MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pengaruh Suhu dan Keasaman Lingkungan terhadap Aktivitas
Enzim

Dosen Pengampu: Ir. Evi Liviawaty, Mp. dan Prof. Dr. Ir. Junianto, MP.

Disusun oleh:
Kelompok 4/Perikanan A

Ulfah Novia 230110200015 (Merapihkan PPT & Sharescreen)

Fajrin Audy Husnandina 230110200017 (Mencari materi)
Diwan Keikanurhanifah 230110200024 (Merapihkan Makalah)
Adinda Nurkholifah 230110200040 (Presentasi)
Akmal Fauzan Atalah 230110200048 (Mencari materi)
Shorim Abdul Matiin 230110200051 (Mencari materi)
Rhiana Prameswari 230110200068 (Mencari materi)

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .............................................................................................................. 2

PENDAHULUAN....................................................................................................... 3
PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM ............................................... 4
PENGARUH KEASAMAN LINGKUNGAN TERHADAP AKTIVITAS ENZIM ............. 5
KESIMPULAN........................................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 9
LAMPIRAN ............................................................................................................. 11

2
 PENDAHULUAN

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi Fermentasi dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah yang
tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses
pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter
atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada
proses fermentasi (Suprihatin, 2010).

Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Bila zat ini
tidak ada maka proses-proses tersebut akan terjadi lambat atau tidak berlangsung sama
sekali. Hampir semua enzim· merupakan protein. Enzim adalah biokatalisator, yang
artinya dapat mempercepat reaksi- reaksi biologi tanpa mengalami perubahan struktur
kimia. Pada reaksi yang dikatalisis oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai
substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang
berbeda, disebut produk. Hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar
dapat berlangsung dengan cepat.

Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor
yang mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga
apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi,
tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama

3
yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat dan
keasaman lingkungan. Maka dari itu, untuk menghasilkan produk fermentasi dari hasil
perikanan yang berkualitas baik, harus memahami faktor faktor yang mempengaruhi
kerja enzim pada proses fermentasi tersebut.

Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Menurut
Kristianawati (2014), proses fermentasi yang relatif lama dapat dipercepat dengan
menambahkan enzim protease. Enzim merupakan suatu protein yang mempunyai
aktivitas biokimia sebagai katalis suatu reaksi. Salah satu enzim yang berperan di
dalam industri adalah enzim protease karena enzim ini banyak digunakan baik untuk
pangan maupun non pangan (Pant., et al, 2015).

Enzim sangat rentan terhadap kondisi lingkungan karena enzim merupakan

protein. Protease adalah enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein. Enzim
ini akan mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan unsur air
pada ikatan spesifik substrat. Protease merupakan enzim yang sangat kompleks,
mempunyai sifat fisika-kimia dan sifat-sifat katalitik yang sangat bervariasi, enzim ini
dihasilkan secara ekstraseluler oleh mikroorganisme dan mempunyai peranan yang
sangat penting dalam metabolisme sel dan keteraturan dalam sel (Ward, 1983).
Penggunaan protease dalam hal ini bertujuan untuk menghasilkan produk hidrolisis
dari protein nabati, hidrolisis protein ikan, dan daging. Namun apabila terdapat
perubahan temperatur ataupun derajat keasaman pada lingkungannya dapat
mempengaruhi aktivitas enzim (Hamdiyati 2001).

Suhu sangat mempengaruhi aktivitas enzim, karena enzim tersusun dari protein.
Pengaruh suhu terhadap enzim mengakibatkan aktivitasnya mengalami fluktuasi.
Aktivitas optimum pada setiap enzim dicapai pada kisaran suhu tertentu. Hal ini terjadi

4
karena suhu menyediakan pasokan energi termal untuk memecah beberapa atraksi
intramolekul grup polar (ikatan hidrogen, atraksi dipol-dipol, interaksi ionik) serta
kekuatan hidrofobik diantara grup non polar di dalam struktur enzim (Hultman dan
Rustad 2007 dalam Rozi et al. 2020). Suhu sangat menentukan aktivitas enzim pada
waktu mengkatalis suatu reaksi. Seluruh enzim memerlukan jumlah panas tertentu
untuk dapat aktif. Sejalan dengan meningkatnya suhu, makin meningkat pula aktivitas
enzim. Secara umum, setiap peningkatan sebesar 10ºC diatas suhu minimum, aktivitas
enzim akan meningkat sebanyak dua kali lipat. Aktivitas enzim meningkat pada
kecepatan ini hingga mencapai kondisi optimum. Peningkatan suhu melebihi suhu
optimumnya menyebabkan lemahnya ikatan di dalam enzim secara struktural (Pratiwi,
2008).

Pada suhu maksimum, enzim akan terdenaturasi karena struktur protein terbuka
dan gugus non polar yang berada di dalam molekul menjadi terbuka keluar, kelarutan
protein di dalam air yang polar menjadi turun, sehingga aktivitas enzim juga akan turun
(Lehninger, 1997). Suhu yang lebih tinggi akan membuat molekul lebih sering
bertabrakan. Konsep ini berlaku juga untuk tumbukan antar molekul substrat dengan
enzim. Hal ini disebabkan suhu yang tinggi akan mengkatalisis reaksi enzimatis.
Kenaikan suhu melebihi titik tertentu akan menyebabkan gangguan terhadap struktur
tersier enzim. Perubahan struktur tersier pada sisi aktif akan menghambat aktivitas
katalitik enzim (Stoker 2010). Meryandini (2009) juga menambahkan jika suhu
melebihi batas optimum akan menyebabkan substrat tidak dapat masuk ke dalam sisi
aktif enzim, hal tersebut akan mengakibatkan aktivitas enzim turun karena tidak
terbentuk komplek enzim substrat sehingga konsentrasi produk rendah. Sedangkan
pada suhu rendah aktivitas enzim kecil karena tumbukan antar partikel rendah.

Pengaruh Keasaman Lingkungan terhadap Aktivitas Enzim

Ikan merupakan salah satu sumber sumber protein hewani yang banyak
digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat dikarenakan mudah didapat dan harganya

5
yang relatif terjangkau. Namun, ikan memiliki daya simpan yang pendek sehingga
perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpan serta
meningkatkan nilai ekonomi. Salah satu cara pengolahan ikan yang dapat dilakukan
adalah fermentasi. Produk fermentasi pada umumnya mengandung nilai gizi yang lebih
tinggi dibandingkan ikan yang tidak dilakukan fermentasi. Fermentasi juga memiliki
kelebihan lain yaitu dapat membantu dalam mengawetkan makanan, memberikan sifat-
sifat tertentu yang dapat dijadikan daya tarik bagi konsumen serta daat meningkatkan
nilai ekonomi produk ikan (Sari et al. 2018).
Kerja enzim dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekitarnya. Apabila
kondisi lingkungan berbeda, maka dapat mempengaruhi kerja enzim secara
keseluruhan. Enzim akan bekerja secara maksimal bila berada pada kondisi lingkungan
yang optimum (Nurindah et al. 2016). Protease merupakan enzim yang dapat
menguraikan protein menjadi bentuk asam amino. Protease memiliki aktivitas yang
tinggi apabila asam amino yang dihasilkan dari reaksi pemecahan protein semakin
besar. Seperti enzim lainnya, aktivitas protease juga banyak dipengaruhi oleh berbagai
faktor, diantaranya suhu, pH, jenis substrat, serta aktivator dan inhibitor enzim.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh keasaman lingkungan. pH adalah derajat keasaman
atau kebasaan yang dapat menunjukan besar nilai keasaman lingkungan. Kecepatan
aktivitas enzim dalam mengkatalisis suatu reaksi salah satunya dipengaruhi oleh pH
(Yusriah 2013).
Struktur enzim dan aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidrogen,
oleh sebab itu pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Enzim memiliki pH optimum
masing-masing dimana pada pH tersebut struktur tiga dimensinya paling kondusif
dalam mengikat substrat. Bila konsentrasi ion hidrogen berubah dari konsentrasi
optimal, aktivitas enzim secara progresif akan hilang sampai pada akhirnya enzim
menjadi tidak fungsional. Aktivitas enzim yang menurun karena perubahan pH
disebabkan oleh berubahnya keadaan ion substrat dan enzim. Perubahan tersebut dapat
terjadi pada residu asam amino yang berfungsi untuk mempertahankan struktur tersier
dan kuartener enzim aktif (Yusriah 2013). Nilai pH merupakan indikator untuk

6
mengontrol pertumbuhan mikroba dan penurunan pH disebabkan oleh hidrolisis
karbohidrat oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat (Aulia et al. 2018).
Keasaman lingkungan dalam proses fermentasi salah satunya dapat disebabkan
oleh banyaknya konsentrasi garam yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian
Puspita et al. (2019), bekasam merupakan salah satu produk fermentasi yang terbuat
dari ikan yang kemudian dibalut dengan garam dan nasi. Penggunaan garam
merupakan salah satu indikator keberhasilan pembuatan bekasam. Penggunaan garam
bertujuan untuk mendapatkan kondisi yang terkontrol sehingga banyak
mikroorganisme tahan garam (halofik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim
proteolitik. Enzim ini akan memecah protein menjadi asam amino khususnya glutamat
yang berperan membentuk rasa gurih pada makanan. Konsentrasi garam yang
digunakan akan berpengaruh terhadap pH produk. Semakin tinggi konsentrasi garam
yang digunakan maka nilai pH akan meningkat, pertumbuhan bakteri asam laktat
terhambat dan mengalami penurunan sehingga perannya dalam menghasilkan asam
laktat tidak optimal.

KESIMPULAN

Enzim sangat rentan terhadap kondisi lingkungan termasuk suhu. Suhu sangat
mempengaruhi aktivitas enzim, karena enzim tersusun dari protein. Pengaruh suhu
terhadap enzim mengakibatkan aktivitasnya mengalami fluktuasi. Aktivitas optimum
pada setiap enzim dicapai pada kisaran suhu tertentu. Namun, kenaikan suhu melebihi
titik tertentu akan menyebabkan gangguan terhadap struktur tersier enzim. Perubahan
struktur tersier pada sisi aktif akan menghambat aktivitas katalitik enzim selain akan
menyebabkan substrat tidak dapat masuk ke dalam sisi aktif enzim. Sedangkan pada
suhu rendah aktivitas enzim kecil karena tumbukan antar partikel rendah.

Kecepatan aktivitas enzim dalam mengkatalisis suatu reaksi salah satunya

dipengaruhi oleh pH. Struktur enzim dan aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi
ion hidrogen, oleh sebab itu pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Enzim memiliki

7
pH optimum masing-masing dimana pada pH tersebut struktur tiga dimensinya paling
kondusif dalam mengikat substrat. Aktivitas enzim yang menurun karena perubahan
pH disebabkan oleh berubahnya keadaan ion substrat dan enzim

8
 DAFTAR PUSTAKA

Aulia, H., Anggoro, B. S., Maretta, G., & Kesuma, A. J. (2018). PENGARUH
PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma longa
L.) TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias
gariepinus). BIOSFER Jurnal Tadris Pendidikan Biologi. Vol. 9 no.1, 84-99.

Hamdiyati, Y. 2001. Pertumbuhan dan Pengendalian Mikroorganisme. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

Hultman L, Rustad T. 2004. Iced stroge of atlantic salmon (Salmo salar)- effects on
endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture. Food
Chemistry. 87: 31-41.

Kristianawati, F., R. Ibrahim, L. Rianingsih. 2014. Penambahan Enzim yang Berbeda

Pada Pengolahan Kecap Ikan dari Isi Rongga Perut Ikan Manyung (Arius
thalassinus) Terhadap Mutu Produk. Jurnal Saintek Perikanan. 9 (2): 24-32.

Nurindah, F. R., Poernomo, A. T., & Adrianto, M. F. (2016). Pengaruh pH dan Suhu
terhadap Aktivitas Enzim Fibrinolitik Dari Bakteri Asal Yogurt. Berkala Ilmiah
Kimia Farmasi, Vol.5 No.2, 1-7.

Pant, Gaurav., Anil Prakash., J.V.P. Pavani., Sayantan Bera., G.V.N.S. Deviram., Ajay
Kumar., Mitali Panchpuri., Ravi Gyana Prasuna. 2015. Production,
Optimization, and Partial Purification of Protease from Bacillus subtilis.
Journal of Taibah University for Science. 9: 50–55.

Pratiwi, S.T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga.

9
Puspita, D. A., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2019). PENGARUH
PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KADAR ASAM
GLUTAMAT PADA BUBUK BEKASAM IKAN LELE (Clarias batracus).
Jurnal Teknologi Pangan 3(1), 110-115.

Rozi, A., I. Khairi, R. T. Cahyani, S. Bija, Nurhikma, N. Wulansari, D. Y. Maulid, S.

P. S. D. Utari, D. A. Wulandari, T. Nurhayati. 2020. Aktivitas Enzim Katepsin
Pada Ikan Lele (Clarias sp.) Pada Perlakuan Suhu dan Substrat yang Berbeda.
Jurnal Perikanan Tropis. 2(2):211-221.

Sari, S. I., Widiastuti, I., & Lestari, S. D. (2018). Pengaruh Perbedaan Proses
Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Sepat Siam
(Trichogaster pectoralis). FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, Vol.
7, No.1, 36-48.

Stoker HS. 2010. General, Organic, and Biological Chemistry. USA: Cengage
Learning.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.

Ward, O.P 1983. Proteinase di dalam Microbial Enzyme and Biotechnology. W.M.
Fogart.Applied Science Publisher. New York.

Yusriah, & Kuswytasari, N. D. (2013). Pengaruh pH dan Suhu Terhadap Aktivitas

Protease Penicillium sp. JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.1,
2337-3520.

10
 LAMPIRAN
1. Penanya: Riana Rahmawati (230110200010)

Pertanyaan: Tadi dijelaskan bahwa penggunaan garam merupakan indikator

keberhasilan pembuatan bekasam, boleh dijelaskan kembali pengaruh dari konsentrasi
garam tersebut?

Penjawab: Rhiana Prameswari (230110200068)

Jawaban: Konsentrasi garam yang digunakan itu akan berpengaruh terhadap pH

produk. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka nilai pH akan
meningkat (mendekati basa), pertumbuhan bakteri asam laktat terhambat dan
mengalami penurunan sehingga perannya dalam menghasilkan asam laktat tidak
optimal. Asam laktat sendiri dapat menurunkan pH. Penurunan nilai pH dapat
menghambat pertumbuhan mikro- organisme lain, terutama bakteri patogen sehingga
fermentasi berhasil dan menghasilkan produk yang baik (Puspita et al. 2019).

2. Penanya: Arifikriyana Saefuramdhan (230110200014)

Pertanyaan: Tadi disebutkan bahwa suhu sangat mempengaruhi aktivitas enzim, boleh
dijelaskan lebih rinci lagi kenapa suhu dapat mempengaruhi aktivitas enzim?

Penjawab: Fajrin Audy Husnandina (230110200017)

Jawaban: Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kerja enzim. Hal ini
dikarenakan enzim membutuhkan sejumlah panas untuk dapat aktif dan setiap enzim
memerlukan suhu dan pH optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu
dan pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan
mengalami kerusakan (Ahira, 2011). Maka, temperatur lingkungan yang meningkat di

11
sekitar enzim akan menyebabkan putusnya ikatan hidrogen, ikatan ion atau interaksi
hidrofobik sehingga struktur tersier enzim berubah, yang menyebabkan struktur lipatan
enzim membuka pada bagian permukaan sehingga sisi aktif enzim berubah
mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas enzim.

Lebih lanjut, Novita et al. (2006) menyatakan bahwa perubahan pH dan temperatur
akan berpengaruh terhadap perubahan muatan dan struktur pada enzim maupun
substrat yang selanjutnya dapat memberikan dampak pada stabilitas reaksi enzimatis.
Selain itu, apabila temperaturnya semakin tinggi, akan meningkatkan energi kinetik
yang mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim dan substrat, sehingga
dapat menambah intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Tumbukan yang lebih
sering terjadi akan mempermudah pembentukan kompleks enzim. Oleh karena itu, jika
terjadi peningkatan maupun penurunan suhu lingkungan, akan sangat mempengaruhi
kerja atau aktivitas dari enzim tersebut.

3. Penanya: Vina Rahmawati (230110200037)

Pertanyaan: Tadi dijelaskan bahwa enzim memerlukan panas tertentu untuk dapat
aktif. Nah untuk suhu optimal yang bisa mengaktifkan enzim tersebut, ada pada kisaran
dikisaran berapa?

Penjawab: Ulfah Novia (230110200015)

Jawaban: Untuk suhu yang digunakan untuk mengaktifkan enzim agar enzim bekerja
secara optimal, itu ada di kisaran 20-50°C dimana ini termasuk dalam golongan
mesozim (Volk wheeler, 1984). Namun untuk informasi tambahan, ada juga enzim
yang bekerja pada suhu 50-80°C yang disebut termozim (tahan panas) dan ada juga
enzim yang bekerja secara optimum di atas 80°C disebut hipertermozim (Meryandini,
2009)

4. Penanya: Trisyandi Imanudin (230110200039)

12
Penjawab: Akmal Fauzan (230110200048)

5. Penanya: Azka Reyza (230110200032)

Penjawab: Shorim Abdul M. (230110200051)

13