LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN DASAR

“Reaksi Pencoklatan pada Pisang dan Kentang Secara Alami oleh Enzim
Polifenol Oksidase”

Oleh :
Nama : Harpin Mey
Nim : Q1A1 22 005
Kelas : ITP B 2022
Kelompok : II B (Dua)
Asisten : I. Dika Saputra
II. Ninda Trinovita Rafiudin
III. Gusti Putu Puspaningrum
IV. Abd Mubarak. R.

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia.
Apabila zat ini tidak ada maka proses-proses tersebut akan teljadi lambat atau
tidak berlangsung sama sekali. Enzim adalah biokatalisator, yang artinya dapat
mempercepat reaksi- reaksi biologi tanpa mengalami perubahan struktur kimia.
Reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat,
dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda,
disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cepat. Pengujian aktivitas enzim yang ingin dilakukan yaitu
untuk melihat uji aktivitas enzim amilase dari tempe.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama
dikenal di Indonesia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat
besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat
tempe memiliki rasa dan aroma khas. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe
adalah inokulum atau yang mengandung kapang Rhizopus sp. Rhizopus sp
merupakan kapang yang penting dalam industri makanan sebagai penghasil
berbagai macam enzim seperti amilase, protease, pektinase dan lipase.
Kapang adalah sejenis jamur yang bersifat miseluler dan tumbuh
bercabang membentuk serabut yang disebut hifa. Setiap sel memiliki inti yang
identik dan mereka tumbuh dalam koloni sebagai organisme tunggal. Khamir
adalah mikroba bersel tunggal berwarna putih dan seperti benang sedangkan
kapang dapat berwarna hijau, jingga, hitam, coklat, merah muda atau ungu.
 Berdasarkan uraian di atas maka perlu kita lakukan pengujian aktivias
enzim α-amilase dari kapang tempe agar kita mengetahui lebih jelas dan
memahami tentang aktivitas yang terjadi pada tempe.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum karakterisasi aktivitas enzim amilase dari kapang

tempe adalah mempelajari aktivitas amilolitik enzim α-amilase yang dihasilkan
oleh kapang tempe.

1.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum karakterisasi aktivitas enzim amilase dari kapang

tempe adalah untuk mempelajari aktivitas amilolitik enzim α-amilase yang
dihasilkan oleh kapang tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Enzim tergolong dalam katalis biologis yang berperan sebagai komponen

yang sangat diperlukan dalam biologis. Enzim bekerja pada kondisi yang lebih
ringan jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh katalis kimia untuk
beroperasi. Enzim juga memiliki sifat yang sangat spesifik serta bisa
mengkatalisis reaksi lebih cepat dibandingkan dengan mengkatalis kimia. Enzim
saat ini banyak digunakan di berbagai sektor industri diantaranya yaitu industri
kertas, industri tekstil, industri makanan dan lain sebagainya. Enzim sejak dahulu
sudah digunakan pada zaman kuno dan juga enzim sudah digunakan dalam
sakarifikasi pati, produksi minuman seperti bir, pengobatan gangguan pencernaan
dan produksi keju dari susu (Sundarram et al., 2014).
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu menghidrolisis pati dan
menghasilkan glukosa. Enzim amilase dapat diproduksi oleh semua organisme
hidup untuk mengkatalisis reaksi biokimia sehingga reaksi tersebut dapat
berlangsung lebih cepat. Enzim amilase untuk keperluan industri diperoleh dari
berbagai jenis sel hidup, namun saat ini enzim tersebut terutama diperoleh dari
berbagai jenis mikroorganisme, karena mikroorganisme menghasilkan enzim yang
dapat digunakan oleh manusia dalam jumlah dan jenis yang sangat berbeda.
Enzim amilase yang dihasilkan oleh bakteri rentan terhadap suhu, pH, dan
konsentrasi substrat optimal pada kondisi lingkungan yang berbeda (Istia’nah et
al., 2020).
Suhu dan pH merupakan kondisi lingkungan yang berperan penting bagi
bakteri asam laktat dalam menghasilkan aktivitas enzim amilase secara
maksimum. Bakteri asam laktat yang ditempatkan pada suhu dan pH
optimum dapat mengalami pertumbuhan yang lebih cepat dan dapat menghasilkan
aktivitas enzim amilase secara maksimum. Beberapa penelitian menujukan
bahwa bakteri asam laktat memiliki suhu dan pH optimum yang spesifik dalam
menghasilkan aktivitas enzim amilase secara maksimum. Kondisi suhu dan pH
bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim amilase secara maksimum
ditunjukkan. Bakteri asam laktat dapat menghasilkan aktivitas enzim amilase
secara maksimum pada suhu dan pH tertentu. Secara umum bakteri asam laktat
menghasilkan aktivitas enzim secara maksimum pada suhu ruang (Ramadhan dan
Wikandari, 2021).
Tempe merupakan produk olahan masyarakat Indonesia yang berasal dari
kedelai. Tempe menjadi sumber protein nabati yang populer di Indonesia.
Beberapa faktor pendukung dalam proses pembuatan tempe diantaranya bahan
baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH dan kelembaban). Tempe di Indonesia pada
umumnya terbuat dari kedelai yang direbus dan difermentasi dengan kapang
Rhizopus sp. Hasil dari proses fermentasi kapang mampu menghasilkan beberapa
enzim diantaranya enzim protease yang menguraikan protein menjadi peptida dan
asam amino bebas, enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam-asam
lemak dan enzim amilase yang menguraikan karbohidrat kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana (Nurholipah dan Ayun, 2021).
Enzim α-amilase dapat diperoleh dari beberapa sumber seperti tumbuhan,
hewan dan mikroorganisme, namun produksi dari dua kelompok pertama terbatas
karena beberapa alasan. Konsentrasi enzim dalam bahan tanaman umumnya
rendah sehingga diperlukan pengolahan bahan tanaman dalam jumlah besar, di
sisi lain enzim yang berasal dari hewan merupakan produk sampingan dari
industri daging. Sebaliknya, mikroba sumber alfa amilase dapat diproduksi dalam
jumlah yang sesuai dengan permintaan pasar. Enzim α-amilase di pengaruhi oleh
suhu, pH dan kondisi lingkungan (Singh et al., 2017).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum biokimia pangan dilakukan di Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan, Unit Analisis Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari. Pada hari Senin tanggal 04
dan 11 Desember 2023, pukul 08:00 WITA- selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan karakterisasi aktivitas enzim amilase dari kapang

tempe adalah spektrofotometer Uv-Vis, erlenmeyer, spatula, tabung reaksi,
inkubator, gelas kimia, gelas ukur, cawan petri, lampu bunsen, autoclave, plastik
tahan panas, kertas HVS, shaker, kulkas, cork borer, laminar airflow, mikropipet,
timbangan analitik, botol scott, hot plate, batang pengaduk dan vortex.
Bahan yang digunakan karakterisasi aktivitas enzim amilase dari kapang
tempe adalah potato dextrose agar (PDA), potato dextrose broth (PDB), akuades,
aluminium foil, plastik wrap, kapas, tepung beras ketan, tepung beras biasa,
tepung beras wakacinda, tepung beras wakawondu, tempe, spirtus dan alkohol.

3.3. Prosedur Praktikum

Prosedur kerja praktikum Biokimia Pangan Dasar untuk menghasilkan

enzim adalah sebagai berikut:
1. Menimbang PDA sebanyak 3,9 g dan PDB sebanyak 5,3 g menggunakan
timbangan analitik.
2. Memasukkan PDA pada botol scott lalu ditambahkan akuades 100 mL
sedangkan PDB dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan
200 mL akuades serta diaduk rata.
3. Memanaskan PDA menggunakan hot plate sampai mencapi titik didih lalu
didiamkan hingga mencapai suhu ruang dan PDB hanya dihomogenkan
dengan cara diaduk menggunakan batang pengaduk.
4. Kemudian melakukan sterilisasi PDA, PDB dan cawan petri menggunakan
autoclave dengan suhu 121℃ selama 15 menit.
5. Selanjutnya PDA dan PDB didiamkan kembali sampai mencapai suhu ruang
setelah itu PDB disimpan di dalam kulkas.
6. Melakukan penuangan PDA kedalam cawan petri dengan cara aseptis pada
alat laminar, tunggu media hingga padat lalu cawan petri dibalik posisinya
dengan tujuan agar uap air tidak jatuh ke media.
7. Memasukkan kapang tempe ke permukaan media pada tiga sisi secara aseptis
dan hati-hati menggunakan bantuan alat spatula dan cork borrer.
8. Media yang telah ditambahkan kapang tempe kemudian diinkubasi selama 3
hari di dalam inkubator dengan suhu 32℃ .
9. Setelah 3 hari inkubasi, lakukan inokulasi kapang tempe yang terbentuk ke
dalam PDB dan di shaker selama 24 jam.
10. Setelah di shaker, PDB dimasukkan ke dalam kulkas.
11. PDB yang telah disimpan dalam kulkas dimasukkan dalam tabung sebanyak
15 mL kemudian di sentrifuse selama 30 menit dengan 2500 rpm untuk
dipisahkan ekstrak enzim atau supernata.
Prosedur kerja praktikum Biokimia Pangan Dasar pada proses pembuatan
substrat untuk pengujian spektrofotometer Uv- Vis adalah sebagai berikut:
1. Menimbang tepung beras biasa dan tepung beras ketan masing-masing
sebanyak 4 g kemudian dilarutkan dengan akuades sebanyak 60 mL.
2. Memasukkan 5 mL larutan substrat tepung beras biasa yang telah
digelatinisasi ke dalam 4 tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL ekstrak enzim
menggunakan mikropipet dan begitupun dengan tepung beras ketan.
3. Memasukkan 5 mL akuades kedalam masing-masing tabung reaksi.
4. Selanjutnya tabung reaksi berisi sampel diinkubasi pada suhu 32 ℃ selama
15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit.
5. Setelah inkubasi, kemudian menambahkan HCL pekat 1 mL dan iodin 0,5
mL ke dalam masing-masing tabung reaksi lalu dihomogenkan menggunakan
alat vortex.
6. Setelah dihomogenkan, kemudian dilakukan uji aktivitas enzim (AE) dan
absorbansi menggunakan alat spektrofotometri.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil dari praktikum Karakterisasi Aktivitas Enzim Amilase dari Kapang

Tempe dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 1. Nilai absorbansi beras wakawondu dan beras wakacinda
Menit ABS Wakawondu ABS Wakacinda
15 0,279 0,388
30 0,269 0,105
45 0,128 0,189
60 0,111 0,217

Tabel 2. Aktivitas Enzim (AE) beras wakawondu dan beras wakacinda

Aktivitas Enzim (U/Ml)
Substrat
15 menit 30 menit 45 menit 60 menit
Beras 22,175 9,984 2,952 1,879
Wakawondu
Beras 29,345 3,522 4,554 3,967
Wakacinda

4.2 Pembahasan

Praktikum kali ini tentang karakterisasi enzim amilase dari kapang tempe
menggunakan alat spektrofotometer untuk mengukur suatu nilai absorbansi.
Spektrofotometer adalah salah satu metode instrumen yang paling sering
diterapkan dalam analisis untuk mendeteksi senyawa (padat atau cair) berdasarkan
absorbansi foton, agar sampel dapat menyerap foton pada daerah UV-VIS maka
panjang gelombang foton yaitu 200 nm – 700 nm, biasanya sampel harus
diperlakukan atau derivatisasi, misalnya penambahan reagen dalam pembentukan
garam kompleks dan lain sebagainya (Irawan, 2019).

Hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukan nilai absorbansi beras

Wakawondu dan beras Wakacinda di dapatkan bahwa nilai absorbansi beras
Wakawondu dan beras Wakacinda pada menit yang menunjukan nilai absorbansi
tertinggi untuk beras Wakawondu terdapat pada menit ke 15 dengan nilai 0,279,
sedangkan untuk beras Wakacinda nilai tertinggi di dapatkan pada menit ke 15
dengan nilai 0,388. Hal ini terjadi karena semakin banyak kandungan zat dalam
sampel tepung maka molekul yang akan menyerap cahaya dengan panjang
gelombang tertentu yang menyebabkan nilai absorbansi yang dihasilkan lebih
besar, dengan kata lain nilai absorbansi setara dengan konsentrasi.
Absorbansi adalah perbandingan intensitas sinar yang diserap dengan
intensitas sinar datang. Nilai absorbansi ini akan bergantung pada kadar zat yang
terkandung di dalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung dalam suatu
sampel maka semakin banyak molekul yang akan menyerap cahaya pada panjang
gelombang tertentu sehingga nilai absorbansi semakin besar atau dengan kata lain
nilai absorbansi akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat yang terkandung
didalam suatu sampel. Secara kualitatif, absorpsi cahaya dapat diperoleh dengan
pertimbangan absorbsi cahaya pada cahaya tampak. Ketika melihat objek dengan
pertolongan cahaya yang diteruskan atau dipantulkan (Neldawati et al., 2013).
Tabel 2 Aktivitas Enzim (AE) beras Wakawondu dan beras Wakacinda
menunjukan bahwa aktivitas enzim untuk substrat beras Wakawondu yang
memiliki nilai tertinggi terdapat pada menit ke 15 dengan nilai 22,175, jenis
substrat beras Wakacinda yang memiliki nilai aktivitas enzim tertinggi yaitu pada
menit ke 15 dengan nilai 29,345, untuk nilai aktivitas enzim terendah pada tepung
Wakacinda terdapat pada menit 60 dengan nilai 1,879, sedangkan untuk tepung
Wakawondu yaitu pada menit ke 30. Penurunan aktivitas enzim setelah suhu
optimum terjadi karena pada suhu yang paling tinggi dari suhu optimum, protein
dapat terdenaturasi, selain itu substrat juga dapat mengalami perubahan
konformasi sehingga dalam memasuki sisi aktif tidak seleluasa seperti pada
keadaan suhu optimumnya dan menyebabkan akktivitas enzim berkurang
(Supriyatna et al., 2015).
Aktivitas enzim adalah kemampuan enzim dalam mengubah sejumlah mol
substrat menjadi produk per satuan waktu. Salah satu enzim yang memiliki
aktivitas enzim adalah amilase. pH berperan sangat penting terhadap aktivitas
enzim. Enzim dapat memiliki grup yang dapat terionisasi sehingga perubahan pH
akan merubah konformasi enzim, pengikatan substrat dan daya katalitik dar grup-
grup pada sisi aktif enzim. Derajat keasaman pH lingkungan juga berpengaruh
terhadap kecepatan aktivitas enzim dalam mengkatalis suatu substrat yang
disebabkan oleh ion H+ dalam mempengaruhi struktur tiga dimensi enzim dan
aktivitasnya. ion H+ berubah dari konsentrasi optimal, maka aktivitas enzim akan
hilang secara progresif hingga akhirnya enzim menjadi tidak fungsional.
Tingginya aktivitas enzim juga dapat dipengaruhi oleh tingginya protein yang
terdapat pada substrat (Putra et al., 2021).
Larutan PDB sebelum di shaker dan sesudah di shaker memiliki perbedaan
yang sangat nampak, dimana larutan PDB sebelum di shaker memiliki tampilan
warna kuning, tidak keruh dan tidak berbuih, sedangkan larutan PDB sesudah di
shaker memiliki penampakan yang banyak memiliki perubahan, dimana larutan
PDB berubah warna menjadi putih pucat, mengeruh dan larutan terdapat buih. Hal
ini terjadi karena tumbukan antar molekul yang bereaksi pada alat shaker semakin
cepat sehingga larutan akan semakin cepat juga untuk homogen, hal ini lah yang
menyebabkan perbedaan antara larutan yang sudah di shaker dan sebelum di
shaker. Larutan yang belum di shaker masih belum tercampur rata sehingga
menyebabkan warna yang di hasilkan masih warna awalnya yaitu warna kucing
sesuai dengan warna ketika PDB di aduk menggunakan batang pengaduk.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum karakterisasi aktivitas enzim amilase pada

kapang tempe maka dapat di ambil kesimpulan bahwa amilolitik enzim α-amilase
yang dihasilkan oleh kapang pada tempe berperan dalam menghidrolisis amilum
menjadi gula sederhana, seperti glukosa yang dimana ini dapat membantu dalam
proses fermentasi dan memberikan rasa serta tekstur yang khas pada tempe.

5.2 Saran

Saran saya untuk laboratorium, yaitu semoga dapat memberikan

kelengkapan alat-alat laboratorium agar praktikan dapat melaksanakan praktikum
dengan lebih maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Istia'nah D, Utami U dan Barizi A. 2020. Karakterisasi Enzim Amilase dari

Bakteri Bacillus Megaterium pada Variasi Suhu, pH dan Konsentrasi
Substrat. Jurnal Riset Biologi dan Aplikasinya. 2(1) : 11-17.
Irawan A. 2019. Kalibrasi Spektrofotometer sebagai Penjaminan Mutu Hasil
Pengukuran dalam Kegiatan Penelitian dan Pengujian. Jurnal
Laboratorium Indonesia. 1(2) : 1-9.
Nurholipah N dan Ayun Q. 2021. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus
dan Rhizopus Oryzae pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi
Pangan, 15(1) : 98-104
Neldawati, Ratnawulan dan Gusnendi. 2013. Analisis Nilai Absorbansi dalam
Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat.
Jurnal Pillar Of Physics. 2 : 76-83.
Putra WA, Rini DA dan Karnila R. 2021. Aktivitas Ekstrak Kasar Enzim
Kolagenase dari Organ dalam Ikan Malong (Congresox talabon) pada pH
Berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 27-30.
Ramadhan B dan Wikandari PR. 2021. Aktivitas Enzim Amilase dari Bakteri
Asam Laktat (Karakteristik dan Aplikasi). Unesa Journal of
Chemistry. 10(2) : 109-120.
Singh P, Gupta P, Singh R dan Sharma R. 2017. Factors Affecting Alfa Amylase
Production on Submerged Fermentation By Bacillus sp. International
Journal of Pharmacy and Life Sciences. 3(12) : 2243-2246.
Sundarram A dan Murthy TPK. 2014. α-Amylase Production and Applications A
Review. Journal of Applied & Environmental Microbiology. 2(4) : 166-
175.
Supriyatna A, Jauhari AA dan Holydaziah D. 2015. Aktivitas Enzim Amilase,
Lipase dan Protease dari Larva Hermetia Illucens yang Diberi Pakan
Jerami Padi. Jurnal Istek, 9(2).