COVER

HALAMAN PENGESAHAN

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Bahan pangan umumnya sangat mudah mengalami kerusakan. Makanan

yang berasal dari hewan seperti daging,telur yang sudah pecah dan ikan segar adalah
kelompok pangan yang paling mudah rusak. Sedangkan, makann yang berasal dari
tanaman seperti buah-buahan dan sayuran segar adalah kelompok makanan yang agak
mudah

rusak,

Kerusakan

ini

dapat

terjadi

secara biokimiawi

maupun

secara

mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan
dan daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan dan pengwetan, salah satunya
dengan penyimpanan dingin.
Penggunaan suhu rendah selain dapat menghambat aktivitas mikroba dan
enzim juga dapat mempertahankan sifat bahan pangan segar. Namun, penyimpanan
dingin masih pendek. Misalnya penyebab utama kerusakan ikan selama penyimpanan
dingin adalah adanya aktivitas dan pertumbuhan bakteri psikrotrofik. Adanya bakteri
psikrotrofik dalam jumlah besar, dapat meyebabkan timbulnya berbagai macam bau dan
kerusakan fisik pangan
Mikroorganisme mempunyai batas suhu tertentu untuk kelangsungan
hidupnya. Suhu tersebut meliputi suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum.
Berdasarkan kisaran suhu untuk pertumbuhannya, koliform termasuk grup psikotrofik
yaitu mengalami pertumbuhan minimum pada suhu 10 oC, optimum pada suhu 20-30
oC, dan maksimum pada suhu 24 oC (Garbutt 1997 dalam Sirindon 2008). Jenis
mikroorganisme ini jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada bahan pangan akan
mengakibatkan perubahan bau, tekstur, dan kenampakan pada bahan pangan. Oleh
karena itu, pengujian terhadap aktivitas mikroorganisme ini perlu dilakukan sebagai
parameter terhadap sanitasi bahan pangan, juga dalam menentukan suhu yang tepat
untuk penyimpanan bahan pangan tersebut.
TUJUAN PRAKTIKUM
Mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau
sudah mengalami penyimpanan dingin.

TINJAUAN PUSTAKA
Suhu rendah adalah suhu di bawah suhu udara normal tetapi masih diatas suhu
beku, berkisar -2 C samapai 8C. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu -12C sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24C
sampai -40C. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang-kadang beberapa tahun. Sedangkan pendinginan biasanya akan mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari jenis bahan
pangannya. Sebagai contoh penyimpanan suhu rendah pada buah dan sayur, misalnya
pada buah alpukat dan anggur suhu penyimpanan terbaik 7,5C, pada sayuran seperti
kol, wortel suhu penyimpanan terbaik 0C sampai 1,5C (Nuran, 2011).
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan
dan

di

biarkan

mencair

kembali (thawing),

pertumbuhan

bakteri

pembusuk

kemudian berjalan cepat kembali, sebab ada beberapa species mikroorganisme yang
dapat hidup pada suhu rendah. Mikroorganisme ini adalah mikroorganisme psikrotropik
yang memiliki suhu optimum pertumbuhan pada suhu 5-15C. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,
dan sifat-sifat lainya (Rahmawati, F., MP., 2014).
Psikrotrof adalah mikroba yang sebenarnya bersifat mesofil, yaitu mempunyai
suhu optimum pertumbuhan 20-40 oC, tetapi masih dapat tumbuh pada suhu yang
optimum untuk psikrofil. Untuk menghitung mikroba yang tergolong psikrotrof di dalam
makanan digunakan suhu inkubasi 5 oC selama 5 hari sampai 2 minggu (Fardiaz, 1993).
Ditambahkan oleh Waluyo (2007), mikroba psikrofil (oligotropik) yakni golongan mikroba
yang dapat tumbuh pada suhu 0-30C, dengan temperatur optimum 10-15C. Kebanyakan
dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik didaratan maupun lautan.Bakteri
psikrotropik terutama ditemukan di dalam jenis Pseudomonas, Flavobacterium dan
Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Microccocus, Lactobacillus, Enterobacter
dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik (Fardiaz,
1992).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin 6 April 2015 di Laboratorium
Mikrobiologi pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Alat dan Bahan Praktikum
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : tabung reaksi,
mortar, lampu Bunsen, pipet mikro, Blue Tipe, cawan petri, telenan, pisau, botol kaca,
kertas label, plastic, karet gelang, timbangan analitis, aluminium foil dan inkubator.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : udang,
ikan kembung, ayam, daging , kacang panjang, bayam, pisang, apel, tomat, cabai,
medium TSA, medium PCA dan larutan pengencer.
Sampel
Dihaluskan

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam botol kaca berisi 45 ml larutan pengencer BF, dan dilakukan pengenceran 10-2 -10-7

Dilakukan penanaman dari pengenceran 10-5 dan 10-7 sebanyak 1 ml pada media TSA secara duplo

Diinkubasi pada suhu 10 hari

Diamati
Dihitung jumlah koloni bakteri
Hasil

HASIL PENGAMATAN

PEMBAHASAN
Kerusakan atau kebusukan pada produk makanan berkaitan dengan adanya proses
kimiawi,

enzimatis,

atau

aktivitas

mikroba

yang terjadi pada produk tersebut.

Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk mempertahankan dan

memperpanjang masa simpan bahan makanan seperti sayuran, daging, susu, ikan, telur,
dan

beberapa

komoditi

yang

lain.

Meskipun

pendinginan

dapat

menghambat

pertumbuhan mikrobia, tetapi aktifitas metaboliknya tetap berlangsung dengan lambat,

yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan (Basuki, Nazaruddin,
Alamsyah, 1991). Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya
terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Berdasarkan kisaran suhu untuk
pertumbuhan mikroorganisme maka mikroorganisme dapat dikelompkkan menjadi empat
kelompok yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil dan psikhotrofik. Semua mikroorganisme
pathogen dan sebagian besar mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan
tergolong dalam kelompok psikhotrofik. Mikroorganisme psikhotrofik merupakan
mikroorganisme yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-15oC dengan suhu
minimum -5 sampai 0oC dan suhu maksimum 15-20oC. Mikroorganisme yang tergolong
dalam mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan-makanan yang disimpan
pada suhu dingin adalah Mikrococcus, Pseudomonas, Betrytis, Mucor, Candida, dan
Toralopsis.
Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan,
karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga
kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap

pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Berdasarkan kisaran suhu untuk
pertumbuhan mikroorganisme maka mikroorganisme dapat dikelompkkan menjadi
empat kelompok yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil dan psikhotrofik. Semua
mikroorganisme

pathogen

dan

sebagian

besar

mikroorganisme

penyebab

kerusakan bahan pangan tergolong dalam kelompok psikhotrofik. Mikroorganisme

psikhotrofik

merupakan

mikroorganisme

yang

mempunyai

suhu

optimum

pertumbuhan 5-15oC dengan suhu minimum -5 sampai 0 oC dan suhu maksimum 1520oC. Mikroorganisme yang tergolong dalam mikroorganisme yang sering tumbuh
pada makanan-makanan yang disimpan pada suhu dingin adalah Mikrococcus,
Pseudomonas, Betrytis, Mucor, Candida, dan Toralopsis.
Praktikum kali ini, bahan yang digunakan adalah udang, ayam, dan ikan yang
sudah

dibekukan

dan

mengalami

proses thawing.

Hasil

pengamatan

yang

didapatkan dengan menggunakan media PCA yaitu jumlah mikroba yang tumbuh
pada udang sebanyak 6,2 x 10 4, pada ikan sebanyak 22,5 x 10 4 dan pada ayam
sebanyak

29,4 x

104.

Berdasarkan

hasil

tersebut dapat

dikatakan

bahwa

mikroorganisme pskhotrofik paling banyak tumbuh pada ayam dan yang paling
sedikit tumbuh yaitu pada udang. Produk dari ayam sangat cepat ditumbuhi
mikroorganisme pskhotrofik. Faktor-faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah
kandungan bahan-bahan organic (nutrisi) pada tiap pangan yang berbeda-beda
tergantung dari jenis bahannya dan ketahanan mikroorganisme untuk tumbuh pada
bahan pangan yang berbeda-beda.
Untuk medium yang kedua yaitu TSA, didapatkan hasil yaitu jumlah mikroba
yang tumbuh pada udang sebanyak 10,3 x 10 4, pada ikan sebanyak 26,2 x 104, dan
pada ayam sebanyak 22,5 x 10 4. Berdasarkan hasiltersebut dapat dikatakan bahwa

bakteri atau mikroorganisme pskhotrofik paling banyak tumbuh pada ikan dan palin
sedikit tumbuh pada udang. Dapat dilihat bahwa hasil pada medium PCA dan TSA
berbeda, ini disebabkan karena medium tersebut berbeda kandungan bahan yang
digunakan pada setiap medium, sehingga ketahanan untuk tumbuh mikroorganisme
pada medium berbeda-beda tergantung pada medium yang digunakan.
Meskipun produk pangan telah disimpan pada suhu rendah (pembekuan),
bakteri masih ditemukan yaitu bakteri pskhotrofik yang mampu tumbuh pada suhu
penyimpanan

yang

rendah.

Jadi,

semakin

jauh

perbedaan

pada

suhu

penyimpanannya dengan suhu pertumbuhan optimalnya, kecepatan pertumbuhan

akan semakin lambat dan akhirnya terhenti. Bila mendekati suhu minimal untuk
pertumbuhannya, waktu untuk beradaptasi mikroorganisme bertambah dengan
aktif selama penurunan suhunya.

Pertumbuhan mikroba pada bahan dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan.
Pengaruh suhu rendah terhadap bahan pangan adalah memperpanjang daya simpan karena
mikroorganisme umunya kurang efektif untuk tumbuh dan berkembang pada suhu rendah.
Praktikum kali ini adalah tentang pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap
mikroorganisme pada bahan pangan. Sampel yang digunakan adalah udang yang disimpan pada
suhu yang berbeda yaitu udang yang disimpan pada suhu beku, 4 0C, 100C, dan 150C. Tujuan
daripada penggunaan sampel pada suhu yang berbeda adalah untuk mengetahui pertumbuhan
mikroorganisme pada berbagai tingkat suhu sehingga dapat dibedakan dengan pertumbuhan pada
suhu beku. Sebelum mengamati hasil praktikum, hipotesis yang mungkin adalah pertumbuhan
pada suhu beku lebih rendah dibanding pada suhu diatas beku. Pada udang beku, sampel yang
diinkubasikan adalah sampel pengenceran 100 sampai pengenceran 10-2, sedangkan pada sampel
udang tidak beku yang diikubasikan adalah 10-1 sampai 10-3. Metode pengenceran dilakukan

dengan metode swab, sehingga didapatkan sampel 100. pengamatan yang dilakukan adalah
penghitungan koloni lalu jumlah mikroorganisme yang diketahui disajikan ke dalam kurva
pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan teori, pada kurva pertumbuhan mikroorganisme
terdapat beberapa fase yaitu :
1. Fase adaptasi
2. Fase pertumbuhan awal
3. Fase logaritmik
4. Fase pertumbuhan lambat
5. Fase pertumbuhan statis
6. Fase menuju kematian(fase akhir)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :
1. Mikroorganisme psikotropik merupakan mikroorganisme yang memiliki suhu
pertumbuhan pada rentang suhu rendah.
2. Pada medium PCA daging ayam yang didinginkan memiliki jumlah total mikroba
yang lebih besar dan paling sedikit pada udang.
3. Pada medium TSA daging ayam yang didinginkan memiliki jumlah total mikroba
yang lebih besar dan paling sedikit pada udang.
4. Untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sangat membutuhkan
zat nutrisi.