Praktikum kinetika enzim pada sampel terong hijau yang dilakukan bertujuan untuk menentukan

spesifikasi enzim dalam terong hijau dan mengetahuin faktor yang mempengaruhi laju reaksi enzimatis
dari sampel terong hijau. Terong hijau dipilih karena memiliki enzim oksidareduktase yang ditandai
dengan berubahnya warna terong saat terkena udara menjadi coklat. Reaksi yang terjadi termasuk
kedalam reaksi browning.

Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti
pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang
banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik
dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk
proses pencoklatan.

Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis
yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat
kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti
katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi
menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase.

Terong hijau dipilih karena mengandung enzim poli phenol oksidase yang mengalami reaksi browning.
Reaksi browning nya dapat terjadi dengan cepat sehingga mudah diamati. Karena cepatnya reaksi
browning yang terjadi, preparasi sampel dilakukan dengan cepat dan dalam keadaan dingin agar reaksi
enzimatis dapat terhambat melalui penurunan suhu. Jika dilakukan dengan penaikan suhu,
dikhawatirkan enzim menjadi rusak dan sulit untuk mengembalikan sampel ke keadaan semula.

Pengujian spesifikasi enzim dilakukan dengan mencampurkan enzim dengan berbagai reagen setelah
masing masing di inkubasi dalam waterbath bersuhu 37C. Hal ini bertujuan agar enzim dan reagen
berada pada kondisi yang sama sehingga tidak ada faktor lain yang berpengaruh pada penentuan
substrat ini. Berdasarkan hasil praktikum, enzim pada sampel terong hijau bekerja secara pesifik
terhadap substrat katekol. Hal ini dapat diamati melalui intensitas warna coklat yang terdapat pada
campuran reagen dan sampel. Sehingga dapat diketahui salah satu prinsip kerja dari enzim adalah
bekerja pada substrat yang spesifik seperti model lock and key seperti persamaan reaksi berikut..

Setelah itu dilakukan uji terhadap pengaruh konsentrasi enzim dan substrat. Dari hasil percobaan
diperoleh bahwa enzim akan optimum pada konsentrasi enzim dan substrat tanpa pengenceran. H2O
pada proses pengenceran menyebabkan konsentrasi enzim dan substrat berkurang meskipun
perbandingan volumenya sama. Hal ini sesuai dengan prinsip kinetika enzim yaitu, konsentrasi enzim
maupun substrat harus berbanding lurus untuk mencapai titik optimum.

Kemudian dilakukan uji terhadap pengaruh suhu dan pH. Enzim merupakan biokatalisator yang tersusun
dari protein yang sangat mudah berubah strukturnya (denaturasi) apabila disimpan dalam lingkungan
yang ekstrem seperti suhu terlalu tinggi dan pH yang jauh dari keadaan optimumnya. Percobaan
dilakukan dengan mencampurkan enzim dan substrat yang sudah diinkubasi kemudian dipanaskan pada
berbagai suhu dengan rentang 0-80 C. Sedangkan untuk pH dibuat berbagai variabel pH dengan rentang
pH 1 10 .Berdasarkan hasil percobaan, suhu optimum enzim PPO adalah 35 C dan pada pH 7. Hal ini
sesuai dengan pengamatan akan mudahnya terong hijau yang sudah dikupas berubah menjadi coklat
hanya dengan diletakkan pada udara terbuka tanpa diberi suasana apapun.

Kemudian dilakukan uji pengaruh inhibitor. Inhibitor yang digunakan adalah tripsi, p-nitrofenol, Pb
nitrat, EDTA dan aquades. Berdasarkan hasil praktikum , inhibitor yang paling mempengaruhi kerja
enzim PPO adalah EDTA. Hal ini ditunjukkan dengan warna coklat yang terbentuk sama dengan warna
coklat saat mereaksikan enzim dengan substrat. Inhibitor dapat digolongkan kedalam tiga jenis yaitu
inhibitor reversibel, irreversibel dan alosterik. EDTA pada enzim PPO digolongkan sebagai inhibitor
reversibel karena merubah struktur enzim dengan mengeluarkan Cu dari dalam enzim sehingga enzim
menjadi tidak aktif.

Adapun faktor kesalahan dari praktikum ini adalah kesalahan saat meng ekstrak sampel terong hijau
sehingga meyebabkan reaksi browning sudah terjadi sebelum percobaan dilakukan.