Dwi Putri Andartani

240210140009
Kelompok 2A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Menyusutnya ( losses) kualitas dan kuantitas produk sayur buah terjadi sejak
pemanenan hingga dikonsumsi. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat
dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara lain respirasi,
produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis. Intensitas respirasi
dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk
laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas
bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas
dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat
proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi
kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut
dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat
pendinginan.

4.1. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1992). Beberapa faktor yang kritis
dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan
penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1 oC sampai 4 oC. Pada
suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Tabel 1. Pendinginan Sayur dan Buah

Pengam Hari ke -
Kel
atan 0 1 2 3
Warna Kuning ++ Kuning ++ Kuning + Kuning +
Kesegara
Segar +++ Segar +++ Segar ++ Agak layu
n
Tekstur Keras ++ Keras ++ Agak lunak Agak lunak
Aroma Asam manis Asam manis Asam manis Asam ++
1 Kerusaka Bercak Bercak coklat
- -
(Nanas) n coklat ++
Berat
104 gram 104 gram 102 gram 100 gram
bahan
Bobot
bahan + 109 gram 109 gram 107 gram 105 gram
kemasan
Merah Merah
Warna Merah Merah
Orange Orange
Kesegara
Segar +++ Segar +++ Segar ++ Segar +
n
Keras Keras
Tekstur Kenyal Kenyal
kenyal kenyal
Tidak Tidak
2 Aroma Tomat segar Tomat segar
beraroma beraroma
(Tomat)
Kerusaka Kulit sedikit Kulit sedikit
- -
n mengkerut mengkerut
Berat 99,0169
100 gram 100 gram 97,8931 gram
bahan gram
Bobot
105,0169 103,8931
bahan + 106 gram 106 gram
gram gram
kemasan
Hijau muda Hijau muda Hijau Hijau
Warna
+++ ++ kekuningan kekuningan
kesegara Agak tidak
Segar +++ Segar ++ Tidak segar
n segar
Atas: Lunak
Keras, +++ Keras ++, Keras +, +++
tekstur
berair berair berair Bawah: agak
keras
3
Manis, Manis, agak
(Melon) aroma Manis Busuk
harum harum
kerusaka Busuk,
- - -
n tekstur lunak
Berat
132 gram 127 gram 127 gram 98 gram
bahan
Bobot
bahan + 137 gram 132 gram 132 gram 103 gram
kemasan
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Kuning
Kuning Kuning
Warna Kuning kecoklatan
kecoklatan keoklatan +
++
Kesegara
Segar +++ Segar ++ Segar + Agak layu
n
Tekstur Keras +++ Keras ++ Agak lunak Agak lunak +
4 Belimbing Belimbing Belimbing
Aroma Belimbing
(Belimbi segar+++ segar ++ segar +
ng) Kerusaka Ada bercak Ada bercak Ada Bercak Ada Bercak
n coklat coklat+ coklat ++ coklat +++
Berat
179 gram 179 gram 178 gram 177 gram
bahan
Bobot
bahan + 184 gram 184 gram 183 gram 182 gram
kemasan
Warna Ungu +++ Ungu +++ Ungu +++ Ungu ++++
Kesegara
Segar +++ Segar +++ Segar ++ Segar ++
n
Tekstur Keras +++ Keras +++ Keras ++ Keras ++
Aroma Manis +++ Manis +++ Manis +++ Manis +++
5 Kerusaka
- - - -
(Anggur) n
Berat
220 gram 216 gram 206.97 gram 205 gram
bahan
Bobot
bahan + 222 gram 218 gram 208.97 gram 207 gram
kemasan
HijauMuda HijauMuda HijauMuda HijauTua
Warna
+++ ++ + (gelap)
Kesegara
Segar +++ Segar ++ Segar -
n
Tekstur Keras +++ Keras ++ Keras + Agaklembek
Aroma Buncis+++ Buncis++ Buncis Busuk
6 Bintikcoklat
Kerusaka Bintikcoklat Bintikcoklat Bintikcoklat
(Buncis) ++++
n + ++ +++
Busuk
BeratBah
159 gram 159 gram 158 gram 158 gram
an
Bobotba
han + 164 gram 164 gram 163 gram 163 gram
kemasan
Kuningputi Kuningputih Putihkuning
Warna Kuningputih
h + +++++
7
Kesegara
(SawiPut Segar ++++ Segar +++ Segar ++ Segar ++
n
ih)
Tekstur Keras +++ Keras +++ Keras + Renyah +++
Aroma Sayur +++ Sayur ++ Sayur busuk
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Daunkeringb
Kerusaka Bintikcoklat Bintikcoklat Bercakhita
anyakwarnac
n + + m
oklat
BeratBah
255 gram 254 gram 252 gram 252 gram
an
Bobotba
han + 256 gram 255 gram 253 gram 253 gram
kemasan
8 Warna Putih Putih Putih Putih
(Kol) kehijauan kehijauan kehijauan kehijauan dan
sedikit
kuning
(Putih 85%,
hijau 10%,
kuning 5%
Kesegara Segar Segar Segar ++++ Segar ++++
n +++++ +++++
Tekstur Keras Keras Keras ++++ Keras +++
+++++ +++++
Aroma Kol Kol Kol sedikit Tidak
tercium
aroma kol
Kerusaka - - - Sedikt bercak
n coklat
Berat 250 gram 249 gram 250 gram 250 gram
bahan
Bobot 255 gram 254 gram 255 gram 255 gram
bahan +
kemasan
9 Warna Merahcabai Merahcabai Merahtua Merahtua
(Cabaime Kesegara Segar ++++ Segar +++ Layu Layu
rah) n
Tekstur Keras Keras + Lembek Lembek
Aroma Khascabai Cabai Cabaimenye Cabaimenyen
ngat gat
Kerusaka Sedikit Sedikit + ++
n
Berat 250 gram 249 gram 244 gram 243 gram
bahan
Bobot 258 gram 257 gram 252 gram 251 gram
bahan +
kemasan
10 Warna Orange Orange Orange Orange
(Wortel) Kesegara Segar +++ Segar++ Segar + Segar
n
Tekstur Keras +++ Keras +++ Keras ++ Keras
Aroma Wortel Wortel Wortel Sedikit asam
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

segar segar segar -

Kerusaka - - Beberapa Bintik coklat
n bintik coklat
Berat 125 gram 125 gram 123,419 122 gram
bahan gram
Bobot 131 gram 131 gram 129, 419 128 gram
bahan + gram
kemasan
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017
Pada praktikum pendinginan kali ini sampel buah dan sayur di kemas di
dalam plastic yang di beri lubang karena buah dan sayur tetap mengalami respirasi
oleh karena itu pada saat mengemas sayur buah plastik di beri lubang kemudiaan di
ikat dengan karet gelang agar udara tidak terlalu banyak yang masuk. Plastik yang
digunakan harus menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis
sayuran ditentukan untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian,
penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Blanshing
pada sayuran dan beri label. Kemudian simpan pada tempat yang sesuai dalam
lemari es.
Warna
Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan)
yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan
warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan
warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil
yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal
es. Perubahan ini memiliki persamaan dengan perbandingan hasil studi literatur yang
didapatkan. Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pada praktikum
kali ini perubahan warna yang semakin hari semakin gelap terjadi pada setiap sampel
terjadi dari hari 1 3 membuat sampel semakin hari semakin matang berlaku pada
10 sampel sayur dan buah.
Kesegaran
Pada kesegaran sampel mengalami penurunan karena berkurangnya kadar
air akibat pendinginan sehingga menyebabkan kondisi pada sampel sayur buah
mengalami penurunan seperti kisut,layu dsb. Selain itu ada berbagai faktor lain di
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

antaranya adanya memar atau luka atau goresan pada sayur buah dapat menyebabkan
penurunan kesegaran sayur buah karena hilangnya air pada sayur buah tersebut.
Tekstur
Pada perlakuan tekstur menunjukkan bahwa tekstur sampel setiap harinya
mengalami perubahan apalagi tomat menjadi sangat lembek pada terakhir karena
dicuci terlebih dahulu sebelum dikemas padahal seharusnya Tomat yang akan
disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan
dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada
kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan
terbuka sehingga tomat mudah busuk. Perubahan tekstur dari tiap sampel
dipengaruhi oleh perlakuan awal buah yaitu di cuci atau tidak, dikemas atau tidak
dan juga suhu simpannya. Selain itu berubahan tekstur pada sampel juga disebabkan
senyawa-senyawa yang dihasilkan akibat kontaminasi mikroba yaitu seperti
timbulnya lender dan berjamur.
Aroma
Perubahan aroma pada sampel bahan terjadi karena berkembangnya bakteri
asam laktat yang mempengaruhi perubahan aroma pada sayur dan buah yang
menyebabkan timbulnya bau asam yang terjadi pada sampel tomat.
Berat Bahan
Pada proses pendinginan ini pada semua sampel mengalami susut bobot
setiap harinya. Penurunan berat pada bahan sampel yang didinginkan disebabkan
karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan.
Pengurangan berat pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90%.
Yang mempengaruhi susut bobot bahan adalah kehilangan air pada bahan. Sehingga
dapat dilakukan pencegahan dikemas dalam kantung plastik yang diberi lubang-
lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh,
karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya RH
dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses pernapasan dan
transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan,
dengan salah satu produknya berupa uap air.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

4.2. Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri
sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara
12oC sampai 24oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa
bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Makanan beku umumnya tidak
mengalami kehilangan nutrisi, perubahan rasa, tekstur dan sebagainya.
Membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan
Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,
setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan.
Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat
utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim didalam produk
makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah
membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal
tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai
nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.
Penambahan larutan gula bertujuan untuk menghambat penetrasi udara ke
dalam daging buah. Perendaman bahan dengan larutan gula juga dapat
meningkakan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan (Buckle,
1987).
Pada percobaan kali ini, pembekuan dilakukan pada wortel, buncis, nanas
dan melon. Pada pembekuan sayuran, sayuran pertama-tama dicuci dan ditiriskan.
Selanjutnya sayuran ditimbang dan dipotong sehingga ukurannya menjadi lebih
kecil. Setelah itu, sayuran diberikan proses blanshing. Sayuran yang telah dingin
selanjutnya di tiriskan. Sayuran kemudian dikemas dan disimpan di freezer selama
3 hari.

a. Pembekuan pada buah

Pertama-tama, buah diberikan perlakuan trimming. Trimming merupakan
proses membuang atau menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan
seperti tangkai, biji ataupun kulit. Buah selanjutnya dicuci hingga bersih dan
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

ditiriskan. Setelah kering, buah ditimbang dan dikemas. Larutan gula 30%,
40% dan 50% ditambahkan ke dalam buah tersebut. Selanjutnya buah disimpan di
freezer selama 3 hari. Setelah disimpan selama 3 hari, sayuran dan buah diberikan
perlakuan thawing.
Thawing adalah kebalikan dari proses pembekuan, yaitu penggunaan energi
oleh bahan pangan untuk melelehkan kristal es (Evans, 2008). Thawing
merupakan suatu proses yang kritis, karena selama proses tersebut, suhu bahan
pangan akan meningkat sehingga memiliki resiko untuk perkembangan
mikroorganisme.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembekuan Buah

Sampel Perlakuan Pengamatan Hari Ke-

H-0 H-3
Nanas Larutan Warna Kuning + Kuning ++
Gula 50% Nanas
Asam
Aroma kurang
manis
segar
Tekstur Keras ++ Lunak
Manis 60% Manis
Citarasa
Asam 40% 100%
o
Brix 33 31,2
Larutan Kuning
Warna Kuning +
Gula 40% segar
Nanas Segar
Aroma
segar manis
Tekstur Keras Lembek
Manis
Citarasa sedikit Manis
asam
o
Brix 35 27
Larutan Warna Kuning Kuning -
Gula 30% Aroma Nenas ++ Nenas
Tekstur Keras Lunak
Manis,
Citarasa Asammanis
hambar ++
o
Brix 26 26
Melon Larutan Hijau
Warna Hijau muda
Gula 50% muda
Melon Melon
Aroma
segar segar
Tekstur Agak keras Agak lunak
Citarasa manis Manis +
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A
o
Brix 33 40
Larutan Hijau
Gula 40% Warna Hijau muda muda
pudar
Manis, Manis,
Aroma
segar segar
Keras,
Tekstur Agak lunak
berair
Citarasa Manis Manis +++
o
Brix 35 27
Larutan Warna Hijau muda Pucat ++
Gula 30% Melon
Aroma Melon
segar
Tekstur Keras Lunak
Citarasa Manis Manis +++
o
Brix 26 21,8
Gula pasir Hijau Hijau +
Warna
kekuningan kekuningan
Melon Tidak
Aroma
segar beraroma
Tekstur Keras Lunak
Citarasa Manis Manis +
o
Brix - -
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan karakteristik melon

sebelum pembekuan memiliki warna hijau muda, beraroma khas melon, sangat
keras dan memiliki rasa manis segar dengan Brix yaitu <28. Setelah thawing,
warna melon menjadi kekuningan pada melon dengan larutan gula 30% dan 40%,
berwarna hujau tua pada melon dengan larutan gula 50% dan taburan gula. Aroma
yang tercium pada melon dengan larutan gula 30% dan 50% yaitu khas melon
segar, sedangkan pada melon dengan larutan gula 40% dan taburan gula tercium
aroma gula dan manisan melon. Tekstur pada melon pada melon dengan larutan
gula 30% dan 40% yaitu keras, sedangkan pada melon dengan larutan gula 50%
dan taburan gula menjadi kenyal atau lunak. Citarasa pada melon dengan larutan
gula 30% dan 40% memiliki tingkat kemanisan yang sama, melon dengan larutan
gula 50% dan taburan gula juga memiliki tingkat kemanisan yang sama namun
lebih manis dari melon dengan larutan gula 30% dan 40%. Tingkat kemanisan
pada melon dengan larutan gula 30% dan 40% meningkan menjadi <30 sedagkan
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

pada melon dengan larutan 50% yaitu turun dari 33 menjadi 40. Sedangkan
perlakuan melon dengan taburan gula memiliki kondisi yang lebih baik di
bandingkan dengan di rendam larutan gula
Pengolahan minimal dan penyimpanan suhu rendah pada komoditas nanas
dibagi menjadi empat yaitu nanas yang diberikan gula 30%, 40%, dan 50%,
Karakteristik sebelum pembekuan, nanas berwarna kuning segar, beraroma khas
nanas segar, keras dan memiliki rasa manis dengan Brix yaitu <28 pada nanas
dengan larutan gula 30% dan 40%, sedangkan pada nanas dengan larutan gula
50% yaitu 31.2 Namun setelah diberikan proses pembekuan dan thawing, nanas
dengan gula 50% memiliki warna yang lebih muda. Aroma yang dihasilkan yaitu
manisan segar. Tekstur pada nanas dengan larutan gula menjadi lunak. Citarasa
yang dihasilkan yaitu manis. Tingkat kemanisan pada nanas dengan larutan gula
30% dan 40% naik menjadi <28, sedangkan pada nanas dengan larutan gula 50%
terjadi penurunan menjadi <32. Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat
disimpulkan bahwa pengolahan minimal dan penyimpanan beku untuk komoditas
nanas adalah nanas dengan larutan 50%.

b. Pembekuan pada sayur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembekuan Sayur
Hari ke -
Kelompok Pengamatan
h-0 h-3
Warna Orange +++ Orange ++
6
Aroma Wortel +++ Wortel+
(Wortel
Tekstur Keras + Lunak berair
dadu)
Citarasa Manis + Manis
Warna Orange cerah Orange cerah++
7
Aroma Wortel ++++ Wortel segar
(Wortel
Tekstur Agak keras Lunakber air ++
Stick)
Citarasa Sedikit manis Sedikitmanis
Warna Hijau +++++ Hijau +++
8 Aroma Buncis +++++ Buncis +++
(Buncis) Tekstur Lunak +++++ Lunak ++++
Citarasa Manis Manis berbau buncis
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Sampel wortel yang telah disimpan dalam freezer selama 3 hari

mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, dan berat. Warna sampel wortel
yang telah dibekukan tidak secerah sampel wortel yang belum dibekukan.
Perubahan warna pada proses pembekuan dapat terjadi karena sampel masih
mengalami aktivitas enzim, sehingga terjadinya degradasi pigmen karoten yang
terdapat pada sampel wortel. Aroma sampel wortel yang telah dibekukan tidak
sekuat aroma wortel yang tidak dibekukan.
Wortel dengan potongan dadu sebelum pembekuan memiliki warna orange
kekuningan, beraroma khas wortel, bertekstur keras dan memiliki rasa manis.
Setelah thawing, warna wortel menjadi orange kuning, aroma khas wortel,
bertekstur lunak dan memiliki rasa khas wortel. Wortel yang diberi perlakuan
pemotongan dadu menunjukan hasil yang lebih baik pada kenampakan fisik
dibandingkan dengan wortel yang dipotong stick dengan menunjukan
kenampakan fisik pada hari ke-3 yaitu lunak berair. Wortel yang dipotong stick
mengalami kebusukan lebih cepat mungkin disebabkan oleh saat penirisan air
masih banyak sehingga menyebabkan sayur keadaannya lembab dan menjadi
lebih cepat membusuk. Wortel yang diberi perlakuan pemotongan dadu
menunjukan hasil yang lebih baik pada kenampakan fisik dibandingkan dengan
wortel yang dipotong stick.
Pengolahan minimal yang dilakukan pada komoditas buncis ini yaitu
dengan misahkan biji buncis dari ujungnya. Buncis yang telah di trimming seperti
prosedur wortel disimpan dengan metode pembekuan. Karakteristik buncis
sebelum penyimpanan suhu rendah yaitu berwarna hijau, beraroma khas buncis,
keras dan memiliki rasa manis, dan lunak. Buncis yang disimpan beku setelah
thawing memiliki karakteristik warna hijau tua, rasa manis lebih terasa dan
teksturnya lunak, Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa pengolahan
minimal dengan penyimpanan suhu rendah yang paling baik untuk komoditas
buncis adalah dengan trimming buncis dan disimpan pada suhu beku.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

V. KESIMPULAN
Setiap sampel yang melalui proses pendinginan dan pembekuan
mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan berat.
Perubahan warna pada sampel dapat disebabkan oleh reaksi enzimatis
yang mengakibatkan pendegradasian pigmen alami yang terdapat dalam
sampel tersebut.
Perubahan tekstur menjadi lebih lunak disebabkan oleh jaringan-jaringan
pada sampel yang kehilangan air akibat proses pembekuan atau
pendinginan.
Perubahan aroma pada sampel yang melalui proses pendinginan dapat
disebabkan oleh menguapnya zat-zat volatil pada sampel selama proses
pendinginan berlangsung dan adanya bakteri asam laktat.
Penyusutan bobot yang dialami sampel yang melalui proses pendinginan
atau pembekuan disebabkan oleh penurunan kandungan air selama proses
pendinginan atau pembekuan tersebut berlangsung.
Pengolahan minimal pada suhu rendah untuk komoditas melon paling baik
yaitu melon dengan penambahan gula tabur
Pengolahan minimal dan penyimpanan beku untuk komoditas nanas adalah
nanas dengan larutan 50%.
Wortel yang diberi perlakuan pemotongan dadu menunjukan hasil yang
lebih baik pada kenampakan fisik dibandingkan dengan wortel yang
dipotong stick.
Pengolahan minimal yang baik pada buncis adalah pada proses pembekuan
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas
Padjajaran, Bandung

Buckle, K.A., R.A Edwards G.H fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Edisi ke-2. Academic Press Inc., New
York.
Evans JA, 2008, Frozen Food Science and Technology, Blackwell Publishing,
Ltd, Oxford, United Kingdom.

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis

Horwood, New York.

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjajaran,

Bandung.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2013. Pengantar Teknologi Pangan Volume I Edisi Ke-
2. Universitas Padjajaran, Jatinagor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?
Jawab:
- Pendinginan adalah peyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan,
yaitu -2oC sampai 10oC. pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es umumnya mencapai suhu 5 8oC.
- Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab:
Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan
tujuan untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat
warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?
Jawab:
Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang
agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab:
Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang
membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan
tersebut.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?

Jawab:
Bahan pangan perlu dikemas dengan hampa udara karena untuk mencegah
terjadinya kontak ebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. Sehingga
dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif salah satu contohnya pencoklatan
enzimatis.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula

atau larutan gula?
Jawab:
Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau
sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat
air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh
bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?

Jawab:
Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.
Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan
thawing dengan teknik lambat. Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat
dilakukan thawing dengan teknik cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan
thawing lambat). Namun, jika pembekuannya dengan teknik lambat, proses
thawing juga harus dengan teknik lambat.
Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik
dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan.
Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan
mutu. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk
bahan pangan yang banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa jauh
berkurang, dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu
tekstur, dan penurunan mutu teknologi.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan
lambat? Jelaskan!
Jawab:
Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda
dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat cepat akan menghasilkan Kristal es yang kecil tersusun secara merata
pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya
Kristal es yang besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang
besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat dianggap
menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Jawab:
Bahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung
menjadi keriput, karena pada bahan yang didinginkan masih terjadi proses
transpirasi, yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga
diperlukan suatu pengemasan yang baik.