Dwi Putri Andartani

240210140009
Kelompok 2A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kenampakan
Sampel/ Hari
Kel Pengamatan
Perlakuan 0 1 2 3 4 5
Kesegaran Segar +++ ++ + + Agak layu Layu +
Agak tidak Agak tidk
Kerenyahan Renyah +++ +++ +++ ++
renyah + renyah ++
Selada
Pencoklatan Tidakada + ++ ++ ++ +++
1 Hijau muda Hijau bercak
(tanpa WarnaDaun +++ ++ ++ +
+++ kecoklatan
perlakuan)
Hijau muda
WarnaBatang ++ +++ ++ + Hijau kusam
keputihan+++
Kilap Kilap +++ ++ + + + -
Sedikit layu
Kesegaran Segar, +++ Segar ++ Layu Layu + Layu +
+
Tidak renyah Tidak renyah Tidak renyah Tidak renyah
Kerenyahan Renyah +++ Renyah ++
Selada + + ++ ++
Pencoklatan - + + + + +
2 Asam Hijau pucat Hijau Hijau Hijau
WarnaDaun Hijau cerah Hijau muda
askorbat kecoklatan kecoklatan kecoklatan + kecoklatan ++
0,2% Hijau
Hijau Hijau Hijau
WarnaBatang Putih keputihan Hijau muda
kecoklatan kecoklatan + kecoklatan ++
sedikit coklat
Kilap Agak Kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap
Selada Kesegaran Segar +++ Segar ++ + + Agak layu Layu +
3 Agak tidak Tidak renyah
Kerenyahan Renyah +++ Renyah ++ +++ ++
Asam renyah + ++
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

askorbat +++ ++++

Pencoklatan Tidak ada + (ujung) ++ (ujung) ++ (ujung)
0,2% + (permukaan) (permukaan)
asam Hijau,
Hijaumuda Hijau muda Hijau
asetat WarnaDaun Hijau muda++ Hijau muda+ ujungnya
+++ ++ muda++
0,6% cokelat tua
Hijau Hijau
Warna Hijaumuda
keputihan++ keputihan ++ Hijau muda Hijau kusam
Batang keputihan+++
+ +++
Kilap Kilap +++ Kilap++ Kilap ++ + - -
Selada Kesegaran Segar ++++++ Segar+++++ Segar++++ Segar+++ Segar++ Segar+
Kerenyahan Renyah +++++ Renyah++++ Renyah+++ Renyah++ Renyah+ Tidak Renyah
Asam Pencoklatan Tidak ada + + ++ ++ ++
askorbat WarnaDaun Hijau Muda Hijau Muda Hijau Muda Hijau Muda Hijau Muda Hijau Muda
4
0,2% + Hijau muda Hijau muda
Warna Hijau muda Hijaumuda Hijau Hijau
asam keputihan++ keputihan
Batang keputihan+++ keputihan++ keputihan++ keputihan +
sitrat + +++
0,3% Kilap Kilap +++++ Kilap ++++ Kilap+++ Kilap++ Kilap + Kilap +
Sedikit layu,
Kesegaran Segar, ++++ Segar, +++ Segar, +++ Layu, + Layu, +
++
Selada Tidak renyah, Tidak renyah, Tidak renyah,
Kerenyahan Renyah, ++++ Renyah, +++ Renyah, +++
++ + +
Asam Pencoklatan + + ++ +++ +++ +++
5 askorbat Hijau muda, Hijau muda, Hijau muda, Hijau tua, Hijau tua,
Warna Daun Hijau cerah, ++
0,2%+ Na ++ +++ +++ ++++ ++++
EDTA Warna Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
0,5% Batang keputihan keputihan+ keputihan++ keputihan++ keputihan+++ keputihan++++
Sedikit kilap, Sedikit kilap, Sedikit kilap, Sedikit kilap,
Kilap Kilap, ++++ Sedikit kilap, +
+++ ++ ++ +
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Kesegaran Segar +++ ++ + + - -

Kerenyahan Renyah +++ +++ ++ ++ - -
Pencoklatan Tidakada + ++ +++ +++ ++++
Brokoli Hijau Hijau
Hijau
WarnaDaun Hijau +++ Hijau tua ++ Hijau tua+ kekuningan kekuningan
6 kekuningan
(tanpa ++ +++
perlakuan) Hijau Hijau
Hijau Hijau
WarnaBatang Hijau muda Hijau muda kekuningan kekuningan
kekuningan + kekuningan +
++ +++
Kilap Kilap +++ + - - - -
Kesegaran Segar +++++ Segar ++++ Segar +++ Segar ++ Segar + Layu
Renyah
Kerenyahan Renyah +++++ Renyah +++ Renyah ++ Renyah + Sedikit alot
Brokoli +++++
Pencoklatan Tidak ada Tidak ada Coklat + Coklat ++ Coklat +++ Coklat ++++
7 Asam Hijau tua Hijau tua Hijau +++ Hijau ++ Hijau ++ Hijau pudar +
Warna Daun
askorbat +++++ ++++ Coklat + Coklat ++ Coklat +++ Kuning coklat
0,2% Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau + Hijau muda
Batang +++++ +++ ++ ++ Kuning ++ Kuning +++
Kilap Kilap +++ Kilap + Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Brokoli Kesegaran Segar +++++ Segar++++ Segar++ Segar+ Segar Layu
Kerenyahan Renyah +++++ Renyah++++ Renyah++ Renyah+ Renyah Renyah
Asam Pencoklatan Tidak ada Tidak ada + + ++ ++
askorbat Hijau ++ + Hijau ++ Hijau ++ Hijau+ Hijau+
8 Hijau +++
0,2% + WarnaDaun kekuningan Kekuningan Kekuningan kekuningan kekuningan
Kekuningan ++
asam ++ +++ ++++ +++++ +++++
asetat Warna Hijau ++ + Hijau ++ Hijau++ Hijau + Putih Hijau Hijau
0,6% Batang Putih ++ Putih +++ Putih +++ ++++ Putih+++++ Putih+++++
Kilap Kilap +++++ Kilap ++++ Kilap++ Kilap+ - -
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Sedikit layu,
Brokoli Kesegaran Segar, +++ Segar, +++ Layu Layu Layu
+
Tidak renyah, Tidak renyah,
Asam Kerenyahan Renyah, +++ Renyah, +++ Tidak renyah Tidak renyah
+ +
askorbat
9 Pencoklatan - - - - - -
0,2% +
Hijau, Hijau
asam Warna Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat
kekuningan kekuningan
sitrat
Batang Keras Keras Agak lembek Lembek Lembek Lembek
0,3%
Kilap Agak kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap Tidak kilap
Kesegaran Segar+++ +++ ++ + + -
Brokoli Kerenyahan Renyah +++ ++ + - - --
Pencoklatan TidakAda Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Ada sedikit
Asam Hijau tua Hijau tua
Hijau Tua +++ Hijau tua ++ Hijau tua + Hijau tua
10 askorbat Warna Daun Kekuningan Kekuningan
Kekuningan Kekuningan Kekuningan Kekuningan +
0,2%+ Na ++ +++
EDTA Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda
Hijau muda Hijau muda
0,5% Batang +++ Kekuningan kekuningan + kekuningan ++
Kilap Kilap ++ Kilap + Kilap - - -
Keterangan:
Semakin banyak tanda + maka warna semakin tua dan kesegaran semakin layu.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Tabel 2. Hasil Pengamatan Susut Bobot

Sampel/ Berat Sampel Susut Bobot
Kel. Hari Rendemen (%)
Perlakuan (gram) (gram)
0 20 -
1 19.1315 0.8685
Selada 2 16.4699 2.6616
1 3 15.8470 0.6229 72. 42
(tanpa perlakuan) 4 15.3941 2.8334
5 14.4826 0.9115
Total 7.8979
0 20 -
1 17.99 2.01
Selada 2 15.53 2.46
2 3 14.26 1.27 61.50
Asam askorbat 0.2% 4 13.51 0.75
5 12.30 1.21
Total 7.7
0 20 -
Selada 1 17.79 2.21
2 12.96 4.83
3 Asam askorbat 0.2% + 3 11.68 1.28 51.72
asam asetat 0.6% 4 10.28 1.40
5 10.37 0.09
Total 9.81
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

0 20 -
1 19.7613 0.2387
Selada 2 19.5138 0.2475
4 3 19.3929 0.1209
95.67
Asam askorbat 0.2% + 4 19.2888 0.1041
asam sitrat 0.3% 5 19.1334 0.1554
Total 0.8666
0 20 -
1 18.16 1.84
Selada
2 16.96 1.20
5 3 16.48 0.48 77.70
Asam askorbat 0.2%+
4 16.02 0.46
Na EDTA 0.5%
5 15.54 0.48
Total 4.46
0 20 -
1 17.5589 2.4411
Brokoli 2 13.0108 4.5481
6 3 12.4384 0.5724 45.47
(tanpa perlakuan) 4 11.9265 0.5119
5 9.0946 2.8319
Total 10.9054
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

0 20 -
1 18.9123 1.0877
Brokoli 2 15.2125 3.6998
7 3 14.5131 0.6994 65.21
Asam askorbat 0.2% 4 13.7005 0.8126
5 13.0423 0.6582
Total 6.9577
0 20
Brokoli 1 18.5853 1.4147
2 14..8177 3.7676
8 Asam askorbat 0.2% + 3 13.1641 1.6536 57.70
asam asetat 0.6% 4 12.7513 0.4128
5 11.5400 1.2113
Total 8.4600
0 20 -
1 19.65 0.35
Brokoli
2 18.69 0.96
9 3 17.81 0.88 82.75
Asam askorbat 0.2% +
4 17.76 0.05
asam sitrat 0.3%
5 16.55 1.21
Total 3.45
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

0 20 -
1 18.4869 1.5131
Brokoli 2 17.7618 0.7251
10 Asam askorbat 0.2%+ 3 17.1731 0.5887 81. 0115
Na EDTA 0.5% 4 16.6427 0.5304
5 16.2023 0.4404
Total 3.7977

(Sumber : Dokumentasi Pribadi. 2017)

 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

4.2. Pembahasan
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu. bebas
bahan pengawet. serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis.
Praktikum kali ini membahas mengenai pengolahan minimal dengan
sampelnya yaitu daun selada dengan beberapa perlakuan diantaranya dengan
perendaman di asam askorbat 0.2% + asam asetat 0.6%. asam askorbat 0.2% +
asam sitrat 0.3%. asam askorbat 0.2% + EDTA 2 Na 0.5%. asam askorbat 0.2%
serta tanpa perlakuan. Dengan mengambil sampel selada dan brokoli.
Bahan kimia dalam pengolahan minimalis sayuran ditujukan untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan dan sebagai zat inhibitor enzim
pencoklatan enzimatis/ fenolase. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan
teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan
pengawet. melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin. pengemasan
yang termodifikasi. dan penanganan yang higienis.
Langkah yang perlu dilakukan dalam pengolahan minimal adalah sampel
trimming. yaitu suatu proses atau kegiatan pemotongan atau penghilangan bagian-
bagian yang tidak dikehendaki pada sampel. Setelah itu. sampel ditimbang dan
dicuci untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel. dan
ditiriskan. Sampel dipotong-potong dengan ukuran kira-kira 3 cm. kemudian
direndam dengan air bersih dan klorin. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya pencoklatan pada permukaan sampel dan membersihakan sampel dari
kotoran. lalu ditiriskan dan dikemas. Kemasan yang digunakan adalah kemasan
yang memiliki permeabilitas tinggi karena sayuran merupakan bahan pangan yang
masih mengalami proses respirasi sehingga memerlukan bahan pengemas yang
dapat melalukan udara agar keadaan dalam kemasan tidak jenuh akibat uap air
yang dihasilkan dari proses respirasi tersebut. Kemudian disimpan pada suhu 8-
10oC selama 5 hari.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

a. Selada
Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan pada perlakuan sampel selada
dan brokoli yang tidak di rendam ini terlihat lebih cepat mengalami kerusakan
yaitu layu dan berair dari pada perendaman lain. Hal ini menunjukkan pada selada
yang tidak direndam menggunakan laturan inhibitor adalah perlakuan yang kurang
baik pada pengolahan minimal selada. Perendaman dengan asam askorbat. asam
sitrat. dan gabungan keduanya dapat mempertahankan kesegaran sedikit lebih
lama jika dibandingkan dengan yang tidak diberi perlakuan apapun. Hal ini
disebabkan oleh sifat dari asam sitrat sendiri yang merupakan bahan pengawet
alami sehingga hasil yang didapatkan lebih baik jika dibandingkan dengan yang
tidak diberi asam. Sama halnya dengan asam sitrat. asam askorbat pun dapat
dijadikan sebagai bahan pengawet alami dan dapat menurunkan volume oksigen.
Penambahan Asam asetat lebih banyak digunakan untuk menghambat mikroba
dibanding asam laktat. Kemampuan asam asetat dalam membunuh Salmonella sp.
lebih tinggi dibanding asam laktat. Asam asetat juga menghambat E. coli lebih
baik dibanding asam laktat, asam malat atau asam sitrat. Ketika asam asetat
dilarutkan, asam tersebut akan berdisosiasi untuk melepaskan protein bebas yang
akan menurunkan pH. Jumlah proton yang meningkat di permukaan luar
mikroorganisme dapat merusak fungsi membran dengan mendenaturasi enzim dan
mengubah sifat permeabel membran sehingga menjadi tidak stabil.
Maka dari itu sampel yang direndam dengan menggunakan asam dapat
lebih mempertahankan warna dan kesegarannya dibandingkan yang tidak diberi
asam. Selain itu perendaman dengan asam askorbat ditambahkan larutan EDTA
yaitu perlakuan perendaman yang tidak baik. Hal ini dikarenakan pada hasil
pengamatan terlihat warna dan kesegaran pada selada mengalami kebusukan.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

Grafik1. Susut Bobot Selada

Grafik Susut Bobot Selada

6

5
SUSUT BOBOT (GRAM)

4
Tanpa perlakuan
3 Asam askorbat
Asam askorbat+Asam asetat
2
Asam askorbat+Asam sitrat
Asam askorbat+Na EDTa
1

0
0 1 2 3 4 5 6
Hari

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017

Berdasarkan table dan grafik 1 susut bobot dengan perlakuan penambahan

asam askorbat 0.2% menunjukan hasil penurunan yang tidak beraturan yaitu
sebesar 7.7 gram, pada perlakuan asam askorbat 0,2% + asam asetat 0,6% berat
mengalami penurunan berat yang tidak beraturan dengan total berat susut bobot
sebesar 9.81 gram, sampel dengan perlakuan penmbahan asam askorbat 0,2%
+asam sitrat 0,3% menunjukan hasil penimbangan atau berat dari hari ke hari
tidak beraturan, dengan nilai susut bobot sebesar 0.8666 gram hasil total susut
bobot. Selanjutnya sampel dengan perlakuan penambahan asam askorbat 0,2% +
EDTA 0,5% dari hari ke hari menunjukan berat hasil yang selalu menurun,
dengan nilai susut bobot sebesar 4.46 gram daritotal susut bobot. Sedangkan pada
sampel selada yang tidak dapat perlakuan dengan cairan inhibitor mengalami
penyusutan yang tidak beraturan dengan total susut bobot sebesar 7.8979 gram.
Dari hal tersebut dapat dijelaskan bahwa sampel selada dengan perlakuan
perendaman dengan beberapa asam menunjukan nilai penurunan berat dari hari ke
hari, hal ini menjelasakan bahwa perlakuan yang paling baik untuk selada yaitu
pemberian asam sitrat sebesar 0.8666 gram dengan rendemen 95.67 % dibanding
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

dengan perlakuan yang lain. Hal ini karena Asam sitrat merupakan agen
pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat
mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan
dengan cara menurunkan pH seperti halnya padaasam asetat sehingga enzim PPO
menjadi inaktif (Winarno, 1992).

b. Brokoli
Grafik 2. Susut Bobot Brokoli

Grafik Susut Bobot Brokoli

5
4.5
4
Susut Bobot (gram)

3.5
3 Tanpa Perlakuan
2.5 Asam Askorbat
2 Asam askorbat+Asam asetat
1.5 Asam askorbat+Asam sitrat

1 Asam askorbat+ Na-EDTA

0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
Hari

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017

Berdasarkan table susut bobot dengan perlakuan penambahan asam

askorbat 0.2% menunjukan hasil penurunan yang tidak beraturan yaitu sebesar
6.9577 gram dengan rendemen sebesar 65.21 % , pada perlakuan asam askorbat
0,2% + asam asetat 0,6% berat mengalami penurunan berat yang tidak beraturan
dengan total berat susut bobot sebesar 8.4600 gram dengan rendemen sebesar
57.70 % , sampel dengan perlakuan penmbahan asam askorbat 0,2% +asam sitrat
0,3% menunjukan hasil penimbangan atau berat dari hari ke hari tidak beraturan,
dengan nilai susut bobot sebesar 3.45 gram hasil total susut bobot dengan
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

rendemen sebesar 82.75 %. Selanjutnya sampel dengan perlakuan penambahan

asam askorbat 0,2% + EDTA 0,5% dari hari ke hari menunjukan berat hasil yang
selalu menurun secara beraturan, dengan nilai susut bobot sebesar 3.7977 gram
daritotal susut bobot dengan nilai rendemen sebesar 81,0115 %. Sedangkan pada
sampel selada yang tidak dapat perlakuan dengan cairan inhibitor mengalami
penyusutan yang tidak beraturan dengan total susut bobot sebesar 10.9054 gram
nilai rendemen sebesar 45.47% . Dari hal tersebut dapat dijelaskan bahwa sampel
selada dengan perlakuan perendaman dengan beberapa asam menunjukan nilai
penurunan berat dari hari ke hari, hal ini menjelasakan bahwa perlakuan yang
paling baik untuk selada yaitu pemberian asam sitrat sebesar 3.45 gram dengan
rendemen 82.75 % dibanding dengan perlakuan yang lain. Hal ini karena Asam
sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan
karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai
katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat
pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya padaasam asetat sehingga
enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1992).
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

V. KESIMPULAN
Selada yang diberi perlakuan Asam askorbat 0.2% + asam asetat 0.6%
memiliki susut bobot terbesar sebesar 9.81 gram dengan rendemen sebesar
51.72 % .
Selada yang diberi perlakuan dengan Asam askorbat 0.2% + asam sitrat
0.3% memiliki susut bobot terkecil sebesar 0.8666 gram dengan rendemen
sebesar 95.67 %
Brokoli yang tidak diberli larutan inhibitor / blanko memiliki nilai susut
bobot terbesar sebesar 10.9054 gram nilai rendemen sebesar 45.47% .
Brokoli yang diberi perlakuan Asam askorbat 0.2% + asam sitrat 0.3%
memiliki susut bobot terkecil 3.45 gram dengan rendemen 82.75 %.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

DAFTAR PUSTAKA

Harris, Robert. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB.
Bandung.

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya

Padjajaran, Bandung

Kader, A.A. 1992. Modified Atmosphere During Transport and Storage. In

Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture
and Natural Resources. University of California.

Purba, A dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan, FP-USU, Medan

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metoda
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?
Jawab : karena setiap sampel memiliki karakteristik yang berbeda-beda,
kemudian tidak semua metoda efektif untuk setiap sampel. Hal
ini dikarenakan pada setiap pengupasan permukaan kulit sampel
tidak selalu rata, kadang ada bagian yang terlewati seperti mata,
bagian yang busuk, memar ataupun berwarna menyimpang.

2. Apa keuntungaan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan, mekanis
dan pengelupasan? Uraikan dengan ringkas!
Jawab:
Perlakuan Keuntungan Kerugian
Pengupasan dilakukan untuk kurang efisien karena memakan waktu yang
manual mempermudah mengatur lama dan besarnya kehilangan bahan dan
ketebalan pemotongan. berpengaruh terhadap nilai BDD pada
sampel.

Pengupasan Menggunakan mesin-mesin Pengupasan secara mekanis biasanya selalu

mekanis yang canggih. diikuti dengan pemeriksaan pengupasan
dengan tangan untuk mengupas bagian-
bagian yang terlewati, dalam, dan memar.
Pengelupasan Memerlukan waktu yang Terjadi pelunakan dan mengalami
sangat singkat. penambahan berat bahan sehingga
berpengaruh terhadap nilai BDD nya.
Harus mengalami grading terlebih dahulu
dan lama pengukusan disesuaikan dengan
kondisi bahan.
 Dwi Putri Andartani
240210140009
Kelompok 2A

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut ?
Jawab : Perendaman dalam asam bertujuan mengurangi jumlah
mikroorganisme kontaminan sehingga umur simpan lebih lama
dan sebagai zat inhibitor enzim pencokelatan enzimatis atau
fenolase.

4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrasi asam (larutan inhibitor) terhadap

produk pengolahan minimalis yang dihasilkan !
Jawab : Perendaman selada dan brokoli dalam asam sitrat berpenaruh
besar terhadap selada karena selada tetap agak segar hingga
penyimpanan hari ke 5 warna hijau masih Nampak namun sudah
terlihat bintik coklat. sudah layu dan muncul bercak cokelat
setelah sehari penyimpanan. Namun berbeda dengan selada yang
direndam dalam asam asetat. sudah layu dan muncul bercak
cokelat setelah 2 hari penyimpanan serta hilangnya kilap pada
selada. Brokoli yang besar susut bobotnya tidak dilakukan
perendaman menggunakan larutan inhibitor.