PEMBUATAN KULIT PASTEL DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG

KENTANG DAN EKSTRAK DAUN BAYAM SEBAGAI PEWARNA

ALAMI

Dosen Pengampu : Dr. Siti Aminah S.TP ,M.Si

Dr. Yunan Kholifatuddin, MSc

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS ILMU

KEPERAWATAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SEMARANG 2022
 A. Latar Belakang

Pada masa sekarang ini, persaingan dalam dunia kerja sangat ketat. Generasi muda yang telah
menyelesaikan pendidikan, banyak yang belum mempunyai pekerjaan. Oleh karena itu, kita
sebagai generasi muda penerus bangsa yang cerdas harus mampu memanfaatkan kesempatan
yang ada untuk menciptakan usaha. Usaha tersebut selain untuk kita sendiri juga diharapkan
dapat bermanfaat untuk orang lain. Dalam pembuatan usaha diperlukan keuletan dan kreatifitas
pengusaha.
Pada era globalisasi seperti sekarang ini, berbagai jenis makanan baru mulai masuk ke
Indonesia.Keanekaragaman jenis makanan muncul dipengaruhi oleh kreatifitas pembuatnya. Dari
cara pengolahan sampai bahan-bahan yang digunakan bisa dikombinasikan, sehingga dapat
menciptakan suatu produk makanan yang berbeda dan digemari banyak orang. Suatu makanan
yang unik, biasanya cukup digemari oleh masyarakat karena lain dari yang lain.
Berbagai jenis makanan untuk keperluan hajatan, arisan, rapat, pengajian ataupun perkumpulan
yang lain, berkembang sangat pesat. Dimulai dari jenis makanan yang tradisional maupun
makanan yang sudah modern, semua tersedia. Sehingga semuanya tergantung kepada pilihan
konsumen, ingin menggunakan jenis makanan yang mana, yang menurutnya cocok untuk acara-
acara tertentu. Tidak jarang juga, pembeli menginginkan suatu makanan yang beda, yang belum
atau jarang digunakan oleh orang kebanyakan. Hal ini dilakukan, agar tidak mengalami
kebosanan karena makanan yang disajikan sudah sering muncul di berbagai acaraacara.
Dalam kasus ini, kita harus bisa menciptakan kreasi makanan yang beda dari sebelumnya, yaitu
pastel yang kulitnya bias diberi warna dengan memanfaatkan bahan bahan pewarna makanan
yang bersifat alami seperti Kol ungu, bayam ungu, ekstrak wortel, dan lain-lain. Selain itu, pastel
dengan warna yang lebih variatif mungkin bisa lebih menarik minat konsumen untuk
mengonsumsi pastel beraneka warna pada kulit luar pastel

B. Tujuan

 Untuk mengetahui cara pembuatan kulit pastel dengan bahan dasar tepung kentang, dan
menggunakan ekstrak daun bayam sebagai pewarna alami
 Untuk mengetahui deskripsi atau manfaat dari penggunaan tepung kentang
 Untuk mengetahui deskripsi atau manfaat dari penggunaan tepung kentang
 Untuk menginovasi penggunaan tepung kentang
 BAB II

TINJAUAN PUSAKA

A. Tepung kentang

Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis
bahan pangan, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan.
Tepung kentang adalah bahan yang tidak berbeda secara signifikan dari tepung gandum
sehubungan dengan penampilan fisik dan komposisi kimia. Keunggulan tepung aneka umbi
adalah kandungan serat pangan yang tinggi, yaitu 13-15 terdiri atas serat pangan larut 4.5-5.5
dan serat pangan tidak larut 8.5-10.0, dengan daya cerna pati in vitro rendah yaitu 50-65. Pada
umumnya tepung aneka umbi memiliki indeks glikemik rendah dan pati resisten tinggi dan kaya
oligosakarida, sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya penyakit
degeneratif. Tepung kentang dimanfaatkan oleh industri pengolahan makanan sebagai pengental,
pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar. Tepung ini juga dipakai dalam
produk-produk jadi seperti kudapan, daging olahan, makanan panggang, mie, saus, gravies kuah
daging dan sup.
Tepung merupakan salah satu bahan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Tepung
kentang memiliki karakteristik unik yang cocok untuk aplikasi makanan karena memiliki ukuran
granul yang lebih besar (Singh et al., 2003). Proses pembuatan tepung kentang pada prinsipnya
sama dengan pembuatan tepung umbi-umbian lainnya. Kandungan pati yang tinggi pada tepung
kentang cocok digunakan pada beberapa produk-produk makanan tertentu. Penggunaan tepung
kentang pada pembuatan produk makanan misalnya sebagai pengental, penambah warna, dan
untuk memberikan rasa pada makanan tertentu (Raj et al., 2008). Keanekaragaman pada tepung
kentang dipengaruhi oleh metode pembuatannya, suhu tinggi yang digunakan, tipe-tipe
modifikasi, dan adanya komponen seperti serat, protein, dan lain-lain (Avula and Singh, 2008).
Komposisi Kandungan Tepung Kentang per 100 gr.

Komponen jumlah
Protein 9,1 gr
lemak 0,3 gr
karbohidrat 75,3 gr
Serat 10,6 gr
Fosfor 0,5 gr

B. Bayam

Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah banyak

dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di
negara yang sedang berkembang. Karena tanaman bayam memiliki kandungan
gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau
king of vegetable. (Rukmana Rahmat, 1994)
Tanaman bayam yang kini sudah dikenal di seluruh penjuru dunia, menurut
penelusuran dari sejarah bayam ternyata tanaman bayam berasal dari daerah
Amerika Tropika. Dalam perkembangan selanjutnya, dikawasan Amerika Latin
tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan sumber protein, terutama
bagi negara-negara berkembang. Masuknya tanaman bayam ke Indonesia
bersamaan dengan lalu lintas perdagangan luar negeri yang memasarkan
barang dagangan ke Indonesia pada abad XIX atau sekitar tahun 1900.

Tanaman bayam mempunyai struktur batang, daun, bunga dan alat

reproduksi. Bagian batang pada bayam banyak mengandung air dan tumbuh
tinggi di atas permukaan tanah. Terkadang batangnya mengeras seperti kayu,
dan mempunyai cabang banyak. Cabang-cabang pada tanaman bayam
biasanya akan melebar dan tumbuh tunas baru yang sering dipangkas. Daun
bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing, dan
urat-urat daunnya terlihat jelas. Warna pada daun bayam bervariasi, mulai dari
hijau muda, hijau tua, hijau keputihan sampai warna merah. Struktur yang
terdapat pada daun bayam liar umumnya kasap dan kadang-kadang berduri.
 BAB III

METODE

A. Alat dan bahan

Alat :

a. Blender
b. Saringan
c. Baskom
d. Mangkok berukuran kecil
e. Dough mat
f. Spatula
g. Roller adonan
h. Kotak makan
i. sendok

Bahan :

a. 100 gr tepung kentang

b. 250 gr tepung terigu
c. Setengah sendok makan mentega
d. 3 sendok makan minyak goreng bersih
e. 2 butir telur
f. air dari ekstrak daun bayam
g. garam secukupnya
h. lada secukupnya
i. penyedap rasa (masako) secukupnya
 B. Cara pembuatan

Pembuatan sari bayam :

a. Memisahkan antara daun bayam dengan batangnya

b. Cuci bersih daun bayam yang sudah di pisahkan dari batangnya
c. Masukkan daun yang sudah dicuci bersih kedalam blender, tambahkan sedikit air lalu
haluskan
d. Pisahkan antara sari bayam dengan ampas menggunakan saringan

Pembuatan adonan kulit pastel :

a. Campurkan tepung kentang dengan penyedap rasa, garam, dan lada lalu aduk rata
b. Campurkan tepung kentang dan tepung terigu menjadi 1 dalam 1 wadah (baskom)
c. Aduk rata agar semua tepung tercampur
d. Pecahkan 1 butir telur lalu tuang 3 sendok makan minyak goring lalu kocok telur sampai
tercampur rata
e. Campurkan bahan telur dan minyak tadi kedalam wadah berisi tepung yang tercampur
tadi
f. Aduk sebentar hingga rata lalu tambahkan setengah sendok makan mentega
g. Setelah semuanya tercampur, masukkan air sari bayam sedikit demi sedikit ke dalam
adonan
h. Aduk semua bahan hingga tercampur rata, setelah jadi gilas adonan dengan tangan
sampai adonan kalis
i. Setelah adonan jadi dan kalis, masukkan adonan kulit pastel tadi kedalam kulkas,
diamkan sekita 10-20 menit
j. Setelah didiamkan didalam kulkas, keluarkan adonan dari kulkas dan taruh adonan diatas
dough mate atau talenan, lalu gilas adonan menggunakan tangan agar adonan tidak terlalu
mengeras
k. Setelah dikira teksturenya cukup, buat adonan menjadi bulat bulatan kecil sesuai takaran
yang diinginkan
l. Pipihkan adonan yang telah dibulat-bulatkan tadi agar bisa langsung diisi dengan isisan
pastel
m. Dalam kasus kali ini, setelah saya memipihkan adonan tersebut saya meletakkan adonan
kedalam kotak makanan untuk menjaga agar adonan tidak rusak dan bisa digunakan
dikemudian hari
 C. Diagram Alir

Diagram alir ekstrak sari daun bayam

Bersihkan daun bayam lalu psahkan

dengan batangnya

Menghaluskan daun bayam

menggunakan blender

Saring hasil penghalusan untuk

mendapatkan ektrak sari dari daun
. bayam

Diagram alir pembuatan kulit pastel

Siapkan alat dan bahan

Campurkan tepung kentang, tepung

terigu, minyak, telur, mentega
kedalam wadah

Menguleni adonan hingga kalis,

setelah kalis simpan adonan
kedalam kulkas selama 10 menit
 Keluarkan adonan dari kulkas dan
bentuk adonan menjadi bulat bulat
kecil

Pipihkan adonan menggunakan

roller, lalu masukkan kedalam
kotak makanan agar bisa disimpan
tanpa merusak adonan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

No Indicator Hasil pengamatan

1. Aroma Beraroma khas adonan
tepung
2. Rasa Gurih, sedikit terasa
ekstrak daun bayam
3. Warna Hijau muda, sedikit gelap
4. Tekstur Kering, lembut sedikit
kenyal
5. Penampilan Berbentuk adonan pipih
lebih mirip kulit pangsit

Pembahasan

Kulit pastel dari tepung kentang merupakan salah setatu inovasi yang dapat dikembangkan guna
menekan angka impor tepung terigu yang semakin meningkat. Penggunaan tepung kentang
dalam pembuatan kulit pastel juga menabah cita rasa yang dihasilkan. Selain itu tepung kentang
juga memiliki kandungan gizi yang dapat mencukupi kebutuhan gizi. Dalam 100 g tepung
kentang mengandung energi sebesar 347 kkal, protein 0,3 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 85,6 g,
kalsium 20 mg, dan zat besi sebesar 1 mg. 
    Penambahan sari daun bayam juga menambah nilai gizi pada kulit pastel yang dihasilkan.
Sayur bayam mengandung banyak vitamin dan mineral. Sebuah artikel dalam jurnal “Berita
Biologi 12(2) Agustus 2013” menjelaskan vitamin C dalam 100 g bayam mengandung energi
sebesar 23,901 kkal, karbohidrat 3,4 g, protein 2,5 g, beta karoten 4,1 mg, vitamin B kompleks
0,9 mg, dan vitamin C sebesar 52 mg.
Selain tepung kentang dalam proses pembuatan kulit pastel juga menggunakan tepung terigu.
Dalam 100 g tepung terigu mengandung energi 350 kkal, lemak 1 g, protein 9 g, karbohidrat 77
g, dan sodium sebesar 10 mg.
    Dalam proses pembuatan kulit pastel ini juga menggunakan telur dan garam seabgai bahan
penambah cita rasa, dan tentu saja juga menanbah nilai gizi dari kulit pastel yang dihasilkan.
Ahli gizi yang juga pendiri Nutracy Lifedata-style,Rohini Paatil mengatakan,1 butir telur
mengandung 6% vitamin A, 7% vitamin B5, 9% vitamin B12, 9% fosfor, 15% vitamin B2, dan
22% selenium. Telur juga mengandung karbohidrat sebanyak 0,6 g, lemak total 1,6 g, lemak
jenuh 1,6 g, protein 6,3 g, dan kolesterol 212 mg. Berdasarkan data USDA (U.S Department of
Agriculture) dalam 100 g garam meja mengandung 38,758 mg natrium (sodium).
Dokumentasi

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum dan pembahasan yang telah dilakukan dapat disumpulkan bahwa pembuatan
kulit pastel dari tepung kentang sangat bermanfaat dan dapat memperkuat ketahan pangan
Indonesia. Karena dengan ditingkatkannya produksi kulit pastel dari tepung kentang akan
menekan angka impor tepung terigu yang semakin meningkat tiap tahunnya. Selain itu kulit
pastel dari tepung kentang juga dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. 
Kulit pastel yang telah di bulat-bulatkan akan memiliki umur simpan selama masih ditempatkan
didalam kotak dan disimpan di dalam kulkas. Hal ini akan sangat menekan angka kerusakan
bahan pangan yaitu kentang. Karena seiring dengan meningkatnya produksi kulit pastel tepung
kentang juga akan meningkatkan produksi tepung kentang. Sehingga kebutuhan kentang
meningkat dapat mengurangi atau menekan angka kerusakan kentang akibat masa simpan.

B. Saran

 Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dan kandungan gizi
yang akurat dari produk mie dari tepung kentang dengan penambahan sari bayam sebagai
pewarna.
 Perlu melakukan percobaan lebih dari sekali untuk mengetahui komposisi yang tepat.
 Perlu menjaga kebersihan dalam melakukan proses percobaan atau produksi.

DAFTAR PUSAKA

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiB3fzd1bf1AhUR
TmwGHUpqDBgQFnoECAIQAQ&url=http%3A%2F%2Feprints.umm.ac.id
%2F42440%2F3%2Fjiptummpp-gdl-dinarfamor-48343-3-
babii.pdf&usg=AOvVaw0L0a8NEnjQUQz6VMRo7V9Y
https://123dok.com/document/1y9mlwdq-perubahan-tepung-kentang-atlantik-selama-
penyimpanan-pendugaan-simpannya.html
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwjNs7aK2Lf1AhWaTWwGHcu7AU
sQFnoECAQQAQ&url=http%3A%2F%2Feprints.undip.ac.id
%2F48626%2F7%2FBAB_II_revisi_ACC.pdf&usg=AOvVaw3rlrBmgqUy0QhYxQMr1d3d
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiOsITG7rf1AhW
JTGwGHasWA7wQFnoECAIQAQ&url=http%3A%2F%2Feprints.dinus.ac.id
%2F14026%2F1%2F%25E2%2580%259C_PAS_JAGNIS_KETOWO_
%25E2%2580%259D_(_Pastel.pdf&usg=AOvVaw2Z0c4Rc_jRqcBy7cTBYFgF