Uji hedonic pada seduhan teh celup berbasis teh hitam dan teh herbal parijoto meliputi uji

kesukaan
warna, uji kesukaan rasa, uji kesukaan aroma, dan uji kesukaan secaram Pada uji hedonic skor yang
ditetapkan sebagai penilaian adalah skor 1-7. skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 =
agak tidak suka, skor 4 = netral/biasa saja, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka
( dalam Susanto 2103).

a. Uji Hedonik Warna

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata rangking kesukaan panelis terhadap warna dari
seduhan teh berbasis teh hitam dna teh herbal parijoto yaitu P0>P1>P2>P3>P4>P5 berkisar antara
2,47 – 5,67. Semakin tinggi rangking kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis tersebut
semakin besar.

Gambar 11. Diagram uji kesukaan warna Minuman Instan Teh dengan berbagai Konsentrasi Ekstrak
rosela Rerata rangking tingkat kesukaan panelis terhadap minuman serbuk dust ditunjukkan pada
gambar 11. Pada grafik diatas menunjukkan bahwa rerata nilaikesukaan panelis terhadap warna dari
minuman serbuk teh dust dengan

konsentrasi rosela didapatkan nilai tertinggi padakonsentrasi P5 (75% ekstrak teh : 25% ekstrak
rosela) dengan nilai rerata 5,67, sedangkan nilai terendah terdapat pada P0 (Perlakuan Kontrol) Hasil
uji Anova taraf 5% menunjukkan bahwa uji perbandingan tersebut memberikan pengaruh yang
sangat nyata. Konsentrasi terbaik terdapat pada P5 (ekstrak teh 75% : ekstrak rosela 25%) dimana
sebagian panelis menyukai warna minuman yang berwarnacoklat kemerah-merahan. Warna coklat
kemerah-merahan pada minuman teh dust yang disukai para panelis berasal dari antosianin yang
terkandung didalam rosela. Tsai, McIntosh, Pearce, Camden, Jordan (2001) mengemukakab bahwa
warna merah dari rosela berasal dari senyawa delphinidin 3- sambubioside (85% dari antosianin)
dengan meggunakan HPLC.

b. Uji kesukaan Aroma

Uji kesukaan AromaNilai uji kesukaan terhadap aroma seduhan teh isntan dengan rasio ekstrak
roselayaitu berkisar 2,80 – 6.07. berdasarkan skor tersebut diketahui bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma teh yang dihasilkan antara tidak suka hingga suka. Skor uji hedonic aroma
seduhan teh instan dengan rasio ekstrakrosela dapat dilihat pada tabel 5.sedangkan grafik tingkat
kesukaan panelis dapat dilihat pada gambar 12.

Tabel dan grafik diatas menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap uji kesukaan aroma teh yang
dihasilkan. Secara umum dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma seduhan teh
instan dengan rasio ekstrak rosela lebih tinggi dibanding perlakuan control. Mutu teh yang rendah
(dust) menyebabkan senyawa katekin yang memilki peran sebagai efek menyegarkan pada teh
menjadi rendah. Oleh karena itu aroma pada perlakuan control kurang tercium dibandingkan
dengan aroma teh dengan rasio rata ekstrak rosela. Proses pemanasan semprot tentu saja
menghilangkan sebagian senyawa folatil pada teh i8yang pada dasarnya sudah sangat rendah.
anova dengan taraf 5% menyatakan adanya perbedaan nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma produk. Nilai rata –tertinggi yang diberikan panelis pada uji hedonik aroma adalah
P5 (ekstrak teh 75% : ekstrak rosela 25%) yaitu sebesar 6,07 (sangat suka) sedangkan nilai terendah
terdapat kk8ada P0 (perlakuan kontrol ) yaitu sebesar 2,80 (tidak suka) hal ini dikarenakan tidak
adanya rasio ekstrak rosela, jadi aroma yang dihasilkan kurang apalagi teh yang digunakan
menggunakan mutu terendah yaitu mutu dust. Aroma rosela sangat kuat pada teh dengan
konsentrasi rosela yang tinggi. Minuman teh dust ini memiliki aroma rosela yang beraroma asam,
diduga karena pengaruh aroma roselayang beraroma asam. Menurut Mardiah et al. (2009) pada
rosela terdapat beberapa komponen senyawa asam. Komponen senyawa asam yang dominan pada
rosela yaitu asam sitrat dan asam malat. Karena kandungan asam pada roselainilah yang membuat
minuman teh serbuk dust ini beraroma asam rosela.Pada uji hedonic terhadap aroma menyatakan
bahwa panelis lebih menyukai perlakuan P5 dikarenakan aroma rosela yang kuat sehingga
meminalisir aroma dari teh dust yang memiliki kualitas rendah. Sedangkan pada perlakuan lainnya
selain perlakuan control didapat penilaian yang netral terhadap aroma, sehingga tingkat kesukaan
panelis berturut turut adalah P5 > P3 > P4 > P2 > P2 > P0. Minuman instan dengan konsentrasi
ekstrakrosela5% kurang mendapat respon yang baik dari panelis. Kondisi ini diduga adanya
konsentrasi ekstrak rosela yang kecil kurang mampu memperbaiki aroma pada teh instan yang
dihasilkan.

Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen
terhadap produk tersebut. Aroma ijuga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa
yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Aroma merupakan zat volatil
yang dilepaskan dari produk yang ada di dalam mulut atau seringkali disebut sebagai bau dari bahan
pangan. Aroma suatu produk pangan dapat dinilai dengan cara mencium bau yang dihasilkan dari
produk tersebut. Industri pangan menganggap aroma sangat penting diuji karena dapat memberikan
penilaianbterhadap hasil produksinya. Aroma dalam produk pangan sama pentingnya dengan warna
karena akan menentukan daya terima konsumen. (Winarno, 2002

c. Uji kesukaan rasa

Pengujian dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap penampakan rasa
minuman instan. Rasa dapat dinilai dengan adanya kimiawi oleh indra pencicip. Rasa merupakan
faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau
menolak suatu produk pangan. Senyawa cita-rasa pada produk dapat memberikan rangsangan pada
indera penerima. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain (Dwisetyaningsih dan Apriyantono 2010). Hasil uji
kesukaan terhadap rasa minuman intan teh dengan rasio esktrak rosela dapat dilihat pada tabel 5.

Gambar 13. Diagram Skor Kesukaan rasa Seduhan Minuman Instan Teh Dust dengan Berbagai
Konsentrasi Ekstrak rosela

Panelis memberikan penilaian dari yang paling disuka seperti berikut P1 > P0 > P2 > P4 >P3 > P5.
Biasaya kesukaan rasa akan berbanding lurus dengan keskaan aroma, akan tetapi panelis menyadari
bahwa untuk esktrak peppermint akan meninggalkan kesan yang berbeda dari segi rasa dan
aromanya Berdasarkan sidik ragam untuk uji organoleptik hedonik menunjukkan

bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak rosela berpengaruh terhadap uji hedonik dari

minuman serbuk dust yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ taraf 5%,

antar taraf perlakuan konsentrasi ekstrak rosela sangat berbeda nyata terhadap

nilai hedonik rasa dari minuman teh dust yang dihasilkan. . Hal ini menunjukkanbahwa konsentrasi
rosela sangat berpengaruh pada kesukaan panelis. Akan tetapi rasio dengan konsentrasi yang tinggi
juga mempengaruhi rasa pada teh. Esktrak rosela mengurangi rasa sepat, akan tetapi konsentrasi
yang tidak sesuai juga menimbulkan rasa yang aneh dan menghilangkan rasa asli dari teh serta
menyebabkan munculkanya rasa yang terlalu asam. Nilai rata-rata tertinggi yang diberikan panelis
pada uji hedonik rasa adalah P1 (ekstrak teh 95% : ekstrak rosela 5%) yaitu sebesar 5,53( agak suka) .
sedangkan nilai terendah terdapat pada P5 (ekstrak teh 75% : ekstrak rosela 25%) yaitu sebesar 2,80
(tidak suka) hal ini dikarenakan rasa yang dihasilkan sangat asam. Semakin tinggi nilai yang diberikan
pada uji hedonik rasa maka semakin tinggi intensitas rasa minuman teh dust tersebut dan
sebaliknya.

M-minuma teh dust denngan konsentrasi ekstrak rosela ini mempunyai rasa asam, diduga karena
pengaruh rasa rosela yang asam. Menurut Mardiah et al. (2009) rosela mempunyai rasa asam yang
menyegarkan karena mempunyai beberapa komponen senyawa asam. Komonen senyawa asam
yang dominan pada rosela yaitu asam sitrat dan asam malat. Disamping itu mengandung senyawa-
senyawa asam lain seperti asam askorbat, asam maleat, asam oksalat, asam tatrat, dan asam glikolat
(Mahadevan et al, 2009). Berdasarkan ph minuman teh sudt, dinilai ph akan semakin kecil dengan
meningkatnya konsentrasi ekstrak rosela yang diberikan. Nilai ph akan semakin kecil menunjukkan
semakin meningkatnya rasa asam-asam organik pada minuman teh dust.