Perlakuan lama waktu fermentasi sangat berpengaruh nyata terhadap tingkat

ketebalan nata de coco yang dihasilkan. Ketebalan nata sangat tergantung pada lama waktu
inkubasi, semakin lama waktu inkubasi, nata yang terbentuk akan semakin tebal. Waktu
yang diperlukan untuk fermentasi adalah selama 8-10 hari. Jika fermentasi tetap diteruskan
dapat menurunkan kualitas nata yang dimungkinkan terjadi pencemaran. Dalam pembuatan
nata de coco, semakin lama waktu fermentasi dapat menyebabkan tekstur menjadi lunak.
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata pada umumnya 2-4 minggu.
Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang
berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun (Awwaly dkk., 2011).

Nitrogen merupakan salah satu bahan yang dapat merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen dapat berasal dari sumber nitrogen organik
maupun anorganik, misalnya ekstrak khamir, pepton, ammonium sulfat, kalium nitrat, dan
amonium fosfat. Sampai saat ini, sumber nitrogen yang biasa digunakan adalah amonium
sulfat (Za) karena mudah diperoleh dan relatif murah. Penggunaan amonium sulfat sebesar
0,5% menghasilkan rendemen nata de coco sebesar 70,64% dengan warna putih
penggunaan ekstrak khamir menghasilkan rendemen 64,54% dengan warna kuning dan
penggunaan ZA sebesar 0,3% akan memberikan rendemen yang tinggi yaitu ±93,3%.
Penggunaan amonium sulfat ternyata tidak mempengaruhi warna dan tingkat kekerasan,
namun meningkatkan kadar serat (Sutarminingsih, 2004).

Pada praktikum pembuatan nata de coco bahan bahan yang digunakan adalah air
kelapa, urea, amonium sulfat, amonium sulfat food grade, gula, asam cuka dan Acetobacter
xylinium. Proses pembuatan nata diawali dengan menuangkan air kelapa sebanyak 750 ml
kedalam panci lalu ditambahkan 22,5 g gula, 3 g amonium sulfat/amonium sulfat food
grade, kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 15 menit pemanasan dilakukan untuk
mematikan bakteri patogen yang ada pada air kelapa. Setelah itu dituang ke dalam nampan
sambil disaring. Setelah itu didinginkan sampai suhu kamar. Kemudian ditambahkan 3 g
urea, 5 ml cuka, 38 ml starter dan 37,5 ml A. xylinum. Setelah penambahan bahan-bahan
tersebut, nampan ditutup dengan koran. Kemudian diinkubasi selama 7 hari. Tahap terakhir
yaitu pengamatan warna, ketebalan, kekompakkan, berat dan ada tidaknya jamur.
Sedangkan menurut teori Nurdyansyah dan Dyah (2017) proses pembuatan nata de coco
yaitu air kelapa mentah disaring dan dimasukkan ke dalam panci stainless ukuran sedang
kemudian dimasak sampai mendidih 100°C. Kompor dimatikan sejenak untuk penambahan
gula pasir, cuka, amonium sulfat sebagai sumber nitrogen. Campuran tersebut dipanaskan
kembali hingga mendidih, kemudian dimasukkan ke dalam nampan plastik yang bersih atau
steril. Nampan-nampan plastik tersebut ditutup dengan kertas koran steril. Penutup koran
dikencangkan dengan karet atau tali kemudian disusun secara rapi dan ditunggu dingin
untuk ditambah starter nata de coco. Nampan hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau
tergoyang. Inkubasi dilakukan selama 7 hari. Dari dua proses pembuatan nata de coco
sebenarnya bahan yang digunakan sama, namun langkah-langkah pembuatannya berbeda.
Pada praktikum, penambahan gula dan amonium sulfat dilakukan sebelum pemanasan dan
pembahan cuka dilakukan pada saat penambahan starter, sedangkan menurut teori
Nurdyansyah dan Dyah (2017) penambahan gula, cuka dan amoium sulfat dilakukan setelah
pemanasan.

DAPUS

Awwaly, Khothibul Umam Al., Anindhita Puspadewi., Lilik Eka Radiati. 2011. Pengaruh
Penggunaan Persentase Starter dan Lama Inkubasi yang Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar
Lemak dan Organoleptik Nata De Milko. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 6 (2):
26-35.

Nurdyansyah, Fafa., dan Dyah Ayu Widyastuti. 2017. Pengolahan Limbah Kelapa Menjadi
Nata de Coco Oleh Ibu Kelompok Tani di Kabupaten Kudus. JKB, Vol. 21 (21): 24.

Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.