BAB 1

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang terdiri dari atom
karbon, hidrogen, dan oksigen. Tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol
disebut triasil gliserol atau trigliserida. Lipid tidak larut dalam air,tetapi larut dalam pelarut
organik seperti aseton, alkohol, klorofom, eter, dan benzena. Lipid berperan sebagai sumber
energi, pembentuk struktur membran sel, dan dapat sebagai isulator. Pada suhu ruang, lipid
berbentuk padat yang disebut lemak, dan lipid yang berbentuk cair disebut minyak. Asam
lemak pembentuk lipid terbagi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh (contohnya asam
laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat) dan asam lemak tak jenuh (contohnya
asam oleat, asam linoleat, dan asam arakidonat) (Bintang,2010).

Pemberian definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang
termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan
fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat
bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukan
dalam satu kelompok yang disebut lipid. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat
terbagi dalam beberapa golongan besar yaitu : (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid
gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid,
serebrosida; (3) derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Bintang, 2010).

Beberapa kelompok seperti fosfolipid dan sterol ditemukan pada sel hidup.Bersama
protein dan karbohidrat, membentuk suatu bagian yang penting dari suatu kompleks koloid di
dalam protoplasma sel hidup.Kompleks lipid juga ditemukan dalam jumlah besar di dalam
jaringan otak dan saraf, ini menunjukkan peranan yang sangat penting dari lipid dalam
makhluk hidup. Lipid yang lain seperti lemak dan minyak, merupakan bentuk utama dari zat
yang disimpan di dalam tubuh hewan sebagai kelebihan makanan yang dimakan. Lipid yang
disimpan ini berasal dari lipid yang diamakan dari hasil metabolism karbohidrat serta protein
dan disimpan sebagai lemak yang berfungsi sebagai insulator panas dan persedian energy
(Bintang, 2010).
 Kandungan lipid dalam suatu zat dapat dilakukan dengan uji kualitatif dan uji
kuantitatif. Uji kualitatif dilakukan untuk mengetahui sifat, kelarutan, dan jenis lipid dalam
suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan
lipid dalam suatu bahan.Uji lipid secara kualitatif yang sederhana dapat dilakukan melalui 3
uji, yaitu: uji kelarutan, reaksi asam basa, reaksi saponifikasi (penyabunan). Sedangkan uji
kuantitatif dapat dilakukan melalui penentuan bilangan iod, penentuan bilangan peroksida,
penentuan bilangan penyabunan, dan lain-lain.

Saat ini, kita telah berada di era globalisasi, dengan semakin berkembangnya
teknologi, maka lahirlah berbagai inovasi yang diciptakan untuk meningkatkan persaingan
dalam perekonomian. Seperti hal nya dengan minyak goreng, kini telah banyak diciptakan
berbagai macam merk minyak goring dengan berbagai khas yang ditampilkan untuk manarik
perhatian konsumen. Namun permasalah yang dihadapi masyarkat adalah ketidaktahuan
mengenai kualitas minyak yang sesungguhnya dibalik tiap-tiap merk minyak tersebut.
Masyarakat hanya membeli minyak berdasarkan pengetahuan minim tentang minyak
tersebut.

Penyakit yang banyak diderita oleh masyarakat pada saat ini adalah penyakit yang
disebabkan oleh tingginya kadar kolesterol dalam darah. Tingginya kadar kolesterol ini
disebabkan oleh lemak jahat yang dikonsumsi, salah satunya berasal dari minyak goreng
yang digunakan untuk mengolah makanan. Oleh sebab itu, diambil beberapa sampel minyak
goring untuk dilakukan pengujian terhadap sifat dan reaksi minyak, sehingga dapat
dikategorikan aman untuk dikonsumsi. Adapun minyak yang akan dijadikan sampel adalah
minyak kelapa, minyak curah dan minyak bimoli.

B. RumusanMasalah
1. Bagaimakahcara mengidentifikasi lemak yang terdapat didalam minyak goreng secara
kualitatif dan kuantitatif ?
2. Bagaimanakahkriteria minyak goreng yang aman dikonsumsi ?
3. Bagaimana kandungan kadar bilangan peroksida dalam minyak jelantah ?
C. TujuanPercobaan
1. Mengetahuicara identifikasi lemak yang terdapat didalam minyak goreng secara
kualitatif dan kuantitatif
2. Mengetahuikriteria minyak goreng yang aman untuk dikosumsi
3. Mengetahui kadar bilangan peroksida pada minyak jelantah
D. Hipotesis
 Minyak bimoli,curah dan kelpa mengadung lipid
 Minyak jelantah mengandung bilanga peroksida
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Lipid

Menurut fessenden & fessenden (1982), “ Lemak dan minyak adalah trigliserida atau
triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak
dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak
bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida
dalam tumbuhan cenderung berupa minyak”.

Menurut Lehninger (2004), “Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan
gliserol yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Lipid ini merupakan senyawa
organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol,
kloroform, eter, dan benzena. Lipid memilki peranan penting dalam tubuh, yaitu berperan
sebagai pelarut vitamin yang tidak larut air, sebagai sumber energi yang efisien, serta sebagai
sumber asam lemak esensial. Jenis lipid yang paling banyak terdapat di alam ialah lemak atau
triasilgliserol yang bersifat hidrofobik nonpolar”

Menurut Bintang (2010) , “Minyak bersifat tidak larut dalam pelarut polar & larut
dalam pelarut non polar. Pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya
berupa protein. Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang
terdapat di alam bebas”.

Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI.
Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
dari SNI 3741-2013, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 2.1
berikut ini:

Tabel 2.1. Syarat MutuMinyakGoreng

No KriteriaUji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2. Kadar Air dan Bahan Menguap % (b/b) Maks 0,15
 3. BilangnAsam Mg KOH/g Maks 0,6
4. BilanganPeroksida Mek O2/kg Maks 10
5. AsamLemak % b/b Maks 0,3
6. Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10
Sumber : SNI-2013

2.2.Alat dan bahan Percobaan

2.2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini disajikan pada table 2.2.
Tabel 2.2. Alat-alat percobaan

Nama Alat Fungsi Gambar

Sebagai tempat untuk

Tabung Reaksi mereaksikan bahan-bahan
kimia dalam skala kecil.

Sebagai tempat untuk

Rak Tabung Reaksi
menaruh tabung reaksi

Untuk memindahkan cairan

dari wadah yang satu ke
Pipet Tetes wadah yang lain dalam
jumlah yang sangat kecil
yaitu setetes demi tetes.

Sebagai penutup saat

melakukan pemanasan
terhadap suatu bahan kimia
Kaca Arloji
dan untuk menimbang
bahan-bahan kimia
 Untuk membakar zat atau
Pembakar Spiritus
memmanaskan larutan

Sebagai penyangga yang

digunakan saat memanaskan
Kaki Tiga
suatu zat kimia

Sebagai alas atau untuk

menahan labu atau beaker
Kasa Asbes pada waktu pemanasan
menggunakan pemanas
spiritus

Tempat untuk menyimpan

Gelas Kimia
dan membuat larutan.

Penjepit Tabung Reaksi Untuk menjepit tabung reaksi

 Neraca yang digunakan
untuk menimbang zat yang
Neraca butuh ketelitian tinggi dan
dalam skala kecil

Digunakan untuk titrasi, tapi

pada keadaan tertentu dapat
Buret pula digunakan untuk
mengukut volume suatu
larutan.

Untuk menjepit soklet pada

proses ekstraksi
Menjepit buret dalam proses
Batang Statif Dan Klem titrasi
Untuk menjepit kondensor
pada proses destilasi

Erlenmeyer

Tempat membuat larutan.

2.2.2. Bahan
Bahan-bahan beserta sifat fisik dan sifat kimianya yang digunakan pada
percobaan ini disajikan pada table 2.3.
Tabel 2.3. Sifat Fisik dan Kimia Bahan Yang Digunakan
Nama
Sifat Fisika Sifat Kimia
Bahan
Eter 1. Tidak Berwarna 1. Sedikit larut dlam air
2. Bersifat Volatil 2. Kurang reaktif
3. Titik didih < titik didih alcohol 3. Tidak bereaksi dengan
4. Mudah terbakar oksidator, reduktor, dan
basa
4. Bereaksi dengan PCl5
5. Bereaksi dengan HI
menghasilkan alkil halida
dan alkohol
Kloroform 1. Cairan Tidak bewarna 1. Larut dalam Benzena
2. Berbau Menyenat seperti eter 2. Bercampur dengan Dietil
3. TF = -63,5 0C Eter, Minyak,Alkohol
4. TB = 61,15 0C
KOH 1. Tidak Berbau 1. Golongan basa kuat
2. Mr = 56,1056 2. Bereaksi dengan CO2
3. Titik Lebur= 360 0C 3. Bereaksi dengan asam
4. TB= 1320 0C 4. Bereaksi dengan halide
5. Densitas = 2,044 g/cm3 5. Bereaksi dengan
trigliserida membentuk
sabun dan gliserol
6. Bereaksi dengan ester
membentuk alcohol dan
garam
Alkohol 1. Cairan tidak bewarna 1. Bereaksi dengan natrium
2. Larut dalam air 2. Bereaksi dengan asam
3. Mr = 46 g/mol halide
4. Titik Didih = 78 0C
Natrium 1. Padatan putih 1. Beracun
thiosulfat 2. Larut dalam air 2. Digunakan sebagai
pereaksi
3. Berupa larutan standar
sekunder
4. Mudah teroksidasi
Karbon 1. Cairan tidak bewarna 1. Larut dalam alkohol
tetraklorida 2. Baunya seperti eter 2. Larut dalam eter
3. Larut dalam kloroform
4. Larut dalam benzene
Benzene 1. Senyawa Tidak Bewarna 1. Cairan yang mudah
2. Berwujud Cair tebakar
3. TB = 80,10 0C 2. Mudah mengalami reaksi
4. TF = -5,50 0C subtitusi daripada adisi
5. Tidak larut dalam pelarut non-polar 3. Dapat bereaksi dengan
halogenasi
NaOH 1. Padatan Berwarna Putih 1. Sangat basa dan mudah
2. Mr = 39,99 g/mol terionisasi
3. Densitas = 2,1 g/cm3 2. Bereaksi dengan udara
4. Titik Lebur = 318 0C 3. Mudah larut dalam air dan
5. Titik didih = 1390 0C etanol
4. Tidak larut dalam eter
5. Membentuk basa kuat bila
dilarutkan dalam air

Minyak 1. Cair 1. Jenuh

kelapa 2. Tidak Berwarna 2. Teroksidasi
3. Berbau Kelapa

Air suling 1. Zat cair 1. bersifat amfoter

(H2O) 2. Tidak Berbau 2. bereaksi dengan anhidrat
3. Tidak Berasa asam karboksilat
4. Tidak Berwarna 3. bereaksi dengan
 5. Mr = 18 g/mol trigliserida
6. TF = 0 0C
7. TB = 100 0C
8. c = 4,172 J/g 0C
Minyak 1. Cair 1. Tidak larut dalam air
curah 2. Bewarna 2. Larut sedikit dalam etanol
3. Tidak berbau
Minyak 1. Cair 1. Tidak larut dalam air
bimoli 2. Berwarna 2. Larut sedikit dalam etanol
3. Tidak berbau
Sumber : Sainslab.com

2.3 Uji Kuantitatif dan Kualutatif

2.3.1. Uji Kuantitatif

Analisis kuantitatif adalah penetapan berapa banyak suatu zat yang terkandung dalam
suatu sampel. Zat yang di tetapkan tersebut sebagai plastituen atau analit, menyusun sebagian
besar atau kecil sampel yang di analisis. Jika zat yang dianalisa (analit) menyusun lebih dari
1% sampel, maka analit di anggap sebagai konstituen utama. Jika diangkap konstituen minol
jika jumlah berkisar antara 0,01-1% dari sampel. Zat yang hadir hingga kurang dari 0,01%
sebagai konstituen perumut. Pada percobaan ini di lakukan uji bilangan iodide. Bilangan
peroksida di tentukan berdasarkan jumlah iodin yang bebas setelah lemak atau minyak di
tambahkan KI. Lemak di reaksikan dengan KI pelarut asam asetat dan klorofom (2:3),
kemudian iodin yang berbentuk di tentukan dengan titrasi Na2S2O3. (Winarno : 2004).

2.3.2. Uji Kualitatif

Analisis kualitatif yaitu analisis yang bertujuan untuk menyelidiki dan mengetahui
kandungan senyawa-senyawa apa saja yang terdapat dalam sampel uji.Uji lipid secara kualitatif
dilakukan dengan cara uji kelarutan, rekasi asam basa dan reaksi saponifikasi (penyabunan). Uji
kelarutan dilakukan dengan cara dilarutkan minyak bimoli,kelapa dan curah kedalam pereaksi CCl4,
CHCl3, C2H5OH , H2O, dan C6H6.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1.Tempat Dan Waktu

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium pendidikan kimia FKIP Unsyiah pada hari
Rabu (19 April 2017 dan hari kamis, 20 april 2017).

3.2.Prosedur Kerja
3.2.1. Uji Kelarutan

2 mL pereaksi

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 1 mL sampel

Dikocok campuran dengan kuat

Diamati perubahan

Diulangi untuk pereaksi lain

(CCl4, CHCl3, C2H5OH, H2O, dan C6H6)
(Sumber : Penuntun Praktikum Biokimia)
3.2.2. Uji Reaksi Asam Basa

2 tetes Sampel Percobaan

Dimasukkan ke dalam plat tetes

+ kertas lakmus yang telah dibasahi dengan H2O

Diamati perubahan yang terjadi

 Digunakan lakmus merah, biru, dan lakmus universal

(Sumber : Penuntun Praktikum Biokimia)

3.2.3. Uji Penyabunan

5 tetes sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

+ 3 mL H2O

+ 1 mL KOH beralkohol

Dipanaskan hingga mendidih

Diamati perubahan

Diulangi dengan menggunakan NaOH beralkohol

(Sumber : Penuntun Praktikum Biokimia)

3.2.4 Penentuan Bilangan Peroksida
3.2.4.1 Standarisasi larutan Na2S2O3dengan larutan K2Cr2O7

10 ml larutan K2Cr2O7
- Dimasukkan erlenmeyer

+ 3 ml KI 10 %
+ 10 ml HCl 4 N
- Dikocok sampai homogen

Larutan baku K2Cr2O7

- Di titrasi dengan larutan Na2S2O3

- + 6 tetes amilum

hasil

(Sumber: Jurnal Kimia Volume 1 tahun 2017)

3.2.4.2 Penentuan Bilangan Peroksida

5 gram minyakjelantah

- 15 ml campuran CH3COOH dan

CHCl3
2:3
- Dikocok

- + 0,5 mL KI jenuh
- Dikocokselama1 menit
- + 15 mL aquades
2 Lapisan

- Di tritrasidengan Na2S2O3hingga
warna kuning pudar
 - + 0,5 mL indicator amilum 1%
- Di tritrasilanjuthinggawarna kebiruan

Hasil

(Sumber: Jurnal Kimia Volume 1 tahun 2017)

3.3. Metode yang Digunakan

Metode yang digunakan pada pengujian lipid secara kualitatif yaitu uji kelarutan, reaksi asam
basa, reaksi saponifikasi (penyabunan).Pada pengujian secara kuantitatif yaitu penentuan bilangan
peroksida.

3.3.1 Uji lipid secara Kualitatif

Uji lipid secara kualitatif dilakukan dengan cara uji kelarutan, rekasi asam basa dan reaksi
saponifikasi (penyabunan). Uji kelarutan dilakukan dengan cara dilarutkan minyak bimoli,kelapa dan
curah kedalam pereaksi CCl4, CHCl3, C2H5OH , H2O, dan C6H6.Reaksi asam basa dilakukan dengan
cara menentukan Ph dari masing-masing minyak tersebut, dengan menggunakan lakmus universal,
lakmus merah dan lakmus biru. Pada reaksi saponifikasi (penyabunan) dilakukan dengan penambahan
H2O dan KOH beralkohol. Kemudian dilakukan pemanasan sampai larutan berbusa dan sampai
terjadinya letupan.

3.3.2 Uji lipid secara Kuantitatif

Uji lipid secara kuantitatif dilakukan dengan cara uji bilangan peroksida. Uji ini
dilakukan dengan menggunakan minyak jelantah yang telah berkali-kali dipakai. Setelah itu
diuji dengan menggunakan titrasi iodometri dengan Na2S2O3 sebagai titran, yang
sebelumnyooa distandarisasi dengan K2Cr2O7 agar diketahui normalitas dari Na2S2O3 yang
digunakan. Sebelum dilakukan titrasi minyak jelantah ditambah dengan campuran dari CHCl3
dan CH3COOH. Kemudian ditambahkan dengan KI jenuh dan didiamkan selama 1 menit dan
ditambah H2O. sedudah dititrasi, titrat ditambahkan dengan amilum.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1. Uji Kualitatif
4.1.1 Uji Reaksi Asam Basa

Tabel 4.1 hasil Pengujian Reaksi asam-basa

No Indikator Percobaan Hasil Pengamatan Gambar

1. Lakmus 1.1 minyak pH = 5
Universal bimoli + lakmus
universal

1.2 minyak pH = 5
kelapa + lakmus
universal

1.3 minyak pH = 5
curah + lakmus
universal
2. Lakmus merah 2.1 minyak Lakmus berwarna
curah + lakmus merah
merah

2.2 minyak Lakmus berwarna

bimoli + merah
lakkmus merah

2.3. minyak Lakmus berwarna

kelapa + lakmus merah
merah

3. Lakmus biru 3.1. minyak Lakmus berwarna

bimoli + lakmus biru
biru
 3.2. minyak Lakmus berwarna
kelapa+ lakmus merah
biru

3.3. minyak Lakmus berwarna

curah + lakmus biru
biru

4.1.2 Uji Penyabunan

Table 4.2 Hasil Reaksi Penyabunan
No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar
1. 1.1. 5 tetes minyak Larutan tidak larut,
bimoli + 3 ml H2O + berwarna kuning pudar -
1 ml KOH keruh
2. 1.2. larutan kuning Larutan berwarna putih
pudar keruh berbau sabun, ada busa
dipanaskan
3. 1.3. 5 tetes minyak Larutan tidak larut
curah + 3 ml H2O + 1 berwarna bening -
ml KOH
4. 1.4. Larutan bening Adanya letupan, larutan
minyak curah keruh dan berbau sabun
dipanaskan

5. 1.5. 5 tetes minyak Larutan tidak larut

kelapa + 3 ml H2O + berwarna bening, terdapat -
1 ml KOH busa
6. 1.6. Larutan bening Adanya letupan dan
berbusa dipanaskan berbusa

4.2.3 Uji Kelarutan

Tabel 4.3 Hasil Uji Kelarutan

No Perlakuan Hasil Gambar

1 Minyak kelapa + H2O Tidak larut

Minyak kelapa + CCl4 Larut, warna kuning

pudar, larutan keruh
 Minyak kelapa + Larut, warna kuning
CHCl3 pudar, larutan bening

Minyak kelapa + C6H6 Larut, warna kuning

pudar, larutan keruh

Minyak kelapa + Larut, warna kuning

C2H5O. C2H5 pudar, larutan bening

2 Minyak bimoli + H2O Tidak larut

Minyak bimoli + CCl4 Larut

 Minyak bimoli + Larut
CHCl3

Minyak bimoli + C6H6 Larut

Minyak bimoli + Larut

C2H5OH. C2H5

3 Minyak curah + H2O Tidak Larut

Minyak curah + CCl4 Larut

Minyak curah + Larut

CHCl3
 Minyak curah + C6H6 Larut

Minyak curah + Larut

C2H5OH. C2H5

4.2. Uji Kuantitatif

4.2.1. Standarisasi larutan Na2S2O3dengan larutan K2Cr2O7

No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar

1. K2Cr2O7 + 10 ml HCl Larutan kuning kecoklatan
+ 3 ml KI 10 %

2. Larutan kuning Larutan kuning kehijauan

kecoklatan
distandarisasi dengan
Na2S2O3 3,4 ml
 3. Larutan kuning Larutan ungu kehitaman
kehijauan + 7 tetes
amilum

4. Dititrasi kembali Larutan ungu pudar

dengan 0.9 ml
Na2S2O3

Uji bilangan peroksida

4.2.2.
Tabel 4.2.2 Hasil Pengamatan Titrasi penentuan bilangan peroksida
No Percobaan Hasil Pengamatan Gambar
1. 5 gram minyak Larutan coklat keruh
jelantah + 15 ml
campuran
CH3COOH dengan
CHCl3
2. Larutan coklat keruh Larutan coklat lebih keruh
+ 0.5 ml KI jenuh

3. Larutan coklat lebih Terbentuk 2 lapisan,diatas

keruh + 15 ml H2O coklat pudar dan dibawah
coklat pekat

4. Larutan minyak Larutan kuning pudar

dengan 2,5 ml
Na2S2O3
 BAB V
PEMBAHASAN
 BAB VI
KESIMPULAN

Kesimpulan dari percobaan ini adalah:

1.
 DAFTAR PUSTAKA

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penenlitian. Jakarta: Penerbit Erlangga.

BSN, 2013.Minyak Goreng. SNI 01-3741-2013. Badan Standarisasi Nasional

Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik IIEdisi ketiga.Jakarta: Erlangga

Genisa, Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Makassar : Masagena Press

Lehninger.2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta: Erlangga.

Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.

Winarno,F.G.2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.