsang karena adanya garam.

B. Pembuatan Kimchi
Proses pembuatan kimchi dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-
bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk
difermenetasi) dan pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk
membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci

1
bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran, diblansir untuk
melunakkan jaringan, kemudian direndam dalam larutan garam selama beberapa
jam, lalu ditiriskan. Proses pemberian garam pada sawi atau kubis sebelum
dilakukan fermentasi bertujuan untuk mempersiapkan proses fermentasi agar
terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasi larutan garam akan
menentukan jenis mikrobia yang tumbuh dan akan menentukan flavor yang
dihasilkan.
Selanjutnya, semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam
wadah. Wadah berupa tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau
fiberglass plastik. Permukaan atas bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa
inkubasi sekitar 2-4 hari.
Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang, kenaikan suhu sampai batas
tertentu menyebabkan aktivitas enzim turun. Sementara itu jika suhu terlalu
rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim menjadi lambat atau bahkan
menyebabkan enzim menjadi tidak aktif. Selama fermentasi, terjadi perubahan
substrat dalam bahan dasar yang disebabkan oleh adanya aktivitas
mikroorganisme. Mikroorganisme yang aktif selama proses fermentasi yaitu
bakteri asam laktat yang akan membentuk asam laktat yang berfungsi sebagai
pengawet. Proses fermentasi yang berlangsung dapat diketahui dari timbulnya
gelembung pada larutan dan bau masam.
Proses penyimpanan yang lebih lama akan menghasilkan kimchi yang
lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan
maksimal. Kimchi yang telah jadi kemudian disimpan di dalam lemari es untuk
memperlambat proses metabolisme yang terjadi.

C. Isolasi BAL Kimchi

Proses fermentasi kimchi melibatkan bakteri asam laktat yang berperan
mengubah gula menjadi asam laktat dan dapat mengubah sifat fisik maupun kimia
bahan yang difermentasi. Bakteri asam laktat dapat diisolasi dari kimchi dengan
cara sebagai berikut:
 Kimchi ditimbang secara aseptis sebanyak 10 gram dan diblender
kemudian disaring.

2
  Dibuat seri pengenceran hingga 10-7 menggunakan larutan garam
fisiologis steril.
 Dari setiap seri pengenceran diambil 0,1 ml dengan mikropipet secara
aseptis dan ditanamkan pada media MRSA yang diperkaya dengan CaCO3
1% (berfungsi sebagai penanda adanya produksi asam yang akan
menghidrolisis CaCO3 membentuk zona terang).
 Inkubasi dilakukan pada suhu 30°C selama 48 jam. Koloni yang diduga
BAL memiliki morfologi warna putih, bulat dan tepian jelas serta terdapat
zona bening.
 Selanjutnya setiap isolat koloni BAL yang berbeda dipindahkan ke media
MRSA untuk dimurnikan dan dikarakterisasi morfologi dan beberapa sifat
fisiologisnya.
Dari proses isolasi yang dilakukan oleh Benedicta dan Vincentia (2017)
terhadap kimchi kemasan dan kimchi homemade diperoleh karakter morfologi
koloni dan sel serta karakter fisologi isolat bakteri asam laktat yang dapat dilihat
pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Karakter morfologi koloni dan sel serta karakter fisologi isolat bakteri asam
laktat yang diisolasi dari kimchi kemasan dan homemade

Konfirmasi semua isolat BAL dilakukan berdasarkan pengamatan

morfologi bakteri dan pewarnaan gram, serta beberapa uji fisiologi meliputi uji
katalase, uji produksi gas dari glukosa, produksi asetoin dan dextran dan uji
MRVP (Khedid et al., 2006).
Sementara, dari proses isolasi yang dilakukan oleh Agestiawan dkk
(2016), diperoleh sebanyak 66 isolat BAL (berbentuk bulat dan batang) dalam
kimchi. Dari 66 isolat tersebut, terdapat sebanyak 15 isolat yang berbentuk batang

3
melalui pewarnaan Gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Hasil pengujian
tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Nilai Absorbansi Ketahanan Isolat BAL yang Diisolasi dari Kimchi
terhadap pH Rendah

Pada penelitian ini, semua isolat BAL yang diuji menunjukkan sifat tahan
terhadap pH rendah (Tabel 2). Semua isolat memiliki pertumbuhan yang baik
pada pH 4, 3, dan 2 dengan jumlah sel yang mendekati kontrol setelah diinkubasi
selama 3 jam, sesuai waktu yang dibutuhkan makanan untuk melewati lambung
(Oozer et al., 2006). Hasil ini mengindikasikan bahwa semua isolat dapat
digunakan dalam berpotensi dikembangkan sebagai probiotik.

D. Manfaat kimchi
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia"
menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, serat yang
membantu pencernaan, dan dapat mencegah kanker usus. Sayuran yang sudah

4
lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada
kimchi yang lebih banyak dari yogurt.
Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) berhasil
diisolasi dari kimchi dan diberi nama Lactobacillus kimchi. Bakteri ini merupakan
bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan senyawa bakteriosin dan juga
senyawa anti bakteri (Benkerroum et al., 2007; Chen & Hoover, 2003). Senyawa
bakteriosin adalah senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain,
sedangkan senyawa anti bakteri merupakan suatu senyawa yang dapat merusak
dinding sel bakteri, menghambat kerja enzim serta sintesis asam nukleat dan
protein bakteri lain. Salah satu produk metabolisme bakteri asam laktat yang
mempunyai kemampuan seperti ini adalah asam laktat. (Pelczar et al., 2005).
Menurut Rachmawati dkk, (2005), asam laktat adalah senyawa metabolit utama
BAL yang mempunyai efek penghambatan karena molekul asam dapat masuk ke
dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma. Selain itu, asam laktat yang
dihasilkan oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan dan membunuh bakteri
patogen.
Beberapa jenis BAL pada kimchi merupakan mikroorganisme yang
tergolong sebagai bakteri probiotik, itu berarti bakteri ini bermanfaat bagi
kesehatan inangnya bila dikonsumsi dalam jumlah memadai. Hal ini dikarenakan
bakteri jenis ini dapat tahan terhadap proses pencernaan, dan di dalam usus
bakteri probiotik berperan dan proses pencernaan dan pembentukan feses. Selain
itu, bakteri probiotik juga dapat memperkuat sistem imun tubuh,

5
 DAFTAR PUSTAKA

Jung-Hoon Yoon; Seok-Sung Kang; Tae-Ick Mheen; Jong-Seog Ahn; Hun-Joo

Lee; Tae-Kang Kim; Chan-Sun Park; Yung Hee Kho; Kook Hee Kang;
and Yong-Ha Park. 2000. Lactobacillus kimchii sp. nov., a new species
from kimchi. Korea.

Yolanda, Benedicta; Meitiniarti, Vincentia Irene. 2017. ISOLASI BAKTERI

ASAM LAKTAT DARI KIMCHI DAN KEMAMPUANNYA
MENGHASILKAN SENYAWA ANTI BAKTERI. Universitas Kristen
Satya Wacana.

Agestiawan, I. G. A. M.; Swastini, D.A.; Ramona, Y. 2016. Uji Ketahanan

Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi dari Kimchi Terhadap pH
Rendah. Universitas Udayana.