“TUGAS TOPIK 2”

Ilmu Daging dan Evaluasi Karkas

I Nyoman Tri Permana Putra

2003511149
D

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
JIMBARAN
2022
1. Sebutkan Faktor faktor Ante mortem dan post mortem yang mempengaruhi
kualitas daging?

2. Jelaskan bagaimana pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kualitas

daging !

Jawaban
1. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi
daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada
diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem
(sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi),
umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah
pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging),
pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan
(termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging
dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya,
semakin empuk daging tersebut.

Daftar Pustaka

Mardiyani, I. (2011). Pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan
terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir.

Astuti, A. F. (2018). Pengaruh Pemberian Antibiotik dan Probiotik terhadap Kualitas Daging
Broiler (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).

2. Pada dasarnya kualitas daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum d an setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan,
termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stres. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon, dan anti biotik, lemak intramuskular, dan metode
penyimpanan.

Daftar Pustaka

Haq, Alda Nasrul, Dian Septinova, and Purnama Edy Santosa. "Kualitas fisik daging dari
pasar tradisional di Bandar Lampung." Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3.3 (2015).
ASTAMAN, PUTRA. "FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERMINTAAN DAGING SAPI DI PASAR TERONG KOTA MAKASSAR."

RAMADHAN, RAMADHAN, and ALI WARDHANA. "ANALISIS FAKTOR-

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI IMPOR DAGING SAPI DI INDONESIA TAHUN
1996 sd 2017." JIEP: Jurnal Ilmu Ekonomi dan Pembangunan 2.3 (2019): 713-726.