LAPORAN PRAKTIKUM 

FOOD PROCESSING TECHNOLOGY 1 

PEMBUATAN YOGURT

 
Nama Anggota/NIM  :  Bess Tambunan/244
Fiorent Valencia/2440026010 
Jane Putri/244 
Natasha Andrea/244 
Richie Rianto/244
Sara Marsha Eunicque/ 2440116864
Sephira Odelia/244  
Kelas  :  BA46 
Shift/Kelompok  :  2/1 
Hari/Tanggal  :  Senin, 18 Oktober 2021 
Dosen  :  Bayu Meindrawan, S.Si.,M.Si 
Asisten  :  Asya Rayna Sukada/Vincencius Marcellino 
 

LABORATORIUM FOOD PROCESSING 

FOOD TECHNOLOGY 
FAKULTAS TEKNIK 
UNIVERSITAS BINA NUSANTARA 
2021

PENDAHULUAN
 Yogurt adalah produk fermentasi yang bertekstur semi padat (custard) yang terbuat
dari bahan dasar susu dengan tambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua bakteri ini akan bekerja untuk menghasilkan asam laktat dan untuk
menjaga keseimbangan mikroflora di usus. Bakteri tersebut akan menghasilkan keasaman
yang dapat menghambat kerja bakteri yang menimbulkan penyakit (umumnya berupa bakteri
yang tidak dapat hidup pada keadaan asam). Susu yang menjadi bahan baku pembuatan
yogurt, dapat dipakai berbagai jenis susu, seperti susu sapi, kerbau, kambing, ataupun domba.
Tekstur semi-padat pada yogurt didapatkan dengan mencampurkan susu kental, susu bubuk,
susu skim, ataupun whey pada pengolahannya. Bahan tambahan tersebut bertujuan untuk
meningkatkan kandungan padatan non lemak dari yogurt dengan rasio atau batas tertentu.
Yogurt memiliki rasa manis asam yang segar. Rasa manis berasal dari tambahan sukrosa,
gula tambahan, sirup, atau madu, sementara rasa asam berasal dari BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang menguraikan laktosa pada susu menjadi asam laktat. Selain itu, yogurt juga
ditambahkan pewarna, stabilisator, rasa (flavor), dan beberapa vitamin untuk memperkaya
kualitas produk (Syainah dan Novita, 2014).

Proses pembuatan yogurt terdiri dari pemanasan susu, pendinginan, inokulasi bakteri,
dan inkubasi susu tersebut. Susu segar dipanaskan pada suhu 85oC dan diaduk secara
perlahan agar kandungan protein dan lemaknya tidak menggumpal. Kemudian, dilakukan
pendinginan pada suhu 37-45oC. Selanjutnya, ditambahkan bakteri ke dalam susu tersebut.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diinokulasi secara aseptik
agar tidak ada zat lain dari luar yang terkontaminasi dan diinkubasi pada suhu 45 oC. Selama
proses fermentasi, laktosa dari susu akan berubah menjadi asam piruvat dan selanjutnya
menjadi asam laktat. Asam laktat akan menyebabkan penurunan pH susu sehingga keasaman
meningkat, kasein susu menjadi tidak stabil, dan terkoagulasi membentuk gel yogurt.
Kemudian, yogurt didinginkan lagi sampai suhu 5oC untuk menghentikan proses fermentasi.
Selanjutnya, ditambahkan gula, perasa buatan atau pewarna sesuai dengan jenis yogurt yang
akan dibuat. Yogurt kemudian diaduk dan dihomogenisasikan hingga campuran merata ke
seluruh yogurt (Sfakianakis and Tzia, 2014).

Terdapat beberapa manfaat yang dihasilkan ketika mengkonsumsi yogurt. Kandungan

probiotik atau bakteri baik dalam yogurt akan bekerja untuk menyeimbangkan bakteri baik
dan jahat dalam tubuh sehingga dapat menjaga kesehatan pencernaan tubuh dan mencegah
penyakit konstipasi. Adanya kandungan protein dan vitamin D yang tinggi, membuat yogurt
bermanfaat untuk menjaga kepadatan tulang untuk mencegah osteoporosis serta
meningkatkan kekebalan tubuh dari virus atau penyakit lainnya. Selain itu, alasan yogurt
digemari banyak orang adalah karena makanan ini dapat mengontrol berat badan. Tingginya
protein dan kalsium dapat mengurangi nafsu makan yang berlebih serta lemak pada yogurt
termasuk lemak sehat yang baik bagi tubuh. Lebih aman lagi jika mengonsumsi yogurt tawar
atau greek yogurt yang memiliki kadar laktosa yang lebih rendah sehingga aman dikonsumsi
bagi penderita lactose intolerant (Syainah dan Novita, 2014).

Referensi:
Sfakianakis, P., & Tzia, C. (2014). Conventional and innovative processing of milk for
yogurt manufacture; development of texture and flavor: A review. Foods, 3(1), 176-193.

Syainah, E., & Novita, S. (2014). Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dan
inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).

https://www.slideshare.net/nindoot/laporan-fermentasi-pembuatan-yoghurt

blog.contractlaboratory.com/food-glycemic-index-testing/

eprints.poltekkesjogja.ac.id/212/1/5SAGITA%20KUSUMA.pdf