PAPER PROSES INDUSTRI PANGAN

O-KIES: COOKIES BEBAS GLUTEN

Disusun oleh:
Claudino De Almeida Cabral

09/290444/TK/36090

Alvin Febrian Riandi

11/312876/TK/37694

Shinta Lieviana Handoko

11/312940/TK/37717

Andre Rachman

11/319002/TK/38143

Margareta Y. Maharani Maureen

11/319109/TK/38241

Fendy Setiawan

11/319189/TK/38319

Veronica Candra Gunawan

11/320053/TK/38963

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

O-KIES
Cookies Bebas Gluten

LATAR BELAKANG

Di negara seperti Australia dan Inggris, 1 dalam 100 orang menderita Celiac Disease.
Celiac disease merupakan salah satu gangguan autoimun yang menimbulkan kerusakan villi
(tonjolan seperti rambut di permukaan dalam usus yang berperan dalam penyerapan nutrisi dari
makanan) usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan.
Gluten adalah sejenis protein yang ada dalam gandum, rye, barley, dan oat serta
kandungan yang didapat dari semuanya.
Bila seseorang dengan celiac disease ini memakan gluten maka gliadin yang terkandung
dalam gluten ini akan mencetuskan serangkaian proses yang diperantarai oleh sistem imunitas
tubuhnya menimbulkan proses peradangan dan kerusakan pada villi-villi usus halus. Kerusakan
ini akan menghambat proses penyerapan berbagai jenis nutrisi berupa karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral, air dan garam empedu. Banyak orang dengan berbagai alasan, seperti
penderita autis, juga cenderung memilih tidak mengonsumsi gluten. Berdasarkan teori kesehatan,
penderita autis tidak mampu mencerna gluten sehingga substansi ini dapat menyebabkan
peradangan pada usus.
Gluten banyak berasal dari gandum, sehingga makanan olahan tepung gandum (roti, mie,
cookies, dll) perlu dihindari. Selain itu saat ini kebutuhan terigu nasional mencapai 6,2 juta ton,
sedangkan Indonesia tidak dapat memproduksi gandum sendiri.
Solusi yang diberikan adalah substitusi tepung gandum dengan alternatif penggantinya,
yaitu sorgum. Indonesia menjadi peringkat ke 8 penghasil sorgum di dunia dan Indonesia
termasuk negara yang masih ketinggalan, baik dalam penelitian, produksi, pengembangan,
penggunaan, maupun ekspor sorgum.

Potensi Bahan Baku

Potensi terbesar sorgum ada di bagian biji. Berdasarkan penelitian, kandungan gizi
sorgum sangat mumpuni. Nilai proteinnya cukup baik, begitu juga dengan kalsium dan
karbohidratnya. Selain itu, diketahui sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah.
1

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Nutrisi Sorgum dengan Serelia Lainnya (per 100 gram)
Komoditas

Kalori

Protein

Karbohidrat

Lemak

(g)

(g)

(g)

Gluten (g)

Terigu

365

11,5

77,3

1,3

9,2

Sorgum

332

11

73

3,3

<1

Beras

360

80

0,5

<1

Jagung

361

9,2

74

3,9

<1

Sagu

353

0,7

85

0,2

Sorgum adalah tanaman yang memiliki umur pendek dan bisa bertahan di tanah yang tidak bisa
ditanami komoditas lainnya (adaptasi lahan tinggi) sehingga sangat mungkin untuk
dikembangkan di Indonesia.

Target dan Potensi Pasar

Produk O-KIES ditujukan yang utama kepada penderita anti gluten (misal: penderita
celiac disease, penderita autisme, dan penderita yang dianjurkan mengonsumsi diet bebas gluten)
dan untuk semua kalangan karena harga jual produk relatif murah.

Daya Tarik O-KIES

O-KIES menarik karena dapat mensubstitusi tepung gandum sehingga impor tepung
gandum di Indonesia dapat berkurang, bebas gluten sehingga baik bagi kesehatan, meningkatkan
pendapatan petani di daerah beriklim kering atau mendapat genangan banjir, dan harga jual lebih
murah dibanding dengan cookies yang terbuat dari tepung gandum.

PROSES
Diagram Alir

Gambar 1. Rangkaian Alat Pembuatan Cookies

A. Preparasi Bahan Baku

Bahan baku utama pembuatan cookies, seperti tepung, gula, lemak/shortening,
dan sebagainya dikirim ke dalam tangki besar. Bahan baku yang berbentuk bubuk
disimpan dalam silo-silo besar, sedangkan bahan baku berbentuk cair disimpan dalam
tangki-tangki. Bahan baku lainnya disimpan dalam gudang bahan baku.
Bahan baku kering ditimbang, alat ini harus ada sebelum proses mixing.
Pengukuran bahan baku cair, dinyatakan dalam satuan volume dalam pengukurannya
sebelum masuk proses mixing. Sedangkan untuk bahan baku yang berukuran kecil,
penambahannya ke dalam mixer menggunakan tangan atau mesin otommatis yang
dipasang di mixer.

B. Proses Pengadukan (Mixing)

Proses pengadukan dilakukan dalam batch-batch yang berukuran 250 kg sampai
1500 kg. Jenis mixer yang digunakan adalah mixer horizontal. Mixing diawali dengan
mencampur air dengan shortening dan emulsifier yang telah ditimbang, kemudian
ditambahkan gula halus, garam, dekstrosa, dan NaHCO3 yang juga telah ditimbang.
Mixing dilakukan selama 1 menit dengan kecepatan rendah, kemudian dilanjutkan
dengan pengadukan kecepatan tinggi selama 5 menit. Setelah itu, ditambahkan tepung
terigu dan diaduk dengan kecepatan rendah selama 6 menit, kemudian mixing dihentikan.

C. Proses Relaksasi (standing time)

Standing time bertujuan untuk relaksasi adonan. Adonan dimasukkan ke dalam
bak penampung dengan hopper, kemudian didiamkan selama 15-30 menit pada suhu
30oC (suhu ruang).

D. Proses Pemotongan Adonan (cutting)

Adonan dalam bak penampung dituangkan ke dalam hopper dan kemudian
dilakukan pre-sheeting. Potongan atau lembaran adonan akan ditransfer ke bagian
cutting.
1. Roll Pre-sheeter
Roll ini berada pada bagian bawah hopper. Alat ini terdiri dari 2 roll baja
bergerigi dengan panjang kurang lebih 1 meter dan berdiameter 0,5 meter.
Dua roll baja tersebut mempunyai arah putaran yang berlawanan sehingga
adonan dapat membentuk lempengan. Lempengan adonan kemudian dipotong
oleh pisau membentuk lembaran adonan yang kemudian ditransfer melalui
konveyor ke bagian cutting.
2. Konveyor untuk transfer adonan
Konveyor yang mentransfer lembaran adonan dari pre-sheeter harus memiliki
lebar yang sesuai dengan panjang roll pre-sheeter. Kecepatan konveyor harus
dapat dikontrol untuk menyesuaikan kecepatan keluaran adonan dari presheeter sehingga dapat membatasi adonan pada bak di bagian cutting.

E. Pembentukkan Adonan
1. Pelembaran (Sheeting)
Adonan pertama-tama dibentuk menjadi suatu lembaran dengan ketebalan
tertentu, ketebalan ini dapat diatur sesuai keinginan.
Pada proses sheeting ini terdiri dari 2 unit, yaitu:
a. Sheeter unit
Adonan dari hopper dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang agak tebal
dan kasar, kemudian lembaran adonan ditipiskan lagi dengan pengepressan oleh
gauge roll. Sheeter yang digunakan terdiri dari 3 roll baja. Ketiga roll tersebut
4

disusun sedemikian rupa di mana satu roll utama membentuk nip (gigitan) dengan
dua roll lainnya. Dua roll yang berpasangan tersebut berfungsi membantu
mendorong adonan dalam hopper sehingga jatuh di antara keduanya dan
terbentuk lembaran tebal dan kasar. Selanjutnya oleh roll ketiga dan salah satu
dari kedua roll sebelumnya, lembaran tersebut dipress lagi sehingga menghasilkan
adonan tebal dan halus yang kemudian ditransfer melalui konveyor ke gauge roll
pertama.
b. Gauge roll
Biasanya terdiri dari dua roll baja dan disusun secara vertikal. Jarak antara
roll atas dan bawah dapat diatur dengan akurat tergantung dari produk yang dibuat
dan panjang oven. Tujuan dari gauge roll adalah mengurangi ketebalan lembaran
adonan dari sheeter, sehingga dihasilkan lembaran adonan yang tipis untuk
memudahkan pencetakkan.
2. Pemotongan (Cutting)
Pemotong yang digunakan adalah rotary cutter. Rotary cutter terdiri dari
sebuah silinder berputar dan dipasang melintang terhadap konveyor yang
membawa lembaran adonan. Pada permukaan silinder terdapat pisau pemotong
tajam yang tersusun rapi. Pemotong mempunyai bagian pinggir yang tajam dan
seperti roll yang berputar, bersamaan lembaran adonan yang melewatinya,
pemotong memotong permukaan adonan dan membentuk potongan-potongan
adonan.
3. Pencetakan (Moulding)
Roll A disebut juga forcing roll. Roll diputar sehingga adonan dari hopper
terbawa ke roll B. Roll B disebut juga moulding roller. Biasanya diameternya
hampir sama dengan roll A, tetapi memiliki permukaan yang halus dan dibentuk
menjadi mould untuk adonan, dan biasanya terbuat dari perunggu atau gunmetal
(alloy dari tembaga, timah, seng, dan terkadang timbal).
Bearing pada moulding roll adalah sebuah pisau baja, disebut juga scraper
(D). Ujung dari pisau ini terletak di tengah roll A dan B dimana terjadi tekanan
maksimum pada adonan yang masuk ke dalam cekungan. Adonan yang sudah
masuk ke dalam cekungan kemudian terpotong.
5

Roll C disebut juga extraction roll. Roll C diputar sehingga adonan

terlepas dari mould dan berpindah ke extraction web. Adonan kemudian dibawa
menuju nose piece dan kemudian dibawa ke oven band. Saat berputar, web
melewati web cleaning scraper (F) yang membersihkan sisa-sisa adonan.

Gambar 2. Skema Rotary Moulder

F. Pemanggangan (Baking)
Pemanggangan merupakan tahap pemasakan cookies untuk mendapatkan cookies
yang matang. Cookies dipanggang dalam oven panas untuk menentukan bentuk, rasa, dan
warna cookies yang dihasilkan. Pengovenan dilakukan dalam suatu ruang oven yang
terdiri dari 4 bagian, yaitu:
1. Bagian 1 merupakan tahap pembentukan struktur cookies.
Suhu atas

: 200-220oC

Suhu bawah : 200-210oC

2. Bagian 2 merupakan tahap pengembangan cookies.
Suhu atas

: 210-230oC

Suhu bawah : 210-220oC

3. Bagian 3 merupakan tahap pematangan cookies.
Suhu atas

: 210-220oC

Suhu bawah : 200-210oC

4. Bagian 4 merupakan tahap penstabilan agar didapat cookies yang benar-benar

matang baik bagian dalam dan luar cookies.
Suhu atas

: 180-200oC

Suhu bawah : 100-110oC

Proses pengovenan berlangsung selama 6 menit. Untuk satu batch total waktu
pengovenan adalah sekitar 21 menit. Perubahan yang terjadi pada adonan selama proses
pemanggangan adalah terjadinya penurunan kadar air menjadi 1-3%, perubahan warna
dari putih kekuningan menjadi kuning kecoklatan, serta pengembangan cookies.
Perubahan warna yang terjadi disebabkan karena reaksi Maillard. Pengecekan kadar air
dilakukan setiap tahap akhir proses pengovenan.

G. Pendinginan Produk
Proses pendinginan dilakukan setelah produk keluar dari oven dengan dilewatkan
ke dalam cooling room dengan cara mengangin-anginkan produk pada belt conveyor
dengan menggunakan kipas. Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu produk hingga
30-32oC dari proses pemanggangan menjadi suhu kamar yang menyebabkan pengerasan
tekstur dan mempercepat proses pengemasan. Cookies harus didinginkan sebelum
dikemas agar tidak terjadi pengembunan di dalam kemasan sehingga dapat menghambat
tumbuhnya jamur. Selain itu, pendinginan bertujuan untuk mengeraskan kembali tekstur
gula dan lemak yang memuai pada saat proses pengovenan. Dalam satu batch, waktu
yang digunakan untuk proses pendinginan adalah selama 14 menit.

H. Pengemasan Produk
Pengemasan bertujuan untuk melindungi cookies dari kemungkinan tercemar atau
rusak akibat debu atau kotoran tangan, kelembaban udara, dan sinar matahari atau sinar
lainnya. Selain itu, pengemasan berfungsi untuk memberikan informasi kepada
konsumen, seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi bahan, nomor izin
Depkes RI dan kelengkapan informasi lainnya yang menunjukkan spesifikasi produk di
dalamnya.
Cookies yang baru keluar dari belt cooling langsung ditampung dalam bak
penampung cookies untuk selanjutnya diisikan dalam kemasan. Pengemasan cookies
7

dilakukan semi manual yaitu pekerja menata cookies dalam conveyor pembagi yang
berjalan menuju ke mesin pengemas. Tahap selanjutnya, mesin pengemas bekerja secara
otomatis, yaitu dengan cara menutup, merekatkan, dan memotong packaging. Kemudian,
cookies yang telah dikemas, dimasukkan ke dalam karton-karton untuk kemudian
disimpan di gudang penyimpanan.

Gambar 3. Packaging O-KIES

FAKTOR-FAKTOR FOOD SAFETY

Pada karyawan dan pengunjung:

1. Sebelum memasuki tempat produksi, pengunjung wajib memakai pakaian bebas bakteri
seperti, masker, pembungkus sepatu, pelindung kepala. Bahkan semua aksesoris seperti jam
tangan, anting, gelang maupun cincin wajib dilepas.
2. Setelah semua perlengkapan dipakai, pengunjung harus mencuci tangan dengan sabun cair
khusus dan setelahnya menggunakan cairan alkohol untuk menjamin kuman-kuman mati
100% .
3. Ruang produksi terpantau harus sangat bersih dari debu termasuk mesin oven otomatis yang
mempunyai panjang hampir 200 meter.
4. Suhu di dalam ruang produksi tidak terlalu panas, dipantau agar tetap di bawah 35oC demi
menjaga kualitas cookies dan menekan perkembangan bakteri akibat keringat.

Pada proses sanitasi:

Alat/mesin
No.

yang akan

Proses Pembersihan

dibersihkan

Alat yang
digunakan

Mesin dalam keadaan berhenti, menggunakan scrap

1

Mesin mixer

untuk melepas sisa-sisa adonan, mengisi dengan air lalu

bagian dalam

memutar mixer putaran dilap dengan kain basah lalu

Scrab

menggunakan permukaannya.
2

Mesin mixer

Menggunakan sapu, lap atau kompresor untuk sudut

Lap kering

bagian luar

yang sulit dijangkau

dan sapu

Lantai

Dibersihkan menggunakan sapu dan kain pel

Sapu dan Pel

Meja adonan

Feeder

Screw

Belt conveyor

9
10

11

Dengan scrap untuk melepas sisa-sisa adonan yang

lengket dilap dengan kain basah dan larutan alkohol
Scrap untuk melepaskan sisa-sisa adonan dan alkohol
untuk permukaan feeder
Dilap dengan kain bersih dan alkohol untuk permukaan
screw
Scrap untuk sisa adonan dan scrap alkohol untuk
permukaan belt

Oven bagian

Membersihkan sisa-sisa adonan kering diatas conveyor

dalam

dengan lap kering

Oven bagian

Scrab

Scrab

Lap kering

Scrap

Lap kering

Deterjen untuk mencuci dan lap dengan kain basah

Kain basah

Kipas

Dibersihkan menggunakan lap kering

Lap kering

Bak

Dilap dengan kain kering, kemudian dengan alkohol

penampung

untuk bak yang bersentuhan langsung dengan cookies,

cookies

susun bak jika tidak digunakan

luar

12

Meja packing

13

Mesin packing

Dilap dengan kain kering, kemudian dengan alkohol

untuk permukaan meja
Menggunakan kompresor untuk bagian yang sulit

Lap kering

Kain kering
Kompresor,

dijangkau, dilap dengan alkohol untuk bagian yang

kain kering

bersentuhan langsung dengan cookies

14

Mesin bestpack

Menggunakan kompresor untuk bagian yang sulit

Kompresor

dijangkau dan kain steril

kain kering

FREQUENTLY ASKED QUESTIONS

1. Saya bukan penderita celiac disease dan saya tidak perlu diet, apa yang menjadi
pertimbangan saya dalam membeli produk yang rendah gluten?
Jawab: Adanya gluten dapat mengakibatkan gangguan metabolisme yang terkadang baru
muncul setelah dewasa, maka lebih baik meminimalisir konsumsi gluten sebelum merusak
usus halus Anda.

2. Apakah warna, bau, dan rasa cookies yang terbuat dari sorgum sama dengan cookies yang
terbuat dari tepung terigu?
Jawab: Warna yang dihasilkan akan lebih pucat sedangkan bau yang timbul dari sorgum
adalah dusty aroma, woody aroma, dan green aroma. Rasa berbeda dari cookies yang terbuat
dari sorgum berasal dari kandungan asam glutamat yang terdapat di dalam sorgum lebih
rendah daripada di dalam tepung terigu. Untuk meningkatkan mutu organoleptik, dapat
ditambahkan pewarna makanan alami serta bahan tambahan aroma makanan yang baik untuk
kesehatan. Rasa dari kue kering juga dapat dimodifikasi dengan menambah perasa.

10