STRES DAN KUALITAS DAGING

Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum pemotongan

diantaranya genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan stress.
Stress merupakan kondisi yagng mengancam integritas ternak dan dapat disebabkan
oleh factor lingkungan sebelum pemotongan (stress prepemotongan) yang berinteraksi
dengan factor biologis yaitu kemudahan terkena stres atau resistensi terhadap stress.
Factor stress sebelum pemotongan dapat mengubah metabolism otot postmortem.
Respon jaringan terhadap stress tergantung pada kemampuan ternak mengatasi
stress dan mekanisme mempertahankan homeostasis. Respon terhadap stress berbeda
antar spesies dan individu ternak. Perbedaan respon ini dapat diketahui dari kondisi
daging seperti daging sapi berwarna gelap pada daging sapi dan daging menjadi pucat.
Kedua kondisi daging ini dapat disebabkan oleh factor pemotongan yang serupa, tetapi
status endrokrin atau stress fisiologisnya berbeda. Pada kondosi daging gelap terjadi
mobilisasi glikogen otot. Kemudahan stress merupakn factor yang menentukan kondisi
ternakdan status glikogen.
Stress yang kronik, yaitu stress jangka panjang selama pertumbuhan ternak
mempunyai pengaruh yang berfariasi. Misal, latihan yang terus menerus

selama

pertumbuhan pertumbuhan ternak domba dapat menghasilkan daging paha yang lebih
empuk dari pada tampa latihan. Sebaliknya, stress yang kronik dengan kejutan listrik
atau injeksi adrenalin setiap hari pada domba dapat menurunkan keempukan daging,
yang bias disebabkan oleh resistansi konnsituen selain protein-protein kontraktil. Stress
karena kejutan listrik atau injeksi adrenalin juga dapat meningkatkan pH otot dan
menurunkan glikogen hingga menjadi habis.
Pengaruh stress sebelum pemotongan terhadap bermacam-macam otot sapi, juga
berfariasi. Stress sebelum pemotongan , seperti iklim, tingkah laku yang agresif diantara
ternak, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan dan habisnya
glikogen otot, dan akan menghasilkan otot yang gelap dengan pH yang tinggi. pH yang
tinggi diatas titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk aktin dan myosin
atau aktomiosin menyebabkan daya ikat air oleh protein daging lebih kuat.