BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh

terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energy dalam
menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh energy tersebut maka
manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan dengan berbagai
kandungan zat gizi di dalamnya. Melalui proses metabolism dalam tubuh akan dihasilkan energy
yang digunakan untuk beraktivitas dan menjalankan proses-proses kimiawi dalam tubuh manusia
dan selain itu zat gizi bagi manusia juga menentukan tingkat kesehatannya (Mamuja, 2016).

Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu
karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu
masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat berlandaskan
pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin
maju tingkat kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat
terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan
yang kuat dan dinamis diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan
(Mamuja, 2016).

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,

standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan.
Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi
berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi
(menyusun batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan,
produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan
optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi
perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu,

1
penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) (Afrianto,2008).

Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah
nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut,
mutu pangan tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup keamanan pangan dan
kesesuaian dengan standar perdagangan yang berlaku (Pudjirahaju, 2017).

Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik. Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang
makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan
kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang
berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan
kepercayaan juga harus dipertimbangkan. Penilaian mutu pangan adalah suatu kegiatan yang
meliputi identifikasi, pengukuran, pengujian dan interpretasi mutu suatu produk pangan yang
diterima (Mamuja,2016). Oleh karena itu pada bab ini akan dibahas mengenai penilaian mutu
pangan tentang jenis, sifat dan definisi dari penilaian mutu pangan itu sendiri.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui pengertian penilaian mutu makanan

2. Mengetahui jenis penilaian mutu makanan

3. Mengetahui cara mengidentifikasi sifat organoleptik pangan

4. Mengetahui cara mengidentifikasi sifat fisik pangan

2
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan

Nasional.

Mamuja, C.F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado: UNSRAT PRESS.

Pudjirahaju, A. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta :Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan.