About

intan nursiam

Intannursiam's Blog
Dari Intan Nursiam Untuk Dunia

laporan pembuatan abon sapi

intan nursiam 11 November 2010 1 Comment

Laporan Praktikum ke-5 Hari / Tanggal : 12 November 2010

Teknik Pengolahan Daging Tempat Praktikum : Laboratorium

UJI HEDONIK DAN MUTU HEDONIK ABON DAGING SAPI

Intan Nursiam

D24080094

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI

PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

PENDAHUALUAN

Latar Belakang

Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan merupakan suatu peluang usaha tersendiri
untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk
olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan
siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak
cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar
seperti diolah menjadi sosis, dendeng dan abon.

Abon merupakan salah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-suwir dan digoreng.
Seiiring dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan daging, daging disuwir-suwir tidak
lagi mengunakan tangan tapi menggunakan food prosesor yang lebih efisien dalam hal
penggunaan tenaga kerja. Abon adalah olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas
karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya. Abon dapat memiliki
umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging
sapi dan daging kerbau, abon juga dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa
tempat abon dibuat dari ikan.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas dan daya suka dari abon yang diolah
menggunakan cara tradisional (daging disuwir-suwir mengguanakan tangan) dan dengan cara
modern (menggunakan food prosesor untuk mensuwir-suwir daging).

TINJAUAN PUSTAKA

Abon Sapi

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya,
kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang
umum digunakan dalam pembuatan abon. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong
plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama
penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan
abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai
konsumen (Perdana, 2009).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi
perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak
gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan
menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan
titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak
pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan
rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau
tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi
kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat
(tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan
enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Bawang Merah

Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa
yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan
bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI
01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih.
Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karenan mengandung efek antiseptik dari
senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti
mikroba yang bersifat bakterisidia.
Garam

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan
mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat
mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk
meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk.
Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi
garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan
Priyanti, 2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga
keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam
pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa.

Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-ion tersebut
berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk
akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena
adanya ion-ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk
reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.

Gula Merah

Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu
komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi,
2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan
ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994).

Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan
ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan
rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20%
gula (Purnomo, 1997).

Lengkuas

Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang
lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat
antitumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi
sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang
lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E.
coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus
hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.

MATERI DAN METODA

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan untuk membuat abon sapi diantaranya pisau, garpu, food prosesor,
ulekan, nampan, panci, kompor, penggorengan, alat pemeras minyak, parutan, timbangan.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat abon sapi antara lain daging sapi 1 kg, santan 500
ml, gula merah 150 gram, serai 6 batang, ketumbar 10 gram, bawang putih 30 gram, bawang
merah 20 gram, merica 8 gram, lengkuas parut 15 gram, daun salam 10 lembar, asam jawa 10
gram dan garam sebanyak 20 gram.

Cara Kerja

Daging direbus dengan menambahkan serai, daun salam dan garam sampai daging menjadi lunak
dan mudah diremahkan. Untuk masing-masing metode pembuatan, menggunakan setengah dari
berat daging yang sudah direbus. Setelah daging dingin selanjutnya daging diremahkan atau
disuwir-suwir menggunakan tangan atau dengan menggunakan garpu untuk metode tradisional
dan menggunakan food prosesor untuk metode modern. Haluskan semua bumbu, selanjutnya
daging yang sudah disuwir-suwir ditambahkan bumbu, santan dan air kemudian dimasak sampai
adonan menjadi seperti bubur. Setelah agar kering, adonan kemudian digoreng sampai berwarna
kecoklatan. Untuk menghilangkan minyak, abon yang sudah digoreng diperas untuk
menghilangkan minyak sisa penggorengan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Uji hedonik abon sapi

Sampel Warna Rasa Tekstur penampakan umum

abon tradisional 3,7 3,9 3,6 3,6
abon modern 3,4 3,4 3,5 3,5

Keterangan : 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Netral

4. Suka

5. Sangat suka

Tabel 2. Uji mutu hedonik abon sapi

Sampel Rasa tekstur

abon tradisional 3,4 2,9
abon modern 3,1 3,7

Keterangan : 1. Sangat manis/kasar

2. Manis/kasar

3. Agak manis/kasar

4. Tidak manis/kasar

5. Sangat tidak manis/kasar

Pembahasan

Berdasarkan dari hasil uji hedonik pada keudua buah jenis abon, ternyata abon yang dibuat
dengan metode modern ternyata lebih disukai dari pada abon yang dibuat dengan metode
modern. Tekstur abon tradisional yang cendrung lebih kasar dari pada abon modern ternyata
lebih disukai. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan food prosesor yang membuat serat dari
daging terpisah seluruhnya. Warna abon sendiri lebih banyak dipengaruhi oleh seberapa banyak
penggunaan gula dan lama penggorengan abon itu sendiri. Umumnya abon yang baik dicirikan
dengan warna coklat kekuningan, sehingga abon yang berwarna selain itu kurang disukai.

Kecendrungan rasa abon yang lebih disukai adalah rasa manis yang terjadi akibat penambahan
gula pada proses pemasakan. Karena bumbu yang digunakan sama, maka berdasarkan uji
hedonik dan uji mutu hedonil tidak terlalu berbeda hasilnya. Penggunaan rempah-rempah dalam
pembuatan abon dapat menigkatkan citarasa dari abon yang dibuat. Abon tradisional memiliki
nilai yang lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan abon modern, hal ini mungkin disebabkan
karena pada waktu pemasakan lebih banyak air yang ditambahkan untuk abon modern dari pada
abon tradisional. Secara kenampakan umum, baik abon yang diproses secara modern ataupun
secara tradisional bisa diterima oleh masyarakat. Hal ini dicerminkan dengan nilai yang
diperoleh dari kedua buah jenis abon yang tidak terlalu signifikan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada abon yang dibuat secara tradisional dan modern dapat
disimpulkan bahwa secara uji hedonik dan mutu hedonik abon yang dibuat secara tradisional
memilki kecendrungan lebih disukai dibandingkan abon yang dibuat secara modern. Untuk
pengusahaan pembuataan abon dalam skala besar perlu dipertimbangkan lagi penggunaan
metode tradisional terkait dengan efektivitas penggunaan tenaga kerja dan biaya produksi

DAFTAR PUSTAKA

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging sapi.
Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram, Mataram.

Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra, Surakarta.
Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi.
http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10
November 2010].

Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I. Vainionpaa.2001. Combined effects of NaCl and raw
meat pH on water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat
Science 58: 1-7.

Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam penyimpanan.
Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan kacang tanah
(Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Waturaka, F.Y. 2002. Komposisi kimia dan daya terima abon dari daging sapid an ayam petelur
afkir pada cara pemasakan berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Advertisements

Share this:

Facebook
Print
Reddit
More

Related

PEMBUATAN DENDENG DAGING SAPIIn "science"

pengujian kualitas dagingIn "science"

laporan pengolahan daging : lidah asapIn "science"

Posted in: science

 Tagged: abon sapi, abon sapi adalah, cara pembuatan abon sapi, fungsi garam,
karakteristik abon sapi, laporan pembuatan abon sapi, lengkuas, manfaat bawang merah,
manfaat gula, manfaat lengkuas, pengertian abon sapi

Post navigation
Water Soluble Carbohydrate (WSC)
mengenal unggas : puyuh (Coturnix coturnix japonica)

1 Comment

1.

akhmad zudi laksono

31 January 2012 10:03 am

terima kasih

Reply

Leave a Reply

my twitter

Sumber Energi untuk Unggas : Pati Vs Minyak

intannursiam.wordpress.com/2017/09/25/sum 1 month ago
Strategi Penyedian Pakan Untuk Sapi Perah
intannursiam.wordpress.com/2016/11/01/str 1 year ago
Optimalisasi Penggunaan Leguminosa Dalam Usaha Penggemukan Kambing-Domba
intannursiam.wordpress.com/2016/10/20/opt 1 year ago
"@7KR_: Mendidik cerdas, bukan utk tampak saat ini saja, namun lebih kepada sekarang
& masa depan." 1 year ago
RT @ACTforHumanity: Jangan lewatkan waktu sahur, karena makanan sahurmu
mendatangkan keberkahan. :) #BerbagiSejutaKebaikan https://t.co/c3I 1 year ago

kalender
 November 2010
M T W T F S S
Oct Dec
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
Search

My Posting

My Posting

ilmu nutrisi dan teknologi pakan

Social

Blog at WordPress.com.

Follow