Soal Latihan Pra-UAS Kimia Pangan

1. Jelaskan struktur dasar Trigliserida (lemak trigliserida) dan bagian-bagian penyusun nya
(lengkapi dengan gambar dan beri keterangan yang jelas).

2. Mengapa pada pada suhu ruangan (25ºC), minyak dengan kandungan asam lemak jenuh yang
tinggi berbentuk padat (solid, seperti mentega dan margarin) dan minyak dengan kandungan
asam lemak tak jenuh tinggi berbentuk cair (liquid, seperti minyak zaitun dan minyak kelapa
sawit)?

3. Sebutkan 4 fungsi (sifat fungsional) lemak/minyak pada produk pangan, jelaskan dengan
contoh.

4. Jelaskan mengapa ada beberapa jenis lipid yang dapat berfungsi menjadi pengemulsi
(emulsifier) pangan dan ada yang tidak dapat berfungsi menjadi pengemulsi pangan? Jelaskan
dengan contoh.

5. Apa yang dimaksud dengan asam lemak ω 3 atau ω 6 ? Jelaskan dengan contoh asam lemak
yang termasuk ke dalam asam lemak omega 3 dan omega 6. (Ω = ω = omega)

6. Sebutkan dan jelaskan dengan singkat tahapan proses auto-oksidasi lemak/minyak.

7. Jelaskan mekanisme yang dilakukan antioksidan untuk mencegah oksidasi pada minyak/lemak.
Sebutkan 3 contoh antioksidan yang banyak digunakan pada minyak dan lemak.

8. Jelaskan beberapa (3) fungsi mineral (kompleks mineral) pada sifat bahan pangan.

9. Jelaskan (dengan contoh) dampak proses pengolahan bahan pangan (pencucian, penggilingan,
perebusan, penggorengan) terhadap:
a. Kandungan mineral bahan pangan tersebut
b. Kelarutan mineral bahan pangan tersebut
c. Absorbsi/penyerapan mineral tersebut di sistem pencernaan manusia