PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada pengolahan bahan pangan yang sering kita jumpai setiap hari yaitu

penggorengan. Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan

dengan menggunakan panic sebagai wadah penggorengan serta minyak goreng

untuk meenggoreng bahan. Tujuan dilakukannya penggorengan ini adalah untuk

melakukan pengeringan pada bahan. Dengan adanya teknologi penggorengan

maka nilai Aw pada bahan akan menurun sehingga pertumbuhan mikroorganisme

semakin sedikit dan juga mikroba serta enzim pada bahan menjadi inaktif.

Berkurangnya kadar air dalam bahan pangan akn memperpanjang daya simpan

produk namun tidak semua bahan pangan dapat bertahan lama dengan cara

melakukan penggorengan.

Selama proses penggorengan akan tercadi reaksi perpindahan panas dan

massa, dimana minyak menjadi media penghantar panas. Minyak goreng berasal

drai lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan. Minyak goreng digunakan

dalam proses penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, penambah flvor,

dan nilai kaloridalam bahan pangan. Hasil dari penggorengan adalah bahan

pangan yang matang, renyah dan minyak goreng sisa proses. Minyak goreng yang

digunakan berulang-ulang akan mengubah warna, dan kekentalan pada minyak

dan bahan pangan. Oleh karena itu, praktikan akan melakukan praktikum

penggorengan untuk mengetahui perubahan warna, lamanya waktu penggorengan

sampai bahan matang, suhu rata-rata minyak goreng dan produk yang meliputi

warna dan tekstur

 Tujuan dan Manfaat

Tujuan praktikum ini adalah mengevaluasi pengaruh suhu dan lama

penggorengan pada suhu permukaan dan tengah produk, Estimasi kehilangan air

dan serapan lemak selama proses penggorengan, Studi perubahan fisik dan tekstur

dan kualitas sensori produk penggorengan. Manfaat dari praktikum ini adalah agar

dapat mengetahui dan mengevaluasi pengaruh suhu dan lama penggorengan pada

suhu permukaan tengah produk, serta melihat perbedaan yang terjadi pada bahan

pangan dengan waktu penggorengan yang berbeda.

 TINJAUAN PUSTAKA

Faktor-faktor yang dapat mempengeruhi penggorengan adalah jenis bahan

atau makanan yang digunakan, beberapa jenis makanan yang mudah rusak dengan

panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu yang singkat, seperti

misalnya krupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi maka waktu

penggorengan perlu dikurangi.

Dan kondisi minyak juga dapat mempengaruhi proses penggorengan,

minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau belum. Selain itu

suhu dan waktu penggorengan juga dapat mempengaruhi proses

penggorengan, bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat mendukung terjadinya

oksidasi dan hidrolisis. Makin tinggi suhu penggorengan maka makin cepat

penggorengan bahan pangan. Jumlah minyak yang terserap dalam bahan pangan

dipengaruhi oleh lama waktu dan suhu penggorengan. Semakin lama waktu maka

minyak yang terserap semakin tinggi, semakin tinggi suhu penggorengan maka

bahan pangan lebih cepat matang. Semakin lama penggorengan dan waktu, maka

penguapan air semakin tinggi sehingga minyak yang terserap semakin tinggi dan

mengisi ruang kosong pada bahan pangan. Minyak yang terserap dalam bahan

pangan akan melunakkan dan membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga

bahan menjadi renyah (Ketaren, 1986).

Metode penggorengan, untuk deep fat frying yang lebih cepat merata

panasnya maka akan butuh waktu yang lebih singkat daripada shallow contact

frying.
 Ukuran bahan, kelembapan dan karakteristik permukaan bahan, semakin

besar ukuran bahan (tebal) yang digoreng maka semakin lama waktu

penggorengannya dan sebaliknya.

Perlakuan sebelum penggorengan, perlakuan sebelum penggorengan misalnya

direndam di larutan air terlebih dahulu. (Fellows,1990)

Minyak goreng yang digunakan berulang-ulang berpotensi mengandung

asam lemak bebas. Penggunaan minyak secara berulang-ulang akan

mengakibatkan terjadinnya proses destruksi atau kerusakan minyak yang

disebabkan oleh oksidasi dan pemanasan. Pemanasan minyak secara berulang-

ulang dan pada suhu tinggi, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk

padat dalam minyak. Senyawa tersebut akan mengalami oksidasi dan

menghasilkan senyawa radikal bebas (Rohman, 2007). Volume minyak goreng

yang menjadi bagian dari bahan pangan hasil penggorengan yaitu 10-40%

tergantung jenis bahan yang digoreng (Block dalam Matz, 1984). Pada

penggorengan kerupuk mengalami penyerapan minyak cukup tinggi, yaitu 18%

(Soekarto, 1997). Pada penggorengan bahan berpati mengalami penyerapan

minyak 15% (Supriyanto, 2007).

 METODE PRAKTIKUM

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 21 Maret 2018 pada pukul

7.30-10.00 WIT. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi

Pertanian,Universitas Papua.

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah, Thermocouple,

Thermometer Infra merah, Deep-Fat Fryer,Wadah (piring plastic dan loyang) dan

pisau ,sedangkan bahan yang digunakan adalah Kentang segar, Minyak goreng.

Prosedur Kerja

Berikut ini adalah prosedur kerja yang digunakan pada praktikum

penggorengan bahan pangan

Kupas dan cuci kentang Potong Kentang

hingga ukurannya
seragam

Tuang Minyak Goreng

Pilih ketiga ukuran suhu 1800 c

1900 c
Masukkan Thermocouple
kedlm titik tengah bahan
2000 c

Ukur suhu tengah bahan Interval 60 Second

 Ulangi percobaan pada suhu
Catat suhu titik tengah bahan berbeda ( 0s, 60s, 120s, 180s )

Gambar 1. Prosedur kerja penggorengan bahan pangan.

Variabel yang diamati

Pada praktikum ini variabel yang diamati adalah perubahan suhu pada titik

tengah bahan serta tekstur dan warna bahan setelah penggorengan.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum penggorengan bahan pangan,setelah dilakukan percobaan

dengan menggoreng sampel kentang kita mendapatkan hasil yang dapat dilihat

pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan percobaan penggorengan bahan pangan

Suhu Suhu Rata - rata
0 Waktu (s) Warna Tekstur Keterangan
(C ) Tengah (C0)
0 30 Kuning Pucat Keras Sekali Mentah
60 51 Kuning Keras Mentah
180
120 55 Kuning Kecoklatan Lunak Setengah Matang
180 53 Kuning Kecoklatan Lunak Matang
0 31 Kuning Keras Mentah
60 42 Kuning Kecoklatan Agak Keras Agak Matang
190
120 44 Kuning Kecoklatan Agak Lembek Matang
180 51 Kuning Kecoklatan Lembek Sangat Matang
0 32 Kuning Keras Mentah
60 39 Kuning Kecoklatan Agak Lembut Setengah Matang
200
120 45 Coklat Lembut Matang
180 53 Coklat Kehitaman Lembut Sekali Hangus

Pembahasan

Penggorengan merupakan salah satu proses memasak bahan pangan secara

cepat dan praktis dengan menggunakan media minyak ayng dipanaskan (Rosell,

2001). Pada percobaan kali ini pengujian yang dilakukan adalah pengujian

terhadap warna, tekstur dan waktu penggorengan. Pengujian pada warna produk

kentang dilakukan untuk mengetahui warna yang diperoleh pada setiap

penggorengan. Hasilnya menujukkan bahwa pada percobaan pertama pada suhu

180 oC dalam waktu 0s, 60s, 120s, 180s, hasil dari pengamatan warna bahan yang

digoreng cukup cerah pada waktu 0s – 180s, warna yang didapatkan adalah

kuning kecoklatan. Hal ini dikarenakan awal penggorengan sehingga masih belum

terjadi degradasi minyak dan terbentuknya bahan yang larut dalam minyak.

Pada pengujian kedua pada suhu 190 oC dalam waktu 0s, 60s, 120s, 180s,

hasil dari pengamatan warna bahan yang digoreng terjadi peningkatan warna

dimana warna yang dihasilkan lebih baik dibandingkan sampel pertama. Hal ini

terjadi karena proses penggorengan yang lebih singkat dan suhu penggorengan

lebih besar dibandingkan suhu penggorengan pada sampel pertama.

Pada pengujian yang ketiga pada suhu 200 oC hasil yang didapatkan produk

berwarna coklat menuju gosong yaitu cokelat kemerahan. Hal ini terjadi karen

suhu pemanasan yang tinggi sehingga terjadi reaksi Maillard pada produk.

Dari data diatas tidak sesuai dengan literatur yang menujukkan bahwa

penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang akan menghasilkan produk

dengan tingkat warna yang semakin jelek/ berwarna gelap. Hal ini dikarenakan

minyak goreng telah mengandung bahan yang larut dalam minyak sehingga warna

produk yang dihasilkan kurang baik. Timbulnya warna pada permukaan bahan

merupakan hasil reaksi Millard (browning non enzimatis) yang terdiri dari

polimer yang larut dan tidak larut dalam air.

Penggunaan minyak goreng sebagai medium pemanasan, maka produk akan

mengalami perubahan kualitas flavor. Selama penggorengan akan mengubah
bahan pangan menjadi renyah. Selama proses penggorengan akan terjadi
penguapan air dalam bahan pangan. Penguapan air terjadi karena minyak
dipanaskan dengan suhu diatas titik didih air.
Pada percobaan pertama dengan suhu 180 oC tingkat kerenyahan produk
masih kurang renyah. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan selama
penggorengan pertama masih rendah sehingga produk kurang renyah. Pada
penggunaan minyak selanjutnya suhu pemanasan meningkat sehingga tingkat
kerenyahan produk meningkat, percobaan dengan suhu 190 oC dan 200 oC.
Minyak yang terserap dalam bahan pangan akan melunakkan dan membasahi
bahan pangan yang digoreng sehingga bahan menjadi renyah (Ketaren, 1986).
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengaruh suhu serta lama penggorengan pada suhu permukaan dan tengah

bahan menjadi berbeda setiap suhunya seperti semakin tinggi suhu penggorengan

serta semakin lama waktu penggorengan maka bahan pun mengalami perubahan

warna dan tekstur. Perubahan fisik bahan mulai dari warna bahan yang mulanya

berwarna putih semakin berubah menjadi kecoklatan saat waktu penggorengan

diperpanjang begitu pula dengan tekstur bahan yang awalnya bertekstur keras

berubah menjadi lunak saat waktu penggorengan diperpanjang menandakan

bahwa bahan telah matang.

 DAFTAR PUSTAKA

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia Press

Rohman. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press

Rossell, J.B. 2001. Frying: Improving Quality. Cambridge: Woodhead Pub. Ltd

Suriyanto. 2007. Proses Penggorengan Bahna Makanan Berpati: Kajian Nisbah

Amilosa Amilopektin. Disertasi, Program Studi Teknik Pertanian. UGM
Jacobson, G. A. 1997. Quality Control of Commercial Deep Frying, Food
Technology. 21(2): 43-48

Tim Penulis.2008,Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan : Universitas Papua.