TOLOK UKUR KEBERHASILAN

RUMAH PEMOTONGAN AYAM AM BROILER

KABUPATEN BANDUNG

LAPORAN KULIAH PRAKTEK KERJA LAPANGAN (KPKL)

Diajukan Untuk Memenuhi Salah satu Syarat Kuliah Praktek Kerja LapanganJenjang Sarjana
Program Studi Akuntansi

Disusun Oleh :

Roni Kustaman

NIM 171102029

PROGRAM STUDI S1 AKUNTANSI

STIE DHARMA NEGARA BUSINESS AND INFORMATICS

SCHOOL

BANDUNG

2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kuliah Kerja Lapangan dengan Judul

TOLOK UKUR KEBERHASILAN

RUMAH PEMOTONGAN AYAM AM BROILER
KABUPATEN BANDUNG

Diajukan Untuk Memenuhi Salah satu Syarat Kuliah Praktek Kerja Lapangan

Jenjang Sarjana Program Studi Akuntansi

Disusun oleh :

Roni Kustaman

Menyetujui

Bandung, 2020

Dosen Pembimbing Pembimbing KPKL

Noorsyah Adi Noer Ridha, SE.,MM Tatang

NINDN : 0431039502
i
 Mengetahui,

Ketua STIE Ketua Program Studi

H. Riswin Lubis, S.Sos,MM Dwidina Rahma Vitry, S.AB.,M.M.

NINDN : 0411026802 NINDN :041128602

Kepala Subbag Prodatin Pembimbing KPKL

Nisa Sukmaelah Djohari, S.pt Tatang

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Yang Bertandatangan dibawah ini :

Nama : Tatang

Jabatan : Ketua pabrik

Menerangkan bahwa Mahasiswa

Nama : Roni Kustaman

NIM : 171102029

Program Studi : Akuntansi

Telah menyatakan melaksanakan Kuliah Kerja Lapangan di

Nama Instansi : Rumah Pemotongan Ayam AM Broiler

Alamat : Kp. Cigebar RT 002/005

Waktu Pelaksanaan : 13 Februari 2020 - 14 Maret 2020

Bandung, 2020

Tatang

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas Rahmat dan Karunia-Nya
saya dapat menyelesaikan Kuliah Praktek Kerja Lapangan (KPKL) dan membuat laporan ini.
Laporan KPKL ini adalah bentuk pertanggung jawaban saya selama melaksanakan Kuliah
Praktek Kerja Lapangan di Rumah Pemotongan AM Broiler selama 25 hari kerja, terhitung
dari tanggal 13 Februari 2020 sampai dengan 14 Maret 2020.

Dengan Kegiatan Kuliah Praktek Kerja Lapangan (KPKL) ini, Mahasiswa diharapkan
akan mampu meningkatkan pengetahuan, pengalaman, kemampuan serta keterampilan yang
mungkin tidak diperoleh dari pendidikan formal di kampus. Karena kegiatan KPKL ini
merupakan salah satu bentuk penerapan teori yang telah mahasiswa dari kegiatan perkuliahan
ke dalam praktik kehidupan di dunia kerja yang sebenarnya, Selain itu, mahasiswa dapat
mengetahui, memahami serta menganalisis gejala-gejala atau fenomena yang terjadi secara
langsung di dalam dunia kerja yang berkaitan dengan kinerja instansi pemerintah.

Dalam pelaksanaan aktivitas kpkl dan penyusunan laporan ini, Saya diarahkan dan
dibimbing dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis menyampaikan
terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran sehingga penulis
dapat menyelesaikan KPKL dan Laporan KPKL.
2. Kepada Kedua orang tua penulis yang tidak pernah luput memberikan doa , motivasi
dan semangat, sehingga penulis selalu berusaha sebaik mungkin dalam kuliah dan
menimba ilmu di kampus. Terimakasih banyak untuk Ibu dan Bapak.
3. Bapak H. Riswin Lubis,S.Sos,MM selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi
Dharma Negara Business Informatics School, tempat dimana penulis masih menimba
ilmu di sana.
4. Ibu Dwidina Rahma Vitry, S.AB.,M.M.Selaku Ketua Program Studi Akuntansi
Fakultas Ilmu Ekonomi Dharma Negara Business Informatics School
5. Bapak Tatang yang telah menerima dan mengizinkan penulis untuk melakukan KPKL
di Dinas Koperasi UMKM Kota Bandung

iv
6. Ibu Noorsyah Adi Noer Ridha, S.E.,M.M selaku dosen pembimbing yang telah
mengarahkan penulis dalam penulisan Laporan Kuliah Kerja Lapangan
7. Bapak Tatang selaku pembimbing di Instansi yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan selama periode KPKL
8. Rekan seperjuangan Irawati yang selalu memberikan kebersamaan, semangat dalam
menuntut ilmu di kampus dan di tempat KPKL
9. Seluruh teman STIE Dharma Negara yang tidak sempat penulis sebutkan satu
persatu. Terimakasih atas setiap kebersamaan, kekeluargaan, dan persaudaraan yang
kita miliki bersama
10. Semua pihak yang telah turut membantu penulis, baik langsung maupun tidak
langsung. hanya Terima Kasih tulus yang mampu penulis ucapkan.

Saya menyadari bahwa laporan KPKL ini masih memiliki kekurangan. Oleh
karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan sebagai bahan
perbaikan di masa yang akan datang. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan dapat dijadikan bahan referensi bagi pihak-pihak yang berkepentingan.

Bandung, 2020

Roni Kustaman

v
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN..................................................................................................................i

KATA PENGANTAR............................................................................................................................iv

DAFTAR ISI..............................................................................................................................................vi

.........................................................................................................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumah Pemotongan Ayam..............................................................................................................2

2.2 Teknik Pemotongan Ayam..............................................................................................................4

2.2.1 Persiapan Pemotongan Ayam......................................................................................................5

2.2.2 Proses Pemotongan Ayam............................................................................................................6

2.2.2.1 Pemingsanan.................................................................................................................................6

vi
2.2.2.2 Penyembelihan Halal..................................................................................................................7

2.2.3 Pasca Pemotongan Ayam.............................................................................................................7

2.2.3.1 Pencelupan air panas...............................................................................................7

2.2.3.2 Pencabutan bulu...........................................................................................................................7

2.2.3.3 Pengeluaran organ dalam..........................................................................................................8

2.2.3.4 Penyiapan karkas.........................................................................................................................8

12.3.5 Pemotongan karkas..................................................................................................9

2.2.3.6 Pengemasan dan pelabelan produk.........................................................................9

2.2.3.7 Pendinginan dan penyimpanan produk.................................................................................9

BAB III MATERI DAN METODE

3.1 Materi.....................................................................................................................................................11

3.2 Metode...................................................................................................................................................11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan................................................................................................................................12

4.1.1 Sejarah Umum Perusahaan..........................................................................................................12

4.1.2 Struktur organisasi dan tenaga kerja.........................................................................................12

4.2 Tata Letak Perusahaan......................................................................................................................16

4.3 Proses Produksi...................................................................................................................................18

4.3.1 Preparasi Sebelum Penyembelihan............................................................................................18

4.3.2 Proses penyembelihan...................................................................................................................20

4.3.3 Pasca Penyembelihan.....................................................................................................................20

4.3.3.1 Pencelupan air.........................................................................................................20

4.3.3.2 Pencabutan bulu......................................................................................................21

4.3.3.3 Pemisahan produk sampingan.................................................................................21

4.3.3.4 Pencucian dan pendinginan karkas.........................................................................22

4.3.3.5 Penyeleksian dan pemrosesan karkas......................................................................22

4.4 Tolok Ukur Keberhasilan Rumah Pemotongan Ayam..................................................22

LAMPIRAN-LAMPIRAN

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan................................................................................................................................................32

5.2 Saran.......................................................................................................................................................32

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

Populasi penduduk Indonesia setiap tahun selalu bertambah. Pengetahuan dan pendapatan

pun semakin meningkat sehingga memberikan kesadaran masyarakat akan kebutuhan gizi. Hal

tersebut menyebabkan permintaan pangan bergizi terus meningkat, salah satunya adalah sumber

protein, khususnya protein hewani. Masyarakat sebagian besar memenuhi kebutuhan protein

hewani dari daging ayam, karena harganya terjangkau, mudah didapat dan diolah serta tidak ada

agama dan adat yang melarang mengkonsumsi daging ayam.

Kebutuhan daging ayam yang semakin meningkat mendesak industri perunggasan

khususnya industri rumah potong ayam untuk siap menyediakan karkas yang berkualitas secara

kontinyu, sehingga akan terjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan Ayam (RPA)

merupakan salah satu aspek yang menentukan ketersediaan karkas yang berkualitas. RPA yang

memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar

yang akan menghasilkan karkas yang berkualitas baik.

Tujuan Praktek Kuliah Kerja Lapangan adalah untuk mengetahui secara langsung

manajemen dan tatacara sekaligus tolok ukur keberhasilan pemotongan ayam di RPA AM

Broiler Bandung. Manfaat dari Praktek Kuliah Kerja Lapangan adalah memperoleh informasi,

menambah wawasan serta keterampilan dalam manajemen pemotongan ayam yang baik dan

benar sesuai standar.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumah Pemotongan Ayam

Rumah pemotongan ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi

khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat

memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI, 1999).

Lokasi rumah pemotongan unggas harus memenuhi syarat, yaitu tidak bertentangan

dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat

dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK), tidak berada di bagian kota yang padat

penduduknya, serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan

gangguan atau pencemaran lingkungan, jauh dari industri logam dan kimia, tidak berada di

daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau debu dan kontaminan lainnya, memiliki lahan yang

cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan unggas (SNI, 1999).

RPA yang baik minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara, tempat ayam

diistirahatkan sebelum dipotong, tempat pemotongan ayam, ruang pembersihan bulu dengan

ketersediaan air yang cukup, ruang pemotongan karkas dan organ dalam, ruang pengemasan,

ruang pendinginan, tempat pengolahan limbah pemotongan (Abubakar, 2003). Kompleks rumah

pemotongan ayam minimal harus terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan ayam hidup

(unloading), kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat

penyimpanan barang pribadi (locker), ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana

penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air dan gardu listrik (SNI,

1999)
 Kompleks RPA harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar

masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain unggas potong. Pintu masuk

unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Kompleks RPA seyogyanya

dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat (blast freezer), ruang penyimpanan beku (cold

storage), ruang pengolahan daging unggas dan laboratorium (SNI, 1999).

Pembagian ruang bangunan utama RPA terdiri dari daerah kotor dan daerah bersih.

Daerah kotor meliputi penurunan ayam hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan

ayam hidup, pemingsanan (stunning), penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas

(scalding tank), pencabutan bulu (defeathering), pencucian karkas, pengeluaran jerohan

(evisceration) dan pemeriksaan postmortem, penanganan jerohan. Daerah bersih meliputi

pencucian karkas, pendinginan karkas (chilling), seleksi (grading), penimbangan karkas,

pemotongan karkas (cutting), pemisahan daging dari tulang (deboning), pengemasan dan

penyimpanan segar (chilling room) (SNI, 1999).

Bangunan utama RPA harus memenuhi persyaratan, yaitu tata ruang harus didesain

searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan

pemotongan unggas dapat berjalan baik dan higiene, tempat pemotongan harus didesain

sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal, besar ruangan

disesuaikan dengan kapasitas pemotongan, adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik

antara daerah bersih dan daerah kotor (SNI, 1999).

Tinggi dinding pada tempat penyembelihan dan pemotongan karkas minimum 3 meter,

dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air,

tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah
korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran

pembuangan, permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang.

Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 75

mm, sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari

sekitar 25 nun. Langit-langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan

kondensasi dalam ruangan, harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka

pada langit-langit (SNI, 1999).

Pencegahan serangga, rodensia dan burung meliputi masuknya serangga harus dicegah

dengan kelengkapan pinta, jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan

metode pencegahan serangga lainnya. Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa

sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang

dalam bangunan. Ventilasi (pertukaran udara) dalam bangunan harus baik. Pintu dibuat dari

bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian

bawahnya harus didesain agar dapat menahan tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu

dilengkapi dengan alat penutup otomatis. Lampu penerangan mempunyai pelindung, mudah

dibersihkan dan mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 luks di tempat dilakukannya

pemeriksaan antemortem dan postmortem, serta 220 luks di ruangan lainnya (SNI, 1999).

2.2. Teknik Pemotongan Ayam

Teknik pemotongan ayam ada dua yaitu teknik pemotongan secara langsung (tradisional)

dan secara tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam

dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian letter dengan memotong 3 saluran yaitu arteri
karotis, vena jugularis dan esofagus. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui

proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan ban dipotong (Soeparno, 1994).

Teknik pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung karena dengan

pemingsanan akan didapatkan kualitas kulit dan karkas lebih baik dibandingkan dengan

pemotongan secara langsung (Abubakar, 2003).

Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban) serta

memenuhi persyaratan hygiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan

yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi penerapan

kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan antemortem, penyembelihan ayam,

pemeriksaan postmortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas/daging ayam (Ditjennak,

2010).

2.2.1. Persiapan pemotongan ayam

Penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan meliputi proses penangkapan ayam

hidup di kandang, pengiriman ayam dari peternakan ke RPA, dan penanganan ayam di RPA

(Ditjennak, 2010). Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam

harus sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak produktif atau bukan bibit (Abubakar, 2003).

Ayam diistirahatkan selama 1 jam sebelum dipotong tergantung iklim, jarak antara asal

ayam dengan rumah potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak

stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses

rigor mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno, 1994). Pengistirahatan ayam sebelum

disembelih ada dua cam yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Tujuan dipuasakan

adalah untuk memperoleh bobot tubuh kosong dan mempermudah proses penyembelihan
khususnya ayam liar (Abubakar, 2003). Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya

perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini

memberikan peluang bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak

daging (Abubakar, 2005).

Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati (melihat/inspeksi) ayam yang ada

dalam keranjang secara kelompok atau dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara

individu (Ditjennak, 2010). Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan

antemortem dan postmortem di rumah pemotongan unggas dilakukan oleh petugas pemeriksa

berwenang, setiap rumah pemotongan unggas harus mempunyai tenaga dokter hewan yang

bertanggung jawab terhadap terpenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas,

penanganan daging serta sanitasi dan higiene, dalam melaksanakan tugasnya sebagai dokter

hewan dapat ditunjuk seorang yang memiliki pengetahuan di dalam bidang kesehatan

masyarakat veteriner yang bekerja di bawah pengawasan dokter hewan (SNI, 1999).

2.2.2. Proses pemotongan ayam

2.2.2.1. Pemingsanan (stunning).

Pemingsanan merupakan tahap awal dalam teknik pemotongan ayam. Pemingsanan

bertujuan untuk memudahkan penyembelihan supaya ayam tidak tersiksa dan terhindar dari

risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar,

2003). Pemingsanan dapat dilakukan beberapa cam yaitu menggunakan alat pemingsan atau

knocker, dengan senjata pemingsan atau stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan

menggunakan arus listrik (Soeparno, 1994).

2.2.2.2. Penyembelihan halal.

 Penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong ketiga saluran yaitu

saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran makan (esofagusfmarik) dan dua urat lehernya

(pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) (Ditjennak, 2010). Pengeluaran darah harus

cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus

digantung, sebab di samping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran

kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan darah merupakan media yang baik

untuk pertumbuhan mikroorganisme (Abubakar et al, 2000; Syamsul, 2007). Darah yang

keluar sempurna akan menyebabkan bobot darah sekitar 4% dari bobot darah. Proses

pengeluaran darah pada ayam biasanya selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya

ayam yang dipotong (Soeparno, 1994).

2.2.3. Pasca pemotongan ayam

2.2.3.1. Pencelupan air panas (scalding).

Ayam dicelupkan ke dalam air panas setelah ayam disembelih bertujuan untuk

mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada

kondisi ayam. Perendaman dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan

kalkun, perendaman 55-60°C selama 45-90 detik untuk ayam tua atau 65-80°C selama 530 detik,

perendaman 50-54°C selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada temperatur tinggi dui

58°C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang bakteri (Soeparno, 1994).

Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa proses pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur

dan kondisi unggas.

2.2.3.2. Pencabutan bulu (defeathering).

Pencabutan bulu kasar sampai halus dapat menggunakan tangan (manual), dicabut

dengan tangan dan dapat disempurnakan dengan proses pining yaitu pencabutan bulu jarum
kecil/pin dengan menggunakan pinset (Soeparno, 1994). Menurut Ditjennak (2010) bahwa

pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan dua macam yaitu dengan menggunakan

mesin (plucker) dan secara manual menggunakan tangan.

Prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin plucker harus terjaga

kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara berkala, dan segera mengganti ketika

jari-jari karet ada yang patah. Pencucian dan disinfeksi terhadap mesin juga harus rutin

dilakukan setelah proses pemotongan selesai karena sifat bulu ayam yang kotor, sehingga

kemungkinan terjadinya pencemaran dapat dihindari (Ditjennak, 2010).

2.2.3.3. Pengeluaran organ dalam (evisceration).

Pengeluaran organ dalam dilakukan setelah pencabutan bulu. Dimulai dari pemisahan

tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka

dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ dalam

dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ dalam, yaitu hati dan empedu, rempela dan

jantung (Soeparno, 1994). Isi rempela dikeluarkan, empedu dipisahkan dari hati dan dibuang.

Paru-paru, ginjal, testis (pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah

column vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan (Hadiwiyoto, 1992).

2.2.3.4. Penyiapan karkas.

Menurut Ensminger (1998), persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas

adalah hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%,

darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%. Bobot karkas yang telah

dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75%

dari bobot hidup ayam.

12.3.5. Pemotongan karkas (castling).

 Tahap terakhir adalah pemotongan karkas, pencucian dan pencemaran karkas. Pencucian

karkas menggunakan air suhu 5-10°C dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari

dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga

(Abubakar, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa pemotongan bagian-bagian karkas

(paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan ukuran

(penimbangan), karkas di cuci bersih dengan air mengalir agar kotoran yang menempel hilang.

2.2.3.6. Pengemasan dan pelabelan produk (packaging and labeling). Pengemasan

bertujuan untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik,

perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk

dengan cara yang menarik (Abubakar, 2005). Soeparno (1992) menambahkan untuk produk

yang dijual segar packing dengan stereform dan plastik.

2.2.3.7. Pendinginan dan penyimpanan produk.

Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan ruang dengan temperatur 4-

5°C dengan waktu pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8

jam setelah penyembelihan sehingga kondisi fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap

baik (Abubakar dan Triyantini, 2005). Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan

dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan,

mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri sehingga dapat memperpanjang

daya simpan 1-3 bulan (Abubakar et at, 1995). Suhu maksimum di dalam ruang penyimpanan

beku adalah -20°C (SNI, 1999).

Produk karkas yang baik harus memenuhi standar. Menurut Standar Nasional Indonesia

(SNI, 1995) kualitas karkas yang baik (mutu I) adalah yang konformasinya sempurna,

perdagingan tebal, perlemakan cukup, keutuhan sempurna, serta bebas dari memar dan bulu
jarum. Kualitas karkas mutu II yaitu boleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada

dan paha, perdagingan sedang, perlemakan cukup, tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit,

tetapi tidak pada bagian dada, memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak frozen burn

serta boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada. Karkas mutu

III yaitu konformasi boleh cacat sedikit, perdagingan tipis, perlemakan tipis, tulang dan ujung

sayap boleh patah, kulit boleh sobek, tetapi tidak lebar, memar sedikit, bulu jarum sedikit.
 BAB III

MATERI DAN METODE

Praktek Kuliah Kerja Lapangan dilaksanakan tanggal 02 Agustus 2020-03 Maret 2020 di

Rumah Pemotongan Ayam (RPA) AM Broiler BAndung yang berlokasi di Kp. Cigebar KM 6

RT 13 RW 01, Desa Bojongsari Kec Bojongsoang, Kabupaten Bandung, Jawa Barat.

3.1.    Materi

Materi Praktek Kuliah Kerja Lapangan adalah RPA AM Broiler. Aspek yang diamati

meliputi proses pemotongan ayam dan manajemen pemotongan ayam dari ayam datang hingga

menjadi karkas.

3.2.    Metode

Metode yang digunakan dalam Praktek Kuliah Kerja Lapangan yaitu berpartisipasi aktif

di RPA dengan bekerja secara langsung, melakukan pengamatan, wawancara, serta pengumpulan

data primer dan sekunder berdasarkan kuisioner. Data premier yang diperoleh berupa tahapan

proses pemotongan ayam. Pengamatan yang dilakukan meliputi tahapan pemotongan ayam dan

produk karkas. Data sekunder merupakan data yang sudah tersedia sehingga kita tinggal mencari

dan mengumpulkan dari data perusahaan. Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau

laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang

tidak dipublikasikan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.            Profil Perusahaan

4.1.1.      Sejarah umum perusahaan

CV AM BROIER , Perusahaan yang di dirikan pada tahun 2002 , pada awal nya bapak

Jeje Sutisna adalah seorang pedagang ayam di pasar tradisional , karena berdagang nya terus-

terusan meningkat bapak Jeje Sutisna memutuskan untuk membuka pemotongan ayam sendiri

dengan mengambil langsung ayam dari ternaknya. Jatuh bangunnya perusaan telah di rasakan

oleh bapak Jeje Sutisna, lalu meningkatlah perusaaan bapak Jeje Sutisna, dengasn membuat

nama perusaan nya dengan nama AM BROIR

Dengan saat ini bapak Jeje Sutisna meliki 20 pedagang dari Empat pasar tradisional di

Bandung, seperti Pasar Kordon, pasar Ciwastras , Pasar Kiara Condong, Pasar Cikutra. Dengan

mencapai hampir 3.000 EKOR.

4.1.2.      Struktur organisasi dan tenaga kerja

AM Broiler Bandung memiliki struktur organisasi yang jelas hal ini sangat mendukung

kelancaran perusahaan pemotongan ayam secara kompleks.

 
 Struktur organisasi RPA AM Broiler Bandung dipimpin oleh 1 plan manager dan dibantu

oleh 7 kepala departemen beserta staf-stafnya. Plan Manager Pak Tatang, dalam melaksanakan

tugasnya dibantu oleh kepala departemen beserta stafnya. Departemen Finance and Accounting

(F&A) dipimpin oleh Pak Lucky Kurniawan, dibantu Costing Pak Dahono W.S., Dian Yulianing

dan Wulan Chista, Credit Controller oleh Intan Novita Intan dan Elizabeth. Departemen

Purchasing dipimpin oleh Pak Suharyono, Purchasing non ayam oleh Widyantoro, dibantu

Administrasi Purchasing Nurul Utami. Departemen Personal and General Affairs (P&GA)

dipimpin oleh Pak Wahyu Firmansyah, General Affairs oleh Yahuda, dibantu Administrasi

Personalia oleh Isna Pujiastuti, Koordinator umum oleh Fajar Tri A dan stafnya yaitu Gunadi,

Dwi Susanto, Sigit Wahyudi, Tri Hendaryono, M. Agung.

Departemen Warehouse dipimpin oleh Wakhidi, dibantu Administrasi Manual oleh

Rosalia, Administrasi Gudang oleh Vivi Inayati, dan dibantu oleh Agus Siswanti, Gunawan,

Romdloni, Agus Widiarso, Ngatimin dan Hariyanto. Departemen Produksi dipimpin oleh Pak

Patrick Deny Krisnamukti, dibantu Administrasi Produksi oleh Sri Harminanto, Koordinator

Clean Area oleh A. Aris Rudiyanto, dibantu Ika Prastiwi, lien; Oktaviati, Indra Atli, Rosapona

Aditama dan Fajar Teguh. Koordinator Dirty Area oleh Nike Ad Afandi, dibantu Slamet R,

Imam Malik, Dimas S, Solildn, liaryadi, dan Teguh. Departemen Quality Assurance (QA)

dipimpin oleh Pak Pradityo Yoga Wibowo, dibantu QA System oleh Wiwit Kurniawati, QC

Dirty Area oleh Lana M, Heri E. QC Clean Area oleh

Yulia, Priyanto, Ahmadi. QC Gudang oleh Virmandita, Agus Hermawan dan Dannadi. QC

Sanitasi oleh Abdul Kholis, Abdul Hakim dan Fitrianto.

Departemen Marketing dibagi menjadi 2 yaitu Marketing Karkas dipimpin oleh Pak

Teguh B Prayoga, dibantu Administrasi Marketing oleh Daniel Pujo W, ArHyatt dan Trisanti
Yunita, SPV (supervisor) oleh Bagyo S. Sales oleh Tri Warsito, Pujianti, Septian Anjar, Ads S,

dan Nugroho Hari S. Motoris oleh Ageng H, dan Agung P. Collector oleh Abednego dan Adil

M. Marketing Sosis dibagi menjadi 3 bagian yaitu Sosis Best Chicken dipimpin oleh Pak Ahmad

Novaris, dibantu Administrasi Marketing Sosis oleh Julia Fetnay, Sales oleh Ahmad Effendi,

Agni Novita, Erna Rohana dan Bagus Ardhi, Motoris oleh Martha Adi, Tri ICrismiyati dan

Widodo Septianto. Sales Promotion Girl (SPG) oleh Dikta F, Ayu, Hanifah Fikri, Siska Riski,

dan Ayumi. Sosis Tora-Tora dipimpin oleh Raditya Angga, Sales oleh Istatoni dan Eko Widodo,

Motoris oleh Egar Figara. Best Fried Chicken (BFC) oleh Rangga Kurnia M, dibantu

Administrasi Marketing BFC oleh Rachmayanti Widya, Sales oleh Satria Agung N dan Anton

Murtiono, Gudang BFC oleh Suwardi.

Plan Manager bertugas membuat kebijakan, mengawasi dan mengatur beberapa

manajemen serta pemasaran produk yang terjual. Personal and General Affairs (P&GA)

bertugas menyiapkan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia untuk menjadi SDM yang

handal di bidangnya. Marketing bertugas mengatur penjualan dan berhubungan dengan

customer, masyarakat serta menyampaikan informasi kepada perusahaan tentang segala sesuatu

yang bermanfaat. Purchasing bertugas menyusun sistem pembelian yang dapat menjamin

konsistensi bahan baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal dan supliernya. Quality

Assurance (QA) bertugas menyusun sistem pengendalian dan monitoring yang dapat menjamin

konsistensi produksi halal dan melaksanakan monitoring sehari-hari terhadap setiap bahan yang

masuk sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan produsennya. Production bertugas

menyusun sistem produksi yang terjamin kehalalnya dan melakukan monitoring sistem produksi

yang bersih dan halal. Finance and Accounting (F&A) bertugas merencanakan,

mengembangkan dan mengontrol fungsi keuangan dan akuntansi perusahaan dalam memberikan
informasi keuangan secara komprehensif dan tepat waktu untuk membantu perusahaan dalam

proses pengambilan keputusan yang mendukung pencapaian target finansial perusahaan.

Warehouse bertugas menyusun sistem administrasi pergudangan yang dapat menjamin

kemurnian produk dan bahan yang disimpan serta menghindari terjadinya kontaminasi dan

segala sesuatu yang harem dan najis serta melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai

dengan daftar.

AM Broiler Bandung memiliki sekitar 20 tenaga kerja, 7 di kantor dan 13 di ruang

produksi. Pembagian tenaga kerja terdiri dan 3 yaitu tenaga kerja rombongan, harian dan

bulanan. Tenaga kerja rombongan adalah tenaga kerja dengan jam kerja sesuai dengan jumlah

ayam yang dipotong. Tenaga kerja harian adalah tenaga kerja dengan upah diberikan setiap hari

sesuai jam kerjanya. Tenaga kerja bulanan adalah tenaga kerja yang jam kerjanya sudah pasti

yaitu pukul 04.00 sampai pukul 16.00.

4.2. Tata Letak Perusahaan

RPA AM Broiler Bandung terdiri dari bangunan utama dan bangunan tambahan.

Bangunan utama terdiri dari area kotor (dirty area) dan area bersih (clean area).

Area kotor (dirty area) terdiri dari area sangat kotor dan kotor. Area sangat kotor terdiri

dari tempat penurunan ayam hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup,

pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Area kotor terdiri dari pencelupan air panas,

pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran organ viseral dan pemeriksaan postmortem.

Area sangat kotor dan area kotor dipisahkan dinding tembok.

Area bersih (clean area) terdiri dari pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi,

penimbangan karkas, pemotongan karkas, pemisahan daging dan tulang, pengemasan,

penyimpanan segar. Antara area kotor dan area bersih dipisahkan oleh dinding tembok dengan

bagian terbuka hanya pada tempat distribusi karkas dari area kotor ke area bersih.

Bangunan tambahan terdiri dari kamar mandi, ruang parkir, ruang kantor, ruang ganti,

kantor administrasi dan dokter hewan, sarana pengolahan limbah, mushola, pos satpam, menara

air. Denah AM Broiler Bandung dapat dilihat pada Lampiran 3. Hal ini telah sesuai dengan SNI

01.6160-1999 tentang Kompleks rumah pemotongan ayam minimal harus terdiri dari bangunan

utama, tempat penurunan ayam hidup (unloading), kantor administrasi dan kantor dokter hewan,

tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi (locker), ruang ganti pakaian,

kamar mandi, saran penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air dan

gardu listrik (SNI, 1999).

Tata ruang RPA PT. Ciomas Adisatwa cukup baik, Tata ruang didesain searah dengan

alur proses produksi, adanya pemisahan area kotor dan area bersih. Tinggi dinding tempat

penyembelihan dan pemotongan karkas sekitar 4 meter. Lantai tidak licin dan tidak
bergelombang. Pencegahan serangga menggunakan rentokil, yaitu pemasangan rat box di sudut

bangunan dan lampu luminous disetiap ruangan khususnya di area bersih. Ventilasi dalam

bangunan baik. Lampu mempunyai pelindung. Hal ini sesuai dengan SNI (1999) yang

menyatakan bahwa tinggi dinding pada tempat penyembelihan dan pemotongan karkas minimum

3 meter, dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum 2 meter terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan

dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak

mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah

saluran pembuangan, permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau

lubang. Langit-langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan

kondensasi dalam ruangan, harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka

pada langit-langit pencegahan serangga, rodensia dan burung dapat menggunakan metode

pencegahan serangga. Ventilasi (pertukaran udara) dalam bangunan harus baik. Pintu dibuat dari

bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian

bawahnya harus didesain agar dapat menahan tikus/rodensia tidak dapat masuk. Lampu

penerangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan mempunyai intensitas penerangan

sebesar 540 luks di tempat dilakukannya pemeriksaan antemortem dan postmortem, serta 220

luks di ruangan lainnya. RPA AM Broiler Bandung desain tata ruang sudut pertemuan antara

dinding dan lantai serta dinding dengan dinding belum berbentuk lengkung.

RPA AM Broiler Bandung termasuk RPA yang baik. Bangunan dan tata letak sudah

mendekati standar SNI. Sesuai dengan pendapat Abubakar (2003) bahwa RPA yang baik

minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara, tempat ayam diistirahatkan sebelum

dipotong, tempat pemotongan ayam, ruang pembersihan bulu dengan ketersediaan air yang

cukup, ruang pemotongan karkas dan organ dalam, ruang seleksi karkas, ruang pengemasan,

ruang pendinginan, tempat pengolahan limbah pemotongan.

4.3. Proses Produksi

Proses produksi di PT Ciomas Adisatwa Unit Pabelan dilakukan secara kontinyu dan

waktunya tergantung jumlah ayam yang dipotong pada hari kerja. Data ayam yang dipotong

dapat dilihat pada Lampiran 5. Proses produksi dimulai pukul 07.00 sampai sekitar pukul 17.00

dengan jam istirahat pukul 12.00-13.00. Ayam yang dipotong semakin banyak, maka jam kerja

akan ditambah dan dianggap sebagai kerja lembur. Area produksi dibedakan menjadi 2 yaitu

area kotor (dirty area) dan area bersih (clean area). Area kotor terdiri dari 2 yaitu area sangat

kotor dan area kotor.

4.3.1. Preparasi Sebelum Penyembelihan

Persiapan dimulai dari kedatangan truk yang berisi ayam hidup dari peternakan Ciomas

Commercial Farm (CCF) dan dilakukan pencatatan jam kedatangan serta pengecekan surat jalan

dari CCF. Ayam hidup diangkut dengan menggunakan truk terbuka dengan sirkulasi udara

berjalan dengan baik, bersih dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Setiap truk

pengangkut harus memiliki pengaman atas dan camping, keranjang ayam hanya bisa dikeluarkan

lewat pintu belakang dan bersegel. Kemudian ayam-ayam tersebut diistirahatkan di area loading

yang sudah disediakan kipas angin yang diarahkan ke truk, fungsinya untuk memulihkan kondisi

ayam supaya tidak stres setelah perjalanan menuju RPA, peristirahatan dilakukan sekitar 1 jam.

Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa peristirahatan

dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong.
 Keranjang ayam hidup kemudian diturunkan dari truk dan diletakkan di atas roll

conveyor satu per satu menuju timbangan (Ilustrasi 5). Penimbangan dilakukan per keranjang

dan dihitung jumlah ayam dalam setiap keranjang, kemudian dicatat di Bukti Penerimaan Ayam

(BPA) yang berisikan data asal kandang, jam bongkar, hasil perhitungan ayam di peternakan,

plat nomor truk, bobot badan ayam saat di RPA. Ayam dikeluarkan dari keranjang setelah

ditimbang dan dihitung kemudian digantung pada shackle berjalan dengan tujuan mencegah

terjadinya rontaan (struggling). Penggantungan dilakukan dengan cars memasukkan pangkal

ceker pada celah shackle dan posisi punggung ayam menghadap petugas (Ilustrasi 6). Petugas

sekaligus melakukan pemeriksaan antemortem untuk mengecek ayam yang digantung masih

hidup, bila ada ayam yang mati, maka segera diturunkan dari shackle. Hal ini sesuai dengan

pedoman Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2010) yang menyatakan bahwa

pemeriksaan antemortem dapat dilakukan dengan mengamati ayam yang ada di keranjang secara

kelompok atau dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu.

ayam yang di shackle kemudian menuju box stunner yang telah dialiri listrik 25-40 volt

selama 7-11 detik dengan tujuan pemingsanan. Pemingsanan bertujuan untuk memudahkan

dalam penyembelihan dan menghindari dari risiko perlakuan kasar sehingga mendapatkan

kualitas karkas yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Abubakar (2003) yang menyatakan

bahwa pemingsanan dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan penyembelihan agar ayam

tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang

dihasilkan lebih baik. Box stunner adalah sebuah bak yang berisi air kemudian diberi tegangan

listrik. Ayam yang masuk kedalam box stunner kemudian akan pingsan beberapa detik karena

terkena sengatan listrik yang ada di dalam box.

4.3.2. Proses penyembelihan

 Proses penyembelihan ayam di AM BROILER Unit Pabelan ini mengacu pada syariat

Islam dan dalam pengawasan Lembaga Pengawasan Pangan Obat dan Makanan Majelis Ulama

Indonesia (LPPOM MUI). Penyembelihan dilakukan secara manual dan sesuai syariat Islam

tanpa menggunakan mesin khusus (Ilustrasi 7). Petugas menyembelih ayam satu per satu dari

shackle berjalan setelah dipingsankan. Penyembelihan dengan memotong 3 saluran, yaitu saluran

pernafasan/tenggorokan (hulqum), saluran makanan (mari’) dan kedua urat nadi (wadajain). Hal

ini sesuai dengan pedoman Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2010) yang

menyatakan bahwa penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong ketiga saluran

yaitu saluran pernafasan, saluran makan (esofagus) dan dua urat leher. Doa yang digunakan

penyembelih dalam penyembelihan di PT Ciomas Adisatwa Unit Pabelan adalah doa ketika

hendak menyembelih ayam dan doa jamak yaitu doa yang diiringi dengan niat menyembelih

ayam satu truk sekaligus, doa ini fungsinya untuk menghindari lolosnya ayam dari doa satu

persatu. Doa dilengkapi dengan membaca surat Al Fatihah.

43.3. Pasca Penyembelihan

Ayam tetap tergantung pada shackle yang berjalan setelah penyembelihan. Darah yang

keluar ditampung pada bak penampung darah yang tepat dibawah shackle. Ayam mengalami

proses penirisan darah kurang lebih 3-4 menit (Ilustrasi 8). Darah yang tertampung pada bak

penampungan kemudian dipindahkan ke gentong plastik, sehingga menghindari darah masuk ke

saluran pembuangan limbah.

4.3.3.1 Pencelupan air panas (scalding).

Ayam Akan masuk ke scalder setelah penirisan darah yang berisi air pastas dengan suhu

60-65°C selama 1-1,5 menit (70-80 detik). Hadiwiyoto (1992) menyatakan bahwa proses
perendaman air panas tergantung pada umur dan kondisi unggas. Suhu yang digunakan semakin

tinggi ketika ayam semakin tua, dengan catatan ayam tidak sampai masak. Ayam yang masuk ke

dalam scalder harus terendam seluruhnya sampai diatas persendian ceker agar pencabutan bulu

lebih optimal

4.3.3.2. Pencabutan bulu (defeathering).

Ayam yang sudah melalui proses perendaman air panas, kemudian akan dilakukan

pemotongan ceker oleh petugas, Kemudian ayam masuk ke dalam mesin pencabut bulu (plucker)

selama 1-3 metal untuk proses pencabutan bulu. Akhir produksi di dirty area, quality control

akan melakukan pemeriksaan ayam yang keluar dari plucker.

4333. Pemisahan produk sampingan (by product).

Proses pemisahan ini dimulai dengan pemotongan kepala ayam, kemudian pembukaan

abdomen dengan cara menyayat daerah kloaka sampai ujung tulang dada sehingga abdomen

ayam robek. Pengeluaran organ dalam dengan menggunakan alat congkel khusus sehingga hati

dan empedu tidak pecah. Pengambilan organ dalam dilakukan dengan cara menarik organ dalam

dengan hati-hati kemudian memisahkan antara ampela, jantung dan usus. Organ dalam kemudian

dikumpulkan pada keranjang penampung by product dan ditimbang kemudian dipindahkan ke

ruang by product.

Ayam yang sudah diambil organ dalam kemudian dicuci dan dilakukan pengecekan

akhir. Karkas dipastikan bersih dari sisa-sisa lemak dan organ dalam. Apabila ditemukan karkas

memar maka karkas disendirikan dalam keranjang dan diserahkan ke petugas produksi untuk di

cut up tanpa mengikutkan bagian yang memar. Setelah pemeriksaan akhir karkas, karkas masuk

ke clean area
4.3.3.4. Pencucian dan pendinginan karkas.

Tahapan ini merupakan batas antara dirty area dan clean area. Sebelum proses produksi,

petugas produksi menyiapkan drum chiller dengan mengisi air, es dan klorin 20 ppm. Drum

chiller adalah sebuah drum dengan posisi horizontal berukuran besar dengan isi mencapai 9

meter kubik. Drum chiller dilengkapi dengan kipas yang mengaduk isi drum chiller tersebut.

Drum chiller berfungsi untuk tempat pencucian karkas dan pendinginan karkas. Setelah drum

chiller siap maka ayam dari dirty area dimasukkan dalam drum chiller (Ilustrasi 12.). Karkas

yang keluar dari drum chiller kemudian dimasukkan dalam keranjang dan ditimbang serta

diseleksi sesuai bobotnya.

4.3.3.5. Penyeleksian dan pemrosesan karkas.

Seleksi karkas dilakukan setelah karkas keluar dari drum chiller. Seleksi (grading)

berdasarkan bent dan kualitas yang disesuaikan dengan spesifikasi yang diminta customer.

Kemudian dilakukan pemotongan karkas (Ilustrasi 13.), meliputi karkas utuh (whole chicken),

cut up, parting dan boneless.

4.4. Tolok Ukur Keberhasilan Rumah Pemotongan Ayam

Ayam broiler pedaging (broiler) merupakan salah satu komoditi unggas yang

memberikan kontribusi besar dalam memenuhi kebutuhan protein asal hewani bagi masyarakat

Indonesia. Kebutuhan daging ayam setiap tahunnya peningkatan sejalan dengan naiknya

pendapatan perkapita penduduk. Broiler adalah jenis ternak unggas yang memiliki laju

pertumbuhan sangat cepat sehingga dapat dipanen pada umur 5 minggu. Keunggulan broiler
didukung oleh sifat genetik dan keadaan lingkungan yang meliputi makanan, temperatur

lingkungan, dan pemeliharaan.

Peternakan ayam broiler mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan,

baik dalam skala peternakan besar maupun skala peternakan kecil (peternakan rakyat).

Pengembangan ini dapat dilakukan dengan sistem mandiri maupun dengan kemitraan, pola kerja

sama antara perusahaan sebagi inti dengan peternak sebagai plasma dalam upaya pengelolaan

usaha peternakan.

Peternakan ayam broiler baik mandiri maupun kemitraan mempunyai indikator yang

digunakan sebagai acuan dalam aktivitas usahanya. Indikator-indikator inilah yanng menentukan

keberhasilan dari suatu usaha peternakan ayam broiler. Beberapa indikator yang dipakai dalam

penentuan keberhasilan usaha ayam broiler yaitu Feed Conversion Ratio (FCR), Body

Weight  (Berat Badan), umur panen, persentase deplesi, dan Index performance (IP).

1. Body Weight (Bobot Badan)

Bobot badan menjadi salah satu tolak ukur keberhasilan pemeliharaan ayam

broiler. Persyaratan mutu DOC broiler yaitu memililiki bobot dengan rentang 37 sampai

dengan 40 gram. Bobot badan selama satu periode pemeliharaan dipengaruhi oleh

kualitas pakan yang dikonsumsi. Jumlah konsumsi pakan dan level energi dalam pakan

akan terus meningkat seiring dengan pertambahan bobot badan dan umur ternak. Data

bobot badan sangat diperlukan untuk mengetahui rasio konversi pakan menjadi daging

melalui perhitungan FCR. Oleh karena itu pada setiap pemeliharaan ayam, perlu sekali

dilakukan penimbangan bobot badan secara berkala.

Penimbangan bobot badan umumnya dilakukan selama 3 sampai 4 kali selama satu
 periode pemeliharaan. Jarak antar penimbangan bervariasi antara 7 sampai 10 hari.

Biasanya, ayam ditimbang dengan cara mengambil beberapa sampel ayam dari total

populasi keseluruhan yang dipelihara. Untuk memudahkan dalam pencatatan data bobot

ayam, biasanya peternak membuat tabel bobot badan. Setelah dilakukan penimbangan,

data bobot badan yang diperoleh selanjutnya akan diolah untuk mengetahui rataan bobot

badan ayam, persentase jumlah ayam dengan bobot diatas rata-rata dan dibawah rata-rata,

dan untuk mengetahui keseragaman bobot badan.

2. Feed Conversion Ratio  (FCR)

Feed Conversion Ratio (FCR) merupakan perbandingan antara jumlah pakan

yang digunakan dengan jumlah bobot ayam broiler yang dihasilkan. Semakin kecil nilai

FCR (faktor yang lain dianggap sama) menunjukan kondisi usaha ternak ayam broiler

semakin baik. Rendahnya FCR menunjukan bahwa penambahan sejumlah pakan dapat

menghasilkan penambahan bobot ayam broiler dengan proporsi yang lebih besar.

Nilai FCR dihitung menggunakan rumus :

Menurut sebuah penelitian pada beberapa kelompok peternak ayam broiler,

didapatkan nilai FCR untuk:

a) Peternak Plasma yaitu 1,5515

b) Peternak Mandiri yaitu 1,6781

 c) Peternak Plasma-inti Pabrikan yaitu 1.5859

d) Peternak Plasma-inti Mandiri yaitu 1,5409

Sementara itu, standar nilai FCR untuk ayam broiler dengan umur panen 35 hari sebesar

1,63

Sebagai acuan, berikut merupakan tabel FCR pada masing-masing umur:

Tabel 1. Bobot Badan, PBB, Konsumsi Pakan, dan FCR Ayam Broiler Tiap Minggu

Dalam ayam pedaging terdapat suatu istilah yang dinamakan "diferensial" atau

biasanya disingkan menjadi "diff". Diferensial digunakan untuk mengetahui selisih antara

FCR yang telah ditetapkan oleh perusahaan dengan FCR sebenarnya dilapangan (aktual).

Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai diferensial:

Diff yang bernilai minus (-) semakin baik karena menunjukan bahwa FCR aktual

di peternakan lebih kecil dari pada standar FCR di perusahaan.

3. Umur Panen
 Ayam broiler moderen tumbuh sangat cepat sehingga dapat dipanen pada umur 4

sampai 5 minggu. Pada umur tersebut ayam broiler biasanya memiliki bobot hidup

berkisar antara 1,5 sampai 2,0 Kg.

4. Persentase Deplesi

Deplesi merupakan tingkat kematian dan culling (pemisahan atau pengafkhiran

ayam) dalam pemeliharaan selama satu kali produksi yang biasanya dihitung dalam

persentase. Rumus untuk menghitung persentase deplesi yaitu:

Pemeliharaan ayam broiler yang baik memiliki persentase deplesi dibawah 5%.

5. Index Performance (IP)

Indeks performa adlah suatu formula yang umum digunakan untuk mengetahui

performa ayam broiler. Semakin besar nilai IP yang diperoleh maka semakin baik

prestasi ayam dan semakin efisien penggunaan pakan[7]. Nilai IP menunjukan suatu

keberhasilan proses produksi ayam yang dipengaruhi oleh kematian, FCR, bobot badan,

dan umur panen. Nilai IP juga menjadi salah satu acuan untuk pemberian bonus bagi

peternak mitra dalam sistem kemitraan (Inti-Plasma). Nilai IP yang rendah menjadi bahan

pertimbangan perusahaan inti untuk memutuskan chick-in (pemasukan ayam) kembali

atau tidak atau dalam hal ini penerusan atau penghentian usaha kemitraan.

Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai IP yaitu :

 Nilai IP yang dijadikan standar pada pemeliharaan ayam broiler yaitu sebagai berikut:

Tabel 2. Kriteria Nilai Indeks Performa Ayam Broiler

Indeks Performa (IP) Nilai

<300 Kurang

301-325 Cukup

326-350 Baik

351-400 Sangat Baik

>400 Istimewa

Contoh soal:

Seorang peternak memelihara ayam broiler dengan populasi 5.000 ekor. Setelah memelihara

selama 35 hari, peternak tersebut memanen ayamnya. Data pemanenan ditampilkan pada tabel di

bawah ini:

Data Panen Jumlah

Populasi Awal 5.000 ekor

Populasi Panen 4.500 ekor

Umur Panen 35 Hari

 Konsumsi Pakan Total 12.285.000 gram atau 12,285 Ton

Bobot Panen Total 9.000.000 gram atau 9 Ton

Hitunglah:

a) Konsumsi Pakan Rata-rata Per Ekor?

b) Bobot Panen Rata-rata Per Ekor?

c) Persentase Deplesi?

d) Nilai Feed Conversion Ratio (FCR)?

e) Nilai Index Performance  (IP)?

Jawab:

a) Konsumsi Pakan Rata-rata Per Ekor

Konsumsi pakan rata-rata per ekor = Kosnsumsi pakan total (gram)

Populasi Panen (ekor)

= 12.285.000 gram
4.5000 ekor

= 2.730 gram atau 2,7 Kg

b) Bobot Panen Rata-rata Per Ekor

Bobot panen rata-rata per ekor = Bobot panen total (gram)

Populasi Panen (ekor)
 = 9.000.000 gram
4.5000 ekor

= 2.000 gram/ekor atau 2 Kg/ekor

c) Persentase Deplesi

Presentase Deplesi = Populasi awal-populasi panen (gram) X100%

Populasi Awal

= 5.000 ekor – 4.500 ekor X100%

5.000 ekor

= 10%

d) Nilai Feed Conversion Ratio (FCR)

FCR = Kosnsumsi pakan (gram)

Bobot Panen (gram)

= 12.285.000 gram
9.000.000 gram

= 1,365

e) Nilai Index Performance  (IP)

IP = (100-Persentasi Deplesi) x Bobot panen rata-rata per ekor (Kg) X100

FCR x Umur Panen

= (100 – 10) x 2 Kg X100

1.365 x 35 hari

= 376,76

Nilai IP menunjukan performa yang sangat baik berdasarkan pada Tabel 2.

Ilustrasi 1. Proses pembersihan Ayam Broiler
Ilustrasi 2. Keadaan ayam yang mau di potong
Ilustrasi 3. Datangnya ayam broiler yang akan dipotong
Ilustrasi 4. Proses pemotongan Ayam Broiler
Ilustrasi 5 . Saat wawancara dengan pemilik rumah ayam broiler AM mnegenai ayam

broiler
Ilustrasi 6. Proses Pengiriman Ayam yang sudah bersih dan mau di antar ke pasar
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Berdasarkan basil Praktek Kerja Lapangan dapat d simpulkan bahwa RPA AM Broiler

Bandung memotong ayam sekitar 3.000 – 4.000 ekor ayam per hari. Manajemen pemotongan

ayam sudah sesuai standar sehingga menghasilkan produk karkas yang baik dan berkualitas.

Pembahasan dari pemotongan ayam broiler diawali dengan proses produksi, Preparasi Sebelum

Penyembelihan, Proses penyembelihan, Pasca Penyembelihan, Pencelupan air panas (scalding),

Pencabutan bulu (defeathering), Pemisahan produk sampingan (by product), Pencucian dan

pendinginan karkas, Penyeleksian dan pemrosesan karkas, Tolak Ukur Keberhasilan Rumah

Pemotongan Ayam seperti memberikan produk yang berkualitas, dan memenuhi kebutuhan

pelanggan sesuai permintaan dan tepat waktu dan memberi harga yang sesuai

5.2. Saran

Pelu perbaikan kontruksi lantai yaitu pertemuan antara dinding dengan dinding dan

dinding dengan lantai dibuat sudut lengkung dan kedisiplinan dalam menjaga kebersihan di

lingkungan RPA.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar dan Triyantini. 2005. Penerapan teknologi pascapanen untuk meningkatkan

nilai tambah hasil ternak mendukung pengembangan usaha ternak di lahan kering. Prosiding
Seminar Nasional Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering.
Yogyakarta, 2 Juni. Kerjasama Fapet UGM dan Puslitbang Peternakan: 248-250.
Abubakar, Triyantini, dan H. Setiyanto. 1995. Pengaruh suhu dan jenis kemasan
plastik terhadap mutu karkas ayam selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner. Jilid I. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Abubakar, Triyantini, H. Setiyanyo, Supriyati, Sugiarto dan M. Wahyudi. 2000,
Survey Potensi Ketersediaan Bulu Ayam, Cam Pengolahan dan Pemotongan Ternak Ayam di
RPA. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak: 30-33.
Abubakar. 2003. Mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional dan penerapan
sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Litbang Pertanian. 22 (1): 13-39.
Abubakar. 2005. Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Karkas Ayam Melalui
Inovasi Teknoiogi Pascapanen dalam Menunjang Peluang Pasar. Orasi Pengukuhan Peneliti
Utama Sebagai Profesor Riset Bidang Teknologi Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3924-1995 Karkas Ayam Pedaging. Departemen
Pertanian, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-6160-1999 Rumah Pemotongan Unggas.
Departemen Pertanian, Jakarta.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2010. Pedoman Produksi dan
Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Kementerian Pertanian, Jakarta.
Ensminger. 1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publisher, Denvile.
Hadiwiyoto. 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Baku Monograf.
PAU.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Syamsul. 2007. Komunikasi Langsung Tentang Proses Pemotongan Ayam di RPA,
Kendala Dan Permasalahannya. Bogor, 18 Desember.