I.

TUJUAN
Mahasiswa dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan uji
deskripsi mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan pengambilan
kesimpulan didasarkan pengujian statistik.

II. TEORI DASAR

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini.
Analisis ini dapat dilakukan untuksemua parameter sensori dan beberapa aspek
dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur (texture profiling ).
Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati- hati, dilatih dan dipertahankan
kemampuannya di bawah pengawasan pengawas yang berpengalaman. Uji
deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality control , dan
monitor competition (Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010).
Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) adalah salah satu uji analisis sensori
deskriptifyang didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan
persepsi produk dengan kata- kata menggunakan cara yang terpercaya. Analisis
ini meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata-
kata sebagai wujud ekspresi terhadapcontoh, pemberian skor pada contoh, dan
akhirnya pengolahan data-data yang telahdiperoleh secara statistic. Unsur-unsur
pada metode QDA meliputi kesepakatan paneldalam pengembangan atribut
sensori, arutan kemunculan atribut, pengukuran intensitas relatifdari masing-
masing atribut, analisis statistik (sensometrik) (Soekarto, ST. 1985).
Seleksi panelis terdiri dari 3 tahap, yaitu pengenalan, kemampuan
membedakan, dan uji kemampuan. Tahapan yang harus dilalui oleh calon panelis
pada saat pelatihan terdiri dari fase penyaringan, kualifikasi, dan verifikasi.
Tahapan terlebih dahulu diawali dengan proses pengembangan bahasa deskripsi
(Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010).
Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis diseleksi
dari sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi
perbedaan sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih. Pada pelatihan
panelis, panelis memerlukan produk atau ingredient acuan untuk melatih bahasa
flavor dan skala tidak terstruktur dalam berlatih menilai intensitas. Penilaian
contoh dilakukan pada skala tidak terstruktur sepanjang 6 inci atau 15 cm.
Evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelisyang sama
(dilakukan pada waktu yang berbeda) (Soekarto, ST. 1985).
Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam
bentuk yangmudah dimengerti.Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk
grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap
atribut.Selain ditampilkan dalam spider web, dapat juga menggunakan
Principal Component Analysis (PCA) yang termasuk dalam multivariate analysis
(Rahayu, WP. 1998).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1. Garpu
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok

3.2. Bahan
1. Bakso Merk Vida
2. Bakso Merk Sumber Selera
3. Bakso Merk Bernardi
4. Bakso Merk Kimbo
5. Bakso Merk Vigo

IV. PROSEDUR
1. Lima jenis sampel baso sapi yang telah direbus disajikan.
2. Warna, cicip, aroma daging sapi dan rempah, tekstur/kekenyalan, after taste,
rasa tepung, dan rasa keseluruhan masing-masing sampel diamati.
3. Pada tiap indikator, sampel diberikan titik (.) atau tanda silang (x) pada garis
sesuai dengan kesan yang didapat. Makin jauh titik atau tanda silang yang
diberikan, makin kuat kesan yang diberikan.
4. Jarak yang dibutuhkan untuk sampai tanda titik atau silang pada garis diukur
dengan menggunakan penggaris.
5. Data hasil pengujian ke-15 panelis ditabulasi.
6. Nilai rata-rata yang diperoleh tiap indikator diubah ke dalam bentuk grafik
untuk menetapkan nilai mutu sensorik masing-masing produk secara
keseluruhan.
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Penilaian deskripsi dipengaruhi oleh perbedaan karakteristik dari produk
pangan dan bersifat subyektif. Pada praktikum ini, dilakukan uji deskripsi
terhadap karakteristik bakso dari beberapa merk. Uji deskipsi tersebut dinyatakan
dengan uji skalar garis, dimana digunakan suatu garis lurus yang mempunyai titik
pangkal dan arah sepanjang garis itu dapat dibuat skala dengan jarak yang sama.
Uji skalar garis ini bersifat subjektif, oleh karena itu untuk masing–masing
panelis hasilnya akan berbeda–beda hal itu juga dipengaruhi oleh kesukaan
panelis terhadap bakso apalagi bila panelis sering mengkonsumsi bakso tertentu.
Sampel yang digunakan pada uji deskripsi kali ini adalah baso sapi. ada 5 merk
baso sapi yang berbeda yang masing-masing diberikan kode secara acak, serta ada
7 atribut mutu yang dinilai pada masing-masing sampel baso, diantaranya warna,
cicip, aroma daging sapi dan rempah, tekstur/kekenyalan, after taste, rasa tepung,
dan rasa keseluruhan.
Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso
daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).
Bakso yang baik, tentu harus dibuat dari bahan yang berkualitas. Daging
yang tidak berlemak, merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso. Daging
yang berkadar lemak tinggi mengakibatkan tekstur bakso menjadi kasar. Selain
daging, bakso membutuhkan bahan lainnya. Bahan yang tak kalah pentingnya
berupa tepung tapioka. Kualitas bakso akan makin baik, bila komponen daging
lebih banyak dari tepung tapioka. Bakso yang berkualitas biasanya mengandung
90% daging dan 10% tepung tapioka. Agar terasa lebih lezat, tambahkan bumbu
seperti bawang merah, bawang putih, merica bubuk, dan garam. Adapula yang
menambahkan telur saat membuat bakso, sehingga adonan bakso menjadi lebih
halus dan rasanya lebih enak.
Karakteristik organoleptik yang diuji pada praktikum pengujian deskripsi
ini adalah warna bakso, tekstur atau kekenyalan bakso, aroma daging sapi, rasa
daging sapi, rasa tepung, aroma rempah dan rasa rempah.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Deskripsi Sampel Bakso Sapi
Panelis 059 060 061 062 063 064 065 066 067 068 070 071 072 073 074 Jumlah Rata-rata
582 6 7 3 5 5 5 5 4 3 3 5 2 2 5 4 64 4,27
246 1 9 2 2 3 2 4 2 2 1 2 1 3 2 1 37 2,47
Warna 358 9,3 3 8 8 7 10 10 5 7 8 7 9 7 7 8 113,3 7,55
667 8,5 5 10 9 8 9 9 5 9 9 9 7 9 8 10 124,5 8,30
123 1,8 10 5 3 4 4 6 3 5 4 3 4 2 3 6 63,8 4,25
582 7,5 10 5 6 9 9 9 2 4 7 7 6 8 6 3 98,5 6,66
246 6,8 4 10 7 5 8 8 6 3 5 5 6 5 3 3 84,8 5,65
Cicip 358 3,5 9 6 4 7 6 6 3 8 4 3 7 2 3 2 73,5 4,90
667 5,8 11 3 9 8 4 4 4 10 6 9 7 8 5 4 97,8 6,52
123 3 6 3 2 4 8 7 3 6 3 4 2 5 5 8 69 4,6
582 2,5 4 4 4 4 6 6 4 3 6 7 2 7 8 5 72,5 4,83
Aroma 246 7,5 5 9 8 8 8 3 9 4 7 4 4 5 7 1 89,5 5,97
daging sapi 358 2,4 12 2 6 7 4 7 8 6 2 5 10 2 4 9 86,4 5,76
dan rempah 667 3 11 2 7 8 3 10 5 9 3 9 8 8 9 10 105 7
123 7,4 8 3 3 5 8 8 2 4 4 3 1 2 3 7 68,4 4,56
582 6,3 11 8 5 6 5 6 3 4 10 7 3 8 8 7 97,3 6,49
246 7 3 9 2 5 3 2 1 3 3 9 3 3 6 6 65 4,33
Tekstur /
358 5,3 10 6 9 8 9 10 2 10 7 2 8 2 6 2 96,3 6,42
kekenyalan
667 4 9 8 10 9 8 8 4 6 4 3 8 8 5 3 97 6,47
123 4,5 6 7 9 7 5 4 3 8 5 5 3 3 4 6 79,5 5,3
After taste 582 5,8 9 1 2 4 5 5 5 7 2 5 3 9 5 7 74,8 4,98
246 6,4 4 1 7 6 6 9 8 5 8 8 8 5 4 9 94,4 6,29
358 3 8 1 3 7 7 6 5 4 7 4 4 3 3 8 73 4,86
 667 5,5 10 2 3 5 6 7 4 3 3 3 8 7 5 4 72,5 4,83
123 3,5 7 2 8 8 7 8 7 3 4 8 3 3 9 6 86,5 5,76
582 6,6 8 3 2 4 4 4 2 4 3 6 1 8 1 5 61,6 4,11
246 4,4 11 4 6 6 9 5 5 3 7 8 1 9 5 5 88,4 5,89
Rasa
358 6 9 1 3 7 2 7 2 6 8 9 1 4 7 8 80 5,33
tepung
667 2,8 7 3 5 5 3 5 1 3 1 3 1 7 3 5 54,8 3,65
123 2,4 10 2 9 8 5 4 3 3 5 7 1 4 6 4 73,4 4,89
582 7 10 4 4 5 7 10 5 6 9 8 5 8 6 5 99 6,6
246 7,2 7 10 7 6 5 2 7 5 5 5 6 5 5 9 91,2 6,08
Rasa
358 5,5 9 5 8 7 9 8 5 8 2 3 7 2 3 8 89,5 5,97
keseluruhan
667 6,2 11 9 10 8 8 7 6 9 4 9 6 8 6 9 116,2 7,75
123 3,2 8 4 9 4 6 4 4 7 6 4 1 3 8 5 76,2 5,08
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
 Hasil pengujian ratting selanjutnya ditransformasikan dalam bentuk grafik
majemuk atau yang biasa disebut dengan grafik jaring laba-laba (spider web
curve). Grafik ini disusun secara radial dengan masing-masing garis
menggambarkan parameter yang diujikan. Titik pusat yang berada ditengah
dinyatakan sebagai nilai mutu nol dan ujung garis dinyatakan sebagai niali mutu
tertinggi.
warna
10

rasa keseluruhan cicip

5
Bernardi
Vida
Vigo
0
Kimbo
Sumber Selera
rasa tepung aroma

aftertaste tekstur
Gambar 1. Grafik Jaring Laba-laba Sampel Bakso
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan dapat dilihat pada grafik jaring laba-laba yang

menunjukan bahwa dari segi warna, panelis menilai yang paling baik bewarna
keabu-abuan khas bakso yaitu sampel bakso merk Kimbo. Tekstur bakso yang
baik adalah tekstur agak kenyal, tidak keras, serta mudah untuk dihancurkan.
Pengamatan pada tekstur bakso menyatakan bahwa bakso yang memiliki tekstur
paling baik adalah sampel bakso merk Kimbo, Vigo, dan Bernardi. Bakso
memiliki aroma yang khas dari daging sapi sebagai bahan baku utama dan juga
bakso memiliki aroma rempah yang khas yang berasal dari bumbu yang
ditambahkan saat proses pembuatannya untuk menciptakan citarasa khas. Aroma
daging sapi pada bakso yang dinilai paling baik oleh panelis adalah sampel bakso
merk Kimbo. Bakso kimbo menggunakan perbandingan daging lebih banyak
diantara sampel lain sehingga aromanya keluar paling tercium dibandingkan
dengan sampel bakso yang lain..
Pembuatan bakso tidak hanya terbuat dari sampel daging sapi segar,
biasanya ditambahkan tepung untuk mengikat dan membentuk bakso. Jika
perbandingan tepung yang digunakan lebih banyak, maka rasa tepung pada bakso
akan terasa dan bakso termasuk pada kualitas yang buruk. Dari kelima sampel,
bila diurutkan rasa tepung paling terasa hingga paling tidak terasa adalah pada
sampel bakso merk Vida, Vigo, Sumber Selera, Bernardi, dan Kimbo. Artinya,
Sampel bakso merk Kimbo dianggap paling baik karena rasa tepungnya paling
tidak terasa.
Parameter rasa pada bakso biasanya untuk menguji pada sampel tersebut
banyak digunakan bahan tambahan pangan atau tidak. Dari grafik, sampel bakso
merk Kimbo adalah sampel yang paling terasa rasa daging sapinya dibandingkan
dengan yang lain. Kemungkinan daging yang ditambahkan pada proses
pembuatannya adalah daging sapi dengan kualitas baik dan perbandingannya lebih
banyak dibandingkan dengan tepung yang digunakan pada bakso.
Secara garis besar, dapat disimpulkan pada parameter keseluruhan
menunjukkan sampel bakso Kimbo adalah sampel yang dinilai paling baik oleh
panelis. Sampel Kimbo lebih baik dari sampel lainnya dalam hal parameter warna,
aroma rempah, aroma daging sapi, rasa daging sapi serta rasa tepung yang paling
tidak terasa dan tekstur yang paling baik. Sementara itu, sampel bakso yang
dinilai paling buruk mutunya oleh panelis adalah sampel Sumber Selera. Bakso
Sumber Selera lemah dalam warna, rasa rempah, rasa daging sapi dan juga sampel
yang rasa tepungnya terasa.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Bakso Kimbo memiliki warna, aroma rempah, aroma daging sapi, dan rasa
daging sapi paling tinggi serta tekstur yang baik.
2. Bakso Vida dianalisis memiliki rasa tepung yang sangat kuat.
3. Bakso yang memiliki kualitas paling baik berdasarkan parameter
keseluruhan adalah Bakso Kimbo.
4. Bakso yang memiliki kualitas paling buruk berdasarkan parameter
keseluruhan adalah Bakso Sumber selera

6.2. Saran
1. Sebaiknya ditambahkan parameter aftertaste dibagi menjadi dua garis,
aftertaste untuk mendeteksi adanya bahan tambahan pangan yang
ditambahkan dengan aftertaste untuk mengenali bumbu dan rempah yang
ditambahkan.
 DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1995. Bakso Daging: SNI 01-3818-1995. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Soewarno, T. S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Sofiah, B.D, dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,
Jatinangor.

Tien R.M. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan DirJen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan
Gizi IPB, Bogor.