Zat Anti Gizi dan

Allergen dalam
pangan
MK IBM Lanjut

Zat anti gizi

Definisi : mrpk suatu senyawa yg apabila
diberikan baik langsung maupun tidak
langsung pada organisme hidup dalam
jumlah tertentu dapat mengakibatkan
gangguan metabolisme dan/atau tidak
tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh

Contoh zat anti gizi

Fitat
Tripsin inhibitor (penghambat tripsin)
Faktor flatulensi
Antivitamin, dll

Fitat
Banyak terdapat pada legum dan bijian
lain
Bersifat antigizi karena dg adanya fitat
maka mineral2 esensial menjadi tidak
tersedia karena tidak bisa dicerna dan
diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari
serealia dan bijian penghasil minyak.

Tabel 1. Kandungan fitat beberapa serealia

dan bijian penghasil minyak (%db)

Sampel
Jagung
Gandum
Beras (pecah kulit)
Kedelai
Bungkil kacang
Bungkil wijen
Oat
Kelapa

Fitat, %db
0,89
1,13
0,89
1,4
1,7
5,18
0,77
2,38

Tabel 2. Kandungan asam fitat

beberapa biji tanaman dan bagianbagiannya
Sampel

As. Fitat (%b/b)

Sampel

As. Fitat (%b/b)

Terigu

1,1

Kacang tanah

1,9

Dedak terigu

4,8

Kacang gudhe

0,9

Lembaga terigu

3,9

Koro

2,5

Jagung

0,9

Gandum

1,0

Beras pecah
kulit

2,2

Dedak jagung

Lembaga
jagung

6,4

Biji bunga
matahari

1,9

Kedelai

1,4

Kacang hijau

1,2

Biji wijen

5,3

Fungsi fitat dalam

tanaman
Sbg sumber energi untuk proses
perkecambahan
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan
unsur P (53% dari total P yg dikandung
biji gandum)
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat)
berfungsi sbg sumber kation untuk
proses perkecambahan

 Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang

dikandung berada dalam bentuk asam
fitat
Dalam kacang2an, P fitat 79-89%

Senyawa fitat-mineral
dan sifatnya
Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam
misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem
enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul
fitat ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
As fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan Ca
As fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut

Perlakuan untuk
mengurangi asam fitat

Perendaman dan perkecambahan

Perebusan dan pemasakan
Fermentasi
Pengolahan produk baru

Perendaman dan
perkecambahan
Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam
menyebabkan penurunan kandungan asam
fitat yg maksimal (60%)
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal
(61%)
Kelemahan : proses perendaman juga
menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi
dari biji ke air perendam (fosfor anorganik
0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)

 Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3,

5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar
17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang,
kcg merah, dan kcg hijau masing-masing
sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
Proses perendaman kedelai menyebabkan
terjadinya penyerapan air perendaman ke
dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji
tmsk enzim fitase mjd aktif
Aktivitas opt enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 5052 oC

Perubahan fitat krn

perendaman
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air
akan mengalami difusi ke dlm air rendaman
berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk
berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase berkurang

Perebusan dan
pemasakan
Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada
suhu 116 C selama 5 menit menurunkan
asam fitat 0,54% mjd 0,42%
Perebusan pd jk wkt lama tidak
menurunkan as fitat lagi krn enzim fitase
inaktif
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan
tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan
kandungan ion kalsium

Fermentasi
Rhizopus oligosporus NRRL 2710
selama proses pembuatan tempe
mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk
membuat oncom mengurangi fitat 9,33%
(Fardiaz dan Markakis, 1981)

Pengolahan produk baru

Konsentrat protein kedelai (pemisahan
fitat selama proses ekstraksi)
Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)

Tripsin Inhibitor
Mrpk kelompok penghambat enzim substansi
yg mengurangi aktivitas enzim
Banyak terdapat pd kacang-kacangan
Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
Percobaan pd ayam anti tripsin dpt
menghambat proteolisis dlm usus krn
terbentuknya tripsin anti tripsin komplek yg tdk
aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mgd sulfur

Cara inaktivasi anti

tripsin
Menggunakan panas
Pemanasan 121 oC selama 30 menit
mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah
mjd 1/5nya
Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan
pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat
mengurangi wkt yg diperlukan utk inaktivasi anti
tripsin dari 76 mjd 11 menit
Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan
tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

Anti gizi lain

Gossipol pd biji kapas (sbr protein dg
PER 2,5)
Gossipol mrpk senyawa polifenolat
(C30H30O8)
Efek gossipol pd ruminansia : kegagalan
sirkulasi, edema saluran pernafasan,
malnutrisi
Pengurangan gossipol pemanasan
terkendali, pemisahan differensial

Faktor flatulensi
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat
tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,
sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit,
kejang, mual dan diare
Pbtkan flatus tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang2 CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus :
raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk
tercerna)

Tabel 3. Kandungan raffinosa dan

stabiosa dlm varietas kultivar biji
(% dlm biji)
Raffinosa
Stabiosa
Raffinosa + stabiosa

0,2-0,6
2,9-3,8
3,1-4,4

Tabel 4. Kandungan sukrosa, raffinosa,

stabiosa dan verbaskosa pd bbrp
legum
Legum

Sukrosa Raffinosa Stabiosa Verbasko

%
%
%
sa %

Kacang
hijau

3,0

0,5

3,9

0,7

Kapri
alaska

2,2

0,3

2,2

2,1

Kedele

2,9

0,4

3,5

kecipir

0,7

2,0

Sgt sdkt

Allergen Pangan

Reaksi alergi
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan
tubuh mengenali alergen dlm makanan
biasanya berupa protein sebagai benda
asing shg tubuh akan memproduksi
antibodi untuk mengatasi "invasion."
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8%
anak-anak alergi thd makanan tertentu
Alergi dan intoleran ???

Bahan makanan yg biasanya

dpt menimbulkan reaksi alergi

Peanuts
Soybeans
Milk
Eggs
Fish
Crustacea
Tree nuts
Wheat

Gejala yg timbul dari

reaksi alergi
Symptoms typically appear within minutes to
two hours after a person has eaten the food to
which he or she is allergic.
Swelling of the tongue and throat
Difficulty breathing
Vomiting
Abdominal cramps
Diarrhea
Drop in blood pressure
Loss of consciousness, and death.

Cara mengatasi
Food biotechnology
Pelabelan pada produk makanan jadi

TERIMA
KASIH