3.2.3. Profil suhu selama penggorengan Gambar.

8 menunjukkan profil tiga dimensi pendistribusian suhu 1,27 mm chip tortilla goreng pada suhu 190C. Warna biru tua menandakan suhu rendah (sekitar 100C) sedangkan warna merah gelap menandakan suhu tinggi (lebih besar dari 180C). Gambar tersebut menggambarkan peningkatan bertahap suhu permulaan sepanjang tepi luar dan pergerakan menuju pusat terhadap peningkatan waktu penggorengan. Suhu rata-rata chip mencapai 180C sekitar 60 detik. Karena suhu daerah dalam tortilla chip diperbolehkan meningkat setelah mencapai kejenuhan air 0,18, suhu naik secara signifikan setelah 18 detik. Hasil menunjukkan adanya area merah dan oranye gelap setelah penggorengan berkali-kali. Setelah 20 detik menggoreng dapat dilihat bahwa suhu wilayah inti interior (biru) tetap berdekatan dengan titik didih sementara suhu di wilayah kerak surut (merah gelap) adalah jauh di atas nilai ini. Hasilnya telah sesuai dengan baik sampai 20 detik, saat wilayah luar memiliki saturasi air sangat rendah sedangkan inti interior memiliki sejumlah besar air saturasi. Profil suhu tiga dimensi dapat memudahkan melihat adanya perbedaan yang besar antara suhu kerak dan suhu inti. Daerah dari peningkatan suhu mendadak menghasilkan lipatan yang nyata pada plot. 3.2.4. Tekanan profil selama penggorengan Gambar. 9 menunjukkan profil dua dimensi pendistribusian tekanan chip tortilla dengan kadar air awal 27% dan 42% yang telah digoreng pada suhu 190C. Warna biru gelap merupakan daerah bertekanan tinggi (di atas 1 atm), sedangkan warna biru muda merupakan daerah bertekanan rendah (sekitar 1 atm). Warna-warna kemerahan dalam spektrum warna menunjukkan tekanan di bawah 1 atm. Plot ini menunjukkan peningkatan tekanan bertahap, tetapi perbedaan antara perbedaan daerah chip sangat tidak terdeteksi. Skema warna kedua ketebalan chip perlahan-lahan berubah dari biru kehijauan menjadi biru muda, dan akhirnya menjadi biru gelap. Tekanan rata-rata chip tortilla 42%IMC mencapai 2,84 atm setelah 60 detik penggorengan, sedangkan rata-rata tekanan chip mm 27%IMC mencapai 3,0 atm setelah 30 detik penggorengan. Tekanan kedua chip tetap mendekati 1 atm untuk sebagian besar penggorengan dan secara meningkatkan tajam setelah kejenuhan air di bawah 0,10. Plot dari 30 detik pertama penggorengan menunjukkan sedikit gradien dalam profil tekanan. Gradien ini dapat termasuk daerah dengan tekanan di atas dan di bawah 1 atm. Oleh karena itu, tekanan rata-rata di beberapa tertentu waktu dapat berada di bawah 1 atm. Hal yang sama berlaku untuk chip tortilla 27% IMC. Daerah bertekananan rendah mungkin menyebabkan perbedaan tekanan kapiler dan penyerapan minyak. Dari gambar, tekanan di dalam chip dengan 27% IMC meningkat pesat sekitar 10 detik penggorengan (saat Sw 0:10). Chip 27% IMC biasanya dipindahkan dari penggoreng setelah sekitar 30 detik (yaitu kesetimbangan kadar air tercapai). Jika chip yang tersisa di penggoreng dalam jangka waktu yang lama, kemungkinan akan terbakar dan sifat fisik dan tekstur tidak layak. Dengan demikian, tekanan dari chip 27% IMC setelah 30 detik digunakan untuk pemodelan dan tidak menunjukkan proses ideal. Selain itu, seperti sebelumnya, penumpukan tekanan dapat terlalu berlebihan karena tidak memperhitungkan tekanan di dalam masing-masing pori-pori dan eksternal terengah dari pori-pori. Meskipun demikian, catatan tekanan tidak menunjukkan pengaruh termasuk perubahan struktural dalam model. Penyerapan minyak berlangsung selama 20 detik pertama penggorengan chip 42% IMC dan 10 detik pertama chip 27% IMC. Setelah digoreng, plot menunjukkan pengembangan patch dari daerah biru tua (tekanan diatas 1 atm). Meskipun warna yang berbeda, perbedaan tekanan yang sebenarnya adalah antara gelap tipis dan biru sangat gelap kurang dari 0,05 atm. Diasumsikan, tekanan meningkat pada daerah tertentu ketika kejenuhan air sangat rendah (kurang dari 0,02). Karena tekanan yang berhubungan dengan suhu melalui kurva tekanan uap jenuh, yang sedikit peningkatan suhu (ketika di atas titik didih air) menyebabkan peningkatan yang sangat besar dalam tekanan. Oleh karena itu, tekanan terlihat jauh lebih rumit dibanding suhu (Gambar. 8). Meskipun sifat ini berguna untuk menunjukkan distribusi tekanan di dalam chip tortilla, ternyata masih belum menjelaskan berbagai macam tekanan dalam setiap pori-pori chip. Dengan demikian, model mikroskopis yang digunakan untuk menentukan masing-masing pori-pori yang mungkin akan lebih berguna dalam memprediksi profil tekanan. 3.2.5. Kejenuhan Minyak selama pendinginan Gambar. 10 menunjukkan profil dua dimensi distribusi minyak untuk chip 1,60 mm yang didinginkan pada 25 dan 80C. Warna biru gelap merupakan daerah kejenuhan minyak rendah (Kurang dari 0,10), sedangkan oranye gelap kemerahan merupakan daerah kejenuhan minyak tinggi (lebih besar dari 0,20). Plot dari kedua suhu pendinginan menunjukkan sedikit gradien dari tepi ke pusat chip. Seiring waktu berjalan, skema warna perlahan berubah dari biru gelap, menjadi kuning, dan akhirnya menjadi oranye dan merah. Namun, karena kandungan minyak akhir dalam chip yang telah didinginkan pada suhu 25C lebih tinggi (0,291 dibanding 0,208), maka memiliki intensitas oranye dan merah yang lebih kuat. Pergerakan minyak terlihat masuk lebih cepat dari tepi chip sebelum menjenuhkan permukaan atas chip. Fenomena ini sulit dimengerti. Selama bagian pertama dari pendinginan, kejenuhan minyak di permukaan dapat menunda pergerakan awal minyak ke dalam produk. Setelah minyak bermigrasi lebih lanjut ke pusat produk, maka permukaan minyak dipindahkan ke seluruh permukaan atas. Penyerapan minyak berlangsung sampai semua permukaan minyak diserap atau

menyalurkan air dari permukaan. Kemudian keseimbangan suhu dan tekanan akan tercapai. Hubungan pemindahan minyak mentransfer dengan suhu produk dan tekanan akan akan dibahas dalam dua bagian berikutnya. 3.2.6. Pembentukan kerak Pembentukan kerak mempengaruhi warna, rasa dan tekstur renyah produk goreng. Selain itu, telah tercatat bahwa sebagian besar minyak yang diserap terletak pada lapisan kerak. Kerak membatasi air berdifusi dari pusat chip tortilla karena penumpukan tekanan di dalam chip tortilla dan pori-pori ekspansi. Kantung udara menyebabkan kerenyahan chip dan berbunyi ketika digigit. Tabel 5 membandingkan karakteristik dari masing-masing daerah. Air di kerak dari air terikat zona I dan sejumlah kecil air multilayer dari zona II. Dengan demikian, air ini adalah sisa pada kesetimbangan. Selain itu, karena air di kerak dalam bentuk uap, jenis difusi massa adalah difusi kapiler.