Nama : Afif Muzakki

NIM : 2203511151
Kelas : D
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging.
Keempukan daging dipengaruhi faktor antemortem (genetik, umur, jenis
kelamin, stress, aktivitas) dan faktor postmortem (pelayuan, pembekuan, metode
pengolahan), (Bouton et al., 1975).
1. Faktor antemortem
Faktor sebelum pemotongan yang biasa disebut dengan antemortem yang
dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
umur, pakan dan stress.
Umur potong ternak penting untuk diperhatikan, karena pertumbuhan
ternak diawali dengan pertumbuhan tulang yang cepat, kemudian diikuti oleh
pertumbuhan otot yang cepat sampai pubertas, kemudian setelah mencapai pubertas
laju pertumbuhan otot menurun, dan setelah itu deposisi lemak meningkat.
Faktor genetik juga menentukan kualitas daging, bangsa ternak
menghasilkan karakteristik karkas/daging yang berbeda. Sapi Angus maupun babi
Duroc kecenderungan menimbun lemak yang tinggi pada karkas, sedangkan sapi
Black Wagyu kecenderungan menimbulkan lemak pada intramuskuler (marbling)
sehingga sapi ini mampu menghasilkan daging dengan kualitas tinggi (prime
quality).
Jenis kelamin juga mempengaruhi kualitas daging, perbedaan atas jenis
kelamin, terutama disebabkan oleh steroid kelamin/faktor hormonal (testosteron
pada ternak jantan dengan estrogen pada betina). Jadi pada sapi jumlah lemak
ternak betina dara lebih banyak daripada jantan kastrasi dan lebih banyak daripada
jantan tidak dikastrasi.
Faktor lingkungan yang berkaitan dengan fisiologis ternak adalah
temperatur (panas), iklim dan kelembapan. Temperatur dan kelembapan dapat
menyebabkan ternak stress. Tetapi berbeda ternak berbeda pula tingkat
toleransinya, ternak domba paling tahan stres, sementara ternak babi paling tidak
tahan stres.
Peningkatan aras energi pakan dan konsumsi energi akan meningkatkan
kadar lemak karkas. Pakan yang berbasis biji-bijian (grain) menghasilkan karkas
yang lebih berlemak dibandingkan dengan hijauan/rumput. Kemudian di antara
pakan hijauan, hijauan yang berasal dari jenis legum memberikan hasil karkas
(berat karkas dan komposisi karkas) yang lebih baik. pakan hijauan memberikan
warna lemak karkas yang kuning daripada pakan konsentrat yang memberikan
warna karkas yang berwarna krim susu.

2. Faktor postmortem
Setelah pemotongan atau postmortem yang mempengaruhi kualitas daging
antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone dan
antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan, macam otot
daging, dan lokasi pada suatu otot daging.
Pelayuan daging atau aging dapat dilakukan untuk mengempukkan daging.
Proses pelayuan dapat dilakukan dengan menyimpan daging selama 2-4 minggu di
dalam mesin refrigerator. Prinsipnya enzim yang terdapat dalam daging akan
menutus myofibril (protein daging) serta jaringan ikat yang menyebabkan daging
menjadi lebih empuk.
 Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis
(proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai
dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging
mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor
(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan
daging yang tidak empuk/alot (Buckle et al., 1978).
Pembekuan daging adalah salah satu cara dari pengawetan daging yaitu
dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam
daging, titik beku daging pada temperatur -2° s/d -3°C (Desrosier, 1996) dengan
tujuan agar proses kerusakan daging dapat terhambat, dan tidak merubah daging ke
bentuk olahan yang lain sehingga ketersediaan daging segar dapat terjamin.
 DAFTAR PUSTAKA
Aris Sri Widati. 2008. “Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan
Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku”. Vol. 3(2):
39-49. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.

Samodra, E. P., dan Cahyono, H. 2010. “Kualitas fisik Daging Sapi Peranakan
Ongole dengan Pemberian Asam Askorbat dan Penyimpanan pada suhu
5°C”. Vol. 8(1): 26-31. Sains Peternakan. Jurusan Peternakan, Fakultas
Pertanian Universitas Mercu Buana, Yogyakarta.

Zahro, S. F., Fitrah, S. A., Prakoso, dan Purnamasari, L. 2021. “Pengaruh Pelayuan
terhadap Daya Simpan dan Keempukan Daging”. Vol. 23(3): 235-239.
Jurnal Peternakan Indonesia. Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Jember.