RESUME MATA KULIAH

PENGOLAHAN LEGUM, SEREAL, DAN UMBI-UMBIAN

Dosen Pengampu : Danar Praseptiangga,S.T.P.,M.Sc.,Ph.D.

Disusun Oleh
ANINDYA NUSARA ABDI
H3116009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
A. Ketahanan Pangan
Dalam Undang-Undang No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, ketahanan
pangan didefinisikan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap
masyarakat yang tecermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah
maupun mutunya, aman, merata, terjangkau, dan berbasis pada keragaman
sumber daya lokal. Ketahanan pangan merupakan suatu sistem yang terdiri
dari subsistem ketersediaan, distribusi, dan konsumsi. Subsistem ketersediaan
pangan berfungsi menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan
seluruh penduduk, baik dari segi kuantitas, kualitas, keragaman, maupun
keamanannya. Subsistem distribusi berfungsi mewujudkan sistem distribusi
yang efektif dan efisien untuk menjamin seluruh rumah tangga dapat
memperoleh pangan dalam jumlah dan kualitas yang cukup sepanjang waktu
dengan harga yang terjangkau. Subsistem konsumsi berfungsi mengarahkan
pola pemanfaatan pangan secara nasional agar memenuhi kaidah mutu,
keragaman, kandungan gizi, kemananan, dan kehalalannya. Berdasarkan
definisi ketahanan pangan dari FAO (1996) dan UU RI No 7 Tahun 1996, ada
empat komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai kondisi ketahanan
pangan, yaitu 1) Kecukupan ketersediaan pangan, 2) Stabilitas ketersediaan
pangan tanpa fluktuasi dari musim ke musim atau dari tahun ke tahun, 3)
Aksesibilitas dan keterjangkauan terhadap pangan, serta 4) Kualitas keamanan
pangan.
Ketahanan pangan sesuai dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau
dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Sustainable Development Goals
disingkat dengan SDGs adalah 17 tujuan dengan 169 capaian yang terukur
dan tenggat yang telah ditentukan oleh PBB sebagai agenda dunia
pembangunan untuk kemaslahatan manusia, kususnya pada poin ke-2, ke-3,
ke-12, dan ke-13. Poin ke-2, yaitu Tanpa kelaparan bertujuan untuk
Mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan dan perbaikan nutrisi,
serta menggalakkan pertanian yang berkelanjutan. Poin ke-3, Kehidupan
sehat dan sejahtera bertujuan untuk Menggalakkan hidup sehat dan
mendukung kesejahteraan untuk semua usia. Poin ke-12 yaitu Konsumsi dan
produksi yang bertanggung jawab untuk memastikan pola konsumsi dan
 produksi yang berkelanjutan. Poin ke-13, yaitu Penanganan perubahan
iklim bertujuan untuk mengambil langkah penting untuk melawan perubahan
iklim serta dampaknya. Ketahanan pangan dibagi menjadi 3 poin yaitu
ketersediaan pangan, aksesibilitas atau keterjangkauan, dan kecukupan
pangan. Ketersediaan pangan berkaitan dengan aksesibilitas atau
keterjangkauan dan kecukupan konsumsi yang aman dan bergizi, dalam hal
ini keterjangkauan adanya pasokan bahan pangan dari musim ke musim yang
mampu memenuhi kebutuhan konsumsi pangan seluruh penduduk. Ketahanan
pangan kita tidak lepas dari sifat produksi komoditi pangan itu sendiri yang
musiman dan berfluktuasi karena sangat mudah dipengaruhi oleh iklim/cuaca.
Perilaku produksi yang sangat dipengaruhi iklim tersebut sangat
mempengaruhi ketersediaan pangan nasional. Kalau perilaku produksi yang
rentan terhadap perubahan iklim tersebut tidak dilengkapi dengan kebijakan
pangan yang tangguh maka akan sangat merugikan, baik untuk produsen
maupun konsumen, khususnya produsen berskala produksi kecil dan
konsumen berpendapatan rendah. Karakteristik komoditi pangan yang mudah
rusak, lahan produksi petani yang terbatas, sarana dan prasarana pendukung
pertanian yang kurang memadai dan lemahnya penanganan panen dan pasca
panen mendorong Pemerintah untuk melakukan intervensi dengan
mewujudkan kebijakan ketahanan pangan. Permasalahan yang muncul
lainnya di dalam distribusi. Stok pangan yang tersedia sebagian besar di
daerah produksi harus didistribusikan antar daerah/antar pulau. Namun tidak
jarang sarana dan prasaran distribusi masih terbatas dan kadang lebih mahal
daripada distribusi dari luar negeri (kasus pengiriman sapi dari Nusa Tenggara
ke Jakarta yang lebih mahal daripada dari Australia ke Jakarta; atau biaya
pengiriman beras dari Surabaya ke Medan yang lebih mahal dari pada
pengiriman dari Vietnam ke Jakarta).
B. Kemandirian Pangan
Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa dalam
memproduksi Pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat
menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat
 perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia,
sosial, ekonomi, dan kearifan lokal. Menjadi prioritas dalam pembanguna
pertanian di indonesia khususnya komonditas pangan pokok yang strategis,
misalnya padi, jagung, kedelai, gula dan daging sapi.
C. Kedaulatan Pangan
Undang-Undang Pangan bukan hanya berbicara tentang ketahanan pangan,
namun juga memperjelas dan memperkuat pencapaian ketahanan pangan
dengan mewujudkan kedaulatan pangan (food soveregnity) dengan
kemandirian pangan (food resilience) serta keamanan pangan (food safety).
Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri
menentukan kebijakan Pangan yang menjamin hak atas Pangan bagi rakyat
dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem Pangan
yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.
D. Difersifikasi Pangan
Diversifikasi pangan adalah program yang dimaksudkan agar masyarakat
tidak terpaku pada satu jenis makanan pokok saja dan terdorong untuk juga
mengonsumsi bahan pangan lainnya sebagai pengganti makanan pokok yang
selama ini dikonsumsinya. Di Indonesia, diversifikasi pangan dimaksudkan
agar masyarakat Indonesia tidak menganggap nasi sebagai satu-satunya
makanan pokok yang tidak dapat digantikan oleh bahan pangan yang lain.
Indonesia memiliki beragam hasil pertanian yang sebenarnya dapat dijadikan
makanan pokok seperti sukun, ubi, talas, dan sebagainya yang dapat menjadi
faktor pendukung utama diversifikasi pangan. Difersifikasi pangan juga
merekomendasikan agar masyarakat menambah konsumsi sayur, buah, ikan,
daging, dan ikan. Diversifikasi pangan merupakan salah satu cara menuju
swasembada beras dengan mengurangi konsumsi beras sehingga total
konsumsi tidak melebihi produksi. Definisi diversifikasi pangan tertuang
dalam Peraturan Pemerintah perpres no 22 tahun 2009 tentang
penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal yang bergizi
seimbang, dan aman. Diversifikasi pangan dibagi menjadi dua poin, yaitu :
1. Mikro, yaitu Diversifikasi pangan dalam lingkup rumah tangga. Dengan
memulai perubahan budaya pola konsumsi, bisa mengkombinasikan
 makan sumber karbohidrat lain selain beras seperti ubi, singkong dan
jagung untuk mengurangi konsumsi beras.
2. Makro, yaitu Diversifikasi pangan dalam lingkup pengolahan pangan
lokal, dapat mengolah atau menciptakan produk pangan baru yang lebih
baik, untuk menambah difersifikasi pangan.
E. Pangan berkualitas
Untuk dapat dikatakan berkualitas, ada beberapa syarat yang harus
dimiliki oleh bahan pangan, antara lain :
1. Aman
2. Bergizi
3. Palatable
4. Menyehatkan
5. Halal
F. Penggunan teknologi dalam proses produksi
Teknologi sangat diperlukan dalam proses produksi bahan pangan dari
proses penanaman hingga sampai meja untuk dihidangkan. Proses produksi
terbagi menjadi beberapa tahap dari bahan mentah menjadi bahan setengah
jadi, kemudian dengan teknologi diolah menjadi produk jadi