Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

MODUL 2
PENENTUAN LAJU RESPIRASI PRODUK BUAH-BUAHAN PADA SUHU YANG
BERBEDA

2.1 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui cara menentukan laju respirasi buah-buahan;
2. Menentukan laju respirasi buah klimakterik dan non klimakterik;
3. Membedakan laju respirasi buah-bahan pada suhu yang berbeda.

2.2 Dasar Teori

Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik oleh O2 menjadi
CO2, H2O dan energi. Pada hakikatnya, respirasi adalah reaksi redoks, dimana substrat
dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi
menjadi H2O.
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
(1) Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju
yang rendah, sedangkan apabila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi
akan meningkat.
(2) Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh
tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada
tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak
mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk
berrespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.
(3) Suhu
Pengaruh suhu terhadap laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan factor Q 10, di mana
umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10 oC.
Pengaruh suhu tergantung pada masing-masing spesies
(4) Tipe dan umur tumbuhan.
Setiap spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme, sehingga laju respirasi masing-
masing spesies akan berbeda. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih
tinggi dibanding tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan yang sedang dalam masa
pertumbuhan.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju
respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang
memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga
buah cepat mengalami kerusakan atau pembusukan. Buah non-klimaterik adalah buah yang
tidak mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Atau dalam kata lain, buah klimaterik
dapat pula diartikan sebagai sedangkan buah non-klimaterik adalah bua, sehingga tidak mudah
mengalami kerusakan pascapanen. Proses pematangan buah non-klimaterik terjadi saat buah

1
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

masih berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan cepat matang setelah buah
dipanen.
Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon
terhadap etilen kecuali terjadi pada saat penurunan kadar klorofil (degreening), contoh untuk
buah jeruk dan nanas. Terdapat indikator yang dapat membedakan antara buah klimaterik dan
non-klimaterik, yaitu respon buah terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon
yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan
respirasi. Buah non-klimaterik akan merespon pemberian etilen baik pada tingkat pra-panen
maupun pada tingkat pasca panen. Sedangkan buah klimaterik hanya akan memberikan respon
terhadap etilen apabila etilen diberikan pada saat buah berada pada tingkat pra-klimaterik.
Setelah kenaikan respirasi dimulai maka buah klimaterik tidak akan peka lagi terhadap
pemberian etilen.
Buah-buahan klimakterik yang sudah mature, setelah dipanen secara normal
memperlihatkan suatu laju penurunan respirasi sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh
peningkatan laju respirasi yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut puncak
respirasi klimakterik. Bila buah-buahan klimakterik berada pada tingkat maturitas yang tepat,
diekspos etilen dengan konsentrasi tinggi selama beberapa saat, akan terjadi rangsangan
pematangan yang tidak dapat kembali lagi (irreversible ripening).
Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda, yaitu tidak terjadi kenaikan
laju respirasi yang mendadak. Meskipun buah-buahan tersebut diekspos dengan etilen kadar
yang tinggi, laju respirasinya akan sama dengan apabila terekspos atilen dalam ruangan.
Kalaupun ada, peningkatan laju respirasinya kecil saja. Segera setelah itu, laju respirasi
kembali lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila etilennya ditiadakan.

2.3 Alat Dan Bahan

Alat: Toples kaca yang besar (ukuran 3 liter), erlemeyer 250 ml, selang plastik, pompa udara,
timbangan, refrigerator.
Bahan: Ca(OH)2 jenuh, NaOH 0,05 N, indikator fenoftalin 1%, HCl 0,05 N, beberapa jenis
buah klimakterik dan non klimakterik.

2.4 Cara Kerja

Laju respirasi buah pada suhu ruang diukur berdasarkan jumlah gas yang diproduksi
setiap hari, dengan cara titrimetri. Setiap kelompok melakukan pengukuran laju respirasi hanya
untuk satu jenis buah saja dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Buah dibersihkan dan dibagi menjadi tiga kelompok masing-masing ditimbang ±500 g,
kemudian masukkan ke dalam toples gelas (3 L) yang dilengkapi dengan tutup yang
dilubangi sebanyak dua lubang berisi selang karet untuk pemasukan dan pengeluaran udara.
Toples ditutup rapat dan selang karet ditutup menggunakan penjepit (Gambar 2.1).

2
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Gambar 2.1. Skema alat respirasi buah

2. Tempatkan masing-masing toples pada ruangan dengan suhu yang berbeda, yaitu pada
ruang terbuka (suhu ±25oC), ruang sejuk ber-AC (suhu ±15oC), dan refrigerator (suhu
±5oC) selama 1 jam.
3. Siapkan empat buah erlenmeyer bersih, satu buah erlemeyer diisi dengan larutan Ca(OH) 2
jenuh sebanyak 100 ml dan tiga erlenmeyer lainnya diisi dengan larutan NaOH 0,05 N
masing-masing sebanyak 50 ml, kemudian ditutup dengan karet yang dilengkapi dengan
dua lubang berisi selang karet untuk pemasukan dan pengeluaran udara.
4. Setelah 1 jam, ambil toples dari ruang penyimpanan, selang udara pada tutupnya
dihubungkan dengan selang pada tutup Erlenmeyer seperti digambarkan pada Gambar 2.1.
Alirkan udara melalui pompa udara dengan kecepatan alir 1 L/menit selama 4 menit,
kemudian selang udara pada toples ditutup kembali dengan penjepit.
5. Udara sebelum melewati buah terlebih dahulu dilewatkan dalam larutan Ca(OH) 2 jenuh
pada erlemeyer A untuk mengikat CO2 sisa yang mungkin masih ada. Udara yang keluar
dari erlemeyer A dianggap telah bebas dari CO2 dan kemudian dilewatkan ke dalam toples
berisi contoh buah. Udara yang keluar dari toples ditampung dalam erlemeyer B yang
berisi 50 ml NaOH 0,05 N yang berfungsi untuk mengikat gas CO 2 yang diproduksi oleh
buah sebagai hasil respirasi.
6. Setelah proses pengaliran udara, kemudian ambil larutan NaOH 0,05 N sebanyak 10 ml
menggunakan pipet gondok dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 100 ml, tambahkan
indikator fenolftalein 1 % sebanyak 3 tetes (larutan akan berwarna merah), kemudian
dititrasi dengan HCl 0,05 N sampai warna merah hilang. Catat volume HCl yang
digunakan. Lakukan duplo.
7. Untuk koreksi dilakukan dengan cara yang sama seperti diatas, tetapi toples tidak diisi
contoh buah (blanko).
8. Laju respirasi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

3
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Laju respirasi (mg/kg/jam) = (ml blanko- ml contoh) x N HCl x BM CO2 x 5

Bobot produk (kg) x waktu (jam)
9. Bandingkan laju respirasi buah yang sama pada suhu penyimpanan yang berbeda,
kemudian hitung pula nilai temperature quotient-nya (Q10).

Q10 = (R2/R1)10/(T2-T1)

R2 = laju respirasi pada suhu T2

R1= laju respirasi pada suhu T1
T2 dan T1 = suhu (oC)
10. Bandingkan pula dengan data dari kelompok lain yang melakukan pengujian terhadap jenis
buah yang berbeda (klimaterik atau non klimakterik).

4
Praktikum Fisiologi Pascapanen (PP2202)

Asisten Praktikum Modul 2

Kelompok Asisten Praktikum
Kelompok 1A Donny Akbar Gunawan
Kelompok 2A Nathanael Dimas Eka Wisnutoyo
Kelompok 3A Alifia Jilan Dini Nuraisyah
Kelompok 4A Amanda Insanimuna
Kelompok 5A Naila Noor Qomariyah
Kelompok 6A Aurell Chanaya Putri
Kelompok 7A Ayesha Lativa Mafaza
Kelompok 1B Bisma Bahana Bhagaskara
Kelompok 2B Najwa Zati Hulwani
Kelompok 3B Alifia Athallah Nurfadillah
Kelompok 4B Angela Valentina Saputra
Kelompok 5B Shafarani Wardah Hidayat
Kelompok 6B Rayhan Rizqy Ramadhan
Kelompok 7B Yemima Nurcahaya Damaris