.

1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan esterdari gliserol dan
asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah- buahan, kacang-kacangan, biji-
bijian, akar tanaman, dan sayur-
sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapa
tdalam jaringan adipose dan sumsum tulang. (Anwar
et.al
, 1996)Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol danasam
lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagaihasil kondensasi
ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,sehingga senyawa ini sering juga
disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asamlemak penyusun lemak itu sama disebut
trigliserida paling sederhana. Tetapi jikaketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan
trigliserida campuran. Padaumumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam
lemak.
Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1mole
kul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:(Sudarmadji
et.al
, 1989)
OOR
1
OOR
2
OOR
3
CH
2
OHCHOHCH
2
OH3H
2
O
+
R
1
COOHR
2
COOHR
3
COOH

trigliserida gliserol asam lemak

Beberapa asam lemak yang umum ada di dalam trigliserida adalah:
OOH
H
23
C
11

OOH
H
27
C
13

OOH
H
35
C
17

OOH
H
29
C
17

OOH
H
31
C
19
Asam Laurat Asam Mistarat Asam Stearat Asam Linoleat Asam Arakidonat
2.2 Sifat Fisis
Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh
akan berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asamlemak
jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun darigliserida asam lemak
tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalahminyak tumbuhan. Lemak jika
dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertasakan membentuk titik transparan. Dapat
disimpulkan bahwa keadaan fisis, yaitu cairatau padat, memberikan gambaran mengenai jenis
residu asam lemak yang ada. Telah
menjadi kebiasaan untuk menamakan trigliserida padat sebagai lemak dan yang cairsebagai
minyak.
2.3 Reaksi trigliserida
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas daritrigliserida,menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksikimia yang disebut interifikasi atau penukaran
ester yang didasarkan pada prinsiptransesterifikasi Fiedel-Craft.Dalam reaksi hidrolisis, lemak
dan minyak akan diubah menjadi asam-asamlemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak danminyak.Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyaktersebut.Dalam reaksi penyabunan atau sponifikasi, reaksi ini dilakukan
dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telahlengkap,lap
isan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkandengan penyulingan.Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbonasam lemak pada lemak atau
minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyakdidinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring . Hasilnya adalah minyakyang bersifat plastis atau keras , tergantung pada
derajat kejenuhan.
2.4 Reaksi brominasi digunakan untuk menentukan derajat ketakjenuhanminyak
Asam-asam lemak tak jenuh dari minyak atau lemak dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang dihasilkan pad
a autooksida atau suatu permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan ditetapkansecara idometri.
Ada hubungan antara sifat minyak (bilangan iod) dengan
bilangan peroksida. Minyak dengan bilangan iod tinggi akan menghasilkan peroksida yangtinggi
pula. Begitu pula sebaliknya untuk minyak dengan bilangan iod rendah