PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PEMBUATAN SOSIS AYAM DI PT. CHAROEN

POKPHAND INDONESIA FOOD DIVISION, NGORO, JAWA
TIMUR

Disusun Oleh

Firdausa Arvyanti Andrianto (155100107111004)

Wahyu Intan Prastiwi (155100107111003)
Fania Dewi Amalia (155100101111038)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal
Praktek Kerja Lapang yang berjudul Proses Pembuatan Sosis Ayam di PT.
Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur.
Kerja praktek merupakan salah satu syarat mata kuliah yang harus di ambil
oleh setiap mahasiswa S1 di jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Tujuan dari kerja
praktek ini adalah untuk memberikan gambaran nyata kepada mahasiswa
mengenai lingkungan dan dunia kerja serta sebagai kesempatan untuk
mengaplikasikan ilmu dan teori yang telah didapatkan selama berada di bangku
kuliah. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi dukungan
moril.
2. Prof. Dr. Ir. Teti Estiasih, STP, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
3. Nur Istianah, ST.,MT.,M.Eng, Rosalina Ariesta Laeliocattleya, S. Si., M.Si,
Nur Ida Panca Nugrahinim STP, MP selaku dosen pembimbing.
4. Semua teman – teman yang telah membantu dalam menyelesaikan
proposal ini.
Demikian proposal yang dapat kami sampaikan, atas kerjasama PT.
Charoen Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur kami
mengucapkan terima kasih.

Malang, 12 September 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .........................................................................................ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................iv

DAFTAR TABEL ...............................................................................................v

BAB 1 PENDAHULUAN ...................................................................................1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................1

1.2 Tujuan ................................................................................................2

1.2.1 Tujuan Umum ...........................................................................2

1.2.2 Tujuan Khusus..........................................................................2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................3

2.1. Sosis Daging Ayam ...........................................................................3

2.2. Bahan Pembuatan Sosis Daging Ayam .............................................4

2.3. Proses Pembuatan Sosis Daging Ayam ............................................6

BAB 3 METODE PELAKSANAAN....................................................................9

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................9

3.2 Metode Pelaksanaan ..........................................................................9

3.3 Jadwal Kegiatan PKL..........................................................................10

BAB 4 PENUTUP..............................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................13

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis Ayam.............................................6

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Sosis Daging Ayam..................................................4

Tabel 2.2 Jadwal Pelaksanaan PKL ..................................................................10

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Era globalisasi telah merubah pola konsumsi makanan masyarakat
menyebabkan permintaan akan makanan cepat saji meningkat. Di Indonesia,
permintaan makanan cepat saji meningkat sangat signifikan. Menurut data
Frazao (2008), pada tahun 1999 hingga 2005 penjualan makanan cepat saji
meningkat lebih dari 100%. Produk cepat saji seperti mie instan, sosis, chicken
nugget, dan frenchfries menjadi pilihan banyak orang karena penyajiannya yang
mudah dan praktis. Di antara produk makanan cepat saji tersebut yang memiliki
permintaan cukup tinggi adalah sosis.
Salah satu varian sosis berdasarkan bahan bakunya adalah sosis ayam.
Sosis ayam merupakan bahan pangan hasil olahan daging ayam yang
mengandung nilai-nilai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh, khususnya protein.
Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging
ayam broiler, bahan pengikat (binder), bahan pengisi (filler), emulsifier, bumbu,
dan selongsong. Ayam broiler memiliki kandungan protein, air, dan lemak
masing-masing sebesar 23,3%, 73,8%, dan 1,2% (Khotimah, 2013). Tingginya
permintaan akan sosis ayam menuntut industri frozen food untuk meningkatkan
produksinya.
Salah satu industri yang bergerak dalam produksi sosis khususnya sosis
ayam adalah PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division yang bertempat di
Ngoro, Jawa Timur. Selain sosis ayam, produk olahan pangan yang dihasilkan
dari perusahaan ini adalah chicken nugget, sosis sapi, siomay, chicken loaf dan
produk lainnya. Merk keluaran dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Division, Ngoro, Jawa Timur ini sudah banyak dikenal di lingkungan masyarakat
di antaranya adalah Golden Fiesta, Fiesta, Champ dan Okey.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah salah satu bentuk implementasi
antara program kuliah dengan program penguasaan keahlian yang diperoleh
melalui kegiatan kerja secara langsung di dunia kerja. PKL ini bertujuan untuk
mencapai tingkat keahlian tertentu yang dilakukan secara sistematis. Pemilihan
PT. Charoen Pokphand Indonesia, Unit Ngoro, Mojokerto – Jawa Timur sebagai
tempat Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dikarenakan industri tersebut
merupakan salah satu perusahaan pangan yang bergerak di industri pengolahan

1
sosis dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Sehingga diharapkan dengan
PKL di perusahaan ini, penulis mampu mengimplementasikan ilmu yang didapat
di perkuliahan dengan praktek kerja yang sesungguhnya.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan S-1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya.
2. Mengetahui, mengamati, dan memahami aplikasi ilmu yang telah
diperoleh selama kuliah dalam bentuk praktik kerja lapang di perusahaan.
3. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan berlatih beradaptasi
dengan kondisi lapangan pekerjaan yang akan ditekuni sesuai profesinya.
4. Memperluas wawasan, pengetahuan, dan pengembangan cara berpikir
secara logis dan sistematis sehubungan dengan proses industri.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mempelajari secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi,
dan aspek ketenagakerjaan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia Food
Division, Ngoro, Jawa Timur.
2. Mempelajari dan mengetahui bahan baku dan bahan penunjang yang
digunakan dalam proses pembuatan sosis ayam di PT. Charoen
Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur.
3. Mempelajari dan mengetahui proses produksi sosis ayam di PT. Charoen
Pokphand Indonesia Food Division, Ngoro, Jawa Timur.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sosis Daging Ayam

Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging
yang digiling dan diberi bumbu maupun rempah-rempah dan dimasukkan ke
dalam suatu pembungkus berbentuk silindris. Sosis dapat langsung disiapkan
dan segera dimasak atau langsung dimakan. Pada awalnya pembungkus sosis
terbuat dari usus hewan, namun seiring perkembangan teknologi, kini sering kali
menggunakan kolagen dan selulosa. Untuk mendapatkan sosis berkualitas baik
diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya. Bahan
pengikat pada sosis berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas,
membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan pada saat pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Binder
(bahan pengikat) akan berikatan dengan air membentuk masa, memperkuat
kemampuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil (Prastini, 2015).
Ada 5 tipe dasar sosis yang didasarkan pada metode pengolahan bahan dasar
menjadi sosis. Kebanyakan sosis menggabungkan dua atau lebih metode untuk
mendapatkan rasa dan tekstur tertentu. Tipe pertama yaitu sosis segar, sosis ini
terbuat dari campuran gilingan daging dan bumbu yang kemudian tidak dimasak
terlebih dahulu. Tipe kedua yaitu sosis masak, daging giling dan bumbu dicampur
yang kemudian dimasak (menggunakan oven, pengasapan, atau perebusan).
Tipe ketiga yaitu cured sosis/cured sausage, dimana gilingan daging dicampur
dengan garam curing atau cuka dan dibiarkan terfermentasi sehingga didapatkan
rasa dan warna sosis yang khas. Tipe keempat yaitu cured and dried sausage,
bahan sosis yang sudah di kyuring kemudian dikeringkan untuk mengitensifikasi
tekstur dan rasa. Tipe kelima yaitu sosis kering, sosis dikeringkan secara intensif
dengan tujuan untuk pengawetan (Fletcher, 2012).
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3820-1995, sosis ayam yang baik
adalah sosis yang mengikuti standar mutu sosis seperti yang ditunjukkan pada
Tabel 2.1

3
 Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging Ayam
No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1 Kadar air maksimal 67%

2 Abu maksimal 3%

3 Protein minimal 13%

4 Lemak maksimal 25%

5 Karbohidrat maksimal 8%

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1995

2.2 Bahan Pembuatan Sosis Daging Ayam

Bahan-bahan pembuatan sosis daging antara lain sebagai berikut
(Alamsyah, 2005):

2.2.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
dikenal sebagai sumber protein hewani. Daging ayam yang akan dibuat sosis
harus digiling terlebih dahulu. Bagian terbaik dari daging ayam untuk dibuat sosis
adalah bagian dada. Namun apabila ingin mendapatkan rasa sosis yang gurih
dapat menggunakan bagian paha dan kulit ayam.

2.2.2 Filler
Filler atau bahan pengisi sosis biasanya dari golongan karbohidrat seperti
tepung tapioka, kentang, jagung, atau bisa juga dari jenis serealia. Adanya
bahan pengisi atau filler diperlukan agar adonan sosis tercampur rata dan
didapatkan karakteristik sosis yang baik.

2.2.3 Isolate Soy Protein (ISP)

Isolate Soy Protein (ISP) merupakan ekstrak dari kedelai yang telah
dihilangkan kandungan lemak dan karbohidratnya. ISP adalah bentuk terhalus
dari protein kedelai yang banyak ditambahkan kedalam bahan pangan olahan
daging untuk meningkatkan kadar protein dalam produk. ISP memiliki fungsi
yang baik dalam pembentukan gel, membantu proses emulsi, meningkatkan

4
rasa, memberikan tekstur yang kenyal dan lunak. Isolate Soy Protein (ISP) cocok
digunakan dalam proses produksi bahan makanan yang banyak mengandung
daging dan produk ikan. ISP dalam produk olahan daging memiliki fungsi utama
untuk memperbaiki tektur dan kualitas produk olahan. ISP memiliki kandungan
protein sebesar 90% crude protein yang baik dalam meningkatkan kandungan
gizi protein dari produk olahan.

2.2.4 Bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan sosis antara lain adalah
gula, garam, dan rempah seperti marjoram, lada, ketumbar, bubuk bawang putih,
paprika, allspice, parsley, dan sebagainya yang didapatkan dalam bentuk bubuk.
Garam berfungsi untuk memberikan rasa, mengawetkan, melarutkan protein,
mempengaruhi peningkatan pengembangan volume dan daya ikat air pada
daging. Sedangkan penambahan bumbu yang beragam memiliki tujuan untuk
memperkaya cita rasa dan aroma dari sosis. Penggunaan bumbu yang tepat
dapat menentukan nilai kesukaan konsumen terhadap produk.

2.2.5 Air
Fungsi air pada pembuatan sosis adalah untuk meningkatkan keempukan,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, menjaga temperatur produk, dan
mempermudah penetrasi bahan-bahan pada sosis. Mutu air yang baik untuk
digunakan dalam industri pangan dapat ditinjau dari beberapa aspek. Aspek-
aspek tersebut nantinya dapat tergolong menjadi beberapa jenis diantaranya
bau, rasa, warna, pH, kekeruhan, kandungan zat yang terlarut di dalamnya,
kadar mineral, cemaran logam, serta cemaran mikroorganisme. Masing-masing
aspek akan memberikan penilaian mengenai mutu serta kualitas dari air yang
digunakan.

2.2.6 Es atau Air Es

Penambahan air es dalam proses pembuatan sosis berperan untuk
mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Karena adonan yang bersuhu
tinggi atau panas cenderung akan merusak protein daging sehingga terkstur
sosis menjadi lembek.

5
2.2.7 Casing atau Selongsong Sosis
Casing atau selongsong sosis adalah wadah yang digunakan untuk
mengemas sosis. Wadah sosis biasanya berbentuk pipa panjang (silinder) yang
lentur. Pada awalnya wadah sosis terbuat dari usus hewan seperti sapi, kambing
dan babi. Namun karena harganya yang mahal, kini wadah sosis sudah
menggunakan bahan yang lebih murah dan mudah didapatkan seperti gelatin,
selulosa dan plastik.

2.3 Proses Pembuatan Sosis Daging Ayam

Daging ayam

Disortasi

Digiling
Bahan tambahan

Diaduk

Dimasukkan ke dalam casing

Dimasak

Didinginkan

Dikemas

Disimpan

Hasil

Gambar 2.1. Diagram alir proses pembuatan sosis ayam

6
 Secara umum ada 6 tahap pembuatan sosis daging ayam, diantaranya
(Alamsyah, 2005):

2.3.1 Penggilingan
Daging ayam digiling menggunakan mesin giling hingga didapatkan
terkstur kehalusan tertentu. Proses penggilingan ini dapat menimbulkan panas.
Maka dari itu daging biasanya disimpan terlebih dahulu di lemari pendingin pada
suhu -20oC sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22oC. Daging ayam yang
sudah digiling sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin agar suhu tetap
rendah. Penyimpanan dan penggilingan pada suhu rendah ini dapat menjaga
protein daging tidak terdenaturasi sehingga kemampuannya sebagai emulsifier
tetap terjaga.

2.3.2 Pengadukan
Daging ayam yang sudah digiling selanjutnya dicampur dengan bahan-
bahan lainnya menggunakan mesin pengaduk hingga didapatkan adonan sosis
yang halus. Kecepatan pengaduk diatur dari kecepatan rendah hingga kecepatan
tinggi dengan waktu tertentu. Pengadukan yang terlalu lama dapat menyebabkan
suhu adonan meningkat. Suhu pada saat pencampuran harus tetap dingin yaitu
antara 3-12oC.

2.3.3 Pengisian
Adonan sosis yang sudah jadi dimasukkan ke dalam casing atau
selongsong sosis dengan alat khusus yang disebut stuffer. Proses ini bertujuan
untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Proses pengisian
sebaiknya dilakukan secara perlahan dan selalu memperhatikan suhu adonan
agar tidak sampai panas. Adonan sosis sebaiknya memenuhi seluruh bagian
casing sosis untuk menghindari kerusakan sosis pada proses pengolahan
selanjutnya.

2.3.4 Pengikatan Casing Sosis

Ujung casing sosis harus diikat agar isi adonan sosis tidak tumpah keluar.
Ikat tiap-tiap ujung casing sosis menggunakan tali, benang, alumunium maupun
pengikat lainnya. Pastikan ikatan kuat dan rapat untuk menghindarai terjadinya
kebocoran pada casing sosis.

7
2.3.5 Pemasakan (Perebusan)
Perebusan sosis dilakukan dengan merendam seluruh bagian sosis dalam
air panas namun tidak sampai mendidih sebab suhu air yang terlalu tinggi akan
menyebabkan sosis rusak dan casing sosis pecah. Waktu yang dibutuhkan untuk
merebus sosis pada umumnya sekitar 15-20 menit.

2.3.6 Pendinginan
Pendinginan sosis biasanya dilakukan dengan mencelupkannya pada air
dingin. Pendinginan dilakukan untuk memudahkan pengeluaran isi sosis dari
casing, hal ini dikarenakan suhu yang dingin akan mencegah lengketnya casing
dengan sosis. Setelah itu, sosis dikeluarkan dari dalam casing sosis dan dikemas
sosis dalam plastik tertutup.

8
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.1.1 Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang dilaksanakan selama 27 hari yang dimulai pada 8
Januari – 3 Februari 2018.

3.1.2 Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. Charoen Pokphand Indonesia
Food Division, Ngoro, Jawa Timur. Alamat perusahaan di Jl. Ngoro Industri
Persada Blok U No. 11-12 Ngoro Mojokerto.

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode pengumpulan data yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang
(PKL) yaitu sebagai berikut:
1. Mengikuti aktivitas pada PT. Charoen Pokphand Indonesia Tbk – Jawa
Timur
2. Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara:
a. Observasi dan pengamatan langsung
Melakukan pengamatan secara menyeluruh proses pengolahan
produk yang di perusahaan mulai dari penerimaan bahan baku
hingga produk jadi, pengolahan limbah, sanitasi, dan kondisi masing-
masing departemen serta memperoleh data lain sesuai dengan
kebutuhan.
b. Wawancara (Interview)
Melakukan pengumpulan data melalui tanya jawab yang dilaksanakan
dengan staff perusahaan yaitu supervisor. operator, dan karyawan.
Dilakukan untuk memperoleh keterangan yang dapat membantu
dalam penyelesaian tugas praktek kerja lapang dari semua pihak
yang terkait dengan PT. Charoen Pokphand Indonesia, Food Division,
Ngoro, Jawa Timur.
c. Diskusi
Diskusi ini dilakukan bersama pembimbing lapang setiap hari selesai
dilakukannya observasi atau wawancara untuk verifikasi data yang

9
 telah diperoleh.
d. Dokumentasi
Melakukan pengumpulan data pelengkap untuk menunjang penulisan
laporan yang dilakukan dengan cara mempelajari catatan yang ada
hubungan dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan.
Pengumpulan data ini dilakukan dengan dua sumber data yaitu data
primer yang merupakan data dari perusahan yakni PT. Charoen
Pokphand Indonesia Tbk dan data sekunder yaitu data yang berasal
dari media informasi lain yang menunjang penulisan laporan. Data
yang dikumpulkan antara lain: sejarah perusahaan, denah
perusahaan, struktur organisasi, dan ketenagakerjaan.
e. Studi Literatur
Studi litetarur dilakukan dengan mempelajari sumber-sumber
kepustakaan dalam usaha mengumpulkan informasi yang berupa
teori-teori yang mendukung data-data dari PT. Charoen Pokphand
Indonesia Tbk Studi literatur ini juga dilakukan sebagai bahan
pembanding maupun memperkuat segala aspek yang berkenaan
dengan kesehatan pangan, teknologi pengolahan, dan manajemen
mutu.

3.3 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)

Untuk mengetahui dan mempelajari proses produksi sosis ayam di PT
Charoen Pokphand Indonesia, Ngoro. PKL dilaksanakan selama 24 hari
(hari aktif kerja Senin - Sabtu) dengan alokasi waktu kerja 8 (delapan) jam
per hari. Jadwal kegiatan Praktek Kerja Lapang dapat dilihat pada Tabel
3.1.

10
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL)

Minggu ke-
Rencana Kegiatan
1 2 3 4
Pengenalan keadaan umum
perusahaan
Mempelajari proses produksi :
- Bahan baku
- Proses pengolahan
- Pengemasan
- Penyimpanan
Mempelajari manajemen mutu
produk
Mempelajari analisa sensoris
produk dan mempelajari proses
pengembangan produk

Catatan : Waktu kegiatan dapat berubah sesuai kondisi dan pelaksanaan

di lapang

11
 BAB IV
PENUTUP

Proses produksi sosis ayam yang ada di PT Charoen Pokphand

Indonesia sangat sesuai dengan kompetensi yang mahasiswa pelajari. Selain itu,
PT Charoen Pokphand sendiri merupakan perusahaan yang cukup besar yang
bergerak di bidang produksi pangan. Dengan adanya Praktek Kerja Lapangan
(PKL) ini, diharapkan mahasiswa dapat mengenal lebih jauh mengenai PT
Charoen Pokphand Indonesia khususnya yang ada di Ngoro, Jawa Timur. Selain
itu, mahasiswa juga dapat mengetahui kondisi umum perusahaan, keseluruhan
proses produksi, teknologi pengolahan makanan, dan proses pengemasan sosis
ayam secara langsung di PT Charoen Pokphand Indonesia, Food Division, Ngoro
Jawa Timur.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food : Sosis Tanpa Bahan

Pengawet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Dewan Standarisasi Nasional (DSN) 1995. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Fletcher, N. 2012. Sausage. New York: DK Publishing
Frazao, Elizabeth, Birgit Meade, dan Anita Regmi. 2008. Converging Patterns in
Global Food Consumption and Food Delivery Systems. www.ers.usda.gov.
Diakses pada tanggal 30 Juli 2017 pukul 19.45 WIB
Khotimah, K. dan Endang S. H. 2013. Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam dengan
Penggunaan Labu Merah (Curcibita moschata) sebagai Alternatif
Pengganti Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol.13 No.1.
Malang. Universitas Muhammadiyah Malang
Prastini, A.I. dan Simon B.W. 2015. Pembuatan sosis ayam menggunakan gel
porang (Amorphophallus mueleri Blume). Jurnal pangan dan agroindustri
Vol 3 No 4 hal 1503-1511. Malang. Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya

13