1

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk dalam

tanaman hortikultura yang memiliki potensi besar dalam perkembangannya.

Potensi pengembangan buah-buahan dan sayuran di indonesia sangat besar,

keanekaragaman varietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai

untuk buah-buahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai buah dan

sayuran yang sangat bervariasi dan menarik. Selain dapat dilakukan pengolahan

lebih lanjut, buah-buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi secara langsung.

Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi yang

diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan vitamin.

Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih melakukan

aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan mengalami

perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi matang dan tua,

kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah melewati masa optimal.

Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlamvat hingga batas

waktu tertentu. Aktivitas metabolisme berhubungan dengan laju respirasi yang

berlangsung pada produk holtikultural. Laju respirasi merupakan proses yang

menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak menjadi produk

yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi. (Dwi P. dkk., 2013).

Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan

metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan

berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu

 2

dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel

terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan,

penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan.

Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan

baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,

parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang

sangat merugikan (kerusakan/busuk) bila tidak dapat dikendalikan dengan baik.

Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari

pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading,

pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi

kerusakan pada buah dan sayuran.(Andi, 2015)

B. Tujuan

Tujuan paktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan

dingin terhadap buah mangga yang sudah dipanen serta mengamati perubahan

yang terjadi setelah satu minggu penyimpanan.

 3

BAB.II TINJAUAN PUSTAKA

Dalam proses penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan

produk buah dan sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya

adalah teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang

pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada buah dan

sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan

lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir

termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu

rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses

penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar (Andi, 2015).

Hasil penelitian laboratorium secara umum menunjukkan bahwa

penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat

memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita

rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar.

Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau

diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan

nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu

ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu

fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses

pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu

berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil

(Andi, 2015).
 4

Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal

sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap

kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan

proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana

akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan

berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau

tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai

gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih

bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan

meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya

komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi

atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono, 2011).

Kebanyakan buah-buahan/sayur-sayuran yang berasal dari daerah tropis

atau sub-tropis mudah mengalami kerusakan. Namun menurut pengetahuan

masyarakat secara umum untuk mencegah kerusakan tersebut buah atau sayuran

yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, lebih baik disimpan pada

suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 oC, suhu di atas titik beku atau pada

suhu kulkas.( Dede, 2014)

Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan

menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat

klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak,

sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan

selanjutnya menurun setelah kelewat matang. (Khatir, 2009)

 5

Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas

metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama

penyimpanan buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran

diukur, oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama

periode perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi

tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah

mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan

bertambahnya umur (Kanoni, 2009)

Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah

pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya

karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen, 2009).

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar

berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan

penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.

Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum

berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen

akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen

akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.

Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik

(Isbandi, 2012).
 6

BAB.III METODE PRAKTIKUM

A. Alat da Bahan

Alat yang digunakan adalah timbangan, kertas label,

refraktometer, kulkas, higrometer, termometer, PH meter, silet/ cutter,

panci/wadah, plastik, kertas dan pulpen untuk mencatat, serta kamera /

HP sebagai alat dokumentasi. Bahan yang digunakan adalah buah

mangga yang setengah matang sebanyak 4 buah.

B. Langkah Kerja

1. Menyipakan buah mangga sebanyak 4 buah. Kemudian

menimbangnya dan mencatat hasil nya.

2. Masing-masing buah diberi tanda 1 sampai 4, dimana angka 1 &

2merupakan buah yang disimpan ditempat terbuka. Angka 3 & 4

merupakan buah yang disimpan didalam kulkas.

3. Sebelum disimpan ditempatnya masing-masing, buah diamati

terlebih dahulu. Adapun parameter pengamatannya yaitu bentuk

fisik, warna, tekstur, dan aroma buah mangga.

4. Mencatat hasil pengamatannya dari masing-masing parameter yang

diamati.

5. Mencatat suhu dan kelembaban dari masing-masing tempat

perlakuan.

6. Kemudian setelah 1 minggu penyimpanan, buah kembali diamati

dengan parameter seperti sebelumnya.

 7

7. Memeriksa PH dan kadar gula dari masing-masing buah mangga

yang diamati.

Cara Mengukur kadar gula buah :

 Buah dikerik menggunakan silet/cutter sehingga keluar sari

nya

 Ambil sedikit sari buahnya dan oleskan sari buah pada

ujungnya (detector)

 Lihat hasilnya melalui lubang kecil di bagian tengahnya

(seperti melihat dengan teropong)

Cara mengukur PH buah :

 Buah dihaluskan/ dihancurkan sehingga menyerupai jus ,

tempatkan dalam wadah

 Gunakan PH untuk mengukur kadar gula buah dengan

mencelupkan ujungnya
 8

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Suhu ruangan 29 oC dan Kelembaban 71% ,

Suhu di dalam kulkas 2 oC dan kelembaban 85%

No 1 2 3 4

Di ruang Di ruang Di kulkas Di kulkas

Parameter terbuka terbuka

Berat Awal 0.4 0.4 0.4 0.4

(kg) Akhir 0.3 0.3 0.35 0.35

Kondisi Awal Tangkai Tangkai Tangkai Tangkai

Fisik buah masih buah masih buah masih buah masih

ada, mulus, ada, ada ada, mulus ada, ada

ada bekas sedikit luka sedikit luka sedikit luka

getah memar, ada memar

bekas getah

Akhir Agak Agak Mulus Mulus

keriput keriput

Warna Awal Hijau muda Hijau muda Hijau muda Hijau muda

kekuningan kekuningan

Akhir Kekuningan, Kekuningan, Hijau muda Hijau muda

kehitaman kehitaman

pada pada
 9

pangkal pangkal

Tekstur Awal Keras , Keras, Keras, Keras,

sedikit layu sedikit layu sedikit layu sedikit layu

Akhir Lunak Lunak Keras Keras

Aroma Awal Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

aroma aroma aroma aroma

Akhir Ada aroma Ada aroma Tidak ada Tidak ada

wangi wangi aroma aroma

Kadar Gula 7 9 3 3

(Brix)

PH 5.5 5.4 4.1 4.3

Buah di ruang terbuka Setelah 1 minggu

Buah didalam kulkas setelah 1 minggu

 10

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat kita ketahui bahwa Buah 1 dan

2 mengalami penurunan berat,perubahan fisik (kondisi fisik, tekstur dan

warna) dan aroma , sedangkan buah 3 dan 4 hampir tidak mengalami

perubahan pada fisik maupu aromanya namun hanya mengalami sedikit

penurunan berat buah. Perbedaan kadar gula dan PH buah 1 dan 2 dengan

buah 3 dan 4 dapat diasumsikan adanya perubahan cita rasa buah.Ini

menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang

dipertahankan konstan (didalam kulkas) dapat memperpanjang mutu fisik

(warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) . Penyimpanan pada

suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan

penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang

diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi

pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin

yang dipertahankan stabil.

Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi

paling umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa

simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi

penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah

penyimpanan dengan menggunakan kulkas atau alat pendingin yang dibuat

khusus untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran.

Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan

dengan berbagai cara yaitu :

 11

 Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).

 Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan

pencucian dengan air dingin (hydro cooling).

 Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).

Pada praktikum ini perlakuannya adalah penyimpanan dingin di dalam

kulkas.

Pertumbuhan mikrorganisme perusak (bakteri/cendawan) dapat diperlambat

pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur

kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak.

Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh

senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan

dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin Penyimpanan buah pada suhu

rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena pendinginan

atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau mengurangi laju

respirasi dan transpirasi atau kehilangan air.

Buah mangga, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan

seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin

(A,B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Berdasarkan sifat klimakteriknya,

proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik

menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang

mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga,

pepaya, dan pisang, karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya

peningkatan CO2yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang

 12

mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun,

anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kamarani, 2010).

Pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira tidak melebihi 10 °C

bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis

komodit buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10

°C untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan

tertentu. Sehingga apabila buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya

disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang

tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin.

 13

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan Uraian pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sbb :

 Dengan menerapkan teknologi pasca panen melaluipenyimpanan

dingin, maka kerusakan dan penurunan mutu pada komoditi buah

dan sayuran dapat dikurangi

 Penyimpanan dingin pada buah-buahan dapat menghambat laju

respirasi dan metabolisme buah

 Pertumbuhan mikrorganisme perusak (bakteri/cendawan) dapat

diperlambat pada suhu penyimpanan suhu rendah

 Buah mangga bersifat klimakterik sehingga laju respirasinya cepat

dan mudah mengalami kerusakan mutu (pembusukan/senesence )

B. Saran

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan

pengetahuan penyusun, oleh karena itu diharapkan pembaca untuk dapat

mencari referensi dari sumber lain yang lebih lengkap.

 14

DAFTAR PUSTAKA

Andi Jihadil Akbar, 2015. Makalah Tinjauan Proses Penanganan, Penyimpanan

Dan Pengolahan Buah-Buahan Dan SayuranDan Metode Kontrol
Atmosfer.Universitas Muslim Makasar; Makasar

Dwi P, dkk., 2013. KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus)

SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN LASTIK POLYPROPILEN
(PP). Jurnal Agrointek. Vol. 7. No.2

Isbandi J. 2012. Pertumbuhan dan perkembangan Tanaman. Yogyakarta : Fakulas

Pertanian UGM.

Kamarani. 2010. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press.
Kanoni, Sri, 2009. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada:
Jogjakarta.

Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan

Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.

Tranggono. 2011. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah

Mada University Press.

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara