PEMBUATAN NAGET IKAN

Oleh :

Tim Pengolahan BPPP Tegal

BPPP Tegal

Kementerian Kelautan dan Perikanan

Badan Riset Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan
Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan (BPPP) Tegal
Tahun 2020

Modul Pembuatan Naget Ikan 1

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayah-Nya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Modul Pembuatan Naget ikan yang akan digunakan pada Pelatihan E-learning Teknis
Pengolahan Hasil Perikanan di BPPP Tegal.
Modul Pembuatan Naget ikan merupakan salah satu bagian yang penting
dalam penyelenggaraan Pelatihan E-learning Teknis Pengolahan Hasil Perikanan.
Kami berharap modul ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap
pencapaian tujuan dari penyelenggaraan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan modul ini masih
banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan
sebagai bahan pertimbangan untuk menyempurnakan modul tersebut di masa
mendatang.

Tegal, Maret 2020

Kepala Balai,

Moch. Muchlisin, A.Pi. MP.

Modul Pembuatan Naget Ikan i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------- i

DAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------------- ii

BAB I PENDAHULUAN -------------------------------------------------------------- 1

A. Prasyarat -------------------------------------------------------------------- 1
B. Tujuan ----------------------------------------------------------------------- 2
C. Petunjuk Penggunaan Modul --------------------------------------------- 2

BAB II BREADED SEAFOOD PRODUCT ------------------------------------------- 3

A. Jenis-jenis Coating ---------------------------------------------------------- 3

B. Bahan-bahan dalam pembuatan breading product -------------------- 5
C. Pick Up ------------------------------------------------------------------------ 7

BAB III PEMBUATAN NAGET IKAN ------------------------------------------------ 9

A. Deskripsi Naget Ikan ------------------------------------------------------ 9

B. Mutu Naget Ikan ----------------------------------------------------------- 9
C. Bahan dan Peralatan ------------------------------------------------------ 10
D. Prosedur Pembuatan ------------------------------------------------------ 14
E. Skema Pembuatan Naget Ikan ------------------------------------------ 16
F. Pengemasan ---------------------------------------------------------------- 17
G. Tugas Praktek -------------------------------------------------------------- 17

BAB IV PENUTUP -------------------------------------------------------------------- 20

DAFTAR PUSTAKA -------------------------------------------------------------------- 21

Modul Pembuatan Naget Ikan ii

 BAB I
PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan hewani yang mempunyai
kelebihan antara lain memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap,
kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan, kandungan
vitamin dan mineral yang cukup serta daya cernanya yang tinggi. Kualitas produk
hasil perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan dapat dipertahankan dengan
cara penanganan yang hati-hati, bersih , disimpan pada ruangan dingin dan cepat.
Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat setelah
ikan mati. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi
pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis. Menurut Suwetja (1990),
banyak faktor yang menentukan kecepatan penurunan kesegaran ikan,
diantaranya suhu penyimpanan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah 0°C
setelah ikan mati dapat memperpanjang masa rigor mortis, menurunkan kegiatan
enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik ikan.

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet

dan juga meningkatkan nilai ekonomis ikan. Usaha pengolahan yang bertujuan
untuk penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku
yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor-faktor
mutu dan gizi, serta sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk
perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual, kegiatan
pengolahan ini biasa disebut diversifikasi olahan hasil perikanan. Diversifikasi
produk dimaksudkan untuk mencari dan mengembangkan produk atau pasar
baru, atau keduanya, dalam rangka mengejar pertumbuhan, peningkatan
penjualan, dan profitabilitas.

A. Prasyarat
Modul ini diperuntukan bagi peserta pelatihan pengolahan perikanan yang
telah memahami prinsip dasar pengolahan ikan dan akan melakukan usaha
pengolahan perikanan.

Modul Pembuatan Naget Ikan 1

 B. Tujuan
Setelah selesai mempelajari modul ini, peserta diharapkan memiliki
kompetensi mengenal pengolahan hasil perikanan, khususnya pembuatan naget
ikan .

C. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Petunjuk bagi peserta

a. Mempelajari modul mulai dari awal hingga akhir secara berurutan

dan kerjakan tugas yang telah disediakan.

b. Menyiapkan peralatan yang diperlukan pada masing-masing

kegiatan berlatih.

c. Menanyakan kepada pelatih jika menghadapi hal-hal yang tidak

dimengerti dari modul ini.

d. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini

sebagai panduan dalam berlatih.

2. Petunjuk bagi Pelatih

a. Memahami secara baik isi modul yang akan diajarkan

b. Memfasilitasi Peserta selama proses belajar berlangsung.

c. Tidak mendominasi proses berlatih

d. Memberikan tugas baik secara kelompok maupun individu.

e. Memberikan arahan, bimbingan dan contoh kepada peserta

menyelesaikan tugas-tugas pada setiap tahap berlatih.

f. Mengevaluasi pencapaian kemajuan belajar peserta

Modul Pembuatan Naget Ikan 2

 BAB II
BREADED SEAFOOD PRODUCT

Breaded seafood product merupakan produk olahan hasil

perikanan berlapiskan tepung. Produk sejenis berbahan baku sayuran
(vegetables) dikenal dengan nama tempura, onion rings, mushrooms,
zucchini (produk khas Jepang), yaitu sayuran berlapiskan tepung yang
diproses dengan cara menggoreng. Produk lain barbahan baku buah-
buahan yang sering dijumpai berlapiskan tepung yaitu buah nanas, apel.
Produk breaded sangat disukai oleh masyarakat, dan biasanya tersedia di
restoran-restoran cepat saji di kota-kota besar. Produk breaded berbahan
baku ikan yang sangat marak dijumpai di pasaran antara lain: naget ikan,
kaki naga ikan, fish stick, kue cincin ikan, dan produk sejenis lainnya.
Produk breaded ini dalam proses pengolahannya biasanya dikombinasikan
dengan proses pembekuan (freezing). Pembekuan bertujuan untuk
penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Sehingga produk
breaded ini juga bisa dikategorikan sebagai frozen food.
Breading merupakan bagian penting dalam proses pembuatan
produk pangan beku, yang dapat meningkatkan kerenyahan dan kelezatan
produk. Pembuatan breaded product tidak terlalu rumit yaitu dengan cara
melapisi (Coating) bahan pangan bermutu tinggi dengan bahan predust,
batter dan breader. Coating adalah cara yang paling umum untuk
meningkatkan nilai dari suatu produk dan sudah diterima secara universal
karena konsumen dapat memperoleh penampakan, aroma, dan flavor
yang sesuai dengan seleranya.
A. Jenis-jenis Coating
Terdapat beberapa jenis coating, tetapi yang populer hanya pada
tiga jenis yaitu predust, batters dan breadcrumbs. Ketiga jenis coating ini
dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.

Modul Pembuatan Naget Ikan 3

 a. Predust
Predust (pelapisan kering) yakni melapisi permukaan makanan agar
tertutup dengan lapisan tepung sehingga mudah untuk dicelupkan.
Selain itu, pre dust berfungsi sebagai lapisan perantara dan meratakan
permukaan bahan makanan, sehingga lapisan batter menjadi lebih
merata dan menempel dengan baik, serta menambah berat makanan.
Yang cocok untuk tepung predust adalah terigu, beras dan jagung.
b. Batters
Batter adalah campuran dari tepung, pati, leavening agents dan
seasonings yang ketika dicampur dengan air membentuk cairan
viscous yang digunakan untuk pelapisan makanan. Fungsi dari batters
adalah :
- Adhesi, memperbaiki daya ikat antara pelapis luar (breading)
dengan predust dan bahan mentah.
- Berkontribusi pada pembentukan tekstur dan integritas structural
(kohesi) produk
- Meningkatkan berat produk
- Memperbaiki penampakan, mengurangi pengembangan yang
terlalu banyak bila produk di-breaded
- Dapat meningkatkan cita rasa atau flavor produk

Batter yang paling banyak dikenal diklasifikasikan ke dalam dua

kategori, yaitu

- Batter interface/adhesion, digunakan bersama dengan tepung

panir (breading), dan digunakan sebagai lapisan pelekat antara
permukaan produk dan permukaan tepung roti (breading). Batter
interface/adhesion tidak menggunakan bahan kimia pengembang
pada formulasinya.
- Batter tempura/puff. Batter tempura/puff mengandung bahan
pengembang dalam formulasinya dan digunakan sebagai lapisan

Modul Pembuatan Naget Ikan 4

 luar produk pangan. Tepung crispy adalah salah satu contoh dari
batter tempura atau puff.
c. Breadcrumbs
Pelapis crumb didefinisikan sebagai bahan-bahan yang berbasis
serealia yang diproses dengan panas atau dipanggang seperti roti yang
diaplikasikan pada bahan bahan yang masih lembab sebelum dimasak.
Breadcrumbs (tepung roti) adalah contoh sederhana yang dikenal
sebagai breadings, yaitu campuran dari serpihan tepung roti dan
komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk-
produk yang siap untuk dipanggang. Fungsi dari breadcrumbs adalah
memperbaiki penampakan dan tekstur pada produk akhir.

B. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Breading Product

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan breading product
diantaranya:
a. Bahan utama
Bahan Utama atau bahan baku yang di maksud dalam pengolahan
food coated disini sudah tentu menggunakan bahan dasar hasil
perikanan baik berupa ikan laut maupun ikan air tawar . Karakteristik
produk sangat ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Daging ikan
yang sering di gunakan daging yang berwarna putih dan tekturnya lunak
dan kenyal.
b. Bahan Pembantu
Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan
tujuan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk menetapkan bentuk
dan rupa, contohnya gula dan garam.
Penambahan garam menyebabkan protein aktin dan miosin
berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur
jaringan protein daging yang berbentuk gel dan dapat mengubah tekstur

Modul Pembuatan Naget Ikan 5

 daging menjadi lebih kenyal. Pada konsentrasi 2-3% akan menghasilkan
daya kelenturan yang paling baik. Penggunaan garam dianjurkan tidak
terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau
salting out dan rasa produk menjadi asin. Pemberian garam diberikan
pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta
ikan. jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan
menurun. Selain garam, pemakaian gula dan bumbu-bumbu juga dapat
memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula
dapat mempengarui cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan,
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir
garam yang berlebihan.
Bumbu-bumbu biasanya digunakan sebagai pemberi rasa dan
aroma. Dalam industri pengolahan pangan penambahan bumbu-bumbu
bertujuan untuk meningkatkan rasa dan aroma produk yang dihasilkan
serta berfungsi sebagai pengawet alami. Bahan pembantu yang
diperlukan dalam pembuatan breaded product dari ikan adalah garam,
gula, bumbu-bumbu meliputi bawang putih (Allium sativum L), bawang
merah (Allium Cepa L), jahe (Zingiber officinale) dan merica /lada (Piper
nigrum).
c. Bahan Pengikat
Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri
makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Salah satu
bahan pengikat dalam makanan adalah tepung, seperti tapioka, beras,
maizena dan terigu. Fungsi bahan pengikat adalah:
- memperbaiki stabilitas emulsi,
- menurunkan penyusutan akibat pemasakan,
- memberi warna yang terang,
- meningkatkan elastisitas produk,
- membentuk tekstur yang padat dan
- menarik air dan adonan.

Modul Pembuatan Naget Ikan 6

 d. Batter dan Breading
Proses batter menggunakan tepung pati (terigu, beras, maizena),
air, garam dan bumbu-bumbu. Tepung yang digunakan harus berbentuk
halus, berwarna putih, bersih, dan tadk terdapat benda asing.
Sedangkan pada breading yang digunakan yaitu, tepung
roti/breadcrumb yang segar, tidak berbau tengik atau asam, warna
cemerlang, tidak berjamur, dan tidak mengandung benda asing.
C. Pick Up
Pick-up merupakan jumlah batter dan Breader yang melekat pada
substrat makanan selama proses battering dan breading dan dinyatakan
sebagai presentase dari berat total produk (Boyle et.al 2001). Tingginya nilai
pick-up batter diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan
viskositas batter yang digunakan. Tingginya viskositas adonan batter
berbanding lurus dengan tingginya nilai pickup batter (Vongsawadi et.al
2008). Viskositas batter juga dapat mempengaruhi mutu dan sensori produk
yang dihasilkan. Jika viskositas batter terlalu rendah (encer), maka batter
yang akan menempel pada permukaan juga akan rendah. Hal itu dapat
berpengaruh pada daya rekat antara batter dengan breader. maupun batter
dengan meat, yang dapat meningkatkan rasa puffy pada produk. Sehingga
viskositas batter merupakan karakteristik coating kritis yang diduga dapat
mempengaruhi kualitas dan kuantitas pick-up, kenampakan, tekstur, dan
penanganan produk (Dogan 2004).
Breader dengan mengunakan breadcumbs merupakan lapisan
terakhir. Jika pick-up Breader memadai maka dapat mempengaruhi
penampilan dan tekstur produk. Breader yang kasar akan menghasilkan pick-
up yang lebih baik jika dibandingkan dengan Breader yang halus. Ukuran
Breader juga mempengaruhi tekstur naget. Breader yang halus
menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan Breader yang kasar akan
menghasilkan tekstur yang renyah (Owens 2001).

Modul Pembuatan Naget Ikan 7

 BAB III
PEMBUATAN NAGET IKAN

A. Deskripsi Naget Ikan

Naget merupakan salah satu makanan cepat saji yang menjadi
alternatife pilihan masyarakat. Naget ikan tidak jauh berbeda dengan
naget lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku pembuatan naget.
Jenis ikan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas naget yang
dihasilkan. Dikatakan naget karena bentuk awalnya seperti nusset atau
balok emas dengan warna kuning keemasan.
Naget adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling
halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu
dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Naget ini
diselimuti dengan batter (adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-
bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan
terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng.

B. Mutu Naget Ikan

Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan
tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai kandungan protein
myofibril. Ciri khas produk naget ikan ini adalah memiliki tekstur yang
elastis dan kenyal. Sifat elastis naget ikan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air
daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis
dan konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan naget ikan yang baik adalah
Ketika tekstur naget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan naget
ikan tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan tepung
roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas
ikan serta berwarna kecoklatan setelah digoreng.
Naget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya,

Modul Pembuatan Naget Ikan 8

 tepung yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan. Memang
sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan tepung naget ikan
mencapai 30%-40% dari berat daging. Naget ikan seperti ini diduga rasa
dan mutunya kurang bagus.
C. Bahan dan Peralatan
a. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih,
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang
baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan naget ikan
yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras.
sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi
(filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Disamping untuk menambah
cita rasa, bumbu juga berfungsi sebagai antimikrobial sehingga dapat
memperpanjang umur simpan naget.
Tabel
Formulasi bahan-bahan pembuatan naget ikan per 1000 gram
daging ikan
Bahan Jumlah
tepung tapioka 200 gram
garam 25 gram
gula pasir 25 gram
merica halus 5 gram
mentega 50 gram
telur 1 butir
wortel dicincang halus 100 gram
daun bawang dipotong halus 100 gram
jahe yang dihaluskan 10 gram
bawang merah yang dihaluskan 8 siung
bawang putih yang dihaluskan 6 siung
Air dan es Secukupnya

Modul Pembuatan Naget Ikan 9

 Tabel
Formulasi bahan-bahan Coating naget ikan per 1000 gram daging ikan

Bahan Jumlah
Tepung terigu 120 gram
Tepung beras 80 gram
Tepung maizena 75 gram
Garam 5 gram
Merica 5 gram
Air 600 ml
Tepung Panir (breadcrumb) 500 gram

b. Alat-alat yang digunakan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam
penanganan dan pengolahan harus dibuat sedemikian rupa sehingga
permukaannya halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak
merupakan sumber jasad renik, bebas dari retak-retak dan mudah
dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum
dan sesudah digunakan.
- Meat grinder atau food processor
Mesin ini digunakan untuk melumatkan daging ikan yang telah difillet
sehingga membentuk pasta

Meat grinder portable Food processor

Modul Pembuatan Naget Ikan 10

 - Blender atau cobek
Alat ini untuk menghaluskan bumbu-bumbu yang digunakan dalam
naget ikan

Blender Cobek

- Cetakan Naget
Alat ini digunakan untuk mencetak adonan menjadi bentuk sesuai
keinginan

Cetakan naget manual

- Panci pengukus (langseng)

Fungsi alat ini adalah untuk merebus naget yang telah dicetak, agar tekstur
kenyal terbentuk karena protein ikan terkoagulasi dan daya simpan produk
akan lebih lama

Modul Pembuatan Naget Ikan 11

 Langseng

- Timbangan Digital

- Kompor

- Alat pengemas

Modul Pembuatan Naget Ikan 12

 - Pisau, sendok, Spatula, baskom, piring, mangkok, gelas ukur, pan plastik,
plastik pengemas dan stiker label

D. Prosedur Pembuatan
1. Fillet-lah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit
tulang ikan.
2. Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder/food processor
sehingga berbentuk pasta.
3. Tambahkan garam aduk sampai kenyal, kemudian masukkan mentega,
telur aduk sampai rata
4. Tambahkan gula pasir, bawang putih, bawang merah, jahe, dan merica
halus, sambi terus diaduk hingga rata
5. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, sambil terus di uleni
hingga tercampur rata.
6. Tambahkan wortel dan daun bawang, sambil terus diaduk agar adonan
benar-benar homogen.
7. Cetak adonan menggunakan cetakan yang sudah disiapkan. Lakukan
dengan cepat dan higienis.
8. Rebus naget ikan lebih kurang 10 menit sampai adonan tersebut
matang, kemudian dinginkan naget dengan cara diangin-anginkan.
9. Siapkan larutan batter dengan mencampurkan tepung terigu, maizena,
beras, garam, merica halus sesuai takaran
10. Celupkan naget kedalam larutan batter, kemudian dibaluri dengan
tepung panir sampai naget tertutup panir dengan sempurna
11. Goreng naget dengan deep frying atau menggunakan wajan dengan
minyak goreng dengan jumlah banyak selama 1-2 menit, kemudian
tiriskan.
12. Setelah naget dingin, timbang naget ikan sesuai dengan berat bersih
yang sudah ditetapkan

Modul Pembuatan Naget Ikan 13

 13. Kemas naget ikan ke dalam plastik kemasan yang sudah ditempel sticker
label, kemudian simpan ke dalam freezer dengan suhu – 18oC
14. Atau setelah coating, naget ikan digoreng sampai kecoklatan dan siap
disajikan

Modul Pembuatan Naget Ikan 14

E. Skema Pembuatan Naget Ikan

Fillet Ikan

Giling daging

Aduk terus
Penambahan Garam sampai kenyal
Secara berurutan
tambahkan
mentega, telur,
gula pasir, bawang Penambahan Bumbu
putih, bawang
merah, jahe, dan
merica halus
Penambahan Tapioka

Penambahan Wortel
dan Daun bawang

Pencetakan

Perebusan

Battermix dan
Coating
Breadcrumb

Deep frying Penggorengan

Pengemasan
Penyajian

Simpan Beku

Modul Pembuatan Naget Ikan 15

F. Pengemasan

Daya simpan makanan ditentukan oleh beberapa factor, diantaranya

adalah jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan
yang baik dan menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari
pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Di samping itu,
pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan penyimpanan,
pengangkutan maupun distribusi (Kaihatu 2014).

Bahan pengemas primer yang digunakan untuk naget ikan adalah dengan
menggunakan plastik jenis polyethylene atau nylon. Nylon merupakan
istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat
dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras,
berwarna cream, sedikit tembus cahaya.

Tips menyimpan dan mengawetkan Frozen Food:

1. Supaya memiliki masa tahan yang panjang makanan yang sudah diolah
harus disimpan di suhu dingin 0-10°C dan beku suhu -18°C.
2. Di dalam kulkas frozen food dalam kondisi vakum atau kedap udara
bisa bertahan 3-5 hari dan di suhu beku bisa bertahan sampai 6 bulan

Agar memperoleh hasil yang terbaik saat menyimpan makanan harus

dalam kondisi terkemas rapat. Jika tidak sempat mengemas hari itu
makanan sebaiknya dimasukkan dalam wadah tertutup (tupperware atau
kantong plastik) sehingga terhindar dari kekeringan (injury burn).

G. Tugas Praktek
1. Lakukan proses penyiapan bahan baku pembuatan naget ikan!
2. Lakukan pembuatan naget ikan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan!
3. Lakukan pengemasan naget ikan!
4. Lakukan proses penyimpanan naget ikan!

Modul Pembuatan Naget Ikan 16

 BAB IV

PENUTUP

Modul ini disusun sebagai acuan dalam proses belajar mengajar pada mata
diklat “Membuat Naget Ikan” bagi para pelatih dan peserta Pelatihan E-learning
Teknis Pengolahan Hasil Perikanan. Penggunaan modul dengan benar akan dapat
membantu mempercepat tercapainya kompetensi yang menjadi tujuan dari
materi ini. Peran pelatih sebagai fasilitator bertugas mengarahkan penggunaan
modul agar proses berlatih menjadi efektif dan efisien. Peserta latih diharapkan
menggunakan modul ini secara berurutan dari materi yang satu setelah tercapai
kompeten, baru berlanjut ke materi selanjutnya, sehingga seluruh materi dapat
dicapai kompetensi yang telah ditetapkan.

Segala petunjuk penggunaan modul ini hendaknya dapat dilakukan untuk

tercapainya tujuan dan sasaran pelatihan. Hal-hal yang tidak termuat dalam modul
ini namun relevan dengan materi dapat diberikan sebagai pengkayaan. Semoga
modul ini dapat memberikan manfaat bagi penggunanya.

Modul Pembuatan Naget Ikan 17

 DAFTAR PUSTAKA

Bagus Sediadi BU. 2001. Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk Perikanan,
Makalah pada kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang Keahlian Perikanan
Laut di Pusat Pengembangan Penataran Guru Pertanian Cianjur, Pusat
Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan,
Jakarta.

Dogan SF. 2004. Effects of different batter formulations on quality of deep-fat

friedchicken nagets. Turki (TR): Departemen of Food Engineering, Faculty
of Engineering, Middle East Technical University.

Kaihatu. TS. 2014. Manajemen Pengemasan, Andi. Yogyakarta

Oishi, D, Nagalakshmi, K, 2014. Breaded and Battered Seafood Products: Principles

and Processing Methods, Bavarage and Food World, Mumbai

Owens CM. 2001. Coated Poultry Product. Didalam: Sam AR. Poultry Meat
Processing. London (UK): CRC Press.

Safitri. D. 2019. Pengaruh Pemberian Air Cutter dan Standardisasi Level Air Dalam
Upaya Meningkatkan Pick-Up Chicken Nugget di PT. So Go Food
Manufacturing Tangerang, Skripsi IPB. Bogor

Suwetja, 1990. Penentuan Kesegaran Beberapa Jenis Ikan dengan HPLC. Jurnal :
Fakultas Perikanan Vol 1 No.3.

Modul Pembuatan Naget Ikan 18