LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN (KARE TEMPE)

Nama Kelompok :

1. Ni Putu Mita Kristina Yanti P07131217051

2. I Gusti Ayu Rida Ningrum P07131217062
3. Ni Putu Rima Apriliani P07131217079
4. Ni Made Ari Kusumadewi P07131217080

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

PRODI D-IV JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2018/2019

 Pengalengan Suhu Tinggi
Selasa, 16 april 2019
LAB Pangan Kampus Gizi, Politeknik Kesehatan Denpasar

A. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum : Mampu melakukan proses pengawetan pangan dengan suhu tinggi melalui
proses pengalengan kari tempe.
Tujuan Khusus :
1. Mahasiswa mampu mengolah tempe menjadi kari
2. Mahasiswa mampu melakukan pengalengan dengan suhu tinggi
3. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan organoleptik pada bahan sebelum dan sesudah
diolah

B. Dasar Teori
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih
enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan
yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Blansing

Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah

100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih

terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan

bau, flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai

perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini,

tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana
blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5

menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat

diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain

yang larut air akan hilang.

Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu dan

waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah

musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk

susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi.

Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak

semua jenis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak

memiliki umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan,

biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya

dapat bertahan hingga seminggu.

Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain

misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan
pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu

 1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar

75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.

2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar

60oC dalam waktu 30 menit.

3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama

hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini

semua mikroba mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya

hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan

hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka

umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas

lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu

jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.

Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet,

buah dalam kaleng, dan lainnya.

C. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Talenan
2. Baskom
3. Pisau
4. Mangkok
6. Sendok
7. Nampan
8. Penggorengan
9. Gelas jar
10. Autoclave
b. Bahan
1. 1 papan tempe
 2. 7 siung bawang putih
3. 5 siung bawang merah
4. 5 biji kemiri
5. 7 cabe keriting
6. 1 ruas jahe
7. 1 ruas kunyit
8. 1 sdt ketumbar
9. 2 lembar daun salam
10. 5 lembar daun jeruk
11. 1 btg serai
12. Garam
13. Gula
14. 1 bks santan kara
15. Minyak

D. Prosedur Kerja
a. Penyiapan wadah
- Mencuci bersih jar dan semua alat-alat yang akan digunakan
- Mensterilisasi jar dengan cara merebus jar dalam air mendidih ± 2 jam atau
hingga bahan selesai dimasak dan siap untuk dimasukan.
b. Penyiapan bahan
- Menyiapkan semua bahan
- Memotong tempe kotak kecil
- Haluskan semua bumbu
- Menumis bumbu hingga harum, kemudian menambahkan santan yang sudah
diencerkan sebanyak 500 ml, mengaduk hingga rata
- Memasukan tempe, dan memberi sedikit garam. Mengaduk terus hingga
bumbu meresap.
- Kare tempe siap dimasukan kedalam jar.
c. Tahap pengisian (Filling)
- Menyiapkan jar yang sudah steril
 - Memasukan kare tempe ke dalam jar hingga sepadat mungkin, namun tidak
penuh dan menyisakan bagian atas jar 10% atau ½ - 1 cm untuk headspace.
- Memberikan label pada masing-masing jar dengan kode A dan B
d. Proses Pengalengan
1. Pembuangan udara/penghampaan (exhausting)
- Memanaskan jar yang sudah berisi masakan di dalam air mendidih pada
suhu 100° C selama 30 menit sampai gelembung-gelembung dalam jar
hilang diganti dengan uap air panas
- Memastikan agar air tidak masuk ke dalam jar
2. Penutupan jar (closing/sealing)
- Menutup jar setelah proses penghampaan selesai
3. Proses sterilisasi
- Memasukan jar ke dalam autoclave dan memanaskan ± 30 menit pada
suhu 250° F (121° C)
- Mengatur suhu agar tidak lebih atau kurang dari suhu yang sudah
ditentukan
4. Penyimpanan
- Menyimpan makanan yang dikalengkan pada suhu ruang
- Untuk jar yang berlabel A langsung dilakukan pengamatan organoleptik
- Untuk jar yang berlabel B melakukan pengamatan organoleptik setelah
satu minggu disimpan.
E. Hasil Pengamatan
Pengamatan Jar A Jar B

Rasa Khas kare, creamy Sedikit asam

Warna Kuning pekat Kuning pucat

Aroma Khas kare Masam

Tekstur Empuk, kental Kental berair

pH 5
F. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengawetan makanan dengan metode suhu
tinggi melalui proses pengalengan. Bahan makanan yang diawetkan yaitu kare tempe.
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi dari kedelai. Kare merupakan makanan
khas Indonesia yang banyak digemari yang terbuat dari berbagai bumbu-bumbu dan
rempah-rempah. Kare banyak dijadikan bekal atau oleh-oleh untuk sanak keluarga
sehingga daya simpan kare haruslah bertahan lama. Tujuan dari pengawetan kare tempe
ini adalah untuk mengetahui daya simpan dari kare tersebut dan juga untuk mengetahui
kualitas dari kare setelah mengalami proses pengawetan. Pengawetan dilakukan dengan
suhu tinggi dengan pengalengan yang kemudian disimpan dalam rentang waktu yang
berbeda-beda. Pada jar yang berlabel A pengamatan dilakukan saat itu juga setelah bahan
makanan melalui semua tahap proses pengalengan, dan untuk jar yang berlabel B
dilakukan pengamatan seminggu setelah praktikum atau seminggu setelah disimpan atau
diawetkan. Terdapat perbedaan karakteristik masing-masing jar yang disimpan dalam
rentang waktu yang berbeda.
Proses pengalengan ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pertama
pembuangan udara atau penghampaan (exhausting). Proses penghampaan ini bertujuan
untuk mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan pada saat proses sterilisasi,
mengeluarkan gas-gas dan O2 dari kaleng/jar, mengurangi kemungkinan terjadinya karat
atau korosi pada kaleng/jar, mencegah reaksi oksidasi yang timbul yang dapat
menimbulkan kerusakan falvor yang dapat merusak vitamin seperti vitamin A dan
vitamin C. Pada proses penghampaan ini udara dan gas yang dikeluarkan ditampung
dalam head space yaitu jarak/ruang antara permukaan bahan dengan tutup kaleng/jar
sehingga pada saat pemasukan bahan (filling) sangat perlu diperhatikan head spacenya
yaitu tidak lebih dari 10% sehingga bahan dapat awet lebih lama. Proses pengalengan
yang kedua yaitu penutupan jar (closing/sealing) proses ini juga perlu diperhatikan agar
bakteri-bakteri tidak ikut masuk ke dalam jar. Sebelumnya, jar disterilisasi dengan cara
merebus jar di dalam air mendidih sampai bahan siap untuk dimasukan. Proses yang
ketiga yaitu proses sterilisasi. Pada proses ini jar yang sudah berisi bahan makanan
dimasukan kedalam autoclave dengan suhu 250°F (121°C) selama ±1 jam. Sterilisasi ini
 harus tetap dikontrol agar suhu tidak berlebih dan terjadi over cooking yang dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Pada tahap sterilisasi bakteri thermofilik
atau bakteri tahan panas biasanya akan mati jika diberikan suhu yang sesuai yang mampu
membunuh bakteri thermofilik. Tahapan terakhir dari proses pengalengan adalah
penyimpanan. Penyimpanan yang baik yaitu pada suhu kamar, tujuan dari penyimpanan
ini adalah untuk mempertahankan kualitas dari produk bahan makanan tersebut. Pada
proses penyimpanan dapat saja terjadi kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal
yaitu kurang sempurnanya proses termal atau pada proses sterilisasi dan tercemarnya
kembali setelah proses pengolahan. Syarat-syarat penyimpanan yaitu suhu yang rendah,
RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di tempat penyimpanan harus baik.

G. Kesimpulan
Adapun simpulan dari laporan praktikum ini adalah
 Pengawetan dengan suhu tinggi merupakan salah satu cara mempertahankan
produk hasil olahan dengan pemberian panas. Salah satu metodenya adalah
dengan pengalengan.
 Tujuan pengalengan adalah untuk memperpanjang umur simpan makanan
olahan dengan tetap mempertahankan nilai gizinya.
 Pada pengamatan organoleptik pH yaitu 5 Terlihat perubahan warna dan
tekstur pada kare tempe menjadi kuning pucat dengan tekstur lunak dan
sedikit berair.
Daftar Pustaka
https://www.scribd.com/doc/289091379/Laporan-Pengalengan-Kare-Tempe

Lampiran