PRATIKUM MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN YOGHURT
I. Pendahuluan
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang
Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir
sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa,
minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi
Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah
untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti
nutrisinya (Darma, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan
tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja,
kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta
berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance.
Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara
pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman
untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt
menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril
karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya
terutama yang merugikan dan berbahaya.
Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan: Penuh lemak (6% -
10% lemak), lemak sedang (3% - 5% lemak), rendah lemak (1% - 3% lemak) dan
skimmed (0% lemak) Macam-macam Yogurt Tergantung pada metode pembuatannya,
yogurt dapat dikategorikan: a). Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air didih
dari susu, b). Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton, c).
Stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah.

1 Kelompok 7
 II. Tujuan
Untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga
diperoleh yoghurt yang aman dikonsumsi.

III. Alat
- Gelas beaker 1000 mL
- Bunsen
- Kaki tiga
- Sendok
- Botol

IV. Bahan
- Susu sapi segar 1 liter
- Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

V. Metode
1. Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 70oC selama 10 menit.
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40oC.
3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat
susu tersebut
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu
sekitar 43oC selama tiga jam atau smpai tercapai pH 4-5.
5. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC untuk selanjutnya dikemas
dalam botol atau tempat lainnya.

Catatan:
1. Biakan murni bakteri Lactobacillus dan Streptococcus dapat diganti dengan bibit yang
diambil dari pembuatan yoghurt sebelumnya.
2. Untuk menambah selera dalam mengkonsumsi, produk yang diperoleh dapat dicampur
dengan sirup atau yang sejenisnya.

2 Kelompok 7