TINJAUAN PUSTAKA

2.11 Plate Waste (sisa makanan)

Sisa makanan rumah sakit dapat didefinisikam sebagai jumlah makanan yang
tidak dihabiskan dari makanan yang telah disajikan kepada pasien (Diaz dkk.,
2013). Sedangkan menurut Asosiasi Dietisien Indonesia (2005) sisa makanan
yaitu jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh
rumah sakit menurut jenis makanannya. Istilah sisa makanan menurut Nida (2011)
dapat dibagi menjadi dua sebagai berikut :

1. Waste, merupakan bahan makanan yang rusak disebabkan tidak dapat

diolah atau hilang karena tercecer
2. Plate waste, merupakan makanan yang terbuang karena telah disajikan
tidak habis saat dikonsumsi dan dinyatakan dalam presentase makanan
yang disajikan.

Menurut Renaningtyas (2004), Sisa makanan akan dikatakan tinggi atau

banyak jika pasien meninggalkan sisa makanan >25%. Sedangkan pasien yang
idak menghabiskan makanan dalam tau memiliki sisa makanan >25% dalam
waktu yang lama dapat menyebabkan defisiensi zat-zat gizi yang disebabkan
kekurangan zat gizi. Djamaluddin (2005) berpendapat bahwa sisa makanan selain
dapat menyebabkan kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi juga akan
menyebabkan biaya yang terbuang pada sisa makanan. Sisa makanan dapat
diketahui dengan menghitung selisih dari berat makanan yang disajikan dengan
berat makanan yang dihabiskan, kemudian dibagi berat makanan yang disajikan
dan diperlihatkan dalam persentase. Berikut rumus perhitungan sisa makanan
menggunakan metode food weight:
Ʃ makanan yang tersisa(gr )
Rumus sisa makanan: x 100 %
Ʃ berat makanan yang disajikan( gr)
Metode pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan
dengan tujuan dilakukannya menilai sisa makanan. Ada 3 jenis metode yang dapat
digunakan, yaitu :
1) Weight method atau weight plate waste
Metode ini digunakan dengan cara mengukur atau menimbang sisa
makanan setiap jenis hidangan atau mengukur total sisa makanan pada individu
atau kelompok. Menimbang langsung sisa makanan yang tertinggal di piring
adalah metode yang paling akurat. Namun metode ini mempunyai kelemahan
yaitu memerlukan waktu yang banyak, peralatan khusus, kerjasama yang baik
dengan responden, dan petugas yang terlatih.
2) Recall atau Self Reported Consumption
Metode ini digunakan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang
makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran menggunakan metode ini
dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan,
kemudian responden menaksir sisa makanan dengan menggunakan skala visual.
3) Visual method atau Observational method
Evaluasi sisa makanan menggunakan metode ini melihat makanan yang
tersisa di piring dan menilai jumlah yang tersisa, dan digambarkan dengan skala 5
poin. Cara tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala pengukuran yang
dikembangkan oleh Comstock yang dapat dilakukan dengan kriteria sebagai
berikut :
a. Skala 0 : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan)
b. Skala 1 : Tersisa ¼ porsi
c. Skala 2 : Tersisa ½ porsi
d. Skala 3 : Tersisa ¾ porsi
e. Skala 4 : Hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)
f. Skala 5 : Tidak dikonsumsi
Penilaian untuk skor diatas berlaku untuk setiap porsi masing-masing jenis
makanan (makanan pokok, sayuran, lauk). Setelah menetapkan skor, kemudian
skor tersebut dikonversikan ke dalam bentuk persen sebagai berikut :
a. Skor 0 (0%) : Semua makanan habis
b. Skor 1 (25%) : 75% makanan dihabiskan
c. Skor 2 (50%) : 50% makanan dihabiskan
d. Skor 3 (75%) : 25% makanan dihabiskan
e. Skor 4 (95%) : 5% makanan dihabiskan
f. Skor 5 (100%) : Tidak dikonsumsi pasien
Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual Comstock dengan
kategori sebagai berikut :
 a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >25%
b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%
Metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya
yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat
yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan
menurut jenisnya. Sedangkan kekurangannya yaitu diperlukan penaksir
(estimator) yang terlatih, teliti, terampil, dan memerlukan kemampuan dalam
menaksir (over estimate). Metode ini efektif tetapi bisa menyebabkan
ketidaktelitian (NHS dalam Afiifah, 2018).

2.11.1 Faktor Penyebab Plate Waste

Terjadinya sisa makanan rumah sakit dipengaruhi (Williams dkk., 2011)

beberapa faktor meliputi :

a. Faktor klinis, yaitu adanya penurunan nafsu makan, perubahan tekstur

makanan, perubahan indera pengecap atau penciumana, sulit menelan,
gangguan kognitif, serta stress yang diakibatkan pengobatan.
b. Faktor menu dan makanan, yaitu porsi makanan yang terlalu besar,
penurunan kualitas makanan atau tidak enak, pilihan makanan yang
terbatas, penurunan suhu serta penampilan makanan yang tidak menarik.
c. Faktor penayajian, yaitu makanan yang sulit dijangkau karena sulit
bergerak atau tidak memiliki pendamping makan, sikap petugas penyaji
makanan yang negatif dan kesalahan saat pengiriman makanan.
d. Faktor lingkungan, yaitu ketidaksesuaian jadwal makan, suasana tempat
perawatan yang tidak nyaman ribut ata bau, serta waktu makan yang
terlalu singkat.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.11 PLATE WASTE
Jumlah
Rata-
Juml Waste
Waktu Sisa Makanan rata Rata-rata Waste
ah Waktu
Makan/ waste
Makan
Nama
Teh
Pasien
MP LH LN Buah Sayur Snack Mani
s
PAGI
P1 0 25 50 - - - 25 100 25 Makan 39+18,23+16
Pagi
= 63%
P2 25 25 50 - - - 50 150 38 3
P3 50 50 75 - - - 75 250 62 1.555
=
P4 0 0 100 - - - 50 150 38 40
P5 25 25 100 - - - 100 250 62 39
P6 0 25 0 - - - 100 125 31
P7 25 50 50 - - - 50 175 44
P8 0 0 75 - - - 50 125 31
P9 50 25 0 - - - 25 125 31
P10 25 50 100 - - - 75 250 62
P11 0 25 50 - - - 50 125 31
P12 0 25 75 - - - 100 200 50
P13 25 0 75 - - - 75 175 44
P14 0 0 75 - - - 0 75 19
P15 25 25 50 - - - 0 100 25
P16 0 0 100 - - - 0 100 25
P17 25 0 100 - - - 50 150 38
P18 25 50 75 - - - 100 250 62
P19 0 25 75 - - - 0 100 25
P20 0 50 50 - - - 100 200 50
P21 50 25 100 - - - 75 250 62
P22 25 0 75 - - - 25 125 31
P23 50 25 0 - - - 75 150 38
P24 50 50 50 - - - 50 200 50
P25 25 0 100 - - - 50 175 44
P26 0 25 25 - - - 100 150 38
P27 50 25 0 - - - 25 100 25
P28 0 0 50 - - - 75 125 31
P29 25 0 0 - - - 50 75 19
P30 0 25 75 - - - 75 175 44
P31 50 50 100 - - - 50 250 62
P32 50 50 75 - - - 25 225 56
P33 0 25 25 - - - 0 50 13
P34 25 0 75 - - - 75 175 44
P35 0 25 50 - - - 75 150 38
P36 0 25 100 - - - 0 125 31
P37 0 25 75 - - - 100 200 50
P38 25 75 50 - - - 75 225 56
P39 0 25 0 - - - 25 50 13
P40 0 25 25 - - - 25 75 17
MAKAN SIANG
P1 0 25 - 0 0 - - 25 6 Makan
P2 25 25 - 0 25 - - 75 19 siang
P3 25 25 - 75 0 - - 125 31 729,5
=
P4 25 0 - 0 0 - - 25 6 40
P5 0 25 - 0 25 - - 50 12,5 18,23
P6 0 25 - 0 0 - - 25 6
P7 0 25 - 0 25 - - 50 12,5
P8 0 25 - 25 0 - - 50 12,5
P9 25 25 - 0 25 - - 75 19
P10 25 0 - 50 0 - - 75 19
P11 50 0 - 0 25 - - 75 19
P12 0 0 - 25 0 - - 25 6
P13 0 25 - 0 75 - - 100 25
P14 25 25 - 0 0 - - 50 12,5
P15 25 0 - 25 0 - - 50 12,5
P16 25 0 - 0 25 - - 50 12,5
P17 0 0 - 0 25 - - 25 6
P18 25 25 - 0 0 - - 50 12,5
P19 0 25 - 0 0 - - 25 6
P20 25 25 - 25 75 - - 150 37,5
P21 25 25 - 25 25 - - 100 25
P22 25 25 - 0 75 - - 125 31
P23 0 25 - 25 25 - - 50 12,5
P24 25 25 - 0 75 - - 125 31
P25 25 0 - 0 25 - - 50 12,5
P26 50 0 - 0 25 - - 75 19
P27 25 0 - 25 25 - - 75 19
P28 25 0 - 75 25 - - 125 31
P29 0 25 - 0 0 - - 25 6
P30 0 25 - 0 25 - - 50 12,5
P31 25 0 - 25 50 - - 100 25
P32 25 0 - 0 0 - - 25 6
P33 0 0 - 0 0 - - 0 0
P34 50 25 - 0 25 - - 100 25
P35 0 25 - 25 0 - - 50 12,5
P36 0 0 - 0 0 - - 0 0
P37 50 0 - 25 0 - - 75 19
P38 25 25 - 0 75 - - 125 31
P39 0 25 - 0 25 - - 50 12,5
P40 0 0 - 75 50 - - 125 31
MAKAN SORE
P1 0 0 - 0 0 - - 0 0 Makan
P2 0 25 - 0 0 - - 25 6 Sore
P3 25 0 - 25 50 - - 100 25 637
= 16
P4 0 25 - 25 0 - - 50 12,5 40
P5 0 0 - 25 0 - - 25 6
P6 0 25 - 0 0 - - 25 6
P7 25 0 - 25 25 - - 75 19
P8 25 25 - 100 75 - - 225 56
P9 50 0 - 0 0 - - 50 12,5
P10 25 0 - 25 25 - - 75 19
P11 0 0 - 0 0 - - 0 0
P12 0 0 - 0 25 - - 25 6
P13 0 0 - 25 25 - - 50 12,5
P14 25 25 - 0 0 - - 50 12,5
P15 0 25 - 0 0 - - 25 6
P16 0 25 - 25 0 - - 50 12,5
P17 25 0 - 0 50 - - 75 19
P18 25 0 - 0 0 - - 25 6
P19 0 0 - 25 25 - - 50 12,5
P20 25 0 - 75 100 - - 200 50
P21 0 25 - 0 25 - - 50 12,5
P22 25 25 - 0 25 - - 75 19
P23 0 50 - 0 50 - - 100 25
 P24 25 0 - 0 0 - - 25 6
P25 25 25 - 25 0 - - 75 19
P26 25 25 - 0 0 - - 50 12,5
P27 0 0 - 0 25 - - 25 6
P28 25 25 - 0 0 - - 50 12,5
P29 25 0 - 25 25 - - 75 19
P30 0 0 - 50 0 - - 50 12,5
P31 50 25 - 0 25 - - 100 25
P32 50 25 - 0 0 - - 75 19
P33 50 0 - 50 0 - - 100 25
P34 0 0 - 0 0 - - 0 0
P35 50 0 - 0 25 - - 75 19
P36 25 25 - 50 25 - - 125 31
P37 0 25 - 0 0 - - 25 6
P38 25 0 - 50 75 - - 150 37,5
P39 0 50 - 0 25 - - 75 19
P40 0 0 - 50 0 - - 50 12,5
Jumlah 1090 1975 2375 1100 1600 - 2125 - -
Rata- 27 49 59 27,5 40 - 53 - -
Rata
Waste
Menurut
Jenis
Hidanga
n