PENGENDALIAN

MUTU
2019

6 September 2019
 RENCANA PERKULIAHAN KELAS A
Pertemuan Tanggal Materi
ke-
1 3 September 2019 Visi Misi
Pendahuluan : Penjelasan rencana perkuliahan,
penjelasan tugas
Pengertian mutu, pengendalian mutu
2 10 September 2019 unsur-unsur mutu (atribut mutu)Mutu indrawi,
mutu kimia, mutu mikrobiologi
3 17 September 2019 Tata cara pengukuran atribut mutu
Stasiun pengendalian
4 24 September 2019 Alat pengendalian mutu
5 1 Oktober2018 Diskusi tugas

6 8 Oktober 2018 Evaluasi

7-11 SSOP, GMP (Ir. Windi Atmaka, M.P.)
12-16 Standar Mutu Pangan, Metode sampling,HACCP
(Dr.Ir. Choiroel Anam,MP,MT)
 RENCANA PERKULIAHAN KELAS B,C
Pertemuan Tanggal Materi
ke-
1 6 September 2019 Visi Misi
Pendahuluan : Penjelasan rencana perkuliahan,
penjelasan tugas
Pengertian mutu, pengendalian mutu
2 13 September 2019 unsur-unsur mutu (atribut mutu)Mutu indrawi,
mutu kimia, mutu mikrobiologi
3 20 September 2019 Tata cara pengukuran atribut mutu
Stasiun pengendalian
4 27 September 2019 Alat pengendalian mutu
5 4 Oktober2018 Diskusi tugas

6 11 Oktober 2018 Evaluasi

7-11 SSOP, GMP (Ir. Windi Atmaka, M.P.)
12-16 Standar Mutu Pangan, Metode sampling,HACCP
(Dr.Ir. Choiroel Anam,MP,MT)
KONTRAK PERKULIAHAN
 
Mahasiswa/i berhak mengikuti perkuliahan dengan
mematuhi aturan institusi (antara lain berpakaian
rapi/baju-kaos berkrah dan bersepatu).
Toleransi keterlambatan mengikuti perkuliahan adalah 15
MENIT dari jadwal yang ditetapkan dan/atau setelah Dosen
Pengampu masuk ke dalam ruang kuliah. Keterlambatan
melebihi toleransi hanya diperbolehkan di luar kelas.
Selama proses perkuliahan berlangsung mobile phone/HP
dimatikan/silent mode, baik Mahasiswa/i maupun Dosen.
Aturan jumlah minimal presensi 75% dalam pembelajaran
sebagai syarat untuk dapat mengikuti UTS dan UAS tetap
diberlakukan, termasuk aturan cara berpakaian atau
bersepatu.
Nilai akhir merupakan kompilasi dari tugas dan
evaluasi/ujian yang diberikan oleh Dosen Pengampu.
Aturan lain yang telah ditentukan Fakultas Pertanian UNS.
 Referensi

Fundamentals of Quality Control for the Food

Industry ( Kramer, A and Twigg,B.A., 1966)
Guide to Quality Control (Ishikawa,K., 1976)
Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu
Pangan (Soekarto, 1990)
Website codex, website BSN
 Jurnal ilmiah
Dll.
Memuaskan Memberikan
konsumen MUTU keuntungan bagi
produsennya

Menjadi perhatian utama bagi semua

pekerja yang bekerja di unit produksi
 Keuntungan adanya QC

Reduction of rejects
Maintenance of uniform quality
Increased costumer satisfaction
Minimizing cost
Tanggung jawab bagian pengendalian mutu

 Menetapkan spesifikasi
 Mengembangkan tatacara pengujian
 Mengembangkan tatacara pengambilan sampel
 Melakukan pecatatan dan pelaporan
 Mengatasi kondisi out of control/ diluar kendali
 Mengatasi problem khusus, misalnya keluhan konsumen
 Melakukan pelatihan untuk pekerja yang berhubungan
dengan mutu
 MUTU???

PENGENDALIAN MUTU???
Definisi mutu

‘’Merupakan gabungan sifat-sifat yang membedakan satu

unit bahan terhadap unit yang lain dan menentukan
penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut’’

‘’Kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang

membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas dari
komoditas tersebut bagi pembali atau konsumen ‘’

Sifat-sifat tersebut sering disebut unsur-unsur mutu atau atribut-

atribut mutu
Pengendalian Mutu (Quality Control)

Merupakan usaha mempertahankan mutu selama

proses produksi sampai produk ke tangan konsumen
pada batas yang dapat diterima oleh konsumen
dengan biaya seminimal mungkin.

Dilakukan melalui daur pengendalian mutu

Mutu yang menjadi tuntutan pelanggan bisa tercapai

Keuntungan dengan adanya QC

Perbaikan mutu produk/jasa

Ada perbaikan terus menerus
Perbaikan produktivitas
Beaya produksi turun & produktivitas meningkat shg harga
jual turun
Produktivitas meningkat, waktu produksi berkurang shg
lebih memuaskan konsumen
Daur pengendalian mutu

Customer specifications
for each
Quality factor

Action Testing
when needed methods

Reporting Control
Control Chart Stations
Atribut-atribut mutu produk harus diketahui 
faktor penentu mutu produk yang mana.

Dapat diperoleh dari survei konsumen atau

mengamati produk sejenis yang beredar di pasaran.

Jika sudah diketahui  harus ditemukan cara

pengukurannya.

Cara Pengukuran harus sederhana, cepat, murah

Stasiun pengendalian  tahapan proses yang paling
strategis untuk melakukan pengendalian.

Selama pengendalian dapat terjadi penyimpangan

mutu  manusia, alat, cara/prosedur, bahan, atau
lingkungan

Pencatatan pada semua tahapan proses

 Quality control

Statistical process acceptance Acceptance control

membandingkan output proses Pemeriksaan utk menerima atau

dengan standard; ambil tindakan jika menolak produk dengan penentuan
diperlukan jumlah sample dan kriteria tertentu
 Evaluation of potato chip
 Description Mean panel Acceptable range
score score
Appearance
 Color intensity 4.7 3.5 – 6.0
 Even color 4.8 6.0 – 12.0
 Even size 4.1 4.0 – 8.5
Flavor
 Fried potato 3.6 3.0 – 5.0
 Cardboard 0.5 0.0 – 1.5
 Painty 0.0 0.0 – 1.0
 Salty 12.3 8.0 – 12.5
Texture
 Hardness 7.5 6.0 – 9.5
 Crisp/crunch 13.1 10.0 – 15.0
 Denseness 7.4 7.4 – 10.0
Pengendalian Mutu

UNSUR-UNSUR
MUTU
 Unsur Mutu

1. Sifat mutu

2. Parameter mutu

3.Faktor mutu
1. Sifat mutu

Sifat- sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa,

atau diukur dari produk.

Sifat fisik  susunan kimia, kadar air, berat

Sifat organoleptik/ indrawi  rasa, bau, tekstur

Sifat-sifat mutu pada bahan mentah sangat
menentukan cara penggunaannya.

Contoh : buah markisa

 asam untuk sari buah
manis untuk konsumsi buah segar

Sifat morfologik digunakan untuk mencirikan jenis

atau varietas.
Contoh : telur bebek berwarna biru muda
Sifat fisiologis  pada buah dan sayur
Dikaitkan dengan sifat-sifat biokimia

Contoh :
- sifat fisiologis yang berkaitan dengan tingkat
kematangan buah  pengukuran kadar padatan
terlarut
2. Parameter mutu

Besaran yang mencirikan beberapa sifat mutu

produk yang diturunkan dari beberapa pengukuran
sifat fisik.

Contoh : berat jenis susu

 diperoleh dari pengukuran berat dan volume
3. Faktor mutu

Hal-hal yang tidak dapat diukur atau diamati secara

langsung dari suatu komoditas, namun jelas
mempunyai pengaruh langsung terhadap mutu.

Asal daerah, faktor genetik, variaetas

 Kriteria Mutu

Beberapa unsur mutu yang disepakati atau secara resmi

digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi mutu.

Hanya dipilih unsur mutu yang tinggi tingkat relevansinya

dengan mutu serta yang mudah dan cepat untuk diukur.

Contoh : tapioka
 derajad putih, kadar air, kadar abu.

Faktor-faktor penentu mutu produk  pertimbangan

untuk membeli produk yang bersangkutan
 Faktor penentu mutu produk

1. Sifat Sensoris
2. Sifat tersembunyi
Sifat sensoris

1. Kenampakan – dengan indra penglihat

- warna
- kilap
- viskositas
- ukuran dan bentuk
2. Sifat kinestetis – dengan indra peraba
- hand/ finger feel
- mouthfeel
3. Bau dan rasa - Flavor
- bau
- rasa
Sifat tersembunyi

1. Nilai gizi
2. Bahan pencampur yang tidak berbahaya (harmless
adulterants)
3. Toksikan
Tugas kelompok

 Deskripsi produk meliputi :

- Identitas, cara mengkonsumsi dan cara
penyimpanan
- Diagram alir proses pengolahan, tiap tahapan
proses dilengkapi dengan parameter proses (cari
sendiri /pustaka)

 Semua Sifat sensoris produk dan Faktor penentu

mutu produk
 Stasiun pengendalian  tentukan tahap mana dan alasannya
 Laporan tugas disusun secara ringkas, TNR 12, spasi 1,5,
maksimum 3-4 halaman.
Thank you...