PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN IRADIASI,

PRINSIP DAN SYARATNYA, FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI PROSES
PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN IRADIASI,
DAN CARA-CARA PENGOLAHAN/PENGAWETAN
DENGAN IRADIASI.

Oleh : Rumida SP, M.Kes

 A. PENGOLAHAN/PENGAWETAN
DENGAN IRADIASI
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia, maka tidak mengherankan
jika semua negara maju maupun berkembang selalu berusaha
untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi,
salah satunya dengan cara pengolahan dan pengawetan bahan
pangan.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet
dari bahan kimia seperti natrium benzoat, asam sitrat, dll. Seiring
berkembang nya zaman ditemukan bukti bahwa bahan
pengawet tersebut berbahaya bagi kesehatan, selain itu juga
merusak bagi bahan pangan, faktor-faktor tersebut mendorong
para peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang
lebih praktis, salah satunya dengan teknik Iradiasi.
Lanjutan…
Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam
bentuk partikel atau gelombang anpa media. Sedangkan teknik
Iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma
berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya,
tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan
tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi
radioaktif.
Penggunaan radiasi mulai di pelajari secara intensif sejak tahun
1950. perhatian dunia kian besar karena pengawetan dengan
iradiasi ternyata mempunyai keunikan dan kelebihan. Sinar
gamma, sinar X atau sinar elektron dalam proses ini mempunyai
daya tembus besar serta tidak menimbulkan perubahan suhu pada
bahan pangan (maha, 1981). Sehingga penggunaanya lebih praktis.
1). Jenis Radiasi
Yang dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik
yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenegi
tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. radiasi ini dinamakan radiasi pengion,
contonya : radiasi partikel α, β dan gelombang
elektromagnetik ɣ contoh radiasi pengion yang
terakhir ini yang paling banyak digunakan
(sofyan, 1984; Winarno et al., 1980)
2). Dosis Iradiasi
Menurut Hermana (1991) Dosis radiasi adalah
jumlah energi radiasi yang diserap kedalam
bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada
iradiasi pangan.
Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan
tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis
berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen.
1. Prinsip dan Syarat
Pengolahan/Pengawetan dengan Iradiasi
A. Prinsip Pengolahan./Pengawetan dengan iradiasi
Pada proses pengawetan bahan pangan dengan
iradiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan radiasi
pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada
materi yang dilaluinya ( Maha 1996).
Ionisasi adalah proses penguraian senyawa
kompleks/makromolekul menjadi fraksi atau ion
radikal bebas.
Lanjutan..
B. Syarat pengolahan/pengawetan dengan Iradiasi
1) Pengurangan air-pengerigan, dehidrasi dan
pengentalan
2) Perlakuan panas-blanching, pasteurisasi dan
sterilisasi
3) Perlakuan suhu rendah-pendinginan dan
pembekuan
4) Pengendalian makanan-fermentasi dan aditif asam
5) Berbagi maam zat aditif
 Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas bagaimana
caranya memanipulsi faktor-faktor lingkungan bahan makanan yang
dimaksud. Sebagi contoh mikroba membutuhkan suhu optik untuk
pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertubuhan
sedangkan suhu yang lebih rendah sangat mengahambat
metabolisme.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air, secara biologis aktif
dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan
pertumbuhan mikroba. Perlauan ini juga menurunkan aktifitas enzim
dan reaksi-reaksi kimia.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti
innaktif mikroba dan enzim-enzim yang lain. Pasteurisasi
membebaskan bahan makan terhadap pathogen dans ebgian besar sel
vgetatif mikroba sedangkan steriisasi dengan panas merupakan
pengawetan makanan.
 Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan
dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi,
merupakan cara pengawetan bahan makanan yang
paling tidak merugikan. Suhu rendah menghambat
pertumbuhan dan memperlambat laju reaksi kimia
dan enzim.
Kerusakan bahan makanan yang derajat
keasamannya rendah secara relative berjalan cepat.
Salah satu cara pengawetan adalah menurunkan PH
makanan dengan cara fermentasi an-aerob
senyawa karbohidrat menjadi asam laktat.
2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Proses Pengolahan/Pengawetan dengan
Iradiasi
A. Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diradiasi ialah
kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang
mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan. Berbagai
penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang
diradiasi sampai dosis 1kGy tidak menimbulkan
perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1-10 kGy
bila udara pada saat radiasi dan penyimpanan tidak
dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa
jenis vitamin.
B. Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan radiasi, masalah mikrobiologi
yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau
efek mutagenik dan peningkatan patogenesis
mikroba (WHO, 1991 dalam simatupang, 1983).
Daya tahan berbagi jenis mikroorganisme
terhadap radiasi secara berurutan adalah sbb :
Spora bakteri khamir  Kapang  bakteri gram
positif  bakteri gram negatif. Ternyata bakteri
gram negatif merupakan yang paling peka
terhadap radiasi.
C. Aspek Toksikologi
Uji Tokiskologi terhadap makanan iridiasi dilakukan
denga prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila
dibandingkan dengan pengujian sebelumnya.
Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa
radioaktif pada makanan yang diradiasi. Iradiasi pada suatu
bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi
dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan
hidrogen dan radikal hidroksil yang sanga reaktif. Radikal-
radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis
radiasi pengion, oleh karena itu terdapat pengaruh tidak
langsung dari iradiasi jaringan lembab yang disebabkan
oleh air yang diaktifasikan.
D. Cara Pengolahan/Pengawetan Dengan Iradiasi
Teknik pengawetan dan pengolahan bahan
pangan dilakukan untuk memperpanjang
marketable life komoditas hasil pertanian,
diantaranya pengeringan, pembekuan,
penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan pengawetan pangan adalah untuk
mengahmbat atau mencegah terjadinya
kerusakan pangan, mempertahankan kualitas
bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan serta penyimpanan.
Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah aplikasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985)
iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan
terarah.
Jenis radiasi yang digunakan untuk pengawetan
bahan pangan adalah elektromagnetik yaitu
radiasi yang mengahasilkan foton berenergi tinggi
sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi
dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.
3. Produk-Produk Hasil Pengolahan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 kGy) 0,05-0,15 Kentang, Bawang putih,
pencegahan pertunasan 0,15-0,50 bawang Bombay, jahe,
pembasmian serangga dan 0,50-1,00 serealia, kacang-kacangan,
parasite, perlambatan proses buah segar dan kering, ikan,
fisiologis. dagig kering, buah dan sayur.
Dosis sedang (1-10 kGy) 1,00-3,00 Ikan, arbei segar hasil laut
perpanjangan masa simpan 1,00-7,00 segar dan beku, daging
pembasmian mikroorganisme 2,00-7,00 unggas segar/beku, anggur
peruak dan pathogen, (meningkatkan sari), sayuran
perbaikan sifat teknologi kering (mengurangi waktu
pangan. pemasakan)
Dosis tinggi ( 10-50 kGy) 10-50 Daging, Daging Unggas, hasil
pensterilan industry, laut, makanan siap saji hiding,
penstrilan bahan tambahan makanan steril.
makanan tertentu dan
komponennya.
Jenis-Jenis Teknik Pengolahan dan
Pengawetan Makanan
1. Pendinginan
Pendinginan adaah penyimpanan bahan pangn di atas
suhu pembekuan bahan yaitu (-2 sampai +10)oC. Cara
pengawetan dengan suhu rendah lainnya yaitu pembekuan,
pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku yaitu pada suhu 24 sampai -24 oC.
Perbedaan antar pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme
di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidka membunuh bateri, pendinginan
dan pembekuan jug amsing-masing berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat lainnya.
2. Pengeringan
Pengeringan adala suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tsb
dikurangi sampai batas seingga mikroorganisme tida dapat
tumbuh lagi didalamnya. Keuntungan pengeringan adalah
bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih
kecil.
Disamping keuntungannya, pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang
dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu, dll.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah
luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara,
tekanan uap diudara, dan waktu pengeringan.
3. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu
pengolahan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air.
Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plastik berpori yang
disebut spore 2226, sejenis plastik yang memiliki
lubang-lubang. Plastik ini sangat pentin
penggunaannya bila dibandingkan dengan
plastik lama yang harus dibuat lubang terlebih
dahulu.
4. Pengalengan
Pengalengan didefenisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipakai secara
hermetis (kedap udara, air, mikroba, dan benda
asing lainnya) namun karena pengalengan
makanan menggunakan sterilisasi komersial
(bukan sterilisasi mutlak) mungkin saja masih
terdapat spora atau mikroba lain, itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai.
5. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi
membantu mempertahankan bahan makanan
dari serangan makroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis dan
pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia: cuka,
asam aseat, fungisida, antioksidan, in-package
desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion
dan growth regulatory untuk eindungi buah dan
sayur dari ancaman kerusakan pasca panen.
6. Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses
pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh
terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan
pangan seperti halnya susu dan kapri srta daging,
sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat
merusak warna maupun rasanya. Pada umumnya
semakin tinggi jumlah panas yang diberikan
semakin banyak mikroba yang mati, pemanasan
ditujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk.
7. Teknik Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan, salah
satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri
laktat pada bahan pangan yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang
jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah, diare,
atau muntaber.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan PH 3,4-
4 cukup untuk menghambat sejulah bakteri perusak
dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
8. Teknik Iradiasi
Iradiasi adaa aplikasi radiasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985)
iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.
Jenis radiasi pangan yang digunakan untuk
pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menhasilkan foton
berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksistasi pada materi yang
dilaluinya.
Pengolahan/Pengawetan Makanan dengan
Cara Iradiasi
Teknologi iradiasi relatif praktis dan mudah
diaplikasikan oleh industri pangan karena dapat
dilakukan pada komoditi didalam wadah, terutama
pangan yang dikemas didalam bahan yang tidak tahan
panas.
Aplikasi radiasi pengion pada bahan pangan yang akan
dikonsumsi masyarakat memiliki landasan hukum yang
kuat baik taraf nasional maupun internasional, seperti
Codex, ISPM no.18, Undang-undang pangan, Peraturan
Pemerintah, Permenkes dan Peraturan lain yang terkait.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH