TEKNOLOGI PENGALENGAN

IKAN
Nurana Elvandari (20163400)
Pramesti Ayuningtyas (2016340048)
Septi Rubi Wulandari (20163400)
 Ikan merupakan komoditi dengan
kandungan protein dan air yang cukup
tinggi.

Meningkatkan daya simpan dan

kualitas produk melalui proses
pengolahan atau pengawetan.

Pengalengan ikan
 DEFINISI DAN
PRINSIP
PENGALENGAN
IKAN
 Definisi Pengalengan
Ikan

Suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara baik,
kedap udara, air, mikroba, dan benda
asing lainnya dalam suatu wadah,
kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh mikroba patogen
penyebab penyakit dan pembusuk.
KEUNTUNGAN PENGGUNAAN
KALENG
• Kaleng dapat menjaga bahan

1.
pangan yang ada di dalamnya
terhadap kontaminasi mikroba,
serangga, atau bahan asing lain.

• Kaleng dapat menjaga bahan

2.
pangan terhadap perubahan kadar
air yang tidak diinginkan (Murniyati,
2000).
PRINSIP PENGALENGAN

Mengemas bahan pangan dalam wadah tertutup

rapat secara hermetis sehingga udara maupun
organisme perusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, lalu wadah dipanaskan (sterilisasi komersial)
sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada
 BAHAN BAKU
PENGALENGAN
IKAN
Bahan yang membentuk suatu
kesatuan yang tidak terpisahkan Bahan
dari produk jadi dan komponen Baku
penting dari suatu produk Utama
(Nafarin 2007)

Bahan
Bahan pelengkap yang
Baku
melekat pada suatu
Pendu-
produk
kung
BAHAN BAKU UTAMA & PENDUKUNG

Berfungsi sebagai bahan baku

Ikan utama dalam pembuatan
produk pengalengan ikan.

Pasta saus tomat berfungsi

Pasta
sebagai bahan baku pendukung,
Saus
penyedap, dan penambah rasa
Tomat
pada makanan.
 Tepung Berfungsi sebagai penstabil
jagung pasta tomat sehingga
termodi diperoleh emulsi pasta tomat
-fikasi yang homogen dan stabil.

Berfungsi sebagai media

penghantar panas, penambah
Minyak
rasa gurih, memperbaiki tekstur
Nabati
dan cita rasa, serta berfungsi
sebagai penambah nilai kalori.
 Berfungsi menambah cita rasa,
mempertinggi aroma, serta
Larutan
dapat mendispersi berbagai
Garam
senyawa dalam bahan pangan,
(Brine)
serta dapat berfungsi sebagai
pengawet.
PROSES PENGOLAHAN
Penerimaan bahan baku

Masukkan kedalam cold storege

Thawing

Pembersihan daging

Pemotongan daging

Pengisian daging kedalam kaleng

Pemasakan awal

Pengisian saus

Penutupan kaleng

Pendinginan dan
Sterilisasi
pelabelan
TERIMA KASIH