MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

PENCEMARAN MIKROBA PADA SELAI KACANG

Disusun Oleh :
Sofianna M. / 6103015003
Elvin Laurenzia / 6103015005
Yolanda C. / 6103015027
Yashinta Wisnata / 6103015047
Theresia Irene / 6103015058

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2016
 BAB I

1.1.Pendahuluan

Selai kacang merupakan makanan yang populer di seluruh dunia dan biasanya
digunakan sebagai olesan roti. Selai kacang merupakan produk olahan dari kacang tanah yang
menggunakan bahan hampir 100% kacang tanah. Selai kacang dapat mengalami pencemaran
karena penggunaan bahan baku pangannya terkontaminasi dalam proses pengolahan dan proses
penyimpanan. Kontaminasi mikroba berupa jamur (kapang) dan bakteri disebabkan oleh
kandungan nutrisi kacang tanah seperti lemak, protein, dan karbohidrat yang dibutuhkan oleh
mikroba. Kontaminasi mikroba pada selai kacang dapat mempengaruhi kesehatan manusia
karena toksin yang dihasilkan oleh mikroba tersebut. Kami memilih topik ini karena kami ingin
mengetahui mikroba apa saja yang dapat mencemari selai kacang dan bagaimana cara untuk
menghindari pencemaran tersebut sehingga kesehatan dapat terjaga.

1.2.Rumusan masalah

Mikroba apa saja yang dapat mencemari selai kacang?

Bagaimana cara menghindari dari pencemaran mikroba?

1.3.Tujuan

Mengetahui mikroba apa saja yang dapat mencemari selai kacang

Cara menghindari pencemaran mirkoba pada selai kacang

1.4.Manfaat

Dapat memberi tahu kepada pembaca apa saja mirkoba yang dapat mencemari selai
kacang dan bagaimana menghindari pencemaran tersebut.
 BAB II

LANDASAN TEORI

Kacang tanah merupakan biji-bijian yang sering terkontaminasi oleh jamur, hal ini
terjadi sebelum panen maupun masa penyimpanan yang berpengaruh terhadap mutu awal
kacang tanah (kadar biji, tingkat kerusakan, dan kematangan biji) sebelum disimpan. Faktor
lain adalah cara dan ruang simpan dapat berpengaruh terhadap laju kerusakan biji akibat
perubahan kondisi lingkungan penyimpanan (suhu, kelembaban, dan sirkulasi udara dalam
penyimpanan).
Tabel 2.1. Komposisi kacang tanah
Komposisi Jumlah (%)
Air 4.5 6.0
Protein kasar 25.0 30.0
Lemak 46.0 52.0
Serat kasar 2.8 3.0
Ekstrak tanpa N 10.0 13.0
Abu 2.5 3.0
Sumber: Baiket, AE. (1950) dalam Ketaren (1986 : 270-271)

Selai kacang adalah makanan terbuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan
setelah diberi gula dan garam. Selai kacang merupakan produk olahan dari kacang tanah yang
menggunakan hampir seratus persen kacang tanah. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung
di dalam selai karena penggunaan bahan baku pangannya terkontaminasi dalam proses
pengolahan dan proses penyimpanan.
Aspergillus sp. dan Penicillium sp. merupakan 2 jenis jamur yang biasa ditemukan pada
produk yang disimpan. Kedua jamur tersebut bisa menyebabkan kehilangan berat, pelunturan
warna, berbauk apek, dan memproduksi mikotoksin khususnya aflatoksin yaitu racun yang
dihasilkan sebagai metabolit sekunder oleh jamur tersebut.
Aflatoksin merupakan senyawa metabolik yang bersifat racun dan diproduksi oleh
jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Mikotoksin sebagai metabolit sekunder
dari jamur merupakan senyawa toksik yang dapat mengganggu kesehatan manusia yang
ditandai dengan gejala muntah, sakit perut, paru-paru bengkak, kejang, koma, kanker hati dan
yang jarang terjadi dapat menyebabkan kematian. Aspergillus akan menginfeksi paru-paru,
yang menyebabkan tiga sindrom penyakit, yaitu Aspergilloma, Allergic Broncho Pulmonary
Aspergillosis (ABPA), dan Aspergillosis Invasif.
 Penicillium sp. merupakan salah satu spesies kapang yang dapat menghasilkan
mikotoksin yaitu citrinin dan patulin, yang dapat membahayakan kesehatan jika dimakan.
Penicillium sp. dapat menyebabkan penyakit kanker hati, degenerasi hati, demam,
pembengkakan otak, ginjal, dan gangguan saraf.
Selai kacang juga dapat tercemar oleh 2 macam bakteri yaitu Salmonella sp. dan
Escherichia coli. Kedua bakteri yang terkandung dalam produk tersebut berbahaya bagi
kesehatan jika memasuki tubuh saat kita memakannya. Salmonella sp. dapat menyebabkan
infeksi gastrointenstinal atau lebih dikenal sebagai salmonellosis dengan gejala sakit perut,
sakit kepala, demam, diare, mual, dan muntah. Escherichia coli dapat menyebabkan infeksi
dengan gejala diare bercampur darah, kram perut, dan muntah-muntah, dan terkadang bisa
membahayakan nyawa.
BAB III

PEMBAHASAN

Selai kacang memiliki kadar air sekitar 2%, namun keringnya selai kacang tidak
menjamin ketahanannya. Pada kenyataanya selai kacang mengandung lemak yang cukup tinggi
sehingga akan mengalami kerusakan makanan yang disebut dengan ketengikan. Dengan
rendahnya kadar air ini, dapat dikatakan mikroba dan jamur tidak dapat bertahan hidup
didalamnya. Akan tetapi selai kacang bisa mengalami ketengikan. Ketengikan adalah proses
kimia dimana oksigen menghidrolisis struktur molekul dari lipid dan mengubah flavor dan bau
dari makanan yang tidak diinginkan. Selai kacang yang telah melewati masa simpannya dan
terus menerus terpapar oksigen akan menyebabkan selai kacang dapat mengalami perubahan
warna menjadi lebih gelap dan berbau tengik. Kerusakan yang terjadi pada selai kacang juga
akan membuat tekstur dari soft and creamy menjadi hard and dry.
Hasil penelitian sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan bahwa kacang tanah
sebagai bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, komoditi tersebut akan mudah
diserang oleh Aspergillus sp dan Penicillium sp apabila ruang penyimpanan berkelembaban
tinggi dan tidak bersih. Kondisi lingkungan yang kurang higenis dan berkelembaban tinggi
akan memudahkan terjadinya penyebaran spora-spora jamur antar bahan makanan. Selanjutnya
jamur akan tumbuh dan berkembang biak dalam bahan makanan tersebut dan jika bahan
makanan tersebut diolah menjadi selai kacang, jamur tersebut tumbuh dan berkembang biak
dalam selai kacang tersebut.
Pengemasan dibutuhkan untuk mencegah pembusukan atau kerusakan pangan. Apabila
pengemasan atau wadah penjualan tidak baik dapat menyebabkan tumbuhnya jamur simpan
yaitu Aspergillus sp. dan Penicillium sp. karena salah satu faktor diatas seperti kerusakan secara
mekanis dari pengemas sebagai tambahan kerusakan fisik bahan pangan, mungkin nenurunkan
daya tahan terhadap masuknya air, oksigen atau bau-bau lainnya. Pertumbuhan jamur dan
pembentukan aflatoksin membutuhkan kadar air >14%, dengan suhu minimal 25oC dan adanya
oksigen. Jika syarat-syarat memenuhi maka infestasi jamur yang diikuti pembentukan
aflatoksin dapat terjadi.
Pencegahan kontaminasi aflatoksin dapat dilakukan pada bahan selai kacang yaitu
kacang tanah dengan melalui berbagai kegiatan saat pra panen dan pascapanen. Pencegahan
tersebut ditekankan pada pengendalian penyakit daun, menghindari kekeringan pada tanaman,
dan memenuhi kebutuhan hara tanaman agar dihasilkan biji yang sehat dan penuh. Penyakit
daun dapat dihindari dengan penggunaan varietas tanah dan aplikasi fungisida. Untuk
menghindari kekeringan, perlu dilakukan pengarian sekaligus untuk menghindari kenaikan
suhu yang dapat menyebabkan berkembangnya jamur. Kebutuhan hara tanaman dapat dipenuhi
dengan pemberian kapur. Biji yang kekurangan air dan kapur akan keriput dan mudah
terinfeksi oleh jamur.
Selain jamur, selai kacang juga dapat tercemar oleh bakteri Salmonella sp. dan
Escherichia coli yang dapat disebabkan oleh penyimpanan kurang tepat dan pengolahan yang
tidak higenis. Salmonella sp. dan Escherichia coli adalah bakteri patogen yang dapat tumbuh
pada suhu yang rendah dan bertahan dalam kadar air yang sedikit. Dari hasil penelitian,
populasi Salmonella sp. dan Escherichia coli berkurang lebih cepat pada suhu ruang yaitu
sekitar 25C daripada di suhu rendah seperti di dalam refrigerator. Oleh karena itu sebaiknya
selai kacang disimpan di dalam lemari daripada di dalam refrigerator.
 BAB IV

4.1. Kesimpulan

Mikroba yang mencemari selai kacang dapat berupa kapang Aspergillus sp dan
Penicillium sp. dan bakteri Salmonella sp. dan Escherichia coli. Cara yang digunakan untuk
menghindari cemaran mikroba adalah dengan penanganan bahan yang baik sebelum diolah,
pengemasan yang higenis dan rapat, dan penyimpanan yang baik yaitu pada suhu ruang.
Kerusakan yang terjadi pada selai kacang akan membuat tekstur dari soft and creamy menjadi
hard and dry dan perubahan warna menjadi lebih gelap dan berbau tengik.

4.2. Daftar pustaka

Kasno, Astanto. 2009. Pencegahan Infeksi A. Flavus Dan Kontaminasi Aflatoksin Pada
Kacang Tanah. Iptek Tanaman Pangan 4(2):194-201.
Kilonzo-Nthenge, A., E. Rotich, S. Godwin, dan T. Huang. 2009. Consumer Storage Perios
and Temperature for Peanut Butter and Their Effects on Survival of Salmonella and
Escherichia coli O157:H7. Food Protection Trends 29(11):787-792.
Edyansyah, Erwin. 2013. Keberadaan Jamur Kontaminasi Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai Kacang Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palmbang Tahun 2013.
Mupunga, I., S. Lebelo L., P. Mngqawa, J. Rheeder P., dan D. Katerere R. 2014. Natural
Occurrence of Aflatoxins in Peanuts and Peanut Butter from Bulawayo, Zimbabwe. J Food
Prot Journal of Food Protection 77(10): 1814-1818.
Live Science Staff. 2012. Can Peanut Butter Go Bad? Live Science.
http://www.livescience.com/32178-can-peanut-butter-go-bad.html (22 September 2016)