See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/304349356

ANALISIS PROSES PENGENDALIAN MUTU

PRODUK KERUPUK IKAN " MJ " DI UKM " MJ "
KOTA TEGAL

Conference Paper · December 2014

CITATIONS READS

0 1,704

3 authors, including:

Wawan Agustina
Indonesian Institute of Sciences
14 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Development of Thermophilic microbial in the Bioethanol Production Process from Lignocellulose

View project

All content following this page was uploaded by Wawan Agustina on 24 June 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

ANALISIS PROSES PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERUPUK

IKAN “MJ” DI UKM „MJ” KOTA TEGAL

Wawan Agustina, Yose Rizal Kurniawan, Aidil Haryanto

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna
Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang, Telp. (0260) 411478, Fax. (0260) 411239
e-mail : wanwa03@gmail.com

Abstrak - Pengendalian mutu produk merupakan salah satu upaya yang harus
dilakukan dalam rangka menghasilkan dan memberikan produk yang memiliki
mutu yang baik. Persaingan usaha yang semakin ketat, ditambah dengan tuntutan
baik secara formal melalui peraturan perundang-undangan, maupun secara non
formal melalui kepuasan konsumen, maka menghasilkan produk yang berkualitas
atau bermutu sudah menjadi sebuah keharusan bagi perusahaan. Tujuan dari
penulisan mengenai kajian sistem pengendalian mutu ini adalah untuk melakukan
analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu usaha
pengolahan kerupuk ikan yaitu ukm “MJ” yang ada di Kota Tegal. Metode
pengambilan data dilakukan dengan cara diskusi dengan pemilik usaha di lokasi
produksi, studi literatur dan melakukan analisa. Lokasi produksi berada di rumah
pemilik UKM “MJ” yaitu di Kelurahan Kraton, Kecamatan Tegal barat, Kota
Tegal, Jawa Tengah. Hasil dari kajian ini adalah sistem pengendalian mutu pada
usaha produksi kerupuk ikan “MJ” belum dilakukan secara baik dan terkontrol
meski pada beberapa tahapan sebenarnya sudah dilaksanakan. Pengendalian
pada tahap penyediaan bahan baku belum diupayakan penjaminan ketersediaan
secara kontinyu. Pada tahapan proses produksi, pengendalian yang belum
dilakukan secara baik adalah pada tahap pengeringan, dimana pengeringan
dilakukan hanya mengandalkan sinar matahari yang akan terkendala pada saat
musim hujan. Pada tahapan produk akhir belum dilakukan pengujian secara
berkala untuk mengetahui kualitas produk berdasarkan persyaratan mutu sesuai
SNI 2713-1999.

Kata Kunci : Pengendalian Mutu, Kerupuk Ikan,UKM, Tegal, kepuasan

konsumen

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 129

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

PENDAHULUAN

Perkembangan usaha kecil dan menengah saat ini meningkat dan dapat
memberikan peranan yang nyata bagi perkembangan ekonomi nasional. Menurut
[5] Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM)
merupakan salah satu langkah yang strategis dalam meningkatkan pembangunan
nasional. Dorongan terhadap peningkatan peran koperasi dan UMKM diharapkan
dapat mensukseskan gerakan pemerintah untuk menumbuhkan perekonomian
nasional (pro growth), memberikan kontribusi terhadap peningkatan jumlah
wirausahawan dan tenaga kerja, serta menekan angka pengangguran (pro job),
dan meningkatkan kesejahteraan rakyat untuk menuju taraf hidup yang layak (pro
poor).
Jumlah UMKM yang ada di Indonesia semakin hari semakin meningkat.
Menurut data dari [6], Jumlah UKM yang ada di Indonesia pada tahun 2012
adalah sebanyak 56.534.592 unit atau meningkat sebesar 2,41% dari tahun
sebelumnya. Perkembangan sektor usaha UKM ini perlu mendapat perhatian dan
pembinaan yang serius dari berbagai pihak. Keberadaan UKM tersebut di atas
tersebar luas di seluruh wilayah nusantara, tidak terkecuali di wilayah kota Tegal
provinsi Jawa Tengah.
UKM ―MJ‖ merupakan salah satu dari sekian banyak UKM di Kota
Tegal yang bergerak dalam usaha pengolahan ikan. UKM ―MJ‖ yang berlokasi di
daerah jalan rambutan Kota Tegal. UKM tersebut diantaranya memproduksi
kerupuk ikan, bakso ikan, kaki naga, empek-empek dan otak-otak. Dari beberapa
jenis produk yang diproduksi, kerupuk ikan merupakan salah satu produk
unggulan dan produk utama UKM tersebut. Kapasitas produksi yang ada saat
dilakukan survey pada tahun 2013 yaitu kurang lebih sebanyak 325 kg kerupuk
kering per bulan. Proses penjualan adalah penjualan secara langsung ke konsumen
dan juga melalui distributor. Produk dijual dalam kemasan plastik dengan ukuran
bobot 200 g per kemasan. Wilayah pemasaran saat ini adalah di wilayah kota tegal
dan wilayah-wilayah lainnya bahkan sampai ke luar jawa seperti ke lampung dan
palembang [1].

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 130

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

Sebagai sebuah usaha yang sedang berkembang dan ingin berkembang

lebih baik lagi, maka UKM ―MJ‖ tersebut harus mampu menghasilkan dan
memberikan produk yang memiliki mutu yang baik. Menurut [3], mutu
merupakan keseluruhan gabungan dari karakterisitik produk dan jasa dari
pemasaran, prekayasaan, pembuatan, dan pemeliharaan sehingga produk dan jasa
tersebut dapat memenuhi harapan-harapan pelanggan. Mutu merupakan faktor
dasar yang dapat mempengaruhi pilihan konsumen untuk bebrbagai jenis dan
ukuran dari produk dan jasa. Untuk memberikan mutu yang baik dan
mempertahankannya, menurut [4], perusahaan harus mengacu pada sisitem
pengendalian mutu yang dapat ditempuh melalui upaya-upaya (1) Pengendalian
pengadaan bahan baku, (2) Pengendalian proses produksi, dan (3) Pengendalian
produk akhir.
Proses pengendalian mutu pada berbagai tahap kegiatan yang ada
hubungannya dengan mutu yaitu antara lain [7] :
1. Pengawasan mutu bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan,
dan pengeluaran.
2. Pengendalian kegiatan pada berbagai tahap prodses sesuai dengan prosedur
operasional standard, dan
3. Pengawasan dan pengiriman produk ke konsumen atau langganan.

Persaingan usaha yang semakin ketat, ditambah dengan tuntutan baik

secara formal melalui peraturan perundang-undangan, maupun secara non formal
melalui kepuasan pelanggan, maka menghasilkan produk yang berkualitas atau
bermutu sudah menjadi sebuah keharusan. Peraturan-peraturan yang
mensyaratkan mutu produk yang sesuai standard atau bahkan lebih baik dan
konsumen yang semakin cerdas dalam memilih produk ditengah banyaknya
persaingan dari produk-produk sejenis yang ditawarkan maka seharusnya
perusahaan menerapkan sistem pengendalian mutu dalm usaha produksinya.
Perumusan masalah terkait penulisan ini adalah untuk menguji apakah usaha
kerupuk ikan ―MJ‖ telah menerapkan pengendalian mutu dalam menjalankan
usahanya. Tujuan dari kajian sistem pengendalian mutu ini adalah untuk
melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu usaha
pengolahan kerupuk ikan yaitu ukm ―MJ‖ yang ada di Kota Tegal.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 131

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

METODOLOGI

Prosedur pengambilan data dilakukan dengan cara diskusi dengan

pemilik usaha di lokasi produksi. Data yang diperoleh dari hasil diskusi
kemudian dilakukan kajian terhadap pengendalian mutunya studi literatur dan
melakukan analisa. Lokasi produksi berada di rumah pemilik UKM ―MJ‖ yaitu di
Kelurahan Kraton, Kecamatan Tegal barat, Kota Tegal, Jawa Tengah.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
UKM ―MJ‖ telah didirikan pada sekitar tahun 2011 dan pada tahun 2013,
usaha tersebut nampak semakin berkembang. Produk kerupuk ikan sebagai salah
satu produk unggulan di UKM ―MJ‖ di buat dari bahan baku utama tapioka dan
daging ikan. Ikan yang digunakan adalah ikan jenis barakuda (ikan kacangan).

Peralatan Produksi
Peralatan produksi kerupuk ikan yang digunakan oleh UKM ―MJ‖ saat ini
adalah peralatan manual dan juga peralatan mesin. Peralatan-peralatan yang
dimiliki saat ini adalah peralatan dapur secara umum, beberapa peralatan utama
dan juga perlengkapan lainnya. Untuk beberapa peralatan utama dan
perlengkapan yang dimiliki dapat dilihat pada tabel 1. Seperti berikut :

Tabel 1. Peralatan dan perlengkapan produksi kerupuk ikan UKM ―MJ‖

No Nama Peralatan
1 Penggiling daging
2 Dandang /pengukus
3 Meja stainless
4 Lemari pendingin (show
Kegunaan
Digunakan untuk menghancurkan daging
ikan setelah proses pemiletan. Kapasitas
penggiling adalah 15 kg daging ikan per
batch.
Digunakan untuk mengukus cetakan adonan.
Kapasitas terpasang saat ini adalah ada 2
dandang dengan kapasitas 12 lontongan/
proses dengan lama waktu 25 menit.
Digunakan untuk menyimpan dan merajang
cetakan adonan
Digunakan untuk menyimpan cetakan

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 132

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

case) adonan setelah pengukusan dan pendinginan.

Fungsinya agar cetakan mudah
diiris/dirajang.
5 Para-para (anyaman bambu) Digunakan untuk tempat penjemuran irisan
kerupuk.
6 Hand sealer (kecil) Digunakan untuk merekatkan kemasan
plastik.
7 Kompor gas Kompor gas digunakan untuk memasak pada
proses pengukusan.
Sumber : [1]

Proses Produksi Kerupuk Ikan

Kapasitas produksi kerupuk ikan di UKM ‗MJ‖ yang ada saat ini adalah
sekitar 25 kg kerupuk kering per produksi dengan komposisi bahan baku utama
(tapioka dan ikan, 2:1). Jumlah kali produksi dalam satu bulan rata-rata sebanyak
13 kali sehingga kemampuan produksi saat ini per bulan hanya mencapai 325 kg
kerupuk kering. Jumlah tenaga kerja yang ada saat ini adalah 3 orang pegawai
harian dan 2 orang pemilik usaha. Diagram alir Proses produksi kerupuk ikan
dapat dilihat pada Gambar 1.

Ikan Barakuda
Pendinginan

Pencucian & Perajangan

Pemiletan

Penjemuran
Penggilingan
Tapioka,
Bumbu-bumbu, Pengadonan Kerupuk Mentah
telor, dll.

Pencetakan Pengemasan
adonan

Pengukusan Pemasaran

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kerupuk Ikan

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 133

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

Proses produksi seperti pada diagram alir di atas sebagian telah dilakukan
dengan menggunakan peralatan mesin dan juga masih menggunakan peralatan
sederhana. Secara lebih terperinci, proses produksi kerupuk Ikan ―MJ‖ adalah
sebagai berikut [1]:
1) Pemiletan
Pemiletan adalah tahapan proses untuk memisahkan daging ikan dari bagian-
bagian tubuh lainnya seperti tulang, kepala, kulit dan lain-lain. Proses
pemiletan dilakukan dengan menggunakan jasa pemilet ikan.
2) Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan untuk menghaluskan daging. Alat yang
digunakan adalah mesin penggiling daging (silent cutter). Kapasitas peralatan
ini dapat mencapai 20-30 kg/jam.
3) Pengadonan
Pengadonan adalah proses pencampuran daging ikan giling, tapioka, dan
bumbu-bumbu lalu diaduk sampai menjadi kalis atau siap dicetak. Proses
pengadonan yang dilakukan saat ini masih manual (menggunakan tangan).
4) Pencetakan adonan
Pencetakan adonan merupakan proses pembuatan lontongan seperti tabung
memanjang. Pada tahap ini lontongan yang dibuat berdiameter sekitar 2 cm
dengan panjang 30 cm. Jumlah lontong yang dihasilkan dari setiap 1 kg bahan
baku adalah 20 lontong sehingga dari total produksi 30 kg bahan baku akan
dihasilkan sebanyak 600 buah lontongan siap kukus.
5) Pengukusan
Proses pengukusan adalah proses untuk pemasakan cetakan adonan. Proses
pengukusan saat masih menggunakan peralatan kukus sederhana yaitu
dandang dengan kapasitas 6 lontongan per kukus. Waktu yang diperlukan
untuk satu kali proses pengukusan adalah sekitar 25 menit. Peralatan yang
ada saat ini adalah menggunakan 2 buah dandang. Untuk mengukus sebanyak
600 lontong dapat menghabiskan waktu sekitar 21 jam.
6) Pendinginan/pembekuan
Proses pendinginan adonan dilakukan setelah hasil pengukusan didinginkan
sampai mencapai suhu ruang. Proses pendinginan lanjutan sampai lontongan
menjadi keras dilakukan dengan menggunakan lemari pendingin (show case).
Proses ini dimaksudkan untuk memudahkan proses pengirisan atau
perajangan kerupuk. Peralatan pendingin yang ada saat ini cukup memadai.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 134

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

7) Perajangan/pengirisan
Proses perajangan adalah proses untuk menghasilkan irisan kerupuk. Proses
perajangan saat ini masih sangat sederhana yaitu dengan menggunakan pisau
cutter sehingga memerlukan waktu yang cukup lama dan juga menyulitkan.
Dalam 1 jam proses perajangan hanya mampu menghabiskan sebanyak 30-35
lontongan per jam.
8) Penjemuran/pengeringan
Proses penjemuran saat ini masih memanfaatkan energi matahari dengan cara
menjemur kerupuk yang telah disusun dalam tray bambu. Pengeringan
dengan penjemuran konvensional ini mengalami kendala yang berarti
terutama pada saat musim penghujan. Akibat keadaan ini seringkali pada saat
musim hujan produksi terpaksa dihentikan.
9) Pengemasan
Produk kerupuk ikan dikemas dalam plastik PP (0,6) dalam dengan ukuran
berat 200 gram/kemasan. Untuk penjualan ke agen atau distributor yang
membeli dalam bentuk curah bisa dikemas sesuai dengan jumlah permintaan.
10) Pemasaran
Permintaan kerupuk ikan produksi ―MJ‖ saat ini datang dari pasar lokal dan
juga pasar luar kota. Untuk pasar lokal kota Tegal jumlah permintaan per
minggu adalah 300 kg, begitu juga untuk pasar luar kota seperti Palembang,
Lampung dan Bali permintaannya kurang lebih sama yaitu sekitar 300
kg/minggu. Jika diakumulasikan jumlah permintaan pasar yang ada saat ini
adalah sebanyak 2.400 kg per bulan sementara kemampuan produksi hanya
325 kg/bulan. Persentase kemampuan produksi dalam mencukupi kebutuhan
pasar hanya sebesar 13,54% saja.

PEMBAHASAN
Standard atau syarat mutu kerupuk ikan di Indonesia harus mengacu pada
SNI 2713-1999. Syarat Mutu sesuai SNI tersebut seperti terdapat pada Tabel 2.
Berdasarkan pada hasil diskusi dan analisa terhadap proses produksi kerupuk ikan
―MJ‖ proses atau penerapan sistem pengendalian mutu produk belum
dilaksanakan secara baik dan terkontrol meski pada dasarnya beberapa hal telah
dilakukan. Salah satu indikator yang dapat dijadikan alasan akan hal tersbut
adalah belum adanya prosedur operasional standard (SOP) dari seluruh tahapan
pelaksanaan baik dari mulai penyediaan bahan baku sampai dengan tahap
pemasaran.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 135

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

Tabel 2. Syarat Mutu Kerupuk Ikan sesuai SNI 2713-1999

No Jenis Uji Satua Persyaratan
n
1 Rasa dan aroma - Khas kerupuk ikan
2 Serangga dalam bentuk stadia dan - Tidak ternyata
potongan-potongan serta benda-benda
asing
3 Kapang - Tidak ternyata
4 Air % Maks. 11
5 Abu tanpa garam % Maks. 1
6 Protein % Min. 6
7 Lemak % Maks. 0,5
8 Serat kasar %
9 Bahan tambahan makanan - Tidak ternyata atau
sesuai dengan peraturan
yang berlaku
10 Cemaran logam (Pb, Cu, Hg) - Tidak ternyata atau
sesuai dengan peraturan
yang berlaku
11 Cemaran Arsen (As) - Tidak ternyata atau
sesuai dengan peraturan
yang berlaku
Sumber : [8]

Titik-titik kritis (Critical points)dalam pengendalian mutu pada produk

kerupuk ikan di UKM ―MJ‖ yaitu terdapat pada tahapan atau proses proses
sebagai berikut :

Pengendalian bahan baku

 Pengendalian ketersediaan bahan baku
Ketersediaan bahan baku merupakan salah satu jaminan untuk
keberlangsungan usaha produksi. Dalam hal menjamin ketersediaan bahan
baku, UKM ―MJ‖ belum melakukannya. Selama ini ikan selalu diperoleh
langsung dari tempat pelelangan ikan dalam bentuk segar. Ikan segar tentunya
sangat bagus untuk menjamin kualitas produk, namun perlu dipikirkan pula
kemungkinan kelangkaan ikan di pasar sehingga harus mempunyai stok bahan
baku. Selain ikan, bahan baku pembuatan kerupuk adalah tapioka dan bahan
tambahan lainnya. bahan baku tersbut sebenarnya tidak terlalu beresiko akan
kelangkaan sehingga tidak terlalu mengkhawatirkan.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 136

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

 Pengendalian Kualitas Bahan baku

Pengendalian kualitas bahan baku sebenarnya sudah dilakukan, namun belum
terdokumentasi dengan baik sistematikanya. Ikan yang digunakan adalah ikan
barakuda atau ikan kacangan dengan keadaan segar diperoleh langsung dari
tempat pelelangan ikan. UKM ―MJ‖ tidak membuat dengan jenis ikan lain
kecuali ada permintaan khusus dari konsumen. Jenis ikan lain yang digunakan
biasanya adalah ikan tenggiri. Bahan baku tapioka dan bumbu dipilih dengan
merek terpercaya.

Pengendalian Proses Produksi

Pada produk krupuk ikan mengacu pada kerupuk udang menurut [2],
terdapat atribut mutu yang dapat mempengaruhi mutu produk serta derajat
penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk udang. Atribut mutu yang
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk ikan antara lain
Kerenyahan, Rasa, Aroma dan Kenampakan (warna dan kemampuan
mengembang saat digoreng). Oleh karena itu diperlukan stasiun pengendalian
yaitu proses-proses pada pengolahan produk yang perlu dijaga dan diperhatikan
agar atribut sensori yang didapatkan baik serta dapat diterima dengan baik oleh
konsumen.
Hubungan antara stasiun pengendalian dan atribut sensori antara lain:
a) Kerenyahan
Menurut [2] Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat
mempengaruhi kerenyahan kerupuk yaitu proses pencampuran bahan
pemotongan, pengeringan dan penggorengan. Dalam hal kerupuk ikan ―MJ‖
untuk penjualan kerupuk ikan dalam bentuk mentah maka penggorengan tidak
dilakukan. Berdasarkan hasil diskusi dengan pemilik usaha dan hasil analisa,
kerenyahan produk dapat dipengaruhi pula oleh tahapan proses pengukusan
dan pengemasan.
Pencampuran bahan
Proses pencampuran bahan di UKM ‗MJ‖ dilakukan pada tahap pengadonan
yang mana pada tahap ini dilakukan proses pencampuran daging ikan giling,
tapioka, dan bumbu-bumbu lalu diaduk sampai menjadi kalis atau siap dicetak.
Proses pengadonan yang dilakukan saat ini masih manual (menggunakan
tangan). Komposisi bahan yang dicampurkan telah terstandard sesuai dengan
resep yang dimiliki pengusaha. Untuk menambah kerenyahan kerupuk,
ditambahkan pula putih telur.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 137

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

Pengukusan
Pengukusan dilakukan sampai seluruh bagian matang atau tergelatinasi dengan
baik. Untuk memudahkan seluruh bagian kerupuk matang saat dikukus, di
UKM ―MJ‖ adonan dicetak dalam dalam bentuk lontongan-lontongan kecil
yaitu dengan diameter sekitar 2 cm dan panjang 20 cm. Untuk memastikan
bahwa lontongan sudah masak biasanya dilakukan pengecekan dengan
mengambil sampel dan memotongnya.
Pemotongan
Proses pemotongan kerupuk dilakukan untuk mendapatkan kerupuk yang tipis
dan memiliki ukuran yang homogen. Tebal tipisnya kerupuk mempengaruhi
kerenyahan produk kerupuk. Untuk menghasilkan potongan yang seragam, di
UKM ―MJ‖ pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau ―cutter‖.
Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu faktor penting yang sangat menentukan
kualitas kerenyahan kerupuk. Kerupuk yang dikeringkan harus kering merata.
Pengeringan di UKM ‗MJ‖ mengandalkan sinar matahari. Untuk menjamin
kualitas produk, pada saat musim penghujan biasanya produksi dikurangi atau
dihentikan.
Pengemasan
Proses pengemasan akan menentukan kerenyahan kerupuk terkait dengan
keawetan daya simpan produk dalam keadaan kering. Di UKM ―MJ‖ kerupuk
dikemas dengan menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm.
b) Rasa
Untuk mempertahankan rasa yang diminati konsumen dan terstandar, pemilik
usaha telah memiliki resep khusus dan terjaga kerahasiaannya. Resep yang
digunakan telah sesuai dengan persyaratan-persyaratan kemanan pangan.
c) Aroma
Meski tidak setajam aroma kerupuk udang, aroma kerupuk ikan juga
memiliki kekhasan tersendiri. Untuk menghasilkan aroma yang baik maka
sangat diperhatikan kualitas daging ikan yang digunakan.
d) Kenampakan (Warna dan Kemekaran)
Kenampakan atau penampilan ialah faktor yang biasanya pertama kali dilihat
oleh konsumen. Terkait dengan kerupuk ikan kenampakan yang disukai
biasanya kerupk dengan warna natural atau warna putih dan teksturnya halus.
Selain itu saat digoreng kerupuk dapat mekar dengan baik. Untuk menjamin

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 138

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

mutu dari penampakan ini maka terdapat hal-hal penting yang harus
diperhatikan dalam beberapa tahapan proses yaitu penyediaan bahan baku,
pengukusan, pengerngan.Untuk menjamin penampakan yang baik maka
dipilih bahan baku berkualitas dengan merek terpercaya. Untuk bahan baku
ikan dipilih ikan segar yang diperoleh langsung dari pelelangan. Pada tahapan
proses pengukusan dilakukan sampai matang dimana adonan tergelatinasi
dengan baik pada semua bagian, pengeringan dilakukan dengan sinar
matahari dan pada saat musim hujan produksi dikurangi bahkan dihentikan.
Pengendalian mutu pada tahap proses produksi sebenarnya sebagian telah
dilaksanakan, namun demikian belum terdokumentasi dengan baik, artinya
secara pekerjaan telah dilakukan dengan proses yang sama, namun demikian
belum memiliki prosedur operasional standard secara tertuis. Hal ini sangat
diperlukan apalagi ketika ingin menambah kapasitas produksi yang
memerlukan tambahan tenaga atau karyawan agar semua karyawan
memahami langkah-langkah syang harus dilakukan.

Pengendalian Produk Akhir

Pengendalian produk akhir adalah pengendalian pada tahap produk siap
dikemas dan dipasarkan. Pada tahap ini belum ada pengendalian mutu yang
standard seperti belum dilakukannya pengujian kualitas produk secara berkala
berdasarkan persyaratan mutu sesuai SNI 2713-1999 tentang kerupuk ikan. Selain
itu pengemasan masih menggunakan plastik PP dengan ketebalan 0,6 mm berlabel
sablon plastik. Ketebalan kemasan plastik tersebut masih relatif tipis dan sangat
memungkinkan dapat mempengaruhi kerusakan produk dalam waktu relatif cepat.
Untuk label dalam kemasan dianggap telah mencukupi persyaratan minimal
keterangan yang harus dicantumkan yaitu nama produk, komposisi, keterangan
kadaluarsa, P-IRT, dan nama pihak produksi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Secara keseluruhan dapat diambil kesimpulan bahwa sistem pengendalian
mutu pada usaha produksi kerupuk ikan ―MJ‖ belum dilakukan secara baik dan
terkontrol meski pada beberapa tahapan sebenarnya sudah dilaksanakan.
Pengendalian pada tahap penyediaan bahan baku belum diupayakan penjaminan

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 139

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

ketersediaan secara kontinyu. Pada tahapan proses produksi, pengendalian yang

belum dilakukan secara baik adalah pada tahap pengeringan, dimana pengeringan
dilakukan hanya mengandalkan sinar matahari yang akan terkendala pada saat
musim hujan. Pada tahapan produk akhir belum dilakukan pengujian secara
berkala untuk mengetahui kualitas produk berdasarkan persyaratan mutu sesuai
SNI 2713-1999.

Saran
Unit produksi kerupuk ikan UKM ―MJ‖ sebaiknya :
 Memiliki stok penyimpanan bahan baku terutama ikan dalam bentuk ikan
fillet atau ikan giling.
 Pada tahap proses produksi UKM sebaiknya memiliki alat pengering yang
dapat menjamin kelancaran produksi.
 Sebaiknya dilakukan pengujian secara berkala terhadap produk untuk
memastikan bahwa produk sesuai dengan syarat mutu SNI 2713-1999.
 Ketebalan kemasan plastik sebaiknya ditingkatkan yaitu menggunakan
ketebalan 1mm.

UCAPAN TERIMAKASIH

Terimakasih penulis sampaikan kepada pemilik usaha kerupuk ikan ―MJ‖

dan berbagai pihak yang telah mendukung terselesaikannya tulisan ini.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Agustina, W. Dkk., 2013. Rancangan Penerapan Teknologi untuk

Pengembangan Usaha Produk Kerupuk Ikan di UKM “MJ” Kota
Tegal. Prosiding Seminar Nasional. B2PTTG LIPI. Subang
[2] Dian P. A., dkk., 2013. Tugas Pengendalian Mutu Pengolahan Kerupuk
Udang. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakults Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
https://www.academia.edu/5251309/pengendalian_mutu_kerupuk_udang.
[3] Feigenbaum, A. V . 1989. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga : Jakarta.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 140

 Prosiding Konferensi dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Tahun 2014

[4] Kadarisman, D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat

dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB –
PAU Pangan & Gizi IPB dengan Bogor Kantor Menteri Negara Urusan
Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Bogor.
[5] Kementerian KUKM RI. 2011. Kebangkitan Koperasi dan UMKM Menuju
Kesejahteraan Rakyat. Laporan tahunan Kementerian Koperasi.
[6] Kementerian KUKM RI. 2013. Perkembangan Data Usaha Mikro, Kecil,
Menengah (UMKM) dan Usaha Besar (UB) Tahun 2011 – 2012.
http://www.depkop.go.id/phocadownload/data_umkm/sandingan_data_umk
m_2011-2012.pdf
[7] Prawirosentono, Sujadi. 2002. Filosofi Baru tentang Manajemen Mutu
terpadu Total Quality Manajemen. Bumi Aksara. Jakarta.
[8] Standard nasional Indonesia, 1999. SNI 2713-1999 (Fish Crackers). Badan
Standardisasi nasional.

DISKUSI
Tidak ada pertanyaan dari peserta.

Bidang Teknologi Pangan & Pascapanen | 141

View publication stats