MODUL PROSESING BUAH

Oleh : Herry Suharto dan Koad Chamdy

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk

pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebihbanyak dikonsumsi dalam
bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan
seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai
cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun
demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta
kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah
kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika
misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik,
dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari
buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat
kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 %
sampai dengan 40 %, sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Buah- buahan dapat diolah menjadi berbagai olahan produk seprti sari buah,
sirup, manisan, selai (jam), jelly, anggur buah, acar dan lain-lain. Pembuatan sari buah
dan sirup buah pada prinsipnya sama , kecuali penambahan gula dan cara
penyajiannya. Sari buah bisanya langsung diminum dan tanpa mengalami fermentasi,
kadar gula yang terkandung berkisar 12-14%, sedangkan sirup buah penggunaan gula
sampai 60% dan dikonsumsi setelah dilakukan pengenceran.

1
 Untuk memperbaiki ”performance” kedua produk tersebut sering juga
ditambahkan BTM ( Bahan Tambahan Makanan) yang berfungsi untuk memperbaiki
warna, kemanisan, pengawet dan penstabil. Proses pembuatan meliputi kegiatan
pemilihan buah, pngupasan dan pemotongan, penghancuran, ekstraksi ( pengambilan
sari buah), pengendapan, pemasakan, penambahan gula dan bahan lain, pasteurisasi
dan pembotolan.

A. Sari Buah
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh
dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari
buah terutama ditujukan untukmeningkatkan ketahanan simpan serta daya guna
buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah
dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk
memperpanjang dayasimpan, ditambahkan bahan pengawet.
Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan
lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisaserat-serat dari buah
dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi
yang dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan
kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya
pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan
penerimaan konsumen (Muchtadi,1977). 

A.1. Buah
Buah yang digunakan dalam pembuatan sirup  harus berada dalam keadaan
cukup matang dan segar. Buah harus memiliki kriteria : Buah sudah tua (mature)
1. Sudah matang (lunak)
2. Belum mulai membusuk
3. Bau harum
4. Tidak cacat fisik ( pecah atau diserang hama)

A.2. Gula
Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada
penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak
sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam
pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Untuk sirup

2
buah dalam 1 l sari buah tambahkan 600 gr gula pasir (60%) dan sari buah 120 gr gula
pasir (12%).

A.3. Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa.
Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk
pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk
pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam
jumlah kecil.     Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur
pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah
sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang
khas pada sirup, meningkat flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang
umur simpan (mengawetkan) sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat
dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang
diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu
ditambah asam sitrat.

A.4. Pewarna
Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa
alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh
warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang
ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang
digunakan antara lain adalah tartrazine dan karamel .

A.5. Bahan Pengawet

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah
pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan
atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai
beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet
meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya
sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium
benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-
kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam
benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis

3
antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak
mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.

A.6. Bahan Penstabil

Merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau
merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk
cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama.
Adapaun pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan penstabil
yaitu : Xantan gum 5 – 10 g /liter, Gelatin 5 – 10 g /liter, Karagenan 5 g /liter, Agar-
agar 5 – 10 g /liter.

B. PENGOLAHAN BUAH
B.1. Pengolahan Sirup Buah
Cara pengolahan sirup buah adalah :
1. Buah yang masak (1 kg) dicuci dan dipilih yang baik, yang tidak cacat dan
masih segar.
2. Buah dikupas dan dibelah 4 bagian kemudian dicuci untuk menghilangkan
getah dan kotoran lain .  Buah yang telah dicuci ditiriskan. Buah kemudian
dikukus
3. Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender atau juice extractor . Buah yang
diblender hancur beserta daging buahnya, sedangkan juice extractor akan
didapat sari buahnya (Filtrat) penggunaan alat ini sangat cocok untuk buah
markisa, jambu biji, sirsak yang banyak kandungan airnya..  
4. Hancuran buah disaring dengan kain saring dan cairan sari buah ditampung
dalam wadah, ampas sisa perasan digunakan digunakan untuk bahan pembuat
selai (jam) buah
5. Cairan sari buah disaring hingga tidak terdapat kotoran atau hancuran biji
buah
6. Cairan sari buah ditambahkan serbuk gelatin 2 gram, dipanaskan sepuluh
menit sambil diaduk, galatin berfungsi untuk mengikat kotoran halus yang
kemudian menggumpal dan diendapkan.
7. Cairan disaring untuk memisahkan endapan kotoran dari sari buah jernih;
8. Sari buah jernih ditambahkan gula pasir 600gram per1 liter cairan buah, asam
sitrat 3 gram dapat ditambah bahan pengawet Natriun benzoat 1 gram. Sari
buah dipanaskan sampai suhu 80 C sambil diaduk 15 – 20 menit untuk
melarutkan gula dan bahan lainnya.

4
B.2. Pengolahan Sari Buah
Cara pengolahan sari buah adalah :
1. Filtrat yang didapat dapat diencerkan dengan perbandingan !:2 atau lebih
untuk buah2 an yang beraroma kuat seperti buah kweni, nangka.
2. Tambahkan gula sebanyak 120 gr/1 liter air filtrat dan bahan2 lain seperti asam
sitra, pewarna dan pengawet.
3. Untuk sari buah asam  dan pala tidak perlu ditambahakan asam sitrat.
Perlakuan selanjutnya sama dengan sirup buah.

B.3. Pengemasan
Bahan sebagai pengemas harus tidak menyebabkan kontaminasi dengan sirup
buah. Bahan yang biasa dipakai sebagai pengemas sirup buah adalah botol. Sebelum
digunakan, botol harus dibersihkan  dahulu, kemudian sirup buah dimasukkan ke
dalam botol satu persatu. Terakhir, botol ditutup rapat kemudian siap dilakukan
pasturisasi. Sari buah dapat dikemas dengan kemasan cup dan ditutup dengan cup
sealer.

B.4. Pasteurisasi
Pasturisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 600C – 700C selama 30
menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan mikrobia-mikrobia bersifat
patogen.

B.5. Pelabelan
Setelah dingin, sirup byuah diberi label. Label yang baik seharusnya
menginformasikan tentang nama dagang, volume, bahan yang digunakan, bahan
tambahan, tanggal kedaluwarsa, ijin depkes, label halal.

5
A

3 gr asam sitrat
Buah Segar

640 gr gula +

Dipanaskan
1 lt air +
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan

Pasteurisasi (30 menit)

Nenas dalam Sirup

Keluarkan gel. Udara
Pengupasan Kulit

6
Dimasukkan ke

Botol ditutup
Pemotongan

dalam botol
As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %

Pencucian
Pemilihan
Nanas
(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
 20 lt cairan buah nanas +
8 ons kayu manis

Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit
10 kg gula pasir,
4 ons garam,
Larutan agar-agar
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat
Diaduk

Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit

Kemas sirup dlm botol

(99,9% dari vol. Botol)

Rebus slm 5 menit

Tutup kemasan

Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat

Sirup Nanas
dlm kemasan

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %

CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

7
 Asam sitrat

Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Dipotong-potong

Hasil blender

Pasteurisasi
Buah Mangga

Pengupasan

Pembotolan
Diblender
Pencucian

Pengendapan/penjernihan

8
Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan

Gula
Pembotolan

Air
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol