UTS KIMIA PANGAN

AGNES MAHARANI ZIKRI

TP-A/ 20033010050

1. KEBERADAAN AIR MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN PRODUK:

a) Apa fungsi air dalam bahan pangan, serta sebutkan sifat fisik dan kimia air?
Jawaban :
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan
terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri.
Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Pengeringan ataupun pembekuan air penting pada beberapa pengawetan makanan. Sifat fisik dari
air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai
air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk yang akan didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang
ada setempat. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut (=DO) jenuh pada 9
mg/L. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme.
b) Sebutkan jenis-jenis air dalam bahan pangan?
Jawaban :
• Tipe 1, air terikat yang sebenarnya dimana molekul air yang terikat pada molekul lain
melalui ikatan hydrogen. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul- molekul lain
yang mengandung atom O dan N, sepertikarbohidrat, protein dan garam
• Tipe 2, molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogendengan molekul air lain, terdapat
pada mikrokapiler. Sifatnya berbeda dari air murni. Lebih sukar dihilangkan dibandingkan
air bebas
• Tipe 3, air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membran, kapiler,
serat. Bersifat sebagai air bebas dan mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi- reaksi kimiawi
• Tipe 4, air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan. Bersifat air murni (air biasa)
dengan keaktifan penuh

2. PERAN KOMPONEN PROTEIN SANGAT BESAR DALAM MENENTUKAN KUALITAS

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIC PRODUK PANGAN. APA YANG SAUDARA KETAHUI
TENTANG:
a. Rumus kimia asam amino dan ikatan peptida, serta sebutkan semua jenis-jenis asam amino
essensial.
Jawaban :
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsi karboksil (–COOH)
dan amina (biasanya –NH2), serta rantai samping (gugus R) yang spesifik untuk setiap jenis asam
amino. Dalam biokimia sering kali pengertiannya dipersempit: gugus karboksil dan amina terikat
pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut karbon alfa atau karbon-α). Dalam kasus ini, mereka
dikenal sebagai asam amino-2 atau asam amino-alfa (rumus umumnya H2NCHRCOOH, kecuali
pada prolina).
Jenis asam amino essensial :
• Arginin
• Histidin
• Isoleusin
• Leusim
• Lisin,
• Metionin
• Fenilaladin
• Treonin
• Triptofan
• Valin
b. Klasifikasi protein berdasarkan:
Jawaban :
a) Struktur susunan molekular
1. Protein fibrilier atau skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Terdiri
dari rantai molekul yang panjang, sejajar, dengan rantai utama, tidak membentuk
kristal, dan bila rantai ditarik memanjang dan dapat kembali pada keadaan semula
2. Protein globuler atau sferoprotein adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini
banyak terdapat pada bahan makanan seperti telur, susu dan daging. Mudah
terdenaturasi sehingga susunan molekulnya cepat berubah dan diikuti oleh
perubahan sifat fisik dan fisologiknya seperti yang dialami oleh hormon dan
enzim.
b) Kelarutan protein
1. Albumin, memiliki sifat larut dalam air dan terkoagulasi panas. Contohnya
albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
 2. Globulin, memiliki sifat tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut
dalam larutan garam encer, dan mengendap apabila dalam larutan garam dengan
konsentrasi tinggi. Contohnya adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam
kuning telur, legumin dalam kacang-kacangan.
3. Glutelin memiliki sifat idak larut dalam pelarut netral namun larut dalam asam
dan basa encer. Contohnya glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras.
4. Prolamin, larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air dan alkohol
absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, zein pada jagung.
5. Histon, memiliki sifat larut dalam air namun tidak larut dalam amonia encer.
Dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya serta histon yang terkoagulasi
karena proses pemanasan, dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya
globin dan hemoglobin.
6. Protamin, protein ini larut dalam air namun tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan
protamin encer dapat mengendapakan protein lain, bersifat basa kuat, dan apabila
bertemu dengan asam kuat dapat membentuk garam kuat
c) Protein konyugasi
1. Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat, terdapat pada
inti sel dan kecambah biji-bijian.
2. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat, terdapat
pada musin kelenjar ludah, hati dan tendon.
3. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung
lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur.
4. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya serum
darah, kuning telur atau susu.
5. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat pigmen atau
ion logam, misalnya hemoglobin.
d) Protein degradasi
1. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel
2. Turunan protein adalah hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi. Protein turunan dibedakan menjadi dua yaitu protein turunan primer
(protean dan metaprotein) yang merupakan hasil hidrolisis yang ringan dan
protein sekunder (proteosa, pepton dan peptida) yang merupakan hasil hidrolisis
yang berat.
c. Fungsi protein dalam produk pangan (9 fungsi)
• GELATIONS → Efek transparan (jika mengandung banyak protein, maka akan terbentuk
efek transparan)
• THICKENING
• FOAMING→ Ketika membuat adonan roti (pengocokan telur untuk menghasilkan tekstur
yang bagus, menangkap co2) ▪
• WATER HOLDING → semakin banyak asam amino yang keluar maka efek water holding
semakin tinggi (semakin kuat mengikat air)
• EMULSIFICATION → Fungsi isolate/konsentrat protein (menyatukan antara komponen
yang tidak mudah Bersatu seperti minyak dan air).
• COLORING → Seperti reaksi browning
• COHESION
• DOUGH FORMATION → Berhubungan dengan foaming
• TEXTURIZATION → Berhubungan dengan foaming (untuk membentuk tekstur yang
bagus)
d. Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, komposisi asam amino dalam protein dan
temperatur?
Kelarutan protein oleh pH (Jika asam aminonya banyak bermuatan positif, maka
keasamannya tinggi dan terkoagulasi). Kekuatan ionik (berkaitan dengan pH) , komposisi asam
amino dalam protein (jika banyak protein yang polar, maka, sangat mudah larut dan temperature
(jika suhunya tinggi, maka mudah larut).
e. SEMUA DAMPAK dari denaturasi protein pada BAHAN dan PRODUK PANGAN dan berikan
contoh produknya.
• Protein terdenaturasi berkurang kelarutannya, Lapisan molekul bagian dalam (hidrofobik)
berbalik keluar, bagian luar (hidrofil) terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi
jika larutan protein mendekati pHisoelektrik, sehingga protein menggumpal atau
mengendap.
• Viscositas bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, demikian juga
sudut putaran optik larutan protein akan meningkat
• Penyebab denaturasi: panas, pH, bahan kimia, mekanik
• Senyawa kimia: urea, garam guanidina, dapat memecah ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik dan meningkatkan daya kelarutan hidrofobik dalam air.
• Sabun/detergen membentuk jembatan gugus hidrofobik dgn hidrofilik
 • Contoh : Salah satu contoh denaturasi protein adalah makanan yang dimasak atau
dipanaskan. Protein pada makanan tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya telur
yang direbus bentuknya menjadi keras. Putih telur mentah berbentuk cair dan transparan.
Namun, saat terpapar panas (direbus atau digoreng), terjadi proses denaturasi protein yang
menyebabkan perubahan bentuk dan warna pada telur tersebut.

3. REAKSI-REAKSI KIMIA KARBOHIDRAT BANYAK MEMBERIKAN PERUBAHAN DALAM

PRODUK PANGAN
a. Apa yang dimaksud dengan PROSES GELATINISASI DAN RETROGADASI pada
proses pengolahan produk pangan, berikan contoh produknya dan jelaskan masing-masing
proses yang terjadi pada produk pangan tersebut.
Jawaban :
Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan granula pati yang
mulanyabersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu
tertentu,pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan
terjadiperubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan
ikatanhidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granulapati.
Contoh proses gelatinisasi adalah mie, Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu
gelatinisasinya, pati yangmengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih
cepatdibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi
Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali dan pembentukanmatrik pati
yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Retogradasiamilosa
menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Padamakanan ringan,
retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah(krispi).
Contoh proses retrogrades adalah nasi sudah mendingin selama berjam-jam, maka
molekul-molekul amilosa yangtergelatinisasi akibat panas tadi mulai kembali berikatan
dan melepaskan air danmembentuk kristal mikroskopis di seluruh permukaan biji. Air lalu
akan terikat didalam kristal amilosa. Akibatnya, butiran nasi akan terasa keras dan kering.
Dibagian luar, nasi akan bertekstur kering, sedangkan bagian dalam masih basahkarena air
terikat dengan amilosa

b. Sebutkan TIGA TAHAP DALAM REAKSI MAILLARD DAN SEBUTKAN MASING-

MASING PRODUK SENYAWA YANG DIHASILKAN DARI TIAP TAHAP
TERSEBUT
 Jawaban :
Pada dasarnya reaksi Maillard dibagi menjadi tiga tahap: tahap awal, intermediet
dan tahap akhir. Pada tahap awal terjadi pembentukan glikosilamin N-tersubstitusi dan
penyusunan ulang (rearrangement) glikosilamin. Pada tahap intermedit (tahap antara)
berlangsung reaksi dehidrasi membentuk furfural (-3H2O) atau membentuk redukton (-
2H2O); terjadi fisi yang melibatkan interaksi asam amino dengan senyawa-senyawa
dikarbonil baik dehidroredukton maupun produk-produk fisi, dehidroredukton atau aldehid
Strecker menjadi produk-produk berberat molekul tinggi (melanoidin) melalui interaksinya
dengan senyawa amin.
c. Sebutkan contoh produk pangan yang mengalami proses browning reaksi Maillard atau
karamelisasi dan bahan pangan yang dapat mengalami browning enzimatis
Jawaban :
• Karamelisasi : Roti panggang, atau caramel
• Browning enzimatis : Buah yang dipotong
d. Sebutkan CONTOH PRODUK PANGAN YANG MENGGUNAKAN PROSE
HIDROLISIS ENZIMATIS KARBOHIDRAT
Jawaban : Sirup glukosa dari ubi jalar

4. Jelaskan Beberapa faktor yang menyebabkan penurunan vitamin selama pasca pemrosesan makanan,
yaitu:
a. Laju reaksi vitamin yang menurun pada pengurangan suhu setelah proses pengolahan
makanan.
• Karena vitamin mudah teroksidasi pada suhu tinggi saat proses pemasakan
dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi. Sehingga saat penurunan suhu laju vitamin akan
menurun.
b. Kemungkinan oksigen dalam makanan tersebut habis.
• Vitamin melakukan oksidasi, sehingga dimungkinkan oksigen yang ada
pada makanan dapat habis.
c. pH yang berubah selama pemrosesan (pH biasanya menurun) karena efek termal atau efek
konsentratif (pengeringan atau pembekuan).
• Buah-buahan yang disimpan tanpa kemasan (terbuka bebas) mengalami
penurunan kadar air lebih banyak karena proses transpirasi dan respirasi
berlangsung lebih cepat akibatnya proses pematangan buah tidak dapat
 dihambat. Hal ini mengakibatkan buah mengalami kerusakan dan
penurunan vitamin.
d. Dalam makanan dengan kelembaban sedang, stabilitas vitamin sangat dipengaruhi oleh
aktivitas air. Dengan tidak adanya lipid pengoksidasi, vitamin yang larut dalam air
umumnya menunjukkan sedikit degradasi pada aktivitas air yang rendah. Tingkat
degradasi meningkat sebanding dengan aktivitas air di wilayah multilayer hidrasi.
• Kadar vitamin C terendah diperoleh pada buah cabai besar langsung
kontak dengan oksigen sedangkan pada karung goni mempunyai lubang
yang cukup banyak sehingga memudahkan oksigen masuk kedalam
kemasan tersebut. Hal ini vitamin C mudah sekali terdegradasi baik oleh
temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C
berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut
oksidasi.
e. Sebaliknya, vitamin larut lemak yang peka terhadap oksidasi kemungkinan besar memiliki
tingkat degradasi yang lebih tinggi, tetapi kemungkinan juga lebih rendah. Penurunan
vitamin larut lemak yang peka terhadap oksidasi semakin tinggi apabila makanan terlalu
kering