Nama : Salsabila Putri

Nim : 20190302093

Tugas : Ilmu bahan makanan pertemuan 3

 Jagung
1. Struktur dan komposisi
- Struktur
Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian utama, yaitu
perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap. Perikarp merupakan lapisan pembungkus
biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada taraf tertentu lapisan ini
membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang secara
morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3% dari keseluruhan
biji. Lembaga merupakan bagian yang cukup besar.
Pada biji jagung tipe gigi kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji.
Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros
embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu
sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury
endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm) (Wilson 1981). Lembaga terdiri
atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp
merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan aleuron
mengandung 10% protein.
- Komposisi
Pati Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen
karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari
bobot biji. Protein Protein terkonsentrasi pada lembaga, terdiri atas lima fraksi, yaitu
fraksi albumin, globulin, dan nitrogen nonprotein berturut-turut adalah 7%, 5%, dan 6%
dari total nitrogen. Lemak Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji jagung
terkendali secara genetik, berkisar antara 3-18%. Komposisi asam lemak pada beberapa
jagung dari Guatemala. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah,
yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Serat pangan Komponen ini meliputi
polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida,
pektin, gum, dan waxes. Serat pangan mempengaruhi asimilasi glukosa dan mereduksi
kolesterol darah. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa serat tanaman tertentu
menghambat penyerapan karbohidrat dan menghasilkan postprandial glikemik yang
rendah. Peningkatan serat pangan di dalam diet berkaitan dengan reduksi resistensi
insulin. Penambahan serat pangan yang berasal dari serealia, kacang-kacangan, dan
sayuran, sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. Karbohidrat lain Dalam keadaan
cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam jumlah kecil. Gula total pada
 jagung berkisar antara 1-3%. Sukrosa merupakan komponen utama dan terkonsentrasi
pada lembaga. Mineral Biji jagung mengandung abu sekitar 1,3%, sedikit di bawah serat
kasarnya. Kadar mineral mungkin dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Lembaga
mengandung mineral yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan endosperma.
Kandungan mineral utama adalah fosfor, dalam bentuk kalium dan magnesium fitat, dan
keberadaannya terkonsentrasi pada lembaga. Vitamin Vitamin larut lemak. Jagung
mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau karotenoid dan vitamin
E. . Kadar vitamin A jagung biji kuning 1,5- 2,6 µg/g. Karotenoid pada jagung kuning
rentan terhadap kerusakan selama peyimpanan. vitamin E, juga terkonsentrasi di dalam
lembaga. Empat macam tokoferol merupakan sumber vitamin E, dan α-tokoferol
mempunyai aktivitas biologi yang paling tinggi, sedangkan γ-tokoferol kemungkinan
lebih aktif sebagai antioksidan dibanding α-tokoferol. Vitamin larut air. Kandungan
vitamin larut air pada biji jagung paling banyak terdapat pada lapisan aleuron, kemudian
pada lembaga dan endosperma. Informasi distribusi tersebut penting dalam pengolahan,
sehingga dapat diketahui tahap di mana kehilangan vitamin yang larut dalam air. Tiamin
(vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) merupakan vitamin larut air utama di dalam biji
jagung. Asam nikotinat (vitamin B3) berkaitan dengan defisiensi niasin atau pelagra,
yang banyak terjadi pada populasi yang mengonsumsi jagung dalam jumlah besar.

2. Penentuan mutu

Penentuan mutu dilihat dari warna, dan penggunaan

Warna:
- Jagung kuning apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna kuning
- Jagung putih apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna putih
Penggunaan :
- Benih
- Nonbenih

Klasifikasi dan penentuan mutu standar jagung dibagi atas dua persyaratan yaitu persyaratan
umum dan persyaratan khusus

Persyaratan umum:

- Bebas dari hama penyakit

- Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
- Memiliki suhu normal

Persyaratan khusus :

- Syarat khusus jagung menurut SNI

 - Standar batas maksimum kandungan mikotoksin

3. Penanganan pasca panen

- Pemanenan

Mutu hasil panen jagung akan baik bila jagung dipanen pada tingkat kematangan yang tepat
(matang optimal). Tanda jagung siap panen atau matang optimal antara lain : bila kelobot telah
berwarna kuning, biji telah keras dan warna biji mengkilap, jika ditekan dengan ibu jari tidak
lagi ditemukan bekas tekanan pada biji tersebut, pada keadaan seperti ini kadar air sudah
mencapai sekitar 35%. Waktu panen sebaiknya dilakukan pada hari-hari cerah, jangan pada saat
hujan agar supaya penanganan jagung setelah dipanen yaitu pengeringan tidak mendapat
hambatan. Pemanenan jagung yang sederhana dan umum dilakukan dan hasilnya sangat baik
adalah dipuntir dengan tangan atau sabit dengan memotong tangkai. Sekaligus memotong batang
dan bagian tanaman lainnya dan ditinggal dilapangan dan kemudian dibenamkan kedalam tanah
sebagai bahan pupuk.

- Pengeringan

Pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai mencapai nilai tertentu sehingga siap
untuk diproses selanjutnya dan aman untuk disimpan dan mutu produk yang dihasilkan tinggi.
Tujuan pengeringan adalah memenuhi persyaratan mutu yang akan dipasarkan, kadar air jagung
yang memenuhi standar mutu perdagangan adalah 14%. Tujuan pengeringan adalah untuk
menghindari kerusakan-kerusakan seperti kerusakan karena biji terangsang pertunbuhannya, dan
kerusakan karena mikroba yang terangsang perkembangannya. Biji yang akan disimpan kadar air
sebaiknya 13%, dimana jamur tidak tumbuh dan respirasi biji rendah. Disarankan agar
pengeringan dilakukan segera dalam waktu 24 jam setelah panen. Cara pengeringan dapat
dibedakan atas pengeringan konvensional, dan pengeringan buatan. Pada sistem konvensional,
jagung pada batangnya dibiarkan dilapang sampai kering secara alami. Waktu pengeringan
dengan memanfaatkan sinar matahari sebaiknya dari pukul 08.00-11.30, dan lamanya
pengeringan sekitar 3 hari bila cuaca cerah.

- Pemipilan

Pipilan adalah pemisahan biji jagung dari tongkolnya. Pemipilan dapat dilakukan bila tongkol
sudah kering dan kadar air biji tidak lebih dari 18%, yaitu bila dipipil dengan tangan lembaga
tidak tertinggal pada janggel. Pipilan jagung pada kadar air tersebut lebih mudah dan kerusakan
mekanis dapat ditekan. Dalam proses pembijian, tidak dapat dihindari terjadinya kerusakan
mekanis pada biji jagung, yang besarnya proporsional terhadap kadar air butiran.

- Penyimpanan

Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas sekaligus mencegah kerusakan dan

kehilangan yang dapat disebabkan faktor luar dan dalam, seperti kadar air biji, aktivitas respirasi,
pemanasan sendiri, suhu penyimpanan, kelembaban udara, konsentrasi oksigen udara, serangan
mikroba, hama dan iklim. Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol
berkelobot dan dalam bentuk pipilan, jarang ditemukan jagung yang disimpan tanpa kelobot.

4. Proses saat penyimpanan

Untuk penyimpanan jagung yang perlu diperhatikan adalah kadar air 1-2% dibawah kadar air
seimbang dengan kelembaban maksimum 80%. Usahakan wadah dapat mempertahankan bahan
tetap kering dan dingin serta dapat melindungi terhadap serangan serangga dan tikus. Biji jagung
yang disimpan harus benar benar bersih dan mulus, hal ini dapat dilihat dari hasil sortasi bijinya.
Beberapa cara penyimpanan jagung :

- Menggunakan Karbon Disulfida(Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil selama
penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2cair mudah teroksidasi, sehingga
terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta
menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg jagung pipil dapat
memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu
persen.

- Penyimpanan diatas para – para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-para yang
ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol
pada para-para dan pada langit - langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Untuk
penyimpanan jagung dalam tongkol berkelobot dianjurkan hanya pada jagung yang kelobotnya
menutup seluruh tongkol.
- Penyimpanan dengan karung

Harus menggunakan karung yang bersih dan tidak bocor. Dengan begitu selama dalam wadah,
biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan
karung plastik dan dilapisi dengan karung goni, setelah itu ikatlah erat – erat atau dijahit
sepanjang lubang secara rapih dan kuat.

5. Hasil olahan serelia

-  Pembuatan tepung jagung
- Pembuatan dodol jagung
- Pembuatan sirup jagung
- Pembuatan jus jagung
- Pembuatan tortilla
 Daftar pusaka

http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/11/tiganol.pdf

http://hargajagungbns.blogspot.com/2012/12/standar-nasional-indonesia-nsi-mutu.html

http://eprints.undip.ac.id/65421/3/BAB_II.pdf

https://docplayer.info/29786602-Teknologi-penyimpanan-jagung-oleh-sri-sudarwati-
pendahuluan.html

http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/75587/beberapa-contoh-pembuatan-produk-olahan-
jagung/