PENGAMATAN PROSES PENGOLAHAN TUNA (Thunnus albacares)

LOIN MASAK BEKU DI CV. HORIZON GRUP - SIBOLGA

LAPORAN PRAKTIK LAPANG II

Oleh :

DIAN LATIFA

NRP. 53173211883

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

JAKARTA
2021
 PENGAMATAN PROSES PENGOLAHAN TUNA (Thunnus albacares)
LOIN MASAK BEKU DI CV. HORIZON GRUP – SIBOLGA

Oleh :

DIAN LATIFA

NRP. 53173211883

LAPORAN PRAKTIK LAPANG II

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Menyelesaikan Perkuliahan Semester VII

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengamatan Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin

Masak Beku Di CV. Horizon Grup – Sibolga

Nama : Dian Latifa

NRP : 53173211883

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui :

Ir. Asriani, M.Pi

Dosen Pembimbing

Mengetahui :

Sujuliyani, S.St.Pi, M.Si Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi, M.S.T.Pi

Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan : Januari 2021

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapang
II ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan Laporan Praktik Lapang II ini telah terbagi menjadi 6
BAB yang didalamnya berisi tentang Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Metode
Praktik, Hasil dan Pembahasan, dan Penutup, yang menjelaskan Alur Proses,
Penerapan Rantai Dingin, Mutu, Rendemen, Produktifitas, Kelayakan Dasar,
Limbah CV. Horizon Grup Laporan Praktik Lapang II ini berjudul “Pengamatan
Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku Di CV. Horizon
Grup – Sibolga
Penulis menyadari dalam penulisan Laporan Praktik Lapang II ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan dalam penulisan
laporan ini dan penulisan selanjutnya.

Jakarta, Januari 2021

Penulis

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapang
II yang berjudul “Pengamatan Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin
Masak Beku Di CV. Horizon Grup – Sibolga“
Terselesaikannya Laporan Praktik Lapang II ini penulis mengucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Asriani M.Pi selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam
penyusunan Laporan Praktik Lapangan II ini Tidak lupa pula penulis
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Ilham, S.St.Pi, M.Sc.Phd Selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha

Perikanan.
2. Ibu Sujuliani, S.St.Pi, M.Si Selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan
3. Ibu Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi, M.S.T.Pi Selaku Sekretaris Program
Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Serta semua pihak yang telah membantu dalam penulisan dan
penyusunan laporan praktik lapangan II, Penulis menyadari bahwa
penyusunan laporan praktik lapangan II ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan
demi penyempurnaan dan perbaikan Laporan Praktik Lapangan II ini.

Jakarta, Januari 2021

v
 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
1.3 Batasan Masalah 3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Tuna 5
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna 5
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna Albacore 5
2.1.3 Jenis-jenis Ikan Tuna 6
2.1.4 Komposisi Kimia Tuna 8
2.1.5 Tuna Loin Masak Beku 9
2.1.6 Proses Produksi Loin Tuna Masak Beku 11
2.2 Pengawetan Ikan Dengan Suhu Rendah dan suhu Tinggi 11
2.2.1 Pengawatan Ikan Dengan Suhu Rendah 11
2.2.1.1 Prinsip Pendinginan 12
2.2.1.2 Metode Pendinginan 13
2.2.1.3 Metode Pembekuan 13
2.2.1.4 Pengawatan Ikan Dengan Suhu Tinggi 13
2.2.2 Definisi Pengolahan Suhu Tinggi 15
2.3 Proroses Kemunduran Mutu Ikan 18
2.4 Rendemen 27
2.5 Produktivitas Tenaga Kerja 27

vi
2.6 Produktivitas Tenaga Kerja 28
2.7 Penanganan Limbah Unit Pengolahan 41

3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Praktik 42
3.2 Alat dan Bahan 42
3.3 Metode Pengumpulan Data 42
3.4 Metode Kerja 43
5. HASIL DAN PEMBAHASAN 54
5.1 Proses Pengolahan Yellowfin Tuna Loin Masak Beku 54
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku 54
5.1.2 Sorting I 55
5.1.3 Weighing 56
5.1.4 Penyimpanan Dalam Cold Storage 56
5.1.5 Thawing / Pelelehan 57
5.1.6 Butchering 57
5.1.78 Washing 58
5.1.8 Sorting II 58
5.1.9 Layering 59
5.1.10 Cooking 60
5.1.11 Cooling 61
5.1.12 Deheading 62
5.1.13 Skinning 63
5.1.14 Cleaning 63
5.1.15 Weighing II 64
5.1.16 Sorting III 64
5.1.17 Weighing II 65
5.1.18 Packing And Labeling I 65

vii
5.1.19 Vacuum sealer 66
5.1.20 Shirinking 66
5.1.21 Cooling 67
5.1.22 Metal Detecting 68
5.1.23 Ice-ing 69
5.1.24 Freezing 70
5.1.25 Packing and Labelling II 71
5.1.26 Cold Storage 71
5.1.27 Stuffing 72
5.2 Pengamatan Rantai Dingin 72
5.2.1 Pengamatan Suhu Pusat Ikan 73
5.2.2 Pengamatan Suhu Air 74
5.2.3 Pengamatan Suhu Ruang Proses 74
5.3 Hasil Pengamatan Mutu 76
5.3.1 Pengamatan Mutu Organoleptik 77
5.3.1.1 Pengamatan Mutu Organoleptik Bahan Baku 78
5.3.1.2 Pengamatan Mutu Organoleptik Produk Akhir 76
5.3.2 Hasil Pengujian Mikrobiologi 77
5.3.2.1 Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku 77
5.3.2.2 Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir 78
5.3.3 Hasil Pengujian Histamin 79
5.3.3.1 Hasil Pengujian Histamin Bahan Baku 79
5.4 Penghitungan Rendemen 81
5.5 Pengamatan Produktivitas 85
5.6 Penerapan Kelayakan Dasar 85
5.6.1 Persyaratan Fisik 85
5.6.2 Penerapan GMP 88
5.6.3 Penerapan SSOP 92

viii
5.6.4 Penilaian Kelayakan Dasar 96
5.7 Pengamatan Pengolahan Limbah 98
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Jenis Ikan Tuna Yang Komersial......................................................................... 5

2. Kandungan Nutrisi Daging Ikan Tuna................................................................. 9

3. Karateristik Kesegaran Ikan................................................................................ 21

4. Standar Mutu Bahan Baku................................................................................... 21

5. Nilai Mutu Loin Masak Beku.............................................................................. 22

6. Standar Mutu ES.................................................................................................. 24

7. Menentukan Tingkat Sartifikasi Kelayakan ....................................................... 27

8. Jam kerja karyawan............................................................................................. 43

9. Waktu Pemasakan............................................................................................... 59

10. Hasil Pengamatan Suhu Ikan.............................................................................. 73

11. Hasil Pengamatan Suhu Air................................................................................ 74

12. Hasil pengamatan suhu ruang............................................................................. 75

13. Hasil Penilaian Organoleptic Bahan Baku.......................................................... 77

14. Hasil Penilaian Sensori Tuna Loin Masak Beku................................................. 78

15. Hasil Pengujian Histamin Bahan Baku .............................................................. 79

16. Hasil Pujian Mikrobiologi Produk Akhir ........................................................... 79

17. Hasil Pengujian Histamin.................................................................................... 80

18. Hasil Pengamatan Rendemen ............................................................................. 80

19. Hasil Pengamatan Produktivitas Deheading ...................................................... 81

20. Hasil Pengamatan Produktivitas Skinning.......................................................... 82

ix
21. Hasil Pengamatan Produktivitas Cleaning ......................................................... 82

22. Hasil Pengujian Mikrobiologi Air dan Es............................................................ 92

23. Hasil Pengamatan Penilaian Kelayakan Dasar ...................................................95

24. Penyimpangan dan saran Dasar ..........................................................................96

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Tuna .................................................................................................................. 4

2. Jenis-jenis Ikan Tuna ................................................................................................ 7

3. Mekanisme Pembentukan Histamin ......................................................................... 18

4. Alur proses pengolahan tuna loin masak beku ........................................................ 42

5. Penerimaan Bahan Baku .......................................................................................... 53

6. Sortir I ..................................................................................................................... 54

7. Penimbangan I.......................................................................................................... 54

8. Penyimpanan Dalam Cold Storage .......................................................................... 55

9. Thawing..................................................................................................................... 56

10. Penyiangan............................................................................................................... 56

11. Pencucian................................................................................................................. 57

12. Sorting II................................................................................................................. 57

13. Penyusunan Dalam Tray......................................................................................... 58

14. Cooking................................................................................................................... 59

15. Cooling..................................................................................................................... 60

16. Pemotongan Kepala.................................................................................................. 61

17. Skinning.................................................................................................................... 61

18. Cleaning................................................................................................................... 62

19. Penimbangan II......................................................................................................... 62

20. Sorting III................................................................................................................. 63

xi
21. Penimbangan III....................................................................................................... 63

22. Packing And Labeling I ........................................................................................... 64

23. Proses Vacuum......................................................................................................... 65

24. Shrinking.................................................................................................................. 66

25. Pendinginan.............................................................................................................. 66

26. Metal detector .......................................................................................................... 66

27. Ice-ing....................................................................................................................... 63

28. Freezing.................................................................................................................... 68

29. Packing And Labeling II .......................................................................................... 70

30. Penyimpanan beku................................................................................................... 70

31. Stuffing...................................................................................................................... 71

xii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan tuna merupakan salah satu potensi ikan laut yang menjadi andalan
Indonesia. Tingginya permintaan produk ikan tuna menjadikan peluang besar
untuk Indonesia sebagai produsen dalam ekspor produk tersebut, baik dalam
bentuk ikan tuna segar, ikan tuna beku serta diversifikasi ikan tuna (Rahajeng,
2012).
Kemajuan industri pengolahan hasil perikanan mengalami kemajuan,
Indonesia menjadi pengekspor tuna terbesar di ASEAN sehingga menunjukan
bahwa sektor industri pengolahan hasil perikanan merupakan peluang usaha
kelautan dan perikanan Indonesia. Selain itu semakin besarnya peluang pasar
ekspor, membuat Indonesia berpeluang besar untuk menjadikan sektor perikanan
sebagai tumpuan perekonomian negara (Hardoyo & Dadang, 2014)

Industri perikanan dimana penanganan hasil memegang peranan yang

sangat penting, penerapan pembinaan mutu harus dilakukan sejak ikan tertangkap
sampai akhirnya tiba ditangan konsumen. Pembinaan mutu sendiri erat
hubungannya dengan sarana, metoda dan lingkungan tempat pengolahan maka
perlu dilakukan pembinaan dan pengawasan secara teratur terhadap ketiga hal
tersebut. Mutu suatu produk sangat berhubungan erat dengan sistem sanitasi dan
hygiene yang ada pada unit pengolahan. Hal ini berkaitan dengan penerapan GMP
dan SSOP di unit pengolahan ikan terutama yang menyangkut dengan kesehatan
masalah sanitasi dan higiene memegang peranan yang penting dalam industri
pangan. Sehingga di suatu unit pengolahan hendaknya menerapkan SSOP dan
GMP sehingga dapat menjamin keamanan proses produksi yang sanitasi serta
dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi (Winarno, 2011)

Salah satu produk yang prospektif dikembangkan dari tuna adalah tuna
beku. Produk tuna beku saat ini mengalami peningkatan permintaan terkait
dengan gaya hidup serba cepat dan produktif yang membutuhkan makanan yang
relatif cepat, mudah disiapkan, mudah disimpan dan tahan lama. Daya tahan
produk tuna beku sendiri didapat dari proses pembekuan yang menyebabkan
mikroba dalam daging ikan tidak dapat hidup dan berkembang biak.

1
CV. Horizon Grup merupakan suatu perusahaan perikanan yang bergerak dalam
bidang pengolahan ikan beku yang berada di daerah Sibolga, Sumatera Utara.
Salah satu upaya yang dilakukan untuk menghadapi persaingan pasar adalah
pengolahan untuk memberikan nilai tambah diantaranya dalam bentuk olahan tuna
loin masak beku. Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan di atas maka dalam
praktik lapang II ini penulis mengambil judul PENGAMATAN PROSES
PENGOLAHAN TUNA “(Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU DI CV.
HORIZON GRUP - SIBOLGA “

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktik lapang II di CV. Horizon Grup- Sibolga agar
dapat :

1) Mengetahui alur proses pengolahan tuna loin masak beku di CV. Horizon
Grup- Sibolga
2) Mengetahui rantai dingin (suhu produk, suhu air, dan suhu ruangan)
3) Mengetahui mutu bahan baku dalam pengolahan tuna loin masak beku (bahan
baku dan produk akhir)
4) Mengetahui rendemen pengolahan tuna loin masak beku di CV. Horizon
Grup- Sibolga
5) Mengamati produktifitas karyawan beku di CV. Horizon Grup- Sibolga
6) Pengamatan penerapan kelayakan dasar di CV. Horizon Grup- Sibolga
7) Mengetahui proses penanganan limbah padat dan limbah cair

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah yang dilakukan selama melakukan praktik lapang II yaitu :

1) Pengamatan terhadap alur proses pengolahan tuna loin masak beku

dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan
2) Mengukur suhu produk, suhu air dan suhu ruangan pengolahan mulai
dari penerimaan bahan baku sampai pemuatan

2
3) Pengamatan terhadap mutu bahan baku dan produk dengan uji
Organoleptik, mikrobiologi (ALT, E. colli, Salmonella, V. cholera)
dan Histamin
4) Menghitung rendemen dari tuna utuh sampai menjadi bentuk tuna loin
masak beku
5) Menghitung produktifitas karyawan pada tahap deheading, skinning,
cleaning
6) Pengamatan penerapan kelayakan dasar yang meliputi General
Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standar Operating
Procedure (SSOP) dan Penilaian Sertifikat Kelayakan Dasar (SKP)
7) Pengamatan proses pengelolaan limbah cair dan padat di CV. Horizon
Grup- Sibolga

3
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan ikan perenang cepat yang berada pada perairan
epipelagis (> 500 m) serta dapat berenang sejauh 55 km setiap hari. Ikan tuna
yang memiliki kebiasaan untuk bermigrasi sepanjang hidupnya sehingga dapat
ditemukan di beberapa perairan, bahkan spesies tersebut dapat ditemukan hampir
di seluruh perairan dunia. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi di dukung oleh
sistem metabolisme tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada di dalam
tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif perenang cepat yang berada
pada perairan epipelagis (Nurjanah, 2011.)

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tuna digunakan sebagai nama
grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellow fin tuna, bigeye,
southern blue fin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu
marlin, sailfish, dan swordfish. Didalam (Kantun, 2012) Taksonomi dan
klasifikasi ikan tuna albacore adalah sebagai berikut.

Gambar 1. Ikan Tuna (Thunnus sp)

Sumber:http://blognyaalnie.blogspot.com/2012/05/thunnus-alalunga-tuna
albacore.html
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei

4
Subkelas : Actinopterygi
Ordo : Perciformes
Subordo : Scombridae
Famili : Scombridae
Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus alalunga.

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna Albacore

Memiliki beberapa nama seperti Pasifik albakora, tombo dan “tuna putih”,
tersebar luas pada perairan hangat dunia di utara Pasifik dan Kepulauan Hawaii.
Mereka mempunyai daging yang agak kemerahan, namun sebagian besar
dagingnya berwarna agak putih seperti susu semisal ayam saat dimasak.
Morfologi dari Ikan tuna yaitu memiliki tubuh seperti torpedo dengan kepala yang
lancip. Tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor bercagak dengan
celah yang lebar. Dibagian belakang sirip punggung dan sirip dubur juga terdapat
sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil dan terpisah-pisah. Pada sirip punggung,
dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh,
sehingga dapat memperkecil daya gesekan pada air pada saat ikan sedang
berenang dengan kecepatan penuh (Ghufran, 2011)

2.1.3 Jenis-jenis Ikan Tuna

Ikan tuna yang hidup di perairan Indonesia dikelompokkan menjadi dua
jenis, yakni ikan tuna besar dan ikan tuna kecil. Ikan tuna besar meliputi
madidihang (yellowfin tuna), albakora (albacore), tuna mata besar (big eye tuna),
dan tuna sirip biru selatan (southern bluefin tuna). Ikan Madidihang dan mata
besar terdapat di seluruh wilayah perairan laut Indonesia, sedangkan Albacora
hidup di perairan sebelah Barat Sumatera, Selatan Bali sampai dengan Nusa
Tenggara Timur. Ikan tuna sirip biru selatan hanya hidup di perairan sebelah
Selatan Jawa sampai ke perairan Samudera Hindia bagian Selatan yang bersuhu
rendah/dingin (Rahajeng, 2012)
Ikan tuna kecil terdiri dari cakalang (skipjack tuna), tongkol (eutynnus affinis),
tongkol kecil (auxis thazard) dan ikan abu-abu (thunnus tonggol). Ikan cakalang

5
dapat dijumpai di seluruh perairan laut Indonesia, kecuali di Paparan Sunda
bagian selatan, Selat Malaka, Selat Karimata, dan laut Jawa. Tuna mempunyai
daerah penyebaran yang sangat luas atau hampir di semua daerah tropis maupun
subtropics (Rahajeng, 2012)
Menurut Widodo (1998) dalam (Nurjanah, 2013) spesies tuna (Thunnus)
memiliki 13 jenis ikan tuna yang terdiri dari 7 jenis tuna besar (large tuna) dan 6
jenis tuna kecil (small tuna). Tujuh jenis tuna besar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis ikan Tuna yang paling Komersil.
No. Nama Ilmiah Nama Indonesia Nama Inggris
1 Thunnus albacares Tuna sirip kuning Yellowfin Tuna
2 Thunnus obesus Tuna mata besar Big eye Tuna
3 Thunnus alalonga Albakor Albacore
4 Thunnus maccoyii Tuna sirip biru selatan Southern Bluefin Tuna
5 Thunnus tongkol Tuna ekor panjang Longtail Tuna
6 Thunnus thynnus Tuna sirip biru utara Northern Bluefin Tuna
7 Thunnus atlanticus Tuna sirip hitam Blackfin Tuna
Sumber : Widodo (1998) dalam Nurjannah (2011).

Ciri-ciri dari beberapa jenis ikan tuna (Widianto et al 1990 dalam

Nurjannah, 2011) sebagai berikut :
1) Tuna Sirip Kuning atau Yellowfin (Thunnus albacares)
Hidup di laut lepas dan dekat di permukaan. Yellowfin memiliki panjang
maksimum mencpai 195 cm, namun pada umumnya berukuran antara 50-150 cm.
Pemakan ikan, cumi-cumi dan udang. Banyak terdapat di perairan selatan
Makassar, utara Sulawesi, Laut Banda, dan utara Irian Jaya.
2) Tuna Mata Besar atau Bigeye (Thunnus obesus)
Hidup di perairan laut lepas mulai dari permukaan sampai ke dalam 250 m.
Panjang dapat mencapai 236 cm, namun pada umumnya antara 60-180 cm. Ikan
Tuna Bigeye memakan cumi-cumi, dan udang. Bigeye banyak terdapat di perairan
barat Sumatera, Laut Banda, utara Sulawesi, dan utara Irian Jaya.
3) Tuna Albacore (Thunnus obesus)
Biasanya hidup di laut lepas dan berada di bawah thermocline (lapisan air
yang perbedaan suhunya mencolok). Panjang ikan bisa mencapai 137 cm, namun
pada umumnya antara 40-100 cm. Pemakan segala macam organisme, khususnya

6
ikan, cumi-cumi dan udang. Terdapat di perairan barat Sumatera, selatan Jawa,
dan selatan Sumbawa. Memiliki sayap pectoral yang panjang.
4) Cakalang atau Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis)
Hidup bergerombol di dekat pantai sampai laut lepas. Panjang ikan
umumnya antara 40-80 cm. Pemakan ikan kecil, chepalopoda, dan udang-
udangan. Banyak terdapat di perairan barat Sumatera, selatan Jawa, utara
Sulawesi, Laut Banda dan utara Irian Jaya. Berikut ini adalah beberapa bentuk
spesies ikan tuna (Thunnus albacares) yang dicantumkan dalam Gambar 2.

Nama Indonesia

Sirip Kuning / Madidihang

Nama Latin

Thunnus Albacores

ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris

120 cm Yellowfin Tuna

Nama Indonesia

Sirip Biru Selatan

Nama Latin

Thunnus Maccoyil

ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris

140 cm Shotern Bluefin Tuna

Nama Indonesia

Tuna Mata Besar

Nama Latin

Thunnus Obesus

ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris

120 cm Big Eye Tuna

7
 Nama Indonesia

Albakoria

Nama Latin

Thunnus Alalunga

ukuran panjang layak tangkap (Fork Length) Nama Inggris

95 cm Albacore

Gambar 2. Spesies Ikan Tuna. Sumber : (Nurjanah, 2011).

5) Tongkol (Euthynnuss affinis)

Hidup di perairan dekat pantai. Panjang mencapai 100 cm tetapi kebanyakan
antara 50-60 cm. Jenis makanannya adalah Decapoda, Chepalopoda, dan ikan-
ikan kecil. Daerah penyebarannya hampir sama dengan cakalang.
6) Tuna sirip biru atau Southern Bluefin Tuna (Thunnus maccoyii)
Hidup di perairan lepas pantai di bawah thermocline. Panjang maksimum
220 cm, tapi pada umumnya 40-180 cm. pemakan binatang berkulit lunak seperti
cumi-cumi, udang serta berrbagai jenis ikan mackerel. Terdapat di perairan
Samudera Hindia.

2.1.4 Komposisi Kimia Tuna

Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan
musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi
lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi
kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging
semakin besar, kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya Komposisi tuna
didalam (Irianto dan Akbarsyah, 2007) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Daging Ikan Tuna
Species Air Protein Lemak Karbohidrat Abu
(gr) (gr)

8
 (gr) (gr) (gr)

Bluefin Tuna 68,70 28,30 1,40 0,10 1,50

Southern Blue fin 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40

Yellow Fin Tuna 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40

Marlin 74,10 25,40 2,00 0,10 1,40

Skip Jak 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40

Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10

Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

Ikan tuna memiliki nilai jual yang sangat tinggi dan termasuk jenis ikan
yang paling banyak dicari dan dicuri dari perairan Indonesia, disebabkan karena
rasanya yang lezat.
2.1.5 Tuna Loin Masak Beku

Tuna loin masak beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan
menjadi 4 bagian (loin), pembuangan daging gelap (dark meat), pembuangan
kulit, perapihan, dan pembekuan. Serta suhu pusat maksimum -18 °C (Nasional,
2014) Cara penanganan dan pengolahan tuna loin masak beku berdasarkan
ketentuan SNI 7968:2014
2.1.6 Proses Produksi Loin Tuna Masak Beku
Proses produksi Loin Tuna Masak Beku menurut SNI 7968-2014 adalah
dari tahapan Bahan Baku, Pencucian I, Penyiangan, Pencucian II Penyusunan
Dalam Pan, Pemasakan, Pendinginan, Pembentukan Loin Dan Perapihan,
Pengemasan I, Penimbangan, Pembekuan,Pengemasan, Pemyimpanan Beku,
Pemuatan
1) Penerimaan Bahan Baku
Ikan tuna yang baru diterima dari para supplier dipisahkan menurut jenis
dan ukuran ikan tuna tersebut. Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji
secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4oC
(SNI 7968-2014)

9
2) Pencucian I
Daging ikan tuna yang sudah disiangi (khusus yang menggunakan bahan
baku segar), dibersihkan dari kotoran dan darah dengan cara mencelupkan ke
dalam air dingin (0 - 5oC) selama 3 – 5 detik atau diisap dengan spon yang basah
dan bersih. Untuk bahan baku dalam bentuk beku tidak perlu dilakukan pencucian
(SNI 7968-2014)
3) Penyiangan
Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan
cara membuang kepala dan isi perut. Untuk bahan baku yang telah disiangi harus
segera dilakukan pemotongan kepala, sirip dan ekor. Penyiangan harus dilakukan
dengan hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4 oC
(SNI 7968-2014)
4) Pencucian II
Daging ikan tuna yang sudah disiangi (khusus yang menggunakan bahan
baku segar), dibersihkan dari kotoran dan darah dengan cara mencelupkan ke
dalam air dingin (0 - 5oC) selama 3 – 5 detik atau diisap dengan spon yang basah
dan bersih. Untuk bahan baku dalam bentuk beku tidak perlu dilakukan pencucian
(SNI 7968-2014)
5) Penyusunan dalam Pan
Daging ikan tuna yang sudah disiangi kemudian disusun diatas Pan yang
telah bersih, dilakukan secara cepat, cermat dan saniter (SNI 7968-2014)

6) Pemasakan
Ikan yang telah disusun dalam pan selanjutnya dimasukkan ke dalam alat
pemasakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter (SNI 7968-2014)
7) Pendinginan
Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu ikan dan
mempermudah proses pembersihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
(SNI 7968-2014)
8) Pembuatan Loin dan Perapihan
Pemotongan daging dalam hal ini dapat disebut juga pembuatan loin,
dilakukan dengan membelah daging secara membujur menjadi empat membujur.

10
Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter (SNI 7968-
2014)
9) Pengemasan I
Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik Proses
pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter 4oC (SNI 7968-2014)
10) Penimbangan II
Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat (SNI 7968-2014)
11) Pembekuan
Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan menggunakan alat
pembekun (freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai
maksimal -18oC dalam waktu maksimal 4 jam (SNI 7968-2014)
Loin yang telah ditimbang, kemudian dikemas dengan menggunakan plastik
dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter (SNI 7968-
2014)
12) Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu
maksimum -25oC. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa
sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan
pembongkaran.
2.2 Pengawetan Ikan Dengan Suhu Rendah dan Pengawetan Ikan Dengan
Suhu Tinggi
2.2.1 Pengawetan Ikan Dengan Suhu Rendah

Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usaha untuk

mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat
dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Bahan
pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung
terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis
ini akan memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu
rendah (Effendi, 2009).
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang

11
mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dan suatu ruangan
yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut
bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan (Adawyah,
2007).
2.2.1.1 Prinsip Pendinginan
Pendinginan atau chilling umumnya merupakan suatu metode pengawetan
yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Oleh sebab itu, pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok
untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan bahan pangan. Suhu yang
digunakan tidak terlalu jauh dengan titik beku dapat dilakukan dengan es atau
pada lemari es. Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es yaitu es
kering, dengan air awar bercampur es atau dengan udara dingin (Effendi, 2009).

Sehingga secara garis besar suhu yang digunakan untuk pendinginan

berkisar untuk suhu pendinginan produk perikanan berkisar antara 0 – 5 oC, dapat
juga digunakan suhu ruang pendingin antara 0 – 5 oC atau dengan menggunakan
es. Tujuan utama pendinginan adalah menurunkan suhu pusat ikan segar
secepatnya mendekati suhu 0oC sehingga dapat menghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroba.

Menurut Fardiaz (1989) dalam (Adawyah, 2007), pendinginan dapat

memperpanjang masa simpan suatu makanan, karena selama pendinginan
pertumbuhan mikroba dapat dicegah dan diperlambat. Pengaruh suhu terhadap
pertumbuhan disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalis
reaksi-reaksi biokimia di dalam sel mikroba. Sehingga pendinginan dengan suhu
yang tepat dapat mempertahankan mutu selama proses pengolahan berlangsung.

Menurut (Adawyah, 2007) kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan

adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau.
Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat
kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor
mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang
benar.

12
2.2.1.2 Metode Pendinginan
Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es akan terjadi
perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es. Ikan dengan suhu tubuh relatif
lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian diserap oleh
kristal es. Pendinginan dilakukan dengan es batu, es kering, larutan garam dingin,
menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW), ataupun udara dingin sehingga
dapat menurunkan suhu daging sampai mendekati 0°C, mempertahankan suhu
ikan tetap dingin, menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah dan
bakteri dari permukaan badan ikan
2.2.1.3 Prinsip Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan. Dengan pembekuan
sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan
air menurun maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Proses pembekuan terjadi
secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan (Effendi, 2009)
Pembekuan dapat dilakukan dengan slow freezing atau pembekuan lambat
dan quick freezing atau pembekuan cepat. Pada slow freezing pembekuan
makanan berlangsung antara 3 jam sampai 72 jam dan temperatur freezing
makanan akan berkisar antara - 15 oC sampai -30 oC atau suhu – 24 oC sampai –
40oC . Pada quick freezing dapat dilakukan dengan pencelupan makanan secara
langsung ke dalam suatu larutan dingin seperti halnya freezing pada ikan. Air
blast freezing dimana udara dingin dengan suhu - 15 oC sampai -30 oC, udara
dihembuskan melalui material yang akan dibekukan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan ikan tidak dapat menyebabkan kematian bakteri secara
sempurna, sehingga jika ikan dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali, maka keadaan ini masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan
bakteri (Effendi, 2009)
2.2.1.4 Metode Pembekuan
Proses pembekuan ikan akan dimulai dari bagian luar menuju bagian
dalam tubuh. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas,
kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku

13
karena titik bekunya sangat rendah. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan
pembekuan sangat tergantung pada kecepatan dan suhu pembekuan yang ingin
dicapai. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) dalam (Effendi, 2009) secara
singkat proses pembekuan cairan di dalam tubuh ikan dapat dibagi menjadi 3 fase,
yaitu :
1) Fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti
dengan penurunan suhu tubuh ikan. Meskipun suhu telah menurun, proses
pembekuan baru akan terjadi setelah suhu tubuh ikan mencapai 0 oC dengan
terbentuknya kristal-kristal es.
2) Penurunan suhu hingga pembekuan cairan tubuh ikan. Proses pembekuan akan
terhenti ketika sudah mencapai -12oC. Kisaran suhu ini disebut sebagai daerah
kritis (critical zone) karena sebagian besar cairan tubuh ikan akan mengalami
pembekuan.
3) Proses pembekuan berjalan lambat karena sebagian besar tubuh telah
membeku, meskipun suhu terus diturunkan hingga mencapai -30oC.
Pembekuan bahan pangan merupakan suatu proses yang kompleks. Kristal-
kristal es yang terbentuk dalam bahan pangan yang lama kelamaan menyusun
suatu struktur jaringan dari kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan
gerak dari molekul-molekul air yang belum membeku akan terhambat. Apabila
suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan kimiawi selama pembekuan
dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu
makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama
Pada suhu pembekuan keaktifan metabolisme akan berhenti disebabkan
keaktifan enzim terhenti juga karena sel kekurangan cairan di sekelilingnya yang
digunakan untuk menyerap zat-zat makanan dan mengeluarkan sisa-sisa
metabolisme akibatnya pertumbuhan sel akan berhenti
2.2.2 Pengawetan Ikan Dengan Suhu Tinggi

2.2.2.1 Definisi pengolahan Suhu Tinggi

Pengolahan suhu tinggi adalah pengolahan pangan dengan suhu tinggi

terhadap pangan menggunakan panas diatas normal , yang dimaksud dengan suhu
ruang adalah suhu dalam keaadaan ruang berkisar 27 – 30 C. Untuk mengetahui

14
proses pengolahan dengan menggunakan panas secara baik dan benar maka harus
mempelajari perpindahan panas dari bahan dan atau perpindahan panas ke dalam
bahan pangan. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan
yang.disertai dengan penganekaragaman pangan. Yang pertama, adalah jumlah
panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan
mikroba patogen (Koeswardhanu, 2006).

Pada prinsipnya penggunaan suhu tinggi dalam proses pengolahan bahan

pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu blanching, pasteurisasi dan
sterilisasi. Secara umum, pemanasan bahan pangan dengan menggunakan suhu
kurang dari 100°C, antara lain bertujuan turtuk menginaktifkan enzim, membunuh
sebagian mikroba atau membunuh mikroba patogen, dan untuk mempertahankan
warna bahan pangan secara alami. Selain ketiga cara pemanasan yang
menggunakan prinsip kombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan, ada cara
lain, yaitu pemanasan dengan cara pemasakan.

2.2.2.2 Blanching

Proses pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan pemanasan

pendahuluan dengan blanching, antara lain adalah pembekuan, pengeringan dan
pengalengan. Sebagai medium blanching biasa digunakan air, uap air atau udara
panas dengan suhu sesuai yang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang
dibutuhkan untuk pemanasan tergantung pada bahan dan tujuan
blanching. Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas
bahan pangan. Menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat
menyebabkan adanya offflavor . Tumbuhnya mikroba pada bahan pangan yang
dikeringkan dapat dikurangi apabila sebelum pengeringan terlebih dulu dilakukan
blanching. Pengeluaran gas dari jaringan dan pemanasan pendahuluan merupakan
hal yang sangat penting dalam proses pengalengan karena akan mempengaruhi
daya simpan makanan kaleng. Daya simpan ikan ini akan dapat lebih lama apabila
diikuti dengan pengemasan dan penyimpanan yang baik (Koeswardhanu, 2006).

2.2.2.3 Pasteurisasi

15
 Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari l00°c, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai
beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi
suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya.
Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel
vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba
pembusuk. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan uap air, air panas atau udara iutrur. Iinggi suhu dan lamanya waktu
pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pastiurisasi tergantung dari ketahanan
mikroba terhadap panas. Ada tiga jenis Pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan

pada temperature yang tidak begitu tinggi dengan waktu relatif lebih lama
(pada temperature 62-65 C selama 30 menit hingga 1 jam).

2. Pasteurisasi singkat (High temperature, short time). Pemanasan susu

dilakukan pada temperature tinggi dengan waktu relatif singkat (pada
temperature 85-95 C selama 1-2 menit).

3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan yang

dilakukan pada temperature tinggi kemudian segara dilakukan
pendinginan pada temperature 10 C (temperature minimal untuk
pertumbuhan bakteri susu).

2.2.2.4 Sterilisas

Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang

bersifat mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang
menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan. Apabila dilihat dari kata steril
maka tujuan utama dari proses sterilisasi adalah membunuh semua mikroba yang
dapat hidup dalam bahan pangan. Bakteri tersebut adalah bakteri pembusuk
anaerobik dan termofilik sehingga masih tetap hidup bahkan dapat berkembang
biak di dalam makanan kaleng yang proses sterilisasinya tidak sempurna. Suhu
yang lebih tinggi dari pada Bacillus anthiqcis. Dalam proses sterilisasi, semakin
rendah suhu yang digunakan maka semakin lama waktu yang
dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang cukup lama, lebih-lebih pada suhu
yang tinggi, akan berakibat menurunnya nilai gizi. Jadi, dalam proses sterilisasi

16
yang paling baik adalah menggunakan kombinasi antara suhu, waktu dan tekanan.
Akan tetapi tidak disadari bahwa yang telah dilakukan adalah sterilisasi sehingga
sering tidak diikuti dengan penyimpanan yang baik. Hal ini dapat juga
dimanfaatkan untuk pengawetan, apabila diikuti dengan pengemasan serta cara
penyimpanan yang baik.  Perkembangan proses sterilisasi yang lebih baru dalam
pengolahan bahan pangan adalah sterilisasi dengan menggunakan suhu yang
sangat tinggi dan waktu pemanasan yang sangat singkat (Saputro, 2016).

2.3 Proses Kemunduran Mutu Ikan

Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran ikan. Kesegaran adalah tolak
ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan
dikategorikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi,
dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan.
Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu,
yaitu ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya
masih baik (advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan
ikan yang sudah tidak segar lagi (mutu rendah/ busuk). 
2.3.1 Autolisis
Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini
bertindak sebagai biokatalisator untuk setiap reaksi pada tubuh. Setelah ikan mati
senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat yang membentuk
tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen oleh enzim-enzim yang
menghasilkan asam laktat sehingga pH turun menjadi antara 5,6-6,2. Pada suasana
netral (pH=7) enzim proteinase tidak terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah
pH ini enzim tersebut mampu menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam
(Nurjanah, 2011).

2.3.2 Proses Kemunduran Mutu Secara Oksidasi

Oksidasi merupakan reaksi antara suatu senyawa kimia dengan oksigen.
Reaksi kimia ini dapat menyebabkan perubahan warna daging ikan tuna dari
merah segar menjadi coklat. Karboksimioglobin dapat mencegah terjadinya proses
oksidasi dibanding oksimioglobin karena senyawa karbonmonoksida memiliki

17
daya ikat yang lebih kuat terhadap mioglobin dibanding oksigen. Senyawa
karbonmonoksida dapat bereaksi dengan myoglobin menjadi karboksimioglobin
yang merupakan bentuk stabil dari pigmen merah dalam daging ikan tuna.
Penyuntikan karbonmonoksida pada daging ikan tuna dapat mempertahankan
warna merah daging ikan tuna pada saat penyimpanan dan pengangkutan.

2.3.3 Proses Kemunduran Secara Fisik

Penurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikan
tuna yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang kurang baik sehingga
dapat mempengaruhi mutu. Penanganan lebih awal akan sangat berpengaruh
terhadap kualitas mutu yang dihasilkan. Kerusakan fisik dapat disebabkan oleh
proses penanganan atau pengolahan yang kurang hati – hati, misalnya luka-luka
memar pada ikan, patah, kering dan sebagainya (Simatauw, 2019)
Lendir yang berada di permukaan ikan akan keluar secara berlebih saat
ikan mati dan ikan akan menggelepar mengenai benda di sekelilingnya. Ikan yang
terkena benturan benda yang keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi
memar dan luka-luka. Ikan mati akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis)
yang diawali dari ujung ekor menjalar ke arah bagian kepalanya. Lama kekakuan
tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya.
Kerusakan ikan akan mulai terlihat yaitu berupa perubahan-perubahan
seperti berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna
insang, berubahnya kecembungan dan warna mata ikan, sisik lebih mudah lepas
dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, berubahnya bau dari segar menjadi
asam. Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan
bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan sehingga ikan menjadi tidak layak
untuk dikonsumsi atau busuk.

2.3.4 Proses Kemunduran Secara Bakteriologi

Bakteri penyebab pembusukan pada suatu jenis ikan kemungkinan akan
berbeda dengan penyebab pembusukan pada ikan yang lain. Demikian pula
bakteri penyebab kerusakan ikan di suatu daerah mungkin juga berbeda dengan di
daerah lainnya. Jenis-jenis bakteri pembusuk pada ikan antara lain adalah

18
Aeromonas, Enterobactericeae, Pseudomonas, Shewanella, Vibrio dan lain-lain.
Bakteri penghasil histamin termasuk pada golongan Enterobacteriaceae, beberapa
Vibrio sp, Clostridium dan Lactobacillus sp. Penghasil histamin paling banyak
adalah Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae dan Hafnia alvei (Huss,
1998 dalam Widiastuti, 2008)).
Pada fase post rigor pH akan segera naik karena adanya penguraian protein
yang menghasilkan ammonium, sehingga menyebabkan pH menjadi normal atau
sedikit basa, sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri.
Pada permulaannya bakteri yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga
bagian yaitu lendir epidermis (kulit), ingsang dan jeroan. Bakteri-bakkteri tersebut
menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
(Nurjanah, 2011)
Pada saat ikan tiba di pabrik pengolahan, perlu diperhatikan ada tidaknya
kontaminasi bakteri pada saat pembongkaran dan sortasi. Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan adalah kecepatan bekerja, suhu yang dipertahankan tetap rendah,
serta sanitasi dan hygiene. Penggunaan larutan klor selama pencucian ikan dapat
dianjurkan, untuk mengurangi jumlah bakteri Terdapat beberapa cara untuk
memperlambat atau mencegah pembusukan hasil perikanan, yaitu :
1) Penurunan suhu penanganan dan penyimpanan,
2) Pencucian yang efektif untuk mengurangi kemungkinan
terkontaminasi,
3) Mencegah penyinaran langsung dari sinar matahari,
4) Mencegah kontak langsung dengan udara bebas.
Bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah, maka usaha
untuk menghambat atau menghentikan kegiatan bakteri adalah dengan
pengesan ikan segar atau pembekuan. Untuk mengurangi bakteri di dalam
ingsang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang ingsangnya, lalu
mencucinya dengan air bersih yang cukup banyak. Sedangkan bakteri
yang terdapat pada rongga perut, dapat dikurangi dengan membuang
semua isi perut dan mencuci bersih. Tersayatnya daging perut akan
mengakibatkan bakteri masuk ke dalam daging lewat luka sayatan
2.3.5 Histamin

19
 Keracunan yang disebabkan oleh histamin (Histamin Fish Poisoning) sering
terjadi setelah mengonsumsi ikan dilaut. Ikan laut banyak mengandung histidin
bebas (free histidin) yang merupakan perkursor histamin, beberapa jenis ikan
terutama kelompok famili scrombidae memiliki kandungan histidin bebas yang
tinggi, sebagai contoh tuna mata besar mencapai 491 mg/100g, cakalang 1192
mg / 100 g, tuna ekor kuning 740 mg/ 100 g, kembung 600 mg/ 100 g, dan
albakor yang tertinggi sampai 2 g/100 g. Hanya ikan yang mengandung histidin
diatas 100 mg/100 g yang mampu menghasilkan (Nurjanah, 2011)
Histidin merupakan salah satu asam amino bebas yang terdapat pada daging
ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandungan
histidin pada protein daging antara 3% dan 5%, tetapi ikan jenis horse mackerel,
Japanese pilchard, mackerel, dan Pacific saury mengandung antara 4% dan 6%
histidin. Ikan cakalang, yellowfin, madidihang, bluefin tuna mengandung histidin
antara 8% dan 9%.
Histidin bebas yang terdapat dalam daging ikan erat sekali kaitannya
dengan terbentuknya histamin dalam daging. Semua daging yang berwarna gelap
tinggi kandungan histidinnya, sedangkan ikan berdaging putih kandungan histidin
bebasnya lebih rendah. Daging merah lebih aman untuk dikonsumsi daripada
daging putih bila dipandang dari segi histamin. Daging merah memiliki
kandungan histamin yang rendah karena daging merah memiliki kandungan
trimetil amin oksida (TMAO) yang tinggi, berfungsi menghambat terbentuknya
histamin (Nurjanah, 2011)
Histamin merupakan senyawa amin biogenik yang dihasilkan dari proses
dekarboksilasi histidin bebas (α-amina-β-inidosal asam propinat). Proses
pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-
Histidine Decarboxylase (Hdc) Histamin merupakan komponen kecil yang
memiliki berat molekul rendah yang terdiri atas cincin imidazol dan rantai
etilamen. Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air dan salah satu
biogenik amin yang memiliki pengaruh terhadap efek fisiologis manusia (Shahidi
dan Botta, 1994 dalam Nurjannah, 2011). Mekanisme perubahan histidin menjadi
histamin dapat dilihat pada Gambar 3.

20
 Gambar 3. Mekanisme Pembentukan Histamin
Sumber :(Nurjanah, 2011)

1) Pembentukan histamin selama proses autolisis

Pembentukan histamin dalam tubuh ikan dapat terjadi akibat adanya enzim
yang terdapat secara alami dalam jaringan ikan. Pembentukan histamin
berlangsung selama proses autolisis. Jumlah histamin yang dihasilkan melalui
aktivitas enzim selama proses autolisis sangat rendah bila dibandingkan dengan
histamin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri selama proses pembusukan
berlangsung. Pada kondisi optimum, jumlah maksimum histamin yang dapat
diproduksi melalui proses autolisis tidak dapat melebihi 10-15 mg/100 g daging
ikan. Pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung
pada kandungan histidin bebas, spesies, banyaknya bakteri yang menunjang
pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh temperatur dan pH
lingkungan (Klimata, 1961 dalam Nurjannah, 2011).
2) Aktivitas bakteri pembentuk histamin

Ikan yang telah mati sistem pertanahan tubuh tidak aktif, sehingga tidak
dapat melindungi diri dari serangan bakteri. Bakteri pembentuk histamin mulai
tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilase yang akan menyerang histidin
dan asam amino bebas lainnya pada daging ikan. Histamin umumnya terbentuk
pada temperatur diatas 20°C. Pendinginan dan pembekuan yang cepat setelah ikan
mati merupakan tindakan yang sangat penting dalam strategi pencegahan
pembentukan scrombotoxin (histamin). Histamin tidak akan terbentuk selama ikan
tetap disimpan dalam suhu dibawah 5°C. pembekuan yang terlalu lama (24

21
minggu) diduga akan menginaktifkan bakteri pembentuk histamin. Penelitian
lebih lanjut menyebutkan bahwa kenaikan produksi histamin dapat terus berjalan
dalam keadaan penyimpanan beku (Taylor dan Alasavar, 2002 dalam Nurjannah
2011).

Bakteri pembentuk histamin kemungkinan besar berada di insang dan isi

perut. Kemungkinan besar isi perut dan insang merupakan sumber bakteri karena
jaringan otot ikan segar biasanya bebas dari. Banyak penelitian menyebutkan
bahwa bakteri pembentuk histamin adalah bakteri mesofilik, tetapi bakteri
pembentuk histamin pada ikan sarden dapat tumbuh pada temperatur kurang dari
5°C. Hasil penelitan Taylor (1982) dalam Nurjannah (2011) menunjukan bahwa
Proteus morganii, Klebsieela pneumonia, dan Enterobacter aerogenes merpakan
bakteri yang mampu menghasilkan histamin dalam jumlah yang besar, yaitu lebih
dari 100 mg/ 100 ml setelah diinkubasi menggunakan TFIB (Tuna Fish Infusion
Broth) pada suhu lebih dari 15°C selama kurang dari 24 jam. Hafnei alvei,
Eschercia coli, dan Citrobacter freundii menghasilkan histamin yaitu kurang dari
25 mg/100 ml setelah diinkubasi menggunakan TFIB pada suhu lebih dari 30°C
selama ≥ 48 jam.

Bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas.
Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin berlansung lebih cepat pada temperatur
yang tinggi (21,1°C) daripada temperatur rendah (7,2°C). FDA menerapkan batas
kritis untuk pertumbuhan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,4°C (FDA, 2001 dalam
Nurjannah, 2011). Menurut Fletcher (1996) dalam Nurjannah (2011),
pembentukan Histamin pada suhu 0-5°C sangat kecil bahkan dapat diabaikan.

Bakteri pembentuk histamin sulit di deteksi karena secara langsung jumlahnya

lebih sedikit dibandingkan bakteri lain pada ikan segar yang ditangkap. Untuk
mendeteksi bakteri-bakteri tersebut digunakan media khsusus disebut Agar
Diferensial Niven. Bakteri pembentuk histamin akan membentuk koloni berwarna
ungu dengan latar belakang media berwarna kuning. Histamin yang terbentuk
akan meningkatkan pH medium, sehingga perubahan warna kuning menjadi ungu.

2.3.6 Persyaratan Bahan Baku

22
Menurut SNI 01-4104-2006, bahan baku Tuna Loin Masak Beku adalah semua
jenis tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa Tuna Loin Masak
Beku. Pemilihan bahan baku memiliki peranan yang sangat penting, karena bahan
baku yang baik dapat menghasilkan produk akhir yang berkualitas. Persyaratan
lainnya yaitu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan,
juga harus berasal dari perairan yang tidak tercemar serta secara organoleptik
bahan baku tersbut harus mempunyai karateristik kesegaran dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3. Karateristik Kesegaran Ikan

Rupa dan warna bersih, warna daging spesifik jenis tuna

Bau segar spesifik jenis, dan berbau rumput laut segar
Rasa manis spesifik jenis ikan tuna
Konsistensi elastis, padat dan kompak

Derajat kesegaran semua jenis ikan mempunyai peranan yang sangat

penting dalam penilaian mutu dan produk akhirnya. Kesegaran bahan mentah
merupakan faktor yang sangat penting dalam penentuan sehat atau tidaknya suatu
produk yang akan dikonsumsi, dengan memeriksa kesegaran ikan secara
organoleptik dengan menggunakan panca indra sehingga dapat diketahui tanda-
tanda penurunan mutu ikan segar.
Untuk mempertahankan bahan baku, maka bahan baku harus segera diolah.
Sedangkan untuk bahan baku segar yang harus menunggu proses lebih lanjut
harus disimpan dengan es atau metoda pendinginan lain yang sesuai dengan suhu
0-5oC, serta saniter dan hygiene.
Untuk setiap bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Hanya bahan mentah yang baik mutunya yang dapat digunakan untuk tujuan
pemasaran dan olahan lanjutan karena faktor alamiah biologis bahan mentah ikan
mempunyai pengaruh terhadap mutu dan daya awet (SNI 01-4104-2006) standar
mutu bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.

23
 Tabel 4. Standar Mutu Bahan Baku Ikan Beku

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu Produk

a.Organoleptik angka (1-9) Minimal 7

b. Cemaran Mikroba:

- ALT koloni/g Maksimal 5,0 x 105

- E. Coli
APM/g Maksimal < 2
- Salmonella
- V. Cholerae per 25 g Negatif

per 25 g Negatif

c.Cemaran Kimia

- Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 1

- Timbal (Pb)
mg/kg Maksimal 0,4
- Histamin
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 100

mg/kg Maksimal 0,1

d.Fisika :

Suhu pusat, maksimal °C maksimal -18

e. Parasit Ekor maksimal 0

Sumber: SNI 01-4110.1-2006

2.3.7 Persyaratan Mutu Tuna Loin Masak Beku

Menurut SNI 7968-2014 (SNI Tuna Loin Masak Beku) persyaratan mutu
Tuna Loin Masak Beku dapat dilihat pada tabel 5:
Tabel 5. Nilai Mutu Tuna Loin Masak Beku

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 1-

9)

24
 b. Kimia
- Histamine
mg/kg Maks 5,0x105

c. Cemaran mikroba* <3

- ALT
koloni/g

- Escherichia coli APM/g Negatif

- Salmonella Per 25 g Negatif

- Vibrio cholera Per 25 g <3

- Vibrio parahaemolyticus APM/g

- Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1 x105

d. Cemaran kimia* mg/kg Maks 1,0

- Arsen (As)

- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1

- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 1,0

- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3

e. Fisik
- Suhu pusat o
C Maks -18

CATATAN * Bila diperlukan

Sumber: SNI 7968-2014

2.3.8 Persyaratan Bahan Penolong
Bahan penolong dalam proses pengolahan tuna loin masak beku harus
sesuai dengan SNI 7968-2014 (SNI Tuna Loin Masak Beku) Menurut (SNI
01 4872-1-2006 ) Air untuk penanganan dan pengolahan ikan harus cukup aman
dan saniter, berasal dari sumber yang diizinkan, angka MPN = 2 MPN/100 ml,
tekanan 145,26/cm2 (20 pound/cm2), harus diperiksa oleh laboratorium terkait,
tidak menggunakan air bekas pendinginan untuk mencuci ikan dan wadah yang
kontak langsung dengan ikan.

Berdasarkan SNI 01-4872.1-2006, es harus dibuat dari air yang memenuhi

persyaratan air minum. Dibuat secara higenis dari air bersih, es harus disimpan

25
dan ditangani dengan baik. Standar mutu es yang harus dipenuhi sebagai bahan
pembantu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar Mutu Es

Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu

a. Organoleptik, min Angka (skala 1-9) 7

b. Cemaran Mikroba :
- ALT
Suhu 22 oC Koloni /ml Maksimal 1,0 x 10 2
Suhu 37 oC Koloni /ml Maksimal 2,0 x 10
- Eschericia coli/coliform Koloni /ml 0
- Enterococcus* Koloni /ml 0
Cemaran kimia
- pH Angka (1-14) 6,5-8,5
- Nitrat* mg/ml maksimal 0,5
- Besi mg/l maksimal 200
- Klorida mg/l maksimal 250
- Free Khorine mg/l maksimal 0,5
c. Fisika*
0
- Suhu pusat C maksimal -3
CATATAN : * untuk es balok
Sumber : SNI 01-4872.1-2006.

2.4 Rendemen

Rendemen adalah perbandingan antara produk akhir dengan bahan mentah

dalam satuan berat. Dalam pengolahan tuna loun masak beku terjadi perubahan
berat selama proses pengolahan. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang
angkanya di dapat berdasarkan perhitungan berat hasil setelah menjadi tuna loin
masak beku dibagi berat bahan mentah yang dihasilkan dikalikan 100%. Tujuan
dari perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan yang

26
digunakan dalam optimalisasi produksi dibandingkan berat kotor yang tidak
terpakai.Komposisi berat ikan diartikan sebagai berat masing-masing bagian
(organ) tubuh ikan, pada umumnya dinyatakan sebagai persentase terhadap
seluruh tubuh ikan.

x 100 %

2.5 Produktivitas Tenaga Kerja

Secara umum produktivitas diartikan sebagai hubungan antara hasil nyata
maupun fisik, barang-barang atau jasa dengan masuknya yang sebenarnya. Suatu
perbandingan anrata hasil keluaran dan masuk atau output : input. Produktivitas
mengikutsertakan pendayagunaan secara terpadu sumber daya manusia dan
keterampilan, menuju kepada pengembangan dan peningkatan dan standar hidup
untuk masyarakat, melalui konsep produktivitas semesta/total. Pada tingkat
perusahaan, pengukuran produktivitas terutama dilakukan sebagai sarana
manajemen untuk menganalisa dan mendorong efisiensi produksi (Sinungan,
2018).

2.6 Persyaratan umum Kelayakan Dasar

Kelayakan dasar merupakan langkah awal sebelum konsepsi manajemen

mutu HACCP diterapkan di suatu unit pengolahan. Penilaian kelayakan dasar
suatu unit pengolahan dapat dilakukan dengan menggunakan lembar penilaian
yang telah dibakukan. Nilai dari status kelayakan dasar akan menentukan apakah
unit pengolahan mampu menerapkan dan mengembangkan konsepsi HACCP
(Hermawan, 2005) Manajemen tersebut sangat penting dalam upaya
menghasilkan produk pangan yang dapat member jaminan keamanan pangan
kepada konsumen terhadap produk yang akan dikonsumsi.

Peraturan Direktur Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

Nomor : PER.011 / DJ-P2HP / 2007 tentang Pedoman Penerapan Sistem Jaminan

27
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Ada beberapa kategori penyimpangan
antara lain :

1) Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan

tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan

2) Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan

tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan.

3) Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan

tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan.

4) Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan

tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi
mempengaruhi mutu pangan.

Untuk menentukan tingkat (rating) sertifikasi kelayakan Unit pengolahan Ikan

(UPI) berdasarkan penyimpangan (deficiency) yang telah sedia pada klausul-
klausul yang ada pada kuesioner penilaian. Menentukan tingkat sertifikasi
kelayakan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Menentukan Tingkat Sertifikasi Kelayakan

Tingkat Frekuensi Kunjungan Jumlah Penyimpangan

(Rating) Surveilan Mn My Sr Kr

A (Baik sekali) 1 kali dalam 6 bulan 0-6 0-5 0 0

B (Baik) 1 kali dalam 3 bulan ≥7 6-10 1-2 0

C (Cukup) 1 kali dalam 1 bulan NA ≥11 3-4 0

D (Tidak lulus) NA NA ≥5 1

Kategori penilaian untuk aspek manajemen atau aspek teknis yang

menggambarkan kelayakan unit pengolahan ikan apabila UPI dinyatakan layak
maka simbol Y (Yes), apabila UPI dinyatakan tidak layak maka simbol N (No)
dan apabila tidak dapat diterapkan maka simbol NA (Not Applicable). Pembinaan
mengacu pada perbaikan pembinaan kelayakan Unit Pengolahan Ikan.

2.6.1 Persyaratan Fisik Unit Pengolahan

28
2.6.1.1 Lokasi dan Lingkungan
Lokasi harus berada di tempat yang mampu melindungi pangan dengan
segala ancaman kontaminasi dari luar. Tidak berada pada kawasan yang
lingkungannya berpolusi, industri terbuka, kawasan yang rawan banjir, daerah
yang banyak peluang masuknya dan berkembannya hama. Lingkungan tempat
penanganan dan pengolahan harus terkontrol agar dapat menghambat penurunan
kualitas, sehingga dihasilkan produk pangan dengan mutu terjamin. Pengontrolan
lingkungan harus dilakukan secara cermat dan terus menerus terhadap sanitasi
lingkungan, bahan dan peralatan yang digunakan, suhu lingkungan, dan pekerja
yang terlibat. Sanitasi lingkungan dapat menjadi sumber mikroba yang dapat
mencemari produk pangan. Pengontrolan sanitasi lingkungan harus dilaksanakan
sesuai prosedur operasional sanitasi standar (SSOP) yang telah ditentukan
(Afrianto, 2008)
2.6.1.2 Bangunan
Bangunan unit pengolahan harus ditempatkan di daerah yang bebas dari
kotoran yang besifat bakteriologis, biologis, fisik, dan kimia seperti di daerah
daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan yang padat penduduknya dan
kotor, daerah kering dan berdebu, industri yang menyebabkan pencemaran udara
dan air, gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya, sehingga tidak
menimbulkan penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi
kesehatan masyarakat (Huseini, 2007)
Konstruksi bangunan pabrik yang higienis sangatlah penting untuk mendapat
perhatian khusus. Untuk menjamin proses produksi dapat dilakukan dan
menghasilkan prduk yang aman dan bermutu. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam merancang suatu pabrik makanan adalah struktur suara,
keamanan, lay out pabrik yang baik, ruang yang cukup untuk memenuhi tujuan
produksi dan pemisahan ruang pengolahan dengan ruang lain, seperti gudang
penyimpanan dan fasilitas lain (Hermawan, 2005)
1) Lantai
Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin,
kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.
Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran

29
lainnya.Lantai harus berbentuk sudut dibagian tengah dan masing-masing ke
bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 5ᵒ terhadap horizontal.
Kemiringan ini berakhir pada selokan yang melintang di kedua sisi ruang
pengolahan. Dalam pembuatan lantai perlu diperhatikan beberapa hal yaitu lantai
atau pondasi harus cukup kuat untuk menunjang segala peralatan dan produk yang
ada, lantai harus cukup rata untuk seluruh bangunan pabrik. Disamping itu
ketahanan untuk menerima getaran, benturan, kemudahan untuk dibersihkan,
kemampuan untuk menyerap suara bising, dan lain-lain harus tetap diperhatikan.
2) Dinding
Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang bersifat untuk
perkerjaan basah dimana ikan diterima, disimpan atau diolah, diwadahi dan/atau
dibungkus harus kedap air, permukaan halus dan rata, serta berwarna terang.
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci
dan tahan terhadap bahan kimia pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang menganggu operasi (Perikanan, 2007)
3) Langit-langit
Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah
dibersihkan. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang
laba-laba dan kotoran lainnya. Ruang pengolahan dan pengemasan harus
mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan
dan sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang serta permukaannya
mudah dibersihkan untuk menghindari tumbuhnya jamur. Tidak boleh ada pipa
yang terlihat diatas tempat ikan yang diolah ataupun dikemas. Tinggi langit-langit
untuk ruang pengolahan dan pengemasan minimal 3 meter
4) Ventilasi
Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
produksi. Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan
tidak dipenuhi sarang laba-laba. Dalam ruangan kerja harus ada ventilasi yang
cukup untuk menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau yang tidak diinginkan
serta untuk mencegah pengembunan dan pertumbuhan jamur, menghindari panas

30
yang berlebihan, kontaminasi debu dan gas. Ventilasi dan udara harus dikontrol
untuk menghindari variasi yang besar temperatur ruangan dan perbedaan yang
besar antara suhu udara dan suhu produk. Variasi suhu akan mengakibatkan
kondensasi di langit-langit, dinding dan permukaan produk

5) Penerangan
Penerangan baik yang berasal dari cahaya matahari maupun dari lampu
harus cukup menerangi semua ruangan pabrik (Winarno dan Surono, 2004).Untuk
ruangan kerja harus mendapatkan penerangan yang merata dengan intensitas
minimum 20 foot candle atau 220 lux. Sedangkan ruang yang digunakan untuk
pemeriksaan atau pengawasan memerlukan cahaya 50 foot candle atau 550 lux
dan ruangan lain memerlukan cahaya 10 foot candle atau 110 lux. Lampu harus
dilindungi dengan pengamanan untuk menghindari kontaminasi terhadap produk
apabila lampu pecah.Cahaya yang berasal dari jendela harus dilengkapi kain kasa
yang bisa dilepas untuk dibersihkan.Kasa tersebut terbuat dari bahan yang tidak
korosif. Pengukuran intensitas ini dilakukan dengan alat pengukur cahaya standar.
6) Pintu dan Jendela
Pada setiap pintu masuk ruang pengolahan dan tempat-tempat tertentu
harus disediakan perlengkapan pencuci hama. Pintu dan jendela seharusnya dibuat
dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan
mudah dibersihkan. Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi
dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan
perawatan.
Pintu seharusnya didesain membuka ke luar atau ke samping sehingga
debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan
pengolahan. Selain akan berpengaruh terhadap kerja AC, intensitas cahaya
matahari juga berpengaruh terhadap kecepatan petumbuhan mikroba pencemar
(Afrianto, 2008)
7) Selokan dan Saluran Pembuangan
Pembuangan kotoran atau limbah (padat, cair atau gas) dari lingkungan
kerja harus dilakukan dengan sempurna dan memenuhi ketentuan yang
berlaku.Selokan harus berukuran cukup minimal berdiameter 10 cm,

31
konstruksinya baik dan dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancar, dibuat
dari bahan yang kedap air dan tahan lama. Tutup selokan harus dibuat dari bahan
logam atau benda lain bukan dari kayu. Saluran ini dihubungkan dengan saluran
induk pembuangan air, maka saluran pembuangan harus dilengkapi dengan
saringan penahan sampah
8) Pintu
Pintu yang digunakan dalam unit pengolahan harus tahan karat, halus, rata,
serta tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu tersebut harus dirancang sehingga
dapat menutup dengan sendirinya dan cukup lebar.Pintu masuk dan keluar harus
selalu tertutup dan dapat dibuka padasaat karyawan, bahan baku,produk pangan,
peralatan danbahan lainnya akan masuk atau meninggalkan ruang pengolahan
2.6.1.2 Fasilitas
1) Perlengkapan Anti Serangga
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotorannya maupun
potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi
mikrobapencemar. Tindakan preventif harus diambil untuk mencegah masuknya
orang yang berpenyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular,
serangga, tikus, burung dan hama lainnya serta binatang peliharaan ke dalam
halaman gedung dan ruang pengolaha. Rodentia pembawa Salmonella, dan
parasit.Lalat dan kecoa merupakan serangga pembawa Staphylococcus,
Shigella,Clostridium perfringens, dan C.botulinum. Sedangkan burung pembawa
Salmonella dan Listeria (Afrianto, 2008)
2) Ruangan Istirahat
Harus tersedia ruangan istirahat yang dilengkapi dengan tempat cuci
tangan (dengan kapasitas air yang memadai) dan tempat ganti pakaian serta
ruangan ini harus terpisah letaknya dari ruangan pengolahan serta cukup luar
jumlah pekerja, yaitu minimal 2 m2 per orang pekerja. Fasilitas wanita dan laki-
laki harus terpisah, seperti kamar ganti pakaian dan
loker, sedangkan ruangan makan dapat digunakan bersama.
3) Ruang Makan

32
 Perlu adanya ruang makan yang bersih dan cukup. Luas minimal 1 m2
untuk satu orang pekerja, yang letaknya harus terpisah dari ruang pengolahan.
4) Toilet
Toilet adalah tempat karyawan buang air, dengan demikian harus selalu
bersih. Toilet harus dilengkapi dengan sabun, tissue,dan tempat sampah.Ventilasi
toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan pangan. Pintu
toilet harus tidak menyerap air dan bersifat anti karat. Kebersihan toliet juga harus
selaluterjaga. Toilet yang tidak terjaga kebersihannya akan menjadi sumber
kontaminan yang dapat mencemari bahan pangan, baik melalui perantaraan
karyawan atau binatang. Selain bersih, jumlah toilet harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja. Sebagai patokan,satu toilet maksimal diperuntukan bagi
15 karyawan (Afrianto, 2008). Toilet harus berventilasi cukup ke arah luar
gedung, dinding dan langit langit terbuat dari bahan yang halus dan rata, mudah
dicuci dan berwarna terang, mempunyai satu saluran pembuangan kotoran dan
dilengkapi dengan penerangan yang cukup. Toilet tidak boleh berhubungan
langsung dengan ruang pengolahan
5) Tempat Cuci Tangan (Wastafel)
Fasilitas atau tempat cuci tangan harus tersedia dalam jumlah memadai
dan ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau.Tempat cuci tangan
Biasanya terletak di sekitar toilet, pintumasuk, atau di maupun sekitar tempat cuci
kaki.Pada unit pengolahan ikan segar, jumlah tempat cuci tangan relatifbanyak.
Tempat cuci tanganharus dilengkapi dengan saranapembersih tangan dan
pengering.
Tempat untuk mencuci tangan yang terletak dibagian awal dari alur proses
dilengkapi dengan sabun, tempat untuk mencuci tangan berikutnya dapat berupa
wadah berisi air yang telah ditambahkan senyawa klorin sebagai antimikroba.
Konsentrasi senyawa klorin yang digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah
50ppm. Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan pengering
(hand drying). Tempat untuk mencuci tangan juga dapat dilengkapi dengan tisu
untuk mengeringkan tangan atau bagian tubuh lainnya. Sediakan pula tempat
sampah yang memiliki tutup. Tempat sampah diletakan di dekat toilet,tempat
untuk mencuci tangan,atau disekitar tempat unit pengolahan.Buanglah tisu dan

33
kotoranlainnya ke tempat sampah yang telah tersedia.Tempat untuk mencuci kaki
(sepatu) dibutuhkan untuk mencegah masuknya mikroba dan bahan pencemar
lainnya melaluikaki. Fasilitas cuci kaki biasanya terletak berdekatan dengan
tempat mencuci tangan atau kamar mandi. Tempat mencuci kaki berupa genangan
air yang telah ditambahkan klorin sebagai antimikroba. Konsentrasi klorin
berkisar 100 – 200 ppm (Afrianto, 2008)

2.6.2 Persyaratan Operasional

2.6.2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan.Telah dijelaskan sebelumnyabahwa GMP adalah kelayakan dasar yang
harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP.
Adapun ruang lingkup GMP meliputi kegiatan disaat pra panen, pemanenan atau
penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara
penanganan bahan baku dancara pengolahan menjadi produkpangan, cara
pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dancara pemasaran produk
pangan,serta cara pengendalian kondisilingkungan (Afrianto, 2008)
Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangansesuai
standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan.Untuk mencapai tujuan
tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi pangan harus dilaksanakan
secara baik dan benar, berdasarkan prinsip GMP. Prinsip dari praktek produksi
yangbaik ada empat, yaitu :
1) Cepat.
Beberapa bahan dan produkpangan perlu sesegera mungkinditangani atau diolah,
terutamabila bahan dan produk pangancepat mengalami proses pembusukan. Pada
bahan pangan demikian, proses penanganan dan pengolahan harus dilakukan
sesegera mungkin agardapat menghambat penurunan mutu;
2) Cermat
Penanganandan pengolahan bahan baku atau penanganan produk pangan harus
dilaksanakan secara cermat. Hindari cara penanganan dan pengolahan yang dapat
menyebabkan bahan atau produk pangan mengalami penurunan mutu;

34
3) Bersih
Penanganandan pengolahan bahan atau produk pangan ditujukan untuk
menghambat aktivitas mikroba atau ensim pembusuk. Tujuan tersebut akan
tercapai apabila penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang
bersih. Sebagai contoh pencucian bahan pangan dapat mengurangi keberadaan
mikroba merugikan hingga 90%. Dengan demikian cucilah bahan pangan dengan
air bersih yang mengalir;
4) Dingin
Temperatur tinggi dapat mempercepat proses biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya.
Dengan demikian, kegiatan penanganan dan pengolahan sebaiknya dilakukan
pada lingkungan yang memiliki suhu rendah (Afrianto, 2008). Good
Manufacturing Practice (GMP) adalah pedoman persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan, yang meliputi tentang :
1) Seleksi Bahan Baku
Bahan baku hanya dari bahan baku yang bermutubaik dapat diperolehp roduk
akhir yang baik. Penilaian terhadap bahan baku dapat didasari dengan penilaian
secara fisik, kimiawi, dan mikrobiologis. Beberapa kriteria penilaian bahan baku
adalah : Darimana bahan baku berasal, bagaimana cara panennya, bagaimana cara
penanganan awalnya, dan bagaimanacara penanganan selama pengangkutan
karena informasi mengenai sumber asaldari bahan baku sangat menentukan
mutunya. Bahan baku yang berasal dari daerah tercemar kemungkinan besar
sudah mengalami pencemaran. Unit pengolahan ikan dilarang menerima bahan
baku yang berasal dari atau ditangkap di daerah perairan yang tercemar. Yang
dimaksud dengan perairan yang tercemar adalah perairan yang ditulari baik
sengaja atau tidak sengaja oleh kotoran manusia dan hewan yang dapat menulari
produk yang mungkin dimakan tanpa pemasakan atau pemanasan.
Perairan yang airnya dapat membahayakan kesehatan manusia, melalui
produk yang dihasilkan. Peraiaran yang memerlukan tindakan pengawasan karena
perlakuan dengan bahan kimia, biologis dan fisik. Ikan yang sengaja dipelihara
atau ditangkap dari perairan yang tercemar juga diketahui mengandung bahan
pencemar yang sama (Afrianto, 2008).

35
2) Penanganan dan Pengolahan
Lingkungan tempat penanganandan pengolahan harus terkontrol agar
dapat menghambat penurunan kualitas, sehingga dihasilkan produk pangan
dengan mutu terjamin. Pengontrolan lingkungan harus dilakukan secara cermat
dan terus menerus terhadap sanitasi lingkungan, bahan danperalatan yang
digunakan, suhu lingkungan, dan pekerja yang terlibat. Sanitasi lingkungan dapat
menjadi sumber mikroba yang dapat mencemari produk pangan. Pengontrolan
sanitasi lingkungan harus dilaksanakan sesuai prosedur operasional sanitasi
standar (SSOP) yang telah ditentukan. Bahan dan peralatan yang digunakan dalam
proses produksi sebaiknya steril sehingga tidak menimbulkan rekontaminasi pada
produk pangan yang dihasilkan. Proses sterilisasi peralatan sebaiknya dilakukan
setelah peralatan tersebut digunakan sehingga dapat langsung digunakan pada saat
pengolahan berikutnya. Suhu di Indonesia sangat sesuai bagi pertumbuhan dan
aktivitas mikroba maupun enzim pembusuk. Dengan demikian, selama proses
pengolahan bahan pangan suhu lingkungan sebaiknya diturunkan (Afrianto, 2008)
3) Pengepakan dan Pembungkusan
Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik agar
tidak mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap terjaga
sampai ke konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mencegah
terjadinya rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis bahan
pengemas, dan kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh terhadap upaya
pencegahan rekontaminasi.
Produk pangan sebaiknya tidak dikemas dalam keadaan panas karena uap
air yang terbentukakan melekat pada kemasan.Uap air ini dapat dimanfaatkanoleh
mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak,sehingga akan mencemari produk
pangan tersebut. Jenis bahan yang dapat digunakan sebagai pengemas sudah
banyak, diantaranya logam, kaca, plastik atau bahan organik. Pemilihan jenis
kemasan harus disesuaikan dengan produk pangan yang dihasilkan. Sebagai
contoh, produk filet ikan sebaiknya menggunakan kemasan dari bahan plastik
untuk memperlihatkan bentuk filetnya (Afrianto, 2008)
4) Bahan Pembantu dan Bahan Kimia

36
 Dalam penggunaan bahan pembantu perlu diperhatikan jenis dari bahan
tersebut, tujuan penggunaannya, kualitas bahan tersebut, metode dan cara
penggunaanya serta prosedur pengawasannya. Suatu bahan pembantu dalam
proses pengolahan hasil perikanan harus secara langsung ikut menjaga kualitas
dari produk itu sendiri, tidak menyebabkan kontaminasi dan bukan sebagai suatu
kontaminan. Dalam penggunaannya, bahan pembantu harus digunakan dengan
mengikuti prosedur kerja yang baku sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.
Bahan pembantu harus berasal dari sumber yang jelas dan dapat dipertanggung
jawabkan.
Bahan pembantu harus disimpan ditempat tertentu dan terpisah dari
produk. Penyimpanannya harus bersih dan saniter mengikut persyaratan yang
sudah ditentukan. Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, iod dan
ammonium quartener. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air
5) Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus terpisah dengan
bahan lain dan tempat penyimpanan dijaga saniternya. Wadah dan bahan
pengemas harus disimpan ditempat yang bersih dan tidak bercampur dengan
bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses penyimpanan yang kurang
baik dapatmenyebabkan produk sudah kadaluarsasebelum keluar dari ruang
penyimpanan. Cara penyimpanan produk harusdiatur sedemikian rupa untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Tata letak penyimpanan produk harus
memperhatikan dan menjaga sirkulasi udara ruang penyimpanan dan sirkulasi
udara diantara produk yang disimpan.Sirkulasi udara yang kurang lancar sering
menyebabkan peningkatan suhu maupun kelembaban udara pada titik-titik
tertentu.
6) Pengeluaran dan Distribusi
Cara penyimpanan dan kondisi ruang tempat penyimpanan dapat
mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang. Kondisi ini sangat terasa
pada industri skala besar, dimana pengiriman produk dilakukan dalam partai besar
sehingga kadangkala produk perlu disimpan dahulu sebelum tiba waktu
pengiriman. Produk yang disimpan pertamakali harus dikeluarkan lebih awal

37
dibandingkan produk yang disimpan kemudian. Menggunakan kendaraan
pengangkut hasil perikanan dengan kontruksi dan dilengkapi peralatan sedemikian
rupa, sehingga suhu dapat dijaga selama pengangkutan. Jika es digunakan untuk
pendinginan maka harus ada saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es
tidak menggenangi produk. Permukaan bagian dalam dari alat transportasi harus
didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, dimana permukaannya
harus rata, mudah dibersihkan dan disanitasi.
Menggunakan alat pengangkut yang tidak dapat mengkontaminasi produk
hasil perikanan.Tidak boleh diangkut dengan menggunakan kendaraan atau wadah
yang tidak bersih kecuali disanitasi terlebih dahulu. Produk pangan yang cepat
mengalami penurunan mutu sebaiknya areal distribusinya tidak terlalu jauh atau
menggunakan fasilitas transportasi yang lebih cepat. Distribusi produk pangan
dengan menggunakan fasilitas penurunan suhu dapat mempertahankan mutu
produk pangan (Afrianto, 2008)

2.6.2.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Penerapan program persyaratan dasar harus didokumentasikan dalam
standar prosedur operasi sanitasi. Dalam rangka monitoring dilakukan audit
khusus terhadap program persyaratan dasar baik internal maupun eksternal
(Winarno, 2011) Program persyaratan dasar dalam penerapannya harus
memperhatikan beberapa hal yaitu: program harus terdokumentasi, identifikasi
semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan,
terapkan prosedur kontrol yang efektif pada setiap tahap operasi, monitor
prosedur kontrol untuk menjamin efektivitasnya, pelihara pencatatan yang
baik, dan review prosedur pengendalian secara periodik maupun ketika ada
perubahan operasi.

Prinsip- prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP terdapat 8 kunci

persyaratan sanitasi, yaitu :

1) Keamanan Air dan Es

Air adalah komponen yang sangat penting peranannya dalam industri
pangan. Diantaranya adalah sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci
produk, untuk membuat es atau glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana

38
 lainnya, untuk minum dan sebagainya. Keamanan pasokan air yang akan
kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung dengan permukaan
peralatan sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan efisien.
Terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es.

2) Peralatan dan Pakaian Kerja

Permukaan peralatan yang berhubungan dengan proses pengolahan bahan
harus halus, bebas dari lubang-lubang dan celah, tidak menyerap air, tidak
berkarat dan tidak menimbulkan racun. Tidak terbuat dari kayu, logam besi
(mudah berkarat), kuningan dan logam glasvanir. Permukaan peralatan yg
kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak
bereaksi dengan produk.

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri
makanan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal yang dapat
dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara lain tindakan
karyawan untuk mencegah kontaminasi silang, pemisahan bahan dengan
produk siap konsumsi, rancangan sarana prasarana untuk mencegah
kontaminasi silang

4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan

Kondisi fasilitas cuci tangan, kondisi fasilitas sanitasi tangan dan kondisi
fasilitas toilet menjadi hal yang sangat penting untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi
fasilitas- fasilitas tersebut pada umumnya bersifat fatal, karena diakibatkan
oleh bakteri- bakteri patogen.

5) Bahan Kimia, Pembersih, dan Saniter

Memproteksi produk dari penyebab kontaminasi adalah untuk memastikan
bahwa produk pangan, bahan pengemas dan permukaan kontak dengan pangan
terlindungi dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
6) Syarat Label dan Penyimpanan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelabelan

39
bahwa pelabelan wadah harus menunjukkan nama bahan/larutan dalam wadah,
nama dan alamat produsen/distributor, petunjuk penggunaan dan label wadah.
Penyimpanan bahan yang bersifat toksin harus dilakukan dengan tempat yang
dibatasi aksesnya, memisahkan bahan food grade dengan non food grade, dan
jauhkan peralatan dan barang- barang kontak dengan produk.
7) Pengendalian Kesehatan Karyawan
Mengelola personil yang mempunyai penyakit, luka atau kondisi lain yang
dapat menjadi sumber mikrobiologi. Beberapa tanda- tanda kesehatan personil
yang perlu mendapat perhatian adalah diare, demam, muntah, penyakit kuning,
radang, luka kulit, dan bisul. Karyawan yang dinyatakan sakit dipulangkan atau
diistirahatkan. Karyawan yang menderita penyakit menular dan luka terbuka,
tidak diizinkan bekerja diruang penanganan, pengolahan dan pengemasan.
Kesehatan karyawan selalu diperiksa secara periodik untuk menjamin agar
karyawan tidak menderita penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan
pembawa mikroorganisme penyebab penyakit/carrier.
8) Pengendalian Hama
Pengendalian binatang penganggu adalah untuk menjamin tidak adanya
binatang pengganggu dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang
mungkin membawa penyakit adalah lalat, kecoak, dan lain- lain. Binatang
pengerat merupakan sumber Salmonella, sedangkan burung adalah pembawa
berbagai bakteri patogen. Bagian-bagian ruangan penanganan dan pengolahan
yang berhubungan langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan
untuk mencegah masuknya serangga, tikus, burung dan hama lainnya serat
binatang peliharaan. Semua jalan dan lubang yang dapat dilalui tikus dan serangga
harus ditutup dengan saringan (screen) logam yang tahan karat.

2.7 Penanganan Limbah Unit Pengolahan

Limbah adalah bahan sisa atau buangan yang dihasilkan dari suatu kegiatan
dan proses produksi, baik pada skala rumah tangga, industri, pertambangan, dan
sebagainya. Bentuk limbah tersebut dapat berupa gas, debu, cair atau padat.Di
antara berbagai jenis limbah ini ada yang bersifat beracun atau berbahaya dan
dikenal sebagai Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (Limbah B3)

40
 Dampak dari pembuangan limbah sembarangan dan tidak dikelola dengan
baik berupa pencemaran tanah, air, dan udara, serta banjir, sehingga perlu
dilakukan pengelolaan limbah yang mempunyai tujuan untuk mencegah,
menanggulangi pencemaran dan kerusakan lingkungan, memulihkan kualitas
lingkungan tercemar, dan meningkatkan kemampuan dan fungsi kualitas
lingkungan (Soenarno, 2018) .

3. METODE PELAKSANAAN PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Praktik

Praktik Lapang II ini dilaksanakan selama 2 bulan terhitung mulai tanggal

07 November 2020 sampai dengan 09 Januari 2021 yang bertempat di CV.
Horizon Grup- Sibolga.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

41
 Alat yang digunakan dalam Pengolahan Tuna Loin Masak Beku ini yaitu
alat pemasak, alat pemotong, alat pengemas, alat pembeku, bak penampung, meja
proses, vacuum sealing, metal detector, timbangan, wadah. Dan pada saat
pengumpulan data yang digunakan yaitu scoresheet ikan tuna beku dan scoresheet
dan kuiseoner penilaian kelayakan dasar unit pengolahan ikan tuna loin masak
beku.

3.2.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan untuk pengolahan Tuna Loin Masak Beku ini
yaitu bahan baku Ikan tuna beku, dan bahan pembantu berupa air dan es.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara melakukan pengamatan

langsung, pengukuran, wawancara dan mengikuti proses secara langsung. Adapun
jenis pengumpulan data yang penulis buat adalah pengumpulan data primer dan
pengumpulan data sekunder.

3.3.1 Pengumpulan Data Primer

Data primer diperoleh secara langsung di unit pengolahan sesuai dengan

obyek yang diamati. Data Primer merupakan data yang diperoleh secara langsung
dari objek yang diteliti dengan cara pengamatan, pengujian, dan pengumpulan
data di lapangan. Data primer meliputi pengamatan alur proses, pengujian
organoleptik (bahan baku dan produk akhir), pengujian mikrobiologi, pengujian
histamin, pengukuran suhu (bahan baku, produk akhir, ruangan, air yang
digunakan), perhitungan rendemen (tahap penyiangan dan pembentukan tuna
saku), pengukuran produktivitas (tahap pembentukan saku) serta penerapan SSOP
(Sanitation Standar Operating Procedures) yang meliputi persyaratan fisik
(lokasi, bangunan, dan fasilitas) dan operasional, GMP (Good Manufacturing
Practice) dan kelayakan dasar pada unit pengolahan. Data diperoleh dengan ikut
berpartisipasi dalam kegiatan pengolahan dan melakukan wawancara langsung
dengan bagian yang mempunyai wewenang yang berkaitan dengan data-data yang
diperlukan.

42
3.3.2 Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diambil secara tidak langsung yang
berasal dari sumber-sumber yang berkaitan dengan perusahaan. Tujuannya adalah
untuk melengkapi data-data yang telah ada sebagai informasi pendukung data
primer diantaranya pengumpulan data dan informasi dari perusahaan berupa
struktur organisasi perusahaan, jumlah karyawan, sarana dan prasarana yang ada,
asal dan jumlah bahan baku serta keadaan umum perusahaan. Data diperoleh
dengan cara mengumpulkan data dari pihak perusahaan yang berkaitan dengan
judul untuk menunjang data primer sehingga data yang diperoleh lebih jelas dan
akurat.

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Pengamatan Proses Pengolahan Tuna Loin Masak Beku

Pengamatan terhadap proses pengolahan Tuna Loin Masak Beku yang

dilakukan pada unit pengolahan ikan (UPI) tersebut dengan melihat, mengamati
dan ikut berpartisipasi secara langsung di unit pengolahan ikan tersebut sejak awal
proses pengolahan ikan dilakukan hingga akhir telah menjadi produk dan siap
ekspor apakah telah menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar (Good
Manufacturing Practices/GMP) dengan menggunakan tabel GMP yang terlah
dibuat yang mengacu pada SNI 7968-2014 Tuna Loin Masak Beku.

Berikut adalah alur proses pengolahan Tuna Loin masak Beku dapat dilihat
pada Gambar 4.

Penerimaan Bahan Baku

Pencucian I

Penyiangan

43
 Pencucian II

Penyusunan dalam Pan

Pemasan

Pendinginan

Pembuatan Loin dan Perapihan

Pengemasan I

Penimbangan II

Pembekuan

Penyimpanan

Gambar 4. Alur proses pengolahan tuna loin masak beku

3.4.2 Penerapan Rantai Dingin

Pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan untuk mengetahui

penerapan rantai dingin pada proses pengolahan. Pengukuran suhu meliputi setiap
tahapan proses pengolahan Tuna Loin Masak Beku. Pengamatan dilakukan
dengan mengukur suhu pusat bahan baku, suhu ruang dan suhu air pada proses
pengolahan. Pengukuran suhu pusat bahan baku dan air menggunakan termometer
digital. Pengukuran suhu ruang dilakukan dengan mengamati termometer suhu

44
digital yang menempel pada dinding ruangan proses pengolahan. Pengukuran
suhu ini dilakukan sebanyak 5 kali pengamatan dan setiap pengamatan, 3 kali
pengulangan. Pengukuran suhu juga dilakukan terhadap air dan ruang proses.

3.4.3 Pengujian mutu

3.4.3.1 Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui

mutu secara fisik bahan baku dan produk akhir. Pengamatan organoleptik
dilakukan pada penerimaan bahan baku ikan tuna segar. Pengujian organoleptik
dilakukan dengan menilai mutu organoleptik bahan baku yang mengacu pada
(SNI 01-2346-2006), adapun panelis yang digunakan yaitu panelis standar yang
berjumlah 6 orang, dan pengujian organoleptik ini menggunakan scoresheet ikan
tuna segar, dimana pengujian ini dilakukan 10 kali pengamatan.

3.4.3.2 Pengujian Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi merupakan pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui mutu secara mikrobiologi dari bahan baku dan produk akhir.
Pengujian dilakukan di laboratorium dengan menguji sampel bahan baku yang
diperoleh dari ruang penerimaan bahan baku.

(1) Pengujian ALT ( Angka Lempeng Total )

Pengujian ALT adalah metode penentuan angka lempeng total digunakan
untuk menentukan jumlah total mikroorganisme pada produk perikanan
berdasarkan (SNI 01-2346-2006) pengujian dilakukan dengan 3 kali pengamatan.
Pengujian dilakukan di laboratorium dengan menguji sampel bahan baku yang
diperoleh dari tempat penerimaan bahan baku.

(2) Pengujian E.coli

Pengujian E.coli dilakukan sesuai dengan (SNI 01-2332.1-2006) dengan
dilakukan 3 kali pengamatan. Pengujian E.coli dilakukan di laboratorium dengan
menguji sampel bahan baku yang akan digunakan untuk membuat tuna loin masak
beku.

45
(3) Pengujian Salmonell
Pengujian Salmonella dilakukan sesuai dengan (SNI 01-2332.2-2006 )
dengan dilakukan 3 kali pengamatan. Pengujian Salmonella dilakukan di
laboratorium dengan menguji sampel bahan baku yang akan digunakan membuat
tuna loin masak beku.
(4) Pengujian vibrio cholerae
Pengujian vibrio cholerae dilakukan sesuai dengan (SNI 01-2332.4-2006)
dengan dilakukan 3 kali pengamatan. Pengujian vibrio cholerae dilakukan di
laboratorium dengan menguji sampel bahan baku yang akan digunakan membuat
tuna loin masak beku.

3.4.3.3 Pengujian kimia

Pengujian kimia yang dilakukan yaitu pengujian Histamin. Pengujian

Histamin ini dilakukan untuk mengetahui mutu secara kimia pada bahan baku
ikan tuna segar dan produk akhir. Pengujian histamin ini dilakukan dengan 4 kali
pengamatan dilakukan sesuai (SNI 2354.10:2009) 

3.4.4 Perhitungan Rendemen

Pengamatan rendemen dilakukan dengan cara menimbang pada proses

pengolahan tuna loin masak beku seperti pada tahap pemotongan kepala,
pembentukan loin,. Perhitungan rendemen ini dilakukan dengan 3 kali
pengamatan dan setiap pengamatan, 3 kali pengulangan.
Penghitungan rendemen ini bertujuan untuk mengetahui berat tuna yang
dipakai mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi tuna loin masak beku.
Menghitung rendemen dengan cara, berat akhir dibagi berat awal dikali 100%.
Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali dan 3 kali pengulangan.
3.4.5 Perhitungan Produktivitas Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang produktif bila mampu menghasilkan keluaran (output)

lebih banyak dari tenaga kerja lain, untuk satuan waktu yang sama serta mampu
menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ditentukan dalam waktu
yang singkat. Penghitungan produktivitas tenaga kerja dilakukan pada tahap

46
pembentukan loin. Perhitungan produktivitas tenaga kerja ini dilakukan 5 kali
pengamatan dan setiap pengamatan, 3 kali ulangan.

3.4.6 Pengamatan dan Penilaian Penerapan Kelayakan Dasar

Pengamatan dan penilaian penerapan kelayakan dasar dilakukan dengan
menggunakan scoresheet sertifikat kelayakan pengolahan yang akan sangat
membantu dalam melakukan pengamatan dan penilaian selama praktik dilakukan.

Penilikan ulang SKP dilakukan agar sistem kelayakan dasar suatu unit
pengolahan dapat tetap terjaga dengan baik konsistensinya, efektivitas maupun
kontinuitas dari penerapan GMP dan SSOP.

1. Good Manufacturing Practices (GMP)

Pengamatan terhadap penerapan GMP yang dilakukan dengan cara
membandingkan keadaan di CV. Harizon Grup dengan persyaratan yang
ditetapkan. Pada tahapan proses pengolahan tuna loin masak beku yang mengacu
pada tuna loin masak beku SNI 7968-2014 yang akan dibandingkan antara
keadaan di unit pengolahan dengan SNI 7968-2014. Ditinjau menurut referensi,
faktor yang mempengaruhi produk, prosedur pencegahan, pengawasan, tindakan
koreksi dan pencatatan.
2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Pengamatan terhadap penerapan SSOP di CV. Harizon Grup yang ditinjau
menurut tujuan dan prosedurnya di unit pengolahan menyangkut 8 aspek, yaitu air
dan es, peralatan dan pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan
cuci tangan, bahan kima, pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan, dan
pengendalian pest.
3.4.7 Pengolahan Limbah

Limbah padat dan cair terdapat pada setiap unit pengolahan. Pengamatan
dilakukan untuk mengetahui apa saja yang dapat menjadi limbah dan bagaimana
penanggulangan terhadap limbah tersebut. Contohnya: limbah padat berupa
kepala, daging hitam, duri, ekor, dan isi perut, apakah perusahaan membuang
begitu saja atau memanfaatkannya. Limbah cair seperti hasil pencucian ikan,
pencucian peralatan dll, apa saja penanganan yang dilakukan sebelum dibuang.

47
Pengamatan pengolahan limbah padat maupun limbah cair yang terdapat di unit
pengolahan.

4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Lokasi Perusahaan

CV. Horizon Group berlokasi dikawasan pelabuhan perikanan nusantara

sibolga tepatnya di Jl. Gatot Subroto No. 108 Pondok Batu-Serudik Kab.Tapauli
Tengah Sumatra Utara. Lokasi Pondok Batu dipilih karna tempatnya yang
strategis dekat dengan tempat kedatangan ikan. Tujuan dari pemilihan tersebut
agara ikan-ikan yang datang selalu dalam kondisi baik dan tidak mudah rusak

48
4.2 Sejarah Dan Perkembangan Perusahaan

CV. Horizon Group dibangun pada tahun 2016 merupakan perusahaan

yang tergerak dibidang penangkapan ikan, jasa cold storage dan pembekuan loin
masak beku, oprasional pertama kali dilakukan pada bulan januari, 09 pada tahun
2017. Pada awal oprasional jumlah karyawan di CV. Horizon group masih sedikit
namum seiring dengan perkembangan zaman perusahaan ini telah memiliki
jumlah karyawan sebanyak 300 karyawan.

Sampai saat ini kapal yang di kelola CV. Horizon Group sebanyak ±90
kapal dengan jenis ikan antara lain beby tuna (yellow fin), Skipjeck.

Berdasarkan dari pihak berwenang setempat (Competent Authority)

perusahaan telah memenuhi standar HACCP sebagai syarat utama untuk produk
perikanan yang akan di ekpor, Negara yang menjadi tujuan ekspor yaitu Thailand,
Cina, Vietnam, Uni Eropa Dll.

4.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi adalah suatu gambaran sistematis dalam suatu badan

atau organisasi untuk mencapai tujuan yang ditetapkan. Struktur organisasi
diperlukan untuk mempermudah garis komando dari pimpinan, sehingga
pembagian lebih teratur dan terencana sesuai dengan tugas masing-masing yang
akan mempermudah dalam mencapai tujuan.

CV. Horizon Group di pimpin oleh seorang direkrur yang membawahi 3

defisi yaitu devisi produksi, marketing, dan pengendalian umum (QC). Setiap
devisi dipakai oleh seorang manajer. Struktur organisasi memegang peranan yang
sangat penting dalam usaha pencapaian tujuan organisasi atau kelembagaan karna
merupakan perangkat penentu kebijaksaan manajemen.

4.4 Hari Dan Jam Kerja Karyawan

Hari kerja karyawan di CV. Horizon Group setiap hari senin sampai
dengan hari sabtu. Penjelasan lebih lanjut dari hari dan jam kerja karyawan di CV.
Horizon Group dapat dilihat pada tabel 8.

49
Tabel 8. Jam kerja karyawan

Karyawan Jam kerja

Karyawan administrasi 08.00 – 18.00

Karyawan bagian cooking Shif 1. 20.00 – 07.00 shif 2. 08.00 –

16.00

Karyawan bagian skinning 08.00 – 17.00

Karyawan bagian clening and packing 08.00 – selesai

Sumber : CV. Horizon Group 2020

Gaji yang diterima oleh karyawan tergantung dari lamanya keryawan

bekerja dan jenis pekerjaan yang dilkaukan.

4.5 Sarana Perusahaan

4.5.1 Sarana Produksi
1) Ruang Penerimaan Bahan Baku
Ruang penerimaan merupakan ruangan untuk proses penerimaan bahan
baku. Dinding dan lantai ruang penerimaan terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan. Ruangan ini dilengkapi dengan tirai plastik pada bagian pintu agar
bahan baku yang diterima tidak kontak langsung dengan lingkungan. Pada
ruangan ini juga dilengkapi dengan kran air yang menunjang proses pembersihan.
2) Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan digunakan sebagai tempat untuk memproses ikan lebih
lanjut, kegiatan yang ada di ruangan ini adalah bahan baku, butcring, cooking,
cooling, deheding, skinning, cleaning, sorting.
3) Ruang Packing
Ruang packing merupakan tempat berlangsungnya proses pengemasan
produk (primer) dan ruang pengemasan beku (sekunder) produk agar mutu produk
tetap terjaga, Ruangan ini terletak sangat dekat dengan cold storage sehingga
setelah produk beku dikemas produk dapat langsung disimpan di dalam cold
storage.
4) Meja proses pengolahan

50
 Terbuat dari bahan stainless steel yang berfungsi untuk deheding,
skinning, cleaning, sortir dan weighing. Selain itu juga digunakan diruang
packing untuk proses selama packing.

5) Pisau
Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel dan gagangnya terbuat
dari bahan plastik berwarna hitam, hijau dan biru yang memiliki fungsi
berbeda.Setiap pisau akan di asah sebelum dan selama proses berlangsung.
6) Kereta dorong
Kereta dorong yang digunakan terbuat dari stainless steel yang beroda
empat. Digunakan untuk memindahkan produk yang akan dilakukan pengolahan
lebih lanjut menggunakan keranjang.
7) Keranjang
Keranjang ini terbuat dari plastik dibedakan menjadi 2 warna yaitu biru
dan kuning dengan masing-masing warna dibedakan berdasarkan fungsinya.
Keranjang plastik ini digunakan untuk tempat sementara ikan yang akan diproses
lebih lanjut.
8) Troly Vakum
Troly vacuum ini merupakan troli yang terbuat dari plastic berfungsi
mengantarkan produk yang sudah dikemas menuju vacuum.
9) Mesin vakum
Mesin vakum berfungsi mengambil udara dari dalam kemasan sehingga
produk yang dihasilkan dalam keadaan vakum.
10) Timbangan
Timbangan dibedakan menjadi timbangan duduk dan timbangan digital,
timbangan duduk yang dilengkapi dengan layar monitor untuk mengetahui
beratnya yang biasanya digunakan untuk menimbang bahan baku, loin, dan lain-
lain dalam jumlah banyak sedangkan timbangan digital digunakan untuk
menimbang tuna slice persatuan.
11) Thermometer
Termometer yang digunakan ada 2 jenis yaitu thermometer ruangan dan
thermoneter digital. Thermometer ruangan menempel pada dinding ruang

51
pengolahan sedangkan termometer digital digunakan untuk mengukur suhu
ikan,dan air.
12) Bor Listrik
Bor listrik digunakan untuk member daging tuna beku unruk dilakukan
pengecekan suhu ikan tersebut. Pemboran dilakukan untuk bahan baku beku
dan produk beku.
13) Mesin Metal detector
Mesin metal detector digunakan untuk mengetahui adanya logam berada
di dalam kemasan produk. Alat ini akan akan berhenti seketika jika produk
mengandung logam. Sensitifitas mesin ini yaitu Fe = 2,0 mm, Non Fe =2,5 mm,
SS = 3,5 mm.
4.5.2 Sarana Refrigerasi
1) Ruang penyimpanan (cold storage)
Ruang untuk menyimpan produk beku berjumlah 2 unit yang digunakan untuk
menyimpan produk beku dan penyimpanan sementara bahan baku dengan suhu
penyimpanan -20°0-(-25)° C.
2) ABF
Air Blast Freezer Merupakan mesin yang mengalirkan atau
menghembuskan udara dingin ke ruang ABF, Proses pembekuan berlangsung
selama 12 jam pada suhu -30°C dengan suhu produk -18°C.
3) CPF
CPF (Contac Plate Frezeer) yaitu pembekuan dengan cara bersinggungan
dengan pelat, merupakan suatu ruang yang menyerupai lemari didalamnya
terdapat pelat-pelat tersusun yang terdiri dari bahan pendingin iuioyang akan
bersentuhan langsung atau mengapit produk sehingga produk dapat membeku,
kelebihan pembekuan menggunakan CPF yaitu pembekuan relatif cepat.
Pembekuan dilakukan selama 6 jam dengan suhu -40oC

4.6 Perlengkapan Kerja

Perlengkapan untuk karyawan di CV. Horizon Group adalah Pakaian
kerja, penutup kepala, masker, apron, sepatu boot, jaket dan sarung tangan tebal.
1) Pakaian kerja

52
Pakaian kerja digunakan pada saat karyawan memasuki ruang produksi. Setiap
seragam kerja diberi nama dan nomor karyawan agar tidak tertukar saat dilaundry.
2) Penutup kepala
Penutup kepala digunakan untuk mencegah adanya rambut karyawan yang jatuh
pada saat diruang produksi.
3) Masker
Masker digunakan untuk menutup mulut dan hidung, sehingga pada saat
berbicara tidak akan menjadi sumber kontaminasi. Tiap karyawan wajib
menggunakan masker pada saat di ruang proses produksi.
4) Apron
Apron merupakan perlengkapan kerja yang berguna untuk menjaga agar baju
pekerja tidak kotor dan basah selama bekerja. Apron ini terbuat dari bahan anti air
dan digunakan dengan cara dikaitkan pada baju kerja karyawan. Setiap karyawan
masing – masing mempunyai satu apron yang telah diberi nomor sehingga tidak
akan tertukar. Sebelum digunakan dan setelah digunakan apron dicuci masing –
masing oleh pemiliknya.
5) Sepatu boot
Sepatu boot wajib digunakan oleh setiap karyawan di dalam ruang proses,
sepatu boot yang digunakan berwarna putih, kedap air dan tidak licin.
6) Jaket dan Sarung tangan tebal
Jaket dan sarung tangan tebal khusus digunakan untuk karyawan bagian
cold storage. Jaket tebal dan sarung tangan tebal terbuat dari wol karena suhu
yang sangat dingin.

53
 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pengamatan Proses Pengolahan Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak

Beku Di CV. Horizon Grup – Sibolga

Proses pengolahan yellowfin tuna loin masak beku meliputi Penerimaan

Bahan Baku, Sorting I, Penimbangan I, Penyimpanan Sementara (Cold Storage),
Thawing (Pelelehan), Butchering (Penyiangan), Washing ( Pencucian ), Sorting II,
Layering (Penyusunan Dalam Tray), Cooking (Pemasakan), Cooling
(Pendinginan), Deheading (Pemotongan Kepala), Skinning (Pembungan Kulit),
Cleaning (Pembersihan), Weighing II (Penimbangan II), Sorting III, Weighing III
(Penimbangan III), Packing And Labeling I (Pengemasan Dan Pelabelan I),
Vacuum Sealing, Shrinking, Cooling (Pendinginan), Metal Detecting , Ice-Ing

54
(Penambahan Es), Freezing (Pembekuan), Packing And Labeling II (Penimbangan
II), Cold Storage (Penyimpanan Beku), Stuffing (Pemuatan).

5.1.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima dalam pengolahan ikan tuna loin masak beku
adalah tuna sirip kuning beku (Thunnus Albacore) bahan baku tuna diperoleh dari
sejumlah supplier yang bekerjasama dengan CV. Horizon Group. sebelum
pembongkaran gunakan termometer untuk memeriksa suhu bahan baku pemasok
yang dikemas dalam wadah oleh QC. Bahan baku dalam keadaan segar suhunya
0-3°C dan suhu pada bahan baku beku adalah >-6°C dan harus disimpan dalam
cold storage bersuhu -18°c sehingga mutu bahan baku dapat terjaga, suhu tersebut
sudah memenuhi standar nasional indonesia (SNI 7968-2014) dan suhu tidak
boleh mencapai 4,4 °C, kemudia dilakukan pengujian organoleptic dan histamine.

Ikan yang telah lolos kemudian dimasukkan satu persatu kedalam basket
sesuai size (ukuran) dilakukan dengan cepat dan hati-hati, kemudian ikan di
timbang lalu di catat oleh petugas pencatat, jumlah karyawan pada penerimaan
bahan baku ada 9 orang karyawan dan 1 orang QC. Proses Penerimaan Bahan
Baku dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Penerimaan Bahan Baku

5.1.2 Sorting I

Bahan baku tuna harus disortir sebelum masuk ke unit pengolahan ikan
dan harus melalui serangkaian pemeriksaan kualitas tuna. Petugas QC selalu hadir
selama proses sortasi, dan petugas juga melakukan evaluasi organoleptic ikan. Uji

55
yang dilakukan diantaranya adalah uji organoleptik dan uji histamin. Sampel ikan
dipilih secara acak, yaitu dengan mengambil ikan sebanyak 5 ekor setiap supplier.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2009) tentang penentuan kadar histamin,
nilai maksimal kadar histamin pada ikan adalah 100 mg/kg. Standar kadar uji
hitamin yang harus dipenuhi adalah jika kadar histamin ≤ 50 ppm maka ikan
tersebut akan diproses untuk tahap selanjutnya. Pengujian histamin menggunakan
test kit ataupun pengujian dengan cara perebusan. Saat praktek integrsi petugas
QC hanya menggunakan pengujian dengan teknik perebusan ikan dengan suhu
250°F selama ±5-10 menit. Setelah dingin petugas mengamati daging ikan, tuna
yang mengandung histamin tinggi memiliki ciri adanya honeycomb atau bentukan
seperti sarang lebah pada bagian daging. Ikan tuna yang baik memiliki tekstur
daging yang rapat dan padat. Proses sortasi mutu dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Sortir I

5.1.3 Weighing I ( Penimbangan I)

Pada proses penimbangan ini bertujuan untuk dapat mengetahui bahan

baku yang diterima sama dengan laporan penerimaan bahan baku yang dibuat oleh
supplier, selain itu juga untuk dapat menentukan rendemen pada bahan baku yang
diterima. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan digital,
kalibrasi timbangan harus dilakukan sebelum timbangan digunakan tersebut
digunakan pada proses penimbangan ini harus dilakukan dengan cepat untuk dan
hati-hati. Proses Penimbangan I dapat dilihat pada Gambar 7.

56
 Gambar 7. Penimbangan I

5.1.4.Penyimpanan Dalam Cold Storage

Bahan baku ikan segar yang di terima harus segera dibekukan dan ikan
dalam keadaan beku sebaiknya segera disimpan di cold storage tujuannya agar
tidak terjadi kerusakan pada bahan baku. Ikan ditata pada box baja berkapasitas
500kg dan disimpan dalam cold storage. Suhu cold storage di -20°C hal yang
sama berlaku untuk tuna yang memasuki proses penyimpanan dalam cold storage
dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Penyimpanan Dalam Cold Storage

5.1.5 Thawing / Pelelehan

Proses thawing ini bertujuan untuk untuk melelehkan bahan baku yang
beku dengan merendam bahan baku (ikan) pada box besar yang berkapasitas 300
kg box kecil dan berkapasitas 700 kg box yang besar, suhu air yang digunakan
adalah 26°C – 28°C. Proses thawing memerlukan waktu sekitar 1 hingga 2 jam
dengan suhu ikan rata-rata 2°C. Pengecekan suhu ikan menggunakan
thermometer. Proses thawing dilakukan 2 waktu atau dua shif yaitu pada malam
hari pukul 20.00 wib dan pagi hari pukul 08.00 . Hal ini dimaksudkan supaya

57
pekerja pada bagian deheading, skinning masuk ikan sudah siap untuk di proses.
Pekerja yang bertugas dalam proses thawing berjumlah 2 orang karyawan dan 1
orang staf QC yang bertugas mencatat suhu ikan. Proses thawing dapat dilihat
pada Gambar 9.

Gambar 9. Thawing

5.1.6 Butchering (Penyiangan)

Tahapan penyiangan dilakukan pembuangan isi perut, sisik, insang karena

merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mempercepat proses
pembusukan pada bahan baku. Proses penyiangan bertujuan untuk menghilangkan
isi perut dan insang sehingga mencegah pertumbuhan mikroba pada ikan.

Setelah ikan tidak lagi beku, ikan tersebut harus segera disiangi penyiangan
dilakukan secara manual dengan membuang isi perut dan ingsang pada ikan,
produk yang rusak selama proses suhu dijaga pada 4,4°C atau lebih rendah
awalnya ikan disayat melintang ke bawah sepanjang 10-15 cm dengan
menggunakan pisau stainless-steel kemudian isi perut dan insang dikeluarkan
kemudian dilakukan tahapan pencucian. Jumlah karyawan pada tahapan ini adalah
sebanyak 4 orang karyawan. Proses penyiangan dapat dilihat pada Gambar 10.

58
 Gambar 10. Penyiangan

5.1.7 Washing (Pencucian)

Pencucian dilakukan dengan cara meletakkan ikan diatas meja

pencucian yang telah selesai disiangi maupuan tidak diangi. Pada tahapan
pencucian ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran seperti darah yang
masih menempel setelah penyiangan, pencucian dilakukan secara hati-hati, cemat,
cermat dan saniter pada water spray (curaian air hujan). Proses pencucian dapat
dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pencucian

5.1.8 Sorting II

Pada tahapan sorting ini dilakukan pemisahan ikan berdasarkan

sizenya (ukuran) agar pada saat pemasakan panas yang diterima rata. Proses ini
dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar suhu ikan tidak naik. Proses sortasi

59
dilakukan secara manual oleh 2 orang karyawan. Proses sorting dapat dilihat pada
Gambar 12.

Gambar 12. Sorting II

5.1.9 Layering (Penyusunan Dalam Tray)

Pada proses penyusunan ikan dalam pan ini bertujuan agar

mendapatkan panas yang merata, semua peralatan yang digunakan pada saat
penyusunan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunaan semua ikan disusun
dalam tray kemudian disusun pada troly sebelum dimasak kemudian dimasukkan
kedalam alat pemasakan. Menyusun ikan tuna berdasarkan ukuran ikan di rak
troli, masing masing troly berkapasitas 300 kg yang terdiri atas 12 susun tray.
Jumlah karyawan pada layering ini adalah 4 orang karyawan. Proses Penyusunan
Dalam Tray dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Penyusunan Dalam Tray

5.1.10 Cooking (Pemasakan)

Ikan yang telah disusun dalam troly selanjutnya dimasukkan ke dalam alat
pengukusan. Proses pemasakan ini bertujuan memperpanjang umur simpan bahan
pangan. Mesin cooker yang digunakan berjumlah 3 unit, berbentuk persegi

60
panjang dan menampung 6 troly dengan kapasitas hingga 2 ton, waktu pemasakan
pada pemasakan ada dua shif pemasakan yaitu pemasakan malam pada pukul
22.00 dan pemasakan pagi pada pukul 09.00. sedangkan waktu yang dibutuhkan
bergantung pada ukuran ikan. Waktu pemasakan awal dapat dilihat di Tabel 9.

Tabel 9.Waktu Pemasakan

No Size (gr) Waktu pemasakan (menit)

1. 500-900 40

2. 1000-1700 45

3. 2000-up 50

Dilakukan dengan menyusun ikan tuna berdasarkan ukuran ikan di rak

troly, masing masing troli berkapasitas 300 kg yang terdiri atas 12 susun,
kemudian ikan dimasukkan ke dalam mesin cooker dengan susunan ikan yang
berukuran besar di masukkan paling awal kemudian diikuti ikan berukuran kecil
dekat dengan pintu mesin cooker. Hal ini dikarenakan ikan yang berukuran besar
memerlukan waktu yang lebih lama untuk masak sehingga ikan yang lebih kecil
dapat dikeluarkan terlebih dahulu ketika waktu pemasakan sudah terpenuhi. Ikan
yang telah masak mempunyai suhu berkisar 72°C hingga 77°C dengan suhu
pemasakan berkisaran 97-100°C. Karyawan pada proses pemasakan ini berjumlah
2 orang karyawan.proses cooking dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Cooking

5.1.11 Cooling / Pendinginan

61
 Menurut irianto (2009) pendinginan bertujuan untuk membuat daging ikan
lebih kompak dan padat sehingga memudahkan dalam proses pengolahan
selanjutnya. Setelah proses pemasakan selesai maka ikan didinginkan. Proses
pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu ikan dan mempermudah proses
pembersihan, ikan didinginkan ditempat khusus yang telah tersedia, troly
dilewatkan kedalam tunel spray (curahan air hujan), biarkan mengalir selama
kemudian dimatikan begitu seterusmya sampai suhu 45°C, Karyawan pada proses
pendinginan ini berjumlah 2 orang karyawan. Proses Cooling dapat dilihat pada
Gambar 15.

Gambar 15. Cooling

5.1.12 Deheading (Pemotongan Kepala)

Proses penghilangan kepala dilakukan secara manual oleh pekerja. Teknik

pemotongan kepala yang dilakukan yaitu dengan cara menarik kepala ikan
menggunakan tangan. Penarikan dilakukan dengan hati-hati dan cepat agar daging
tidak banyak ikut bersama kepala., semua peralatan yang digunakan di
pemotongan kepala dibersihkan dan disanitasi setelah dan sebelum
digunakan.jumlah karyawan pada pemotongan kepala adalah 6 karyawan. Proses
pemotongan kepala dapat dilihat pada Gambar 16.

62
 Gambar 16. Pemotongan Kepala

5.1.13 Skinning (Pembungan Kulit)

Pada proses skinning ini bertujuan untuk penghilangan kulit ikan.

Pembersihan daging dari kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau.
Pembersihan kulit dilakukan dengan mengerik kulit ikan secara perlahan dan
searah otot daging agar tidak banyak daging yang ikut terbuang. Pada proses ini di
lakukan dengan cepat dan hati-hati oleh karyawan bagian skinning, jumlah
karyawan pada Skinning adalah 37 orang karyawan. Proses Skinning dapat dilihat
pada Gambar 17.

Gambar 17. Skinning

5.1.14 Cleaning (Pembersihan)

Proses cleaning ini bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih dalam
bentuk loin, pemisahan tulang dengan daging dilakukan dengan cara membelah
ikan tuna yang sudah bersih dari kepala dan kulit menjadi 2 bagian. Kemudian
tulang ikan tuna ditarik dari dagingnya menggunakan tangan. Pembentukan loin

63
dilakukan secara manual dengan cara memotong daging ikan mulai dari ekor ke
arah kepala hingga daging kedua sisi ikan terpisah dari tulang punggungnya. Satu
ekor ikan dipotong menjadi empat bagian loin. Kemudaian pisahkan daging hitam
dan tulang yang ada pada daging ikan hingga tidak ada daging hitam dan tulang
pada loin. Proses cleaning dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Cleaning

5.1.15 Weighing II (Penimbangan II)

Penimbangan ini dilakukan sama dengan penimbangan I dengan

menggunakan timbangan digital. Pada proses penimbangan ini bertujuan untuk
menetukan berat loin masak yang di hasilkan olah karyawan, yang dilakukan
oleh petugas tally. pada tahapan ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Proses
penimbangan II dapat dilihat pada gambar 19.

Gambar 19. Penimbangan II

5.1.16 Sorting III

Pada tahapan ini loin yang telah di timbang untuk menetukan berat loin
yang di hasilkan olah karyawan di sorting ulang atau di cek ulang untuk
memeriksa kualitas loin yang di dapatkan dan memeriksa ttulang dan daging

64
hitam yang masih menempel pada loin masak tersebu t, jumlah karyawan pada
proses Sorting III ini adalah 12 karyawan dan 3 pendorong trolli. Proses sorting
II dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Sorting III

5.1.17 Weighing III

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang

telah di tare. Tujuan penimbangan III yaitu untuk menimbang loin masak
sebanyal 4.800 dan penambahan flake sebanyak 200 – 205 gram satu kantong
plastic seberat 5 kg. Pengemasan dilakukan secara manual oleh pekerja kemudian
dimasukkan ke dalam kemasan plastik. Lima kilogram loin masak biasanya
terdiri dari ±25-30 potong loin masak. Proses penimbangan dapat dilihat pada
Gambar 21.

Gambar 21. Penimbangan III

5.1.18 Packing And Labeling I (Pengemasan Dan Pelabelan)

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk tuna loin masak dari

kontaminasi mikroba dan kerusakan selama penyimpanan saat transportasi. Loin

65
yang telah melalui pengecekan akan dimasukkan ke dalam kemasan plastik.
Plastik yang digunakan adalah plastik jenis polyethylene (PE). Plastik tersebut
merupakan pengemasan primer loin karena langsung berhubungan dengan
produk. Plastik PE yang digunakan adalah kemasan 5 kg dan memiliki ukuran 50x
30 cm.

Labelling merupakan proses pemberian keterangan terhadap bahan pangan

meliputi tanggal produksi, spesies (jenis ikan), nama suplayer, kode pemasakan.
Pemberian label pada CV. Horizon Group hanya memberikan 4 keterangan saja
hal ini dikarenakan produk loin masak beku di CV. Horizon Gruop masih
dikirimkan sebagai bahan baku untuk pengalengan maupun perusahaan lainnya
yang akan mengolah kembali loin masak beku tersebut. Kemudian loin masak
yang sudah di kemas dan dibeli label lalu disusun sejajar dan tidak ditumpuk
diatas troly 3 tingkat untuk selanjutnya dibawa ke alat vacuum, sealing untuk
dilakukan proses vakum sealing. Proses packing and labeling dapat dilihat pada
Gambar 22.

Gambar 22. Packing And Labeling I

5.1.19 Vacuum Sealing

Pemvakuman dilakukan dengan mesin vacuum sealer sehingga produk

berada dalam keadaan hampa udara sehingga plastik melekat kuat karena udara di
dalamnya telah dihilangkan. Proses vakum dilakukan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba aerob. Proses ini dilakukan dengan tekanan 1 bar dan juga
dilakukan sealing yang bertujuan untuk menutup plastik yang telah divakum.

66
Pengecekan kembali dilakukan setelah proses penutupan dengan tujuan untuk
melihat apakah kema san sudah tertutup sempurna. Produk yang vakum akan
terhindar dari terjadinya kontaminasi bakteri maupun dehidrasi (pengeringan)
produk. Oleh karena itu proses pemvakuman produk harus dilakukan secara hati-
hati dan benar sehingga resiko kebocoran dapat dicegah tidak terdapat label yang
menempel pada kemasan plastic. Proses vacuum dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Proses Vacuum

5.1.20 Shrinking

Proses shrinking adalah proses pengkerutan dengan panas (shrinking)

menggunakan mesin shrinking, pada proses ini dilakukan dengan memasukkan
loin masak yang telah di packing kedalam alat Shrinking yang telah di isi air dan
sudah panas, kemudian di celupkan kedalam alat tersebut selama ±3 detik
kemudian langsung di angkat. Proses shrinking dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Shrinking

5.1.21 Cooling (Pendinginan)

67
 Setelah loin masak tersebut di Shrinking dengan metode hot Shrinking,
proses ini bertujuan agar bahan pengemas loin tersebut tidak rusak. kemudian di
dinginkan dengan cara mencelupkan loin masak yang telah di kemas tersebut
kedalam box yang telah di isi air dengan penambahan es selamat ±3 detik
kemudian langsung diangkat dan dilakukan proses pendeteksi logam. Proses
pendinginan dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Pendinginan

5.1.22 Metal detecting

Setelah proses Cooling loin masak tersebut dilewatkan pada mesin metal
detecting. Tujuan tahapan ini adalah untuk memastikan bahwa loin masak
terbebas dari bahaya fisik yaitu adanya benda asing seperti serpihan logam.
Tindakan yang dilakukan apabila terdapat logam yang terdeteksi adalah produk
dikembalikan (reprocess) dan dilakukan pengecekan ulang untuk membersihkan
serpihan logam tersebut secara manual dan kembali dilewatkan pada metal
detector hingga tidak terdeteksi logam. Proses metal dapat dilihat pada Gambar
26.

Gambar 26. Metal detector

5.1.23 Ice-ing

68
 Loin masak yang telah lolos dari pendeteksi logam kemudian dimasukkan
kedalam box berkapasitas 300 kg lalu susun dengan rapi, lalu masukkan es
kedalam box tersebut. Proses Ice-ing atau penambahan es ini bertujuan untuk
menjaga mutu ikan agar tetap terjaga. jumlah karyawan pada proses Ice-ing ini
berjumlah 1 orang karyawan. Proses Ice-ing dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Ice-ing

5.1.24 Freezing
Loin yang sudah di beri es di dalam box kemudian kemudian diangkut
kedalam ruang pembeku disusun dalam long pan,. Pembekuan pada CV. Horizon
Group Menggunakan 2 jenis mesin yaitu ABF (Air Blast Freezer) dan CPF (
Contact plate freezer). ABF (Air Blast Freezer) merupakan mesin yang
mengalirkan atau menghembuskan udara dingin ke ruang ABF, Proses
pembekuan berlangsung selama 12 jam pada suhu -30°C dengan suhu produk
-18°C. Sebelum proses pembekuan mesin ABF dinyalakan dan dijaga pada suhu
-16°C sampai - 20°C.

CPF (Contac Plate Frezeer) yaitu pembekuan dengan cara bersinggungan

dengan pelat, merupakan suatu ruang yang menyerupai lemari didalamnya
terdapat pelat-pelat tersusun yang terdiri dari bahan pendingin iuioyang akan
bersentuhan langsung atau mengapit produk sehingga produk dapat membeku,
kelebihan pembekuan menggunakan CPF yaitu pembekuan relatif cepat.
Pembekuan dilakukan selama 6 jam dengan suhu -40oC. Proses ini dilakukan
dengan cepat dan hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada tekstur produk,
sehingga produk yang dihasilkan apabila dicairkan (thawing) keadaannya
(mutunya) masih mendekati sifat-sifat ikan segar.

69
 Pembekuan dengan CPF merupakan pembekuan cepat sehingga kristal-
kristal es yang dihasilkan kecil. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010),
pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang berbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis
yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung
cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. jumlah karyawan pada proses
pembekuan ini berjumlah 3 orang karyawan dan 1 QC. Proses pembekuan dapat
dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Freezing

5.1.25 Packing And Labeling II (Pengemasan Dan Pelabelan II)

Pengemasan II ini pengepakan produk yang telah dikemas dengan plastik

PE (Pengemaan I), kemudian dibungkus dengan menggunakan karung berwarna
hijau. Tujuannya untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan dan
transportasi yaitu melindungi produk dari kerusakan fisik, selain itu pengepakan
produk akan mempermudah dalam penyimpanan dan pengiriman produk ke
negara tujuan. Dalam satu karung berisi 4 pcs loin masak beku dengan berat satu
pcsnya adalah 5 kg loin masak beku dengan ukuran karung 60 x 65 cm kemudian
jahit bagian atas karung dengan tali raffia berwarna hijau.
Labelling merupakan proses pemberian keterangan terhadap bahan
pangan, pelabelan menggunakan spidol merah pelabelan pada CV. Horizon Group
meliputi tanggal produksi, spesies (jenis ikan), nama suplayer, kode pemasakan.
Pemberian label pada CV. Horizon Group hanya memberikan 4 keterangan saja
hal ini dikarenakan produk loin masak beku di CV. Horizon Gruop masih

70
dikirimkan sebagai bahan baku untuk pengalengan maupun perusahaan lainnya
yang akan mengolah kembali loin masak beku tersebut. jumlah karyawan pada.
Proses packing and labeling II dapat dilihat pada Gambar 29.

Gambar 29. Packing and Labeling II

5.1.26 Cold storage (Penyimpanan Beku)

Produk loin masak yang telah beku dipindahkan ke cold storage sebelum
dikirim kepada buyer. Penyimpanan dilakukan pada suhu -18ºC hingga -20ºC.
Penyimpanan produk sudah dalam keadaan terkemas dan tersusun rapi. Sistem
penyimpanan dan pengeluaran dilakukan dengan system First In First Out
(FIFO), artinya produk yang diolah terlebih dahulu maka akan lebih dulu
dikirimkan atau dipasarkan. Cold storage harus selalu tertutup untuk menghindari
fluktuasi temperatur yang tinggi. Produk dalam cold storage disimpan hingga
dilakukan pemindahan atau pengangkutan (stuffing). Proses penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Penyimpanan beku

5.1.27 Stuffing (Pemuatan)

71
 Proses stuffing atau ekspor ini dilakukan dengan cara mengeluarkan
produk dari cold storage melalui anteroom. Sebelum produk dimasukkan kedalam
container, kondisi container haruslah bersih dan bebas dari bau, dikarenakan
sedang musim pendemi Covid-19 container di semprot terlebih dahulu dengan
desinfektan sebelum dimasukkan ke container. Sebelum masuk kedalam mobil
dilakukan pencatatan dan pengecekan berdasarkan kode produksi oleh telly
kemudian disusun dan diberi nomor.
Penyusunan dilakukan berdasarkan jenis produk, kode supplayer dan kode
pemasakan. Suhu didalam mobil dijaga agar tidak terlalu panas, loin masak beku
diekspor ke luar negeri. Proses stuffing dapat dilihat pada Gambar 31.

Gambar 31. Stuffing

5.2 Pengamatan Penerapan Rantai Dingin

Pengamatan suhu dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti
thermometer digital, bor listrik untuk mengukur suhu bahan baku beku dan
produk beku. Pengamatan suhu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana
penerapan rantai dingin yang dilakukan dalam proses pengolahan loin tuna masak
beku di perusahaan CV. Horizon Group dalam mempertahankan mutu ikan dan
melakukan proses pengolahan yang baik dan benar. Pengamatan rantai dingin
dapat dilihat pada Lampiran 2.

5.2.1 Pengamatan Suhu Pusat Ikan

72
 Pengamatan suhu pusat ikan dilakukan dengan menusukan thermometer
digital pada pusat ikan. Hasil pengamatan suhu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil pengamatan suhu ikan
No Tahapan Proses Rata-rata (°C)
.

1 Penerimaan Bahan Baku -9.73

2 Sorting I -8.93

3 Weighing I -8.53

4 Penyimpanan sementara -15

5 Thawing 2.1

6 Butchering 2.5

7 Washing 2.8

8 Sorting II 2.82

9 Layering 3.04

10 Cooking 75.7

11 Cooling 32.4

12 Deheading 31.96

13 Skinning 27.66

14 Cleaning 27.23

15 Weighing II 27.17

16 Sorting III 26.34

17 Weighing III 26.28

18 Packing And Labeling 26.27

19 Vacuum Sealing 26.22

19 Freezing -29

Berdasarkan tabel diatas dapat di simpulkan bahwa hasil dari pengamatan

rata-rata suhu pada setiap tahapan masih berada pada standar yang ditetapkan
untuk pengolahan tuna loin masak beku. Pengamatan suhu sangat penting

73
dilakukan, jika ada bahan baku yang suhunya tidak memenuhi standar maka
bahan baku tersebut dapat ditolak.

Penyimpanan ikan dalam cold storage sudah memenuhi standar karna

suhunya -18,2 sesuai dengan SNI 01-4110.2-2006 tentang ikan beku yang
menyatakan jika bahan baku terpaksa menunggu proses lebih lanjut, maka bahan
baku yang beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage).

Pengamatan suhu thawing dilakukan setelah ikan melaui proses thawing.

Thawing dilakukan dengan air biasa yang bersuhu 27,86°C-. Hasil rata-rata
pengamatan suhu ikan setelah thawing adalah 2°C, hasil ini sesuai dengan standar
karna suhunya masih dibawah 4,4°C.

5.2.2 Pengamatan Suhu Air

Pengamatan suhu air dilakukan menggunakan thermometer digital.
Pengamatan suhu air yang diamati yaitu pada proses Thawing, Washing, Cooling,
Shiringking, Cooling. Pengamatan suhu air bertujuan untuk mengetahui standar
penerapan suhu air yang digunakan pada tahapan proses. Penerapan suhu air
penting untuk menjaga suhu ikan pada saat pencucian dan juga air harus terbebas
dari bakteri yang dapat merusak, mencemari dan mengkontaminasi produk yang
diolah tersebut hasil pengamatan suhu air dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Suhu Air

No Tahapan Proses Rata-rata (ᵒC)
.

1 Thawing 28.31

2 Washing 27.86

3 Cooling 27.72

4 Shiringking 97.83

5 Cooling 14.8

Berdasarkan tabel di atas air yang digunakan pada saat proses thawing
adalah air laut bersih dengan suhu rata-rata 28.31 yang bertujuan untuk
menurunkan suhu bahan baku pada saat pencairan, Suhu air pada saat proses

74
pencucian dengan suhu rata-rata 27.86, Suhu air pada saat proses cooling (water
spray) dengan suhu rata-rata 27.72, Suhu air pada saat proses shringking dengan
suhu rata-rata 97.83, Suhu air pada saat proses Cooling dengan suhu rata-rata
14.8. .Suhu air yang tinggi dikarena tidak ada pemberian es pada air yang
digunakan untuk pada proses tersebut karena air yang digunakan untuk proses
thawing, washing adalah air yang mengalir. Untuk rata-rata hasil pengamatan
suhu air pada cooling suhu rendah karna adanya pemberian es balok. hasil
pengamatan suhu dapat dilihat pada Lampiran 4.

5.2.3 Pengamatan Suhu Ruang Proses

Pengamatan suhu ruang proses bertujuan agar mengetahui suhu ruang proses dan
juga mempertahakan mutu ikan selama pengolahan berlangsung dan menjaga
suhu ruangan agar tetap dingin dan bertujuan untuk menonaktifkan aktifitas
bakteri. Pengamatan dilakukan dengan menggunakan thermometer digital yang
berada disetiap ruangan produksi. Pengamatan suhu dilakukan pada setiap
ruangan dari ruangan bahan baku hingga proses pemuatan. Pengamatan suhu
ruang dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil pengamatan suhu ruang

No. Tahapan Proses Rata-Rata (ᵒC)

1 Ruang 1 27.68

2 Ruang 2 27.86

3 Ruang 3 27.02

4 Ruang 4 26.32

5 Ruang 5 25.98

6 Ruang 6 23.76

7 Freezing -32

8 Cold Storage -21

9 Staffing -18

Sumber : CV. Horizon Gruop, 2020

*Ruang 1 (Penerimaan Bahan Baku,Sorting,Weighing, Thawing)

75
 *Ruang 2 ( Butchering,Washing,Sorting,Layering,Cooking,Cooling)
*Ruang 3 (Deheding,Skinning, Cleaning, Weighing II)
*Ruang 4 (Sorting III, Packing And Labeling)
*Ruang 5 (Vacuum Sealing, Sheringking,Cooling, Metal Detecting)
*Ruang 6 (Ice-Ing, Packing And Labeling)
Menurut (Effendi, 2009) Suhu sangat berperan untuk pertumbuhan jasad
renik. Apabila suhu naik, kecepatan metabolism dan pertumbuhan dipercepat,
apabila suhu turun, kecepatan metabolism juga turun dan pertumbuhan
diperlambat Suhu ruangan ini dapat mempengaruhi kualitas dari produk, semakin
rendah suhu yang digunakan akan semakin baik untuk menjaga suhu dari produk
dan sebaliknya. Ikan yang diberikan es untuk mendinginkan cukup banyak, maka
sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan
ikan pada 0°C.

5.3 Hasil Pengamatan Mutu

Pengamatan mutu meliputi pengamatan organoleptik bahan baku dan
produk akhir, pengujian mikrobiologi bahan baku dan produk akhir, hasil
pengujian histamin pada bahan baku, dan pengujian mikrobiologi air dan es.
5.3.1 Pengamatan Mutu Organoleptik
5.3.1.1 Pengamatan Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengujian organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan indranya
untuk menilai kualitas suatu makanan dan minuman.Analisis sensori dan
organoleptik pada dasarnya bersifat objektif dan subyektif. Analisis objektif ingin
menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitassuatu produk, yaitu
pembedaan dan deskripsi. Analisis subyektif berkaitan dengan kesukaan. Uji
kesukaan (preference orhedonic test) bertujuan untuk mengidentifikasi tingkat
kesukaan dan penerimaan suatu produk. Adapun pengujian organoleptik yang
dilakukan adalah dengan menggunakan scoresheet penilaian organoleptik
menerutn SNI Ikan Beku SNI 4110:2014. Hasil penilaian organoleptic bahan
baku beku dapat dilihat pada Tabel 13.

76
Tabel 13. Hasil Penilaian Organoleptic Bahan Baku

Pengamatan Simpangan Baku Nilai Parameter

1 7.73 ≤ µ ≤ 8,06 8

2 8,23 ≤ µ ≤ 8,48 8

3 7,82 ≤ µ ≤ 8,17 8

4 7.99 ≤ µ ≤ 8,24 8

5 7,86 ≤ µ ≤ 8,13 8 7

6 7.76 ≤ µ ≤ 8,03 8

7 7,90 ≤ µ ≤ 8,15 8

8 7,85 ≤ µ ≤ 8,26 8

9 7,96 ≤ µ ≤ 8,15 8

10 7,94 ≤ µ ≤ 8,11 8

Berdasarkan data pengamatan nilai rata-rata organoleptic bahan baku beku

adalah 8. Dengan nilai tertinggi dari 10 kali pengamatan adalah 8,36 dan nilai
bahan baku terendah adalah 7,9. Hal tersebut dikatakan bahwa bahwa mutu bahan
baku yang di terima masih memenuhi standar persyaratan bahan baku yaitu 7
( SNI 4110:2014 ). Hasil perhitungan organoleptic dapat dilihat pada Lampiran 3.

5.2.1.2 Pengamatan Mutu Organoleptik Produk Akhir

Pengamatan mutu organoleptik produk akhir bertujuan untuk mengetahui
mutu produk, pengujian sensori dilakukan menurut SNI tuna loin masak beku
SNI 7968:2014. Pengujian sensori dilakukan dengan tiga parameter yaitu
kenampakan, bau dan tekstur dan dilakukan penilaian oleh enam orang panelis
dengan 10 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan untuk produk akhit tuna loin
masak beku dengan menggunakan scroresheet. Data hasil pengujian sensori
produk akhir dapat pada Tabel 14.

77
Tabel 14. Hasil Penilaian Sensori Tuna Loin Masak Beku

Pengamatan Simpangan Baku Nilai Parameter

1 7.96 ≤ µ ≤ 8,25 8

2 7,86 ≤ µ ≤ 8,13 8

3 7,85 ≤ µ ≤ 8,14 8

4 7.62 ≤ µ ≤ 8,21 8

5 7.68 ≤ µ ≤ 8,15 8 7

6 7,84 ≤ µ ≤ 8,15 8

7 8,21 ≤ µ ≤ 8,74 8

8 8,19 ≤ µ ≤ 8,46 8

9 7,73 ≤ µ ≤ 8,26 8

10 7.62 ≤ µ ≤ 8,21 8

Berdasarkan data pengamatan nilai rata-rata sensori tuna loin masak beku
adalah 8. Dengan nilai tertinggi dari 10 kali pengamatan adalah 8,48 dan nilai
bahan baku terendah adalah 7,9. Hal tersebut dikatakan bahwa bahwa mutu bahan
baku yang di terima memenuhi standar. Hasil perhitungan sensori tuna loin masak
beku dapat dilihat pada Lampiran 3.

5.3.2.Hasil Pengujian Mikrobiologi

5.3.2.1 Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Hasil pengujian mikrobiologi pada bahan pangan sangat penting
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.
Pengujian mikrobiologi pada perusahaan CV. Horizon Group tidak melakukan
pengujian di laboraturium sendiri dikarenakan belum adanya fasilitas pengujian
jadi pengujian dilakukan di Laboratorium Pengujian Balai Karantina Ikan
Pengendalian Mutu Dan Keamanan Hasil Perikanan Medan tiga bulan sekali,
Pengujian mikrobiologi pada bahan baku yaitu dengan menguji salmonella.
Pengujian ini dilakukan sebagai syarat untuk bisa ekspor ke negara pembeli

78
sebagai jaminan keamanan pangan yang mereka konsumsi. Hasil pengujian
mikrobiologi bahan baku dapat dilihat Tabel 15.

Tabel.15. Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku

No Parameter Satuan Hasil Batas Standar Spesifikasi Metode

Uji Mutu

1 Salmonell - Negatif - SNI 01-2332.2-2006

a

Pengujan salmolella menunjukan hasil yang negatif, pengujian

mikrobiologi produk memenuhi standar perusahaan dan SNI produk, hal ini
menunjukan bahwa produk telah melewati tahapan proses pengolahan yang benar,
bersih serta tidak terkontaminasi.

5.3.2.2 Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir

Pengujian mikrobiologi pada produk akhir juga bertujuan untuk
mengetahui mutu produk akhir, pengujian tidak dilakukan di laboraturium
perusahaan dikarenakan keterbatasan alat jadi pengujian dilakukan di
Laboratorium Pengujian Balai Karantina Ikan, Pengendalian Mutu Dan
Keamanan Hasil Perikanan Medan pengujian mikrobiologi pada bahan baku yaitu
dengan menguji salmonella. Hasil pengujian mikrobiologi pada produk akhir
dapat dilihat pada tabel 16.
Tabel 16. Hasil Pengujian Mikrobiologi Pada Produk Akhir
No Parameter Satuan Hasil Uji Batas Standar Spesifikasi Metode
Mutu

1 Salmonella - Negatif - SNI 01-2332.2-2006

5.3.3 Hasil Pengujian Histamin

Pengujian histamin dilakukan karena histamin merupakan indikator
keamanan pangan pada ikan jenis scombroidae seperti tuna. Hal ini dikarenakan
apabila kadar histamin dalam pangan melebihi dari batas yang dipersyaratkan
akan menyebabkan keracunan ataupun kematian bagi yang mengkonsumsinya.
Proses pengujian kadar histamin tidak dilakukan di laboraturium sendiri

79
 dikarenakan belum adanya fasilitas pengujian jadi pengujian dilakukan di
Laboratorium Pengujian Balai Karantina Ikan, Pengendalian Mutu Dan
Keamanan Hasil Perikanan Medan pengujian. Hasil pengujian histamin dapat
dilihat pada tabel17.

Tabel 17. Hasil Pengujian Histamin

No Parameter Satuan Hasil Uji Batas Standar Spesifikasi Metode

Mutu

1 Histamine mg/kg 38.981 100 mg/kg SNI 2354.10:2016

Berdasarkan tabel di atas hasil pengujian histamin menunjukan hasil yang bagus,
bahan baku yang diterima dalam kondisi baik dan memenuhi standar perusahaan
yaitu tidak melebihi 100 mg/kg. Pada saat praktek di perusahaan CV. Horizon
Group menggunakan pengujian dengan teknik perebusan ikan dengan suhu 250°C
selama ±5-10 menit. Setelah dingin petugas mengamati daging ikan, tuna yang
mengandung histamin tinggi memiliki ciri adanya honeycomb atau bentukan
seperti sarang lebah pada bagian daging. Ikan tuna yang baik memiliki tekstur
daging yang rapat dan padat.

Dengan pengendalian suhu yang tepat maka dapat meminimalisir

kandungan histmin pada daging ikan tuna, timbulnya histamin diakibatkan dengan
kenaikan suhu diatas 4,4ᵒC (BSN, 2011).

5.4 Penghitungan Rendemen

Pengambilan data rendemen dilakukan pada proses buctring, cooking,
cooling, deheading, skinning, cleaning. Penghitungan rendemen bertujuan untuk
mengetahui berapa presentase bahan baku yang dapat dimanfaatkan dari
keseluruhan berat total ikan utuh. Hasil rata-rata perhitungan rendemen dapat
dilihat pada tabel 18.

Tabel 18. Hasil Perhitungan Rendemen

80
UL B.UButchering Cooking Cooling Deheading Skinning Cleaning Loin Flake dan shereeded
Gr Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr %
1 1031 1024 99.3 970 94.73 1000 103 800 80 720 90 590 81.94 530 51.4 60 5.82
2 1016 1011 99.5 960 94.96 990 103 790 79.8 720 91.1 610 84.72 560 55.1 50 4.92
3 1044 1035 99.1 1017 98.26 1020 100 820 80.4 740 90.2 610 82.43 550 52.7 60 5.75
R2 1030 1023 99.3 982 95.98 1003 102 803.3 80.1 726.67 90.5 603.33 83.03 546.67 53.1 56.67 5.5
1 1970 1830 92.9 1470 80.33 1470 100 1230 83.7 1160 94.3 1040 89.66 970 49.2 70 3.55
2 2180 2030 93.1 1800 88.67 1800 100 1480 82.2 1400 94.6 1260 90 1180 54.1 80 3.67
3 1820 1670 91.8 1400 83.83 1400 100 1120 80 1050 93.8 930 88.57 860 47.3 70 3.85
R2 1990 1843 92.6 1557 84.28 1557 100 1277 82 1203.3 94.2 1076.7 89.41 1003.3 50.2 73.33 3.69
1 1220 1180 96.7 980 83.05 980 100 770 78.6 690 89.6 570 82.61 510 41.8 60 4.92
2 1270 1220 96.1 1010 82.79 1010 100 800 79.2 720 90 600 83.33 530 41.7 70 5.51
3 1300 1240 95.4 1040 83.87 1040 100 820 78.8 730 89 590 80.82 520 40 70 5.38
R2 1263 1213 96.1 1010 83.24 1010 100 796.7 78.9 713.33 89.5 586.67 82.25 520 41.2 66.67 5.27
R3 1428 1360 96 1183 87.83 1190 101 958.9 80.3 881.11 91.4 755.56 84.9 690 48.2 65.56 4.82

Berdasarkan hasil perhitungan rendemen yang dilakukan, didapatkan hasil

rata-rata sebesar 96% untuk rendemen penyiangan (butchering) dan 4% yang
terbuang pada saat proses penyiangan, 87,83% untuk rendemen pemasakan
(cooking) dan 12,17% yang terbuang pada proses cooking, 101% untuk rendemen
cooling dan terjadi penambahan berat 1% pada saat proses cooling, 80,3% untuk
rendemen deheading dan 19,7% yang terbuang pada proses deheding, 91.4%
untuk rendemen pengulitan (skinning) dan 8,6% yang terbuang pada proses
skinning, 84,9% untuk rendemen cleaning dan 15,1% yang terbuang pada proses
cleaning , 48,2% untuk rendemen loin, 4,82% untuk rendemen flake dan shereded.
Hasil persentase ini sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh perusahaan
untuk tuna loin yaitu sebesar 43-50%, Hasil perhitungan rendemen dapat dilihat
pada Lampiran 4.
5.5 Pengamatan Produktivitas
Produktivitas merupakan perbandingan antara jumlah hasil produksi
dibandingkan dengan lamanya waktu pengerjaan serta perbandingannya dengan
jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk menghasilkan suatu produk tersebut.
Pengamatan terhadap produktivitas pekerja dilakukan dengan cara mengamati,
menghitung dan mencatat waktu yang dibutuhkan oleh karyawan untuk
menyelesaikan tahapan proses tersebut. Pengamatan dilakukan pada tahap
deheading, skinning dan cleaning. Hasil pengamatan produktivitas dapat dilihat
pada tabel 19.

Tabel. 19. Hasil Pengamatan Produktivitas Deheading

81
 Processing Berat Berat waktu Group Produktifit
Akhir/ber as
Awal at produk

Deheadin kg kg menit 0rang Kg/jam/ora

g ng

R2.1 78 62.43 2.66 1 1434.38

R2.2 89.43 69.75 3.42 1 1212.03

R2.3 30.96 25.07 2.29 1 658.15

R2.4 25.9 20.979 1.98 1 536.97

R2.5 38.86 31.48 2.25 1 863.34

Berdasarkan tabel hasil produktivitas tenaga kerja pada deheading

dilakukan 5 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan dimana rata-rata pada
pengamatan 1, satu orang karyawan menyelesaikan dua setengah rak troly dengan
berat ikan 78 kg dan mendapatkan produktifitas 1434.38 kg/jam. Pada
pengamatan 2, satu oarang karyawan menyelesaikan tiga rak troly dengan berat
ikan 89.434 kg dan mendapatkan produktifitas 1212.03 kg/jam. Pada pengamatan
3, satu orang karyawan satu rak troly dengan berat ikan 30.96 kg dan
mendapatkan produktifitas 658.152 kg/jam. Pada pengamatan 4, satu oarang
karyawan satu rak troly dengan berat ikan 25.9 kg dan mendapatkan produktifitas
536.976 kg/jam. Pada pengamatan 5, satu oarang karyawan menghabiskan satu
rak lebih rak troly dengan berat ikan 38.867 kg dan mendapatkan produktifitas
863.344 kg/jam. Produktifitas pada tahapan deheading ini dapat dipengaruhi dari
keterampilan karyawan, jumlah ikan, dan size ikan tersebut. Produktifitas pada
tahapan deheading dilakukan dengan cepat dan dilakukan dengan hati-hati agar
ikan tersebut tidak hancur dan pada bagian kepala tidak banyak daging yang
terbawa. Untuk produktifitas Skinning dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel. 20. Hasil Produktifitas Skinning

Processing Berat Berat Waktu Group Produktifitas

82
 Awal Akhir

Skinning Kg kg menit orang Kg/jam

/orang

R2.1 1.26 1.18 0.473 1 90.62

R2.2 32.3 30.56 17.64 1 102.82

R2.3 26.6 24.53 13.61 1 107.81

R2.4 32.8 29.33 16.59 1 83.56

R2.5 25.63 23.66 10.86 1 132.89

Berdasarkan tabel diatas hasil produktivitas tenaga kerja pada skinning

dilakukan 5 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan dimana pada setiap
pengamatan berbeda dikarenakan dimana pada hasil pengamatan 1 tersebut ikan
yang digunakan adalah 1 ekor dengan size 1-1,7 dimana 1 ekor ikan tersebut
proses skinning dilakukan dengan waktu 47 detik, dan mendapatkan hasil
produktifitas 90,62 kg/jam, pada hasil pengamatan 2 tersebut ikan yang
digunakan adalah 32 ekor dengan size 1-1,7 dimana 32 ekor ikan tersebut proses
skinning dilakukan dengan waktu ±17 menit, dan mendapatkan hasil produktifitas
102.82 kg/jam, pada hasil pengamatan 3 tersebut ikan yang digunakan adalah 26.6
ekor dengan size 0,5-0,9 dimana 32 ekor ikan tersebut proses skinning dilakukan
dengan waktu ±13 menit, dan mendapatkan hasil produktifitas 107.81 kg/jam,
pada hasil pengamatan 4 tersebut ikan yang digunakan adalah 32.8 ekor dengan
size 1-1,7 dimana 32 ekor ikan tersebut proses skinning dilakukan dengan waktu
±16 menit, dan mendapatkan hasil produktifitas 83.56 kg/jampada hasil
pengamatan 5 tersebut ikan yang digunakan adalah 32.8 ekor dengan size 0,5-0,9
dimana 32 ekor ikan tersebut proses skinning dilakukan dengan waktu ±10 menit,
dan mendapatkan hasil produktifitas 132.89 kg/jam, jadi hasil pengamatan 1-5
tersebut berbeda karena dipengaruhi dari keterampilan karyawan dan juga
dikarenakan perdedaan jumlah dan size ikan tersebut. Untuk produktifitas
Cleaning dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Produktifitas Cleaning
Processing Berat Berat waktu Group Produktifitas

83
 Awal Akhir/berat
produk

Cleaning Kg kg menit orang Kg/jam/orang

R2.1 12.06 9.792 14.33 1 39.80

R2.2 9.74 7.87 12.57 1 37.08

R2.3 12.44 10.17 15.33 1 39.77

R2.4 10.83 8.63 14.48 1 35.55

R2.5 13.07 10.98 14.84 1 44.03

Berdasarkan tabel diatas hasil produktivitas tenaga kerja pada cleaning

dilakukan 5 kali pengamatan dan 3 kali pengulangan dimana rata-rata pada
pengamatan 1, 1 nampan ikan dengan berat rata-rata 12.06 kg dengan waktu
penyelesaian rata-rata ±14 menit dan menghasikan produktifitas 39.804 kg/jam.
Pada pengamatan 2, 1 nampan ikan dengan berat rata-rata 9.74 kg dengan waktu
penyelesaian rata-rata ±12 menit dan menghasikan produktifitas 37.087 kg/jam.
Pada pengamatan 3, 1 nampan ikan dengan berat rata-rata 12.44 kg dengan waktu
penyelesaian rata-rata ±15 menit dan menghasikan produktifitas 39.779 kg/jam.
Pada pengamatan 4, 1 nampan ikan dengan berat rata-rata 10.83 kg dengan waktu
penyelesaian rata-rata ±14 menit dan menghasikan produktifitas 35.553 kg/jam.
Pada pengamatan 5, 1 nampan ikan dengan berat rata-rata 13.07 kg dengan waktu
penyelesaian rata-rata ±14 menit dan menghasikan produktifitas 44.037 kg/jam.
tersebut berbeda karena dipengaruhi dari keterampilan karyawan dan juga
dikarenakan perdedaan jumlah dan size ikan tersebut Hasil perhitungan
produktivitas dapat dilihat pada Lampiran 5.

5.6 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan

5.6.1 Persyaratan Fisik
5.6.1.1 Lokasi

84
 Lokasi CV. Horizon Group terletak di kawasan yang jauh dari pencemaran
udara dan pencemaran air, selain itu perusahaan ini juga strategis dikarenakan
dekat dengan pelabuhan perikanan nusantara sibolga dan juga mempunyai
tangkahan sendiri untuk kapal bersandar dan melakukan pembongkaran., tujuan
dari pemilihan lokasi yang strategis initersebut agar ikan-ikan yang datang selalu
dalam kondisi baik dan tidak mudah rusak.
5.6.1.2 Bangunan
Bangunana di CV. Horizon Group disusun sedemikian rupa untuk
memudahkan semua kegiatan atau aktivitas diperusahaan, dari mulai kantor
utama, ruang HRD, ruang produksi, toilet, pos keamanan, ruang istirahat, gudang
penyimpanan dll telah disusun dengan baik, sehingga dapat memudahkan aktivitas
terutama di dalam ruang produksi, juga dapat mencegah kontaminasi yang dapat
disebabkan karena bangunan yang tidak sesuai dengan unit pengolahan ikan yang
standar.
Menurut DitjenP2HP (2007), denah bangunan unit pengolahan dan
sekitarnya harus dirancang dan ditata, sehingga ruangan dipisahkan dengan batas
yang jelas. Luas tiap ruangan dan tempat peralatan harus cukup tanpa
mengakibatkan berdesakannya pekerja sehingga tidak mengganggu kelancaran
kerja dan tidak terjadi kontaminasi silang. Konstruksi bangunan untuk pengolahan
di CV. Horizon Group adalah sebagai berikut:
1) Lantai
Lantai untuk penerimaan bahan baku dan di dalam ruang proses memiliki
kemiringan 3-5ᵒC, Selokan dirancang dengan pemipaan tertutup dibawah lantai.
agar air yang digunakan pada proses pengolahan dapat dengan mudah mengalir ke
tempat pembuagan air dan tidak menggenang dilantai.
Lantai terbuat dari bahan beton dengan permukaan yang halus dan kedap
air sehingga muah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk
sudut, namun mudah dibersihkan sehingga dapat menghindari terakumulasinya
kotoran. Proses pembersihan pada lantai dilakukan sebelum dan sesudah kegiatan
produksi.
2) Dinding

85
 Permukaan dinding dilapisi dengan keramik berwarna putih, sehingga
mempermudah untuk memonitoring kebersihan pada ruang produksi, dan
mempermudah untuk tahap proses pembersihan dinding. Dinding di dalam ruang
produksi dibersihkan sebelum dan sesudah kegiatan produksi dilakukan.
3) Langit-langit
Langit-langit diperusahaan memiliki ketinggian lebih dari 3 meter dari tas
permukaan lantai, langit-langit terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah
menyerap air, serta mudah dibersihkan, kondisi langit-langit di dalam ruang
produksi sangat baik, tidak terdapat retakan, atau kerusakan yang lainnya pada
langit-langit di dalam ruang produksi.
4) Pintu dan jendela
Pintu masuk ke dalam ruang produksi di CV. Horizon Group dilengkapi dengan
tirai plastik yang saling berhimpitan, hal ini bertujuan untuk mencegah adanya
serangga masuk ke dalam ruang produksi, terdapat 3 pintu masuk ke dalam ruang
produksi, yang pertama adalah pintu masuk dekat dengan tempat pencucian kaki
dan wastafel, pintu yang kedua adalah pintu masuk ke dalam ruang proses, dan
yang ketiga adalah pintu yang mengarah ke tempat penerimaan bahan baku dan
pada pintu masuk ruang proses dibagian depan pintu terdapat foodbath yang
berisi air klorin 200 ppm, dan dilengkapi 4 kran air dan sabun cair dan 2
pengering tangan.
5) Penerangan
Penerangan di perusahaan sangat baik, terdapat 80 kotak lamu yang
ditutupi dengan pelindung yang terbuat dari plastik, setiap kotak berisi 2 buah
lampu neon berwarna putih, jadi total lampu neonyang digunakan di dalam ruang
produksi adalah 160 buah lampu neon. Setiap kotak pada lampu neon diberi
nomor yang berfungsi sebagai kode nomor lampu, apabila ada kerusakan operator
dapat dengan mudah memperbaiki lampu yang rusak.
6) Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan air terdapat di setiap samping meja produksi, dan
ditutup dengan menggunakan bahan stainless steel yang tahan karat dan kuat,
sehingga dapat mudah dibersihkan. Saluran pembuangan ini memiliki ukuran
yang cukup luas untuk mengalirkan air limbah dari proses produksi. Limbah padat

86
di dalam ruang produksi dikumpulkan kedalam basket berwarna biru dan
kemudian dipindahkan ke tempat penimbangan limbah padat.
7) Ventilasi
CV. Horizon Group tidak terdapat ventilasi pada ruang produksi karena
untuk mencegah kontaminasi udara dari luar dan mencegah hewan masuk melalui
ventilasi. Terdapat blower di setiap ruangan yang terus menerus exhaust fanyang
menyedot udara panas dari dalam ruangan. blower yang terus menerus
menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan dirancang
sedemikian rupa sehingga dapat mencegah masuknya debu, serangga maupun
binatang lainnya.
5.6.1.3 Fasilitas
1) Laboratorium
Laboratorium di CV. Horizon Group terdapat di dalam lingkungan
perusahaan, di laboratorium ini dilakukan pengujian, kadar air. Laboratorium ini
memiliki peralatan yang memadai, dan semua pengujian yang dilakukan di
laboratorium ini menggunakan metode yang sederhana untuk memudahkan proses
pengujian, dan hasil pengujian dapat cepat diketahui.
2) Gudang bahan kimia
Gudang bahan kimia terletak diluar ruang pengolahan berdekatan dengan
ruang kantor sebelah kiri. Gudang kimia digunakan untuk menyimpan semua
bahan kimia yang digunakan di CV. Horizon Group seperti klorin, prostex, sabun
cair, dan lain-lain.
Pada pintu masuk ke gudang penyimpanan bahan kimia diberi tulisan yang
berisi peringatan bahwa yang diperbolehkan masuk ke gudang bahan kimia hanya
petugas khusus .Setiap keluar masuknya barang dilakukan pencatatan oleh
petugas.

3) Ruang meeting
Ruang meeting berada disamping kantor sebelah kanan. Ruang meeting
digunakan untuk kegiatan diskusi mengenai produksi dan penerimaan tamu.
4) Ruang mesin

87
Ruang mesin terletak diluar berdekatan dengan ruang istirahat karyawan. Ruang
mesin ini digunakan sebagai tempat mesin-mesin pengolahan diletakkan diantara
mesin untuk ABF, CPF, Chilling dan cold storage. Ruangan ini berfungsi untuk
mencatat suhu secara digital dan juga dipergunakan sebagai bengkel.
6) Ruang ganti pakaian
Ruang ganti pakaian berada di dalam didepan pintu sebelum memsuki
ruang pencucian tangan . Terdapat loker sendiri untuk penyimpanan barang
karyawan. Diruangan ini juga terdapat gantungan baju untuk menggantung
pakaian kerja dan apron. Untuk rak sepatu bagi karyawan terletak diruangan yang
sama dan disusun rapi dengan cara digantung secara terbalik. Ruangan ini selalu
dijaga kebersihan dan kerapihannya.
7) Toilet
Di CV. Horizon Group terdapat 2 toilet. 2 toilet berada diluar samping
pintu menuju ke ruang ganti pakaian. Toilet wanita terdiri dari 10 kloset dan 1
tempat cuci tangan dan toilet pria berjumlah 4 kloset dan 1 tempat cuci tangan,
jumlah toilet wanita lebih banyak dari pada toilet pria dikarenakan jumlah
karyawan wanita lebih banyak dari pada karyawan pria.
8) Gudang kering
CV. Horizon Group memiliki 2 gudang. 1 gudang kering terletak di
samping sebelah kanan ruang HRD dan satunya lagi berada di ruang packing,
Gudang kering ini digunakan untuk tempat penyimpanan bahan pengemas dan
bahan yang digunakan untuk kegiatan produksi seperti masker mulut, penutup
kepala, sarung tangan, dan lain-lain.
Setiap barang yang keluar dan masuk dilakukan pencatatan oleh petugas.
Kondisi ruangan ini dijaga kebersihan dan kerapihan susunan dari barang-barang
yang ada diruangan tersebut.
9) Ruang sanitasi
Ruang sanitasi berada di sebelum masuk keruang produksi di dekat ruang
bahan kimia. sebelum. Ruang sanitasi merupakan ruang untuk penyimpanan alat
kebersihan seperti sapu, pel, lantai, dan wapper, Pada pintu masuk keruang
sanitasi diberi tulisan yang berisi peringatan bahwa yang diperbolehkan masuk
keruang sanitasi hanya petugas khusus.

88
10) Tempat cuci tangan
Sebelum memasuki ruang produksi karyawan terlebih dahulu mencuci
tangan dan kaki. Adapun kelengkapan mencuci tangan meliputi tempat cuci
tangan berupa kran air yang mengalir dengan cara menginjak bagian bawah
dengan kaki, hand soap, hand dryer, dan tong sampah, dimana tempat cuci tangan
ini sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi saat melakukan
kegiatan produksi.
Selain itu ada fasilitas cuci kaki berupa bak dan air dengan konsentrasi
klorin 200 ppm. Ditempat cuci tangan terdapat gambar tata cara cuci tangan yang
benar, dan sebelum masuk ruang produksi karyawan diperiksa kuku dan kotoran
yang ada dipakaian kerja karyawan dengan menggunakan roll berwarna putih
yang bisa menempel kotoran atau benda-benda kecil. Pemeriksaan ini dilakukan
oleh kepala tim sanitasi.
12) Ruang kantor
CV. Horizon Group memiliki 2 ruang kantor, dimana terdapat kantor
produksi dan kantor HRD yang keduanya berada di bagian depan laboraturium.
5.6.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

1. Seleksi Bahan Baku

Bahan baku yang diterima dalam pengolahan ikan tuna loin masak beku adalah
tuna sirip kuning beku (Thunnus Albacore) bahan baku tuna diperoleh dari
sejumlah supplier yang bekerjasama dengan CV. Horizon Group. Pada saat
pembongkaran harus dilakukan secara cepat dan hati-hati terutama pada ikan
segar karna ikan segar sangat mudah rusak mutunya.

CV. Horizon Group Dilakukan pengambilan sampel tuna untuk pengujian

histamin hanya menggunakan pengujian dengan teknik perebusan ikan dengan
suhu 250°C selama ±5-10 menit. Setelah dingin petugas mengamati daging ikan,
tuna yang mengandung histamin tinggi memiliki ciri adanya honeycomb atau
bentukan seperti sarang lebah pada bagian daging. Ikan tuna yang baik memiliki
tekstur daging yang rapat dan padat. Ikan yang segar maupun beku dapat langsung
diproduksi maupun disimpan dalam coldstorage. Menurut Afrianto (2008), hanya
bahan baku yang bermutu baik dapat diperoleh produk akhir yang baik.

89
2. Penanganan dan Pengolahan

Penanganan ikan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dari mulai
ikan yang dikeluarkan dari cold storage hingga pada peroses dari receiving harus
memperhatikan suhu selama sampai pengolahan. Suhu ikan beku minimal -5
sampai -10C dan suhu ikan after thawing sampai sebelum cooking ini harus tetap
stabil antara 0-3C. Penanganan dan pengolahan dilakukan dengan menerapkan
rantai dingin dan menjaga kebersihan sanitasi higiene, sebelum dan sesudah
proses produksi dilakukan pencucian peralatan dan pencucian dengan klorin
kemudian dibilas kembali dengan air bersih. Setiap tahapan proses dilakukan
secara cepat, bersih, hati-hati dan menjaga suhu dingin untuk menghindari
kemunduran mutu pada tuna.

3. Persyaratan Bahan Pembantu dan Bahan Kimia

Penggunaan bahan pembantu dalam area produksi dan penyimpanan dimonitoring

secara efektif serta disimpan dalam khusus dan terpisah untuk mengendalikan
resiko kontaminasi produk. Semua air dan es yang digunakan dalam area produksi
tersedia dalam jumlah yang cukup, layak digunakan, tidak menyebabkan
kontaminasi.

Bahan kimia yang digunakan dalam proses produksi adalah klorin untuk
tangan dan pencucian kaki. Kadar dan jenis bahan kimia berbeda untuk setiap
penggunaan dimana bahan kimia yang digunakan untuk pencucian kaki memiliki
kadar yang lebih tinggi yaitu 200 ppm karena kotoran dan kontaminasi dari sepatu
karyawan lebih besar dan pada lorong menuju tempat pencucian tangan disana
terdapat petujuk pencucian tangan dan kaki untuk karyawan. Selain itu sepatu
karyawan juga tidak kontak dengan produk sehingga residu yang ditinggalkan dari
pencucian kaki tidak mengkontaminasi produk. Menurut Winarno (2011)
menerangkan bahwa sepatu yang dipakai harus dicelupkan dahulu ke dalam bak
pencuci yang berisi klorin 150-200 ppm. sedangkan untuk pencucian tangan
dengan menggunakan klorin 50 ppm.

Jenis sabun cuci tangan yang digunakan adalah handsoap bewarna

transparan, tidak berbau dan standar untuk makanan (food grade). Prosedur

90
penggunaanya tangan dicuci dengan air kemudian dicuci dengan sabun dan di
bilas dengan menggunakan air.

4. Pengemasan

Bahan pengemas di CV. Horizon Group yang didapat dari suppilyer telah
memenuhi standar persyaratan mutu dan standar keamanan pangan. Bahan
pengemas yang digunakan terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder.

Kemasan primer yang digunakan adalah plastic PE. Kemasan primer dapat
melindungi isinya terhadap kontaminasi mikroorganisme, dan bagian permukaan
dalam kaleng harus tidak bereaksi dengan isi didalamnya sehingga tidak
menyebabkan menurunnya mutu.

Kemasan sekunder adalah bahan pengemas yang digunakan untuk

membungkus pengemas primer. Bahan pengemas yang digunakan untuk kemasan
sekunder pada tuna loin masak beku adalah karung, Dalam satu karung berisi 4
pcs loin masak beku dengan berat satu pcsnya adalah 5 kg loin masak beku
dengan ukuran karung 60 x 65 cm kemudian jahit bagian atas karung dengan tali
raffia berwarna hijau.

Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas produk akhir

berfungsi untuk melindungi produk dari goncangan saat pengangkutan. Bahan
pengemas selalu dicek pada saat diterima sesuai dengan approval. Bahan
pengemas ditangani, disimpan dan disusun sedemikian rupa untuk mencegah
kerusakan.

5. Penyimpanan

Penyimpanan produk sebelum di ekspor disimpan didalam gudang beku (cold

storage ) yang bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan. Penyimpanan
dilakukan dengan hati-hati dan hiegienis, sehingga tidak terjadi kerusakan.
Penyimpanan dilakukan dengan metode First in First Out (FIFO) untuk mencegah

91
adanya penumpukan produk yang tersimpan lama dalam cold storage.
Penyimpanan disesuaikan dengan kode produksi dan label.

Pada penyimpanan bahan baku, bahan kimia, bahan pengemas dan produk akhir
disimpan pada ruangan yang terpisah. Untuk bahan baku disimpan dalam cold
storage yang bersuhu - 19°C. Untuk bahan kimia dibuat ruang terpisah yang
jaraknya jauh dari ruang proses sehingga mencegah kontaminasi dan dimonitoring
secara berkala pemakaiannnya.

6. Distribusi

Distribusi dilakukan dengan cepat, cermat dan hati-hati, pengiriman

dilakukan dengan jalur laut menggunakan container. Penyusunan dilakukan
dengan rapat, namun disisakan sela-sela untuk sirkulasi udara. Produk yang akan
dieskpor dibawa menuju anteroom yang berhubungan langsung dengan cold
storage. Pemuatan di CV. Horizon Group masih manul menggunakan tenaga
karyawan, Produk kemudian diletakkan diatas troly disusun hingga penuh lalu
menuju pintu cold storage bagian belakang lalu di muat pada container.
5.6.3 Pengamatan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure)

1) Pasokan Air dan Es

Air yang digunakan dalam proses produksi dan penggunaannya kontak langsung
dengan produk sesuai dengan standar persyaratan air minum. Air yang digunakan
Air harus ditreatmen/ filter dan menggunakan sinar ultra violet. sehingga air yang
digunakan memenuhi syarat air minum, bersih, tidak berbau dan tidak berwarna
serta tidak mengandung bakteri.

Es yang digunakan CV. Horizon Group adalah es balok yang berasal dari
dari pabrik es yang lokasinya berada di didekat perusahaan Es balok yang
diterima dilengkapi dengan sertifikat hasil analisa mutu air yang digunakan dalam
pembuatan es. Jalur pipa air dirancang sedemikian rupa untuk menjamin adanya
jalur yang terpisah antara air untuk produksi, dikarenakan pada laboraturium
perusahaan masih kekurangan alat untuk pengujian mikrobiologi jadi pengujian
Sdilakukan di LPPMHP. Pengujian dilakukan 1 x 3 bulan,Pengujian air dan es

92
meliputi ALT, E.coli, dan Salmonella. Hasil pengujian air dan es yang dipakai
untuk kegiatan diunit pengolahan dapat dilihat pada Tabel 19 dibawah ini .

Tabel 22. Hasil Pengujian Mikrobiologi Air dan Es

Jenis Pengujian Air Es Metode Penujian

ALT (Kol/Gr) 0 0 SNI ISO 9308-1:2010

E Coli (APM/Gr) 0 0 SNI ISO 9308-1:2010

Salmonella Negatif Negatif SNI ISO 7899-2:2010

Berdasarkan Tabel , hasil pengujian ALT, E.coli dan Salmonella dalam

kategori bersih dan layak digunakan untuk proses pengolahan hal ini dikarenakan
menggunakan air yang ditreatmen/ filter dan menggunakan sinar ultra violet.

2) Peralatan Yang Kontak Dengan Produk

Peralatan dan sarana yang digunakan terbuat dari stainless steel yang
merupakan jenis bahan yang tahan korosi, sehingga tidak bereaksi dengan produk,
tahan karat, dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dibersihkan dengan
menggunakan sabun dan air bersih. Pencucian dilakukan sebelum proses dan
selesai proses produksi. Peralatan dibersihkan dan dicuci dengan sabun, dibilas
dan disemprot dengan air bersih. Lantai dan didinding dibersihkan dengan air
bersih dan menggunakan selang bertekanan tinggi dan disikat.
Setiap karyawan yang memasuki ruang produksi harus menggunakan
pakaian kerja, tutup kepala, masker, apron, dan sepatu boot setelah mencuci
tangan dengan sabun cair yang sudah disediakan di wastafel sebelum masuk ruang
produksi.selain itu setiap karyawan akan di periksa kuku dan kutu oleh ketua tim
sanitasi sebelum masuk ruang produksi.

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang yang dilakukan oleh perusahaan

diantaranya dengan menerapkan cara berproduksi yang baik. Pemakaian alat yang
tidak bercampur-campur atau bertukaran, semua sesuai dengan fungsinya dan
dalam keadaan bersih pada saat digunakan. Pencegahan kontaminasi produk oleh

93
karyawan dilakukan pemisahan antara karyawan yang menangani bahan baku,
proses dan produk akhir selain itu, pada saat disediakan tempat cuci tangan dalam
ruang produksi didepan pintu masuk produksi, cuci tangan dilakukan setiap 2 jam
sekali ditandai dengan leader yang mengingatkan karyawan. Pencegahan
kontaminasi produk di luar ruang proses dengan tujuan agar karyawan tidak
menggunakan perlengkapan dan membawa peralatan produksi pada saat diluar
ruang proses untuk menghindari kontaminasi Mencuci perlengkapan kerja setiap
selesai proses.
Sebelum masuk ruang pengolahan karyawan wajib memakai pakaian kerja
(sarung tangan, masker, pakaian kerja, sepatu boot, dan apron) selama proses.
Karyawan dilarang menggunakan parfum atau bau-bauan menyengat yang dapat
mempengaruhi produk, ini dapat menimbulkan kerusakan produk dan penularan
bakteri apabila ada yang ketauan menggunakan farfum atau wangi-wangian akan
ditegur dan disuruh balik mengganti pakaian, jadi sangat diperlukan pengawasan
ketat pada karyawan untuk tidak memakai wewangian yang menyengat karena
dapat menimbulkan kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Karyawan yang akan ke toilet melepaskan pakaian kerja dan mengganti baju
kerja, masker dan perlengkapan lainnya, hal tersebut dilakukan agar tidak
terjadinya kontaminasi silang.
4) Fasilitas Toilet, dan Tempat Cuci Tangan

Fasilitas cuci tangan, terdapat disetiap pintu masuk ruang proses dan juga
disetiap pintu masuk toilet. Tempat cuci kaki juga berada disetiap pintu masuk
ruang produksi. Toilet terpisah dari area produksi, pengemasan, dan
penyimpanan serta dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan dan kloset duduk.
Fasilitas toilet terpisah bagi karyawan laki-laki dan karyawan perempuan berada
diluar di samping pintu menuju ke ruang ganti pakaian. Toilet wanita terdiri dari
10 kloset dan 1 tempat cuci tangan dan Toilet pria terdiri dari 4 kloset dan 1
tempat cuci tangan. Ada petugas sanitasi yang khusus bertugas menjaga kondisi
sanitasi toilet.
5) Bahan-bahan Kontaminasi

94
 CV. Horizon Group menggunakan bahan kimia, sanitizer dan pengemas
dalam menjaga sanitasi produknya. Adapun bahan kimia, sanitizer dan pengemas
yang digunakan yaitu klorin, alkohol, sabun cair dan prostex. Sedangkan bahan
pengemas yang digunakan adalah plastik PE dan master karung.
Bahan-bahan kimia tersebut disimpan dalam gudang kimia yang terdapat
di luar ruang proses. Bahan pengemas disimpan dalam gudang kering yang
terletak didekat ruangan packing. Pada gudang kering tersebut disimpan masing-
masing sesuai jenis-jenis plastik yang akan digunakan. Setiap bahan pengemas
yang masuk dan keluar dicatat oleh petugas.

6) Syarat Label dan Penyimpanan

Setiap produk yang diproduksi oleh CV. Horizon Group diberi label oleh
perusahaan. Label digunakan pada kemasan primer maupun kemasan sekunder.
Bahan pengemas yang digunakan merupakan bahan pengemas yang aman untuk
digunakan dan tidak menyebabkan kontaminasi silang. Bahan pengemas juga
disimpan pada ruang penyimpanan khusus agar terhindah dari panas, debu,
kotoran dan kontaminan lainnya. Label produk yang digunakan mencantumkan
informasi mengenai tanggal produksi, jenis produk,kode suplayyer dan kode
pamasakan.

7) Kesehatan Karyawan

Setiap karyawan baru harus mempunyai catatan kesehatan dan dalam

kondisi sehat. Setiap karyawan yang dari hasil pemeriksaan kesehatan atau
pengamatan ternyata sakit, luka, borok seperti bisul atau lecet atau masalahnya
yang mungkin mengkontaminasi produk, tidak diperkenankan mengikuti proses
dipulangkan sampai kondisi sembuh. Karyawan selalu diberikan pengarahan
secara berkala didalam memperhatikan kebersihan pribadi mereka. Karyawan
tidak boleh melakukan tindakan kriminal, menggunakan make up, menggunakan
farfum, makan, minum, merokok dan memakai perhiasan (jam, peniti dan anting)
didalam ruang pengolahan. Setiap karyawan yang akan memasuki ruang produksi
harus menggunakan seragam, masker dan penutup kepala, sarung tangan dan
sepatu boot. Hal ini bertujuan untuk menjamin bahwa karyawan yang menangani
produk tidak menjadi sumber kontaminasi di dalam ruang produksi.

95
8) Pengendalian Hama (Past Control)

Pengendalian binatang ataupun serangga di perusahaan ini dilakukan

dengan baik. Pada setiap pintu masuk ruang pengolahan yang berhubungan
dengan daerah luar dilakukan pemasangan insect killer dan tirai plastik disetiap
pintu masuk untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruang pengolahan.
Pemasangan insect killer dilakukan untuk mencegah masuknya serangga ke ruang
pengolahan. Pengecekan insect killer dilakukan oleh karyawan bagian sanitasi
setiap seminggu sekali. insect killer antara lain dipasang di atas pintu masuk
ruang pengolahan, ruang penerimaan bahan baku, pintu masuk dan gudang
peralatan. Pemasangan alat penangkap tikus dilakukan di sepanjang jalan menuju
ruang pengolahan, dekat ruang penyimpanan bahan pengemas.

5.6.4 Penilaian Kelayakan Dasar

Kelayakan dasar unit pengolahan di CV. Horizon Group meliputi aspek
kondisi sanitasi dan hygine, teknik penanganan dan pengolahan, serta prosedur
operasional standard sanitasi. Berikut standard sertifikasi kelayakan dasar CV.
Horizon Group dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 23. Hasil penilaian
1. Ketidaksesuaian
A. Kritis -
B. Serius -
C. Mayor 2
D. Minor -
2. Peringkat SKP 1. A (Baik Sekali)
1. B (Baik)
2. C (Cukup)

Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian dengan kuisioner supervisi

dan sertifikat kelayakan pengolahan terhadap unit pengolahan yang terdapat pada
Lampiran 8. Dapat disimpulkan bahwa CV. Horizon Group dengan ketidak
sesuaian mayor 2 yaitu terdapat pada tempat penampung limbah dan bahan
kemasan dan label, dimana tempat penampung limbah ditempatkan di belakang
perusahaan dan tidak ditempatkan diwadah yang diberi tutup, sedangkan bhan
pembuat kemasan, kemasan yang digunakan adalah jenis plastic PE dan plastic

96
 yang digunakan belom Food Grade. Dari 21 klausul yang tersedia 19 klausul
terlah memenuhi persyaratan dan 2 ditemukan penyimpangan. Penyimpangan
yang ada di UPI dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 24. Penyimpangan dan saran CV. Horizon Group

Saran Perbaikan Rencana Tindak Kategori

No Klausul
Lanjut Penyimpangan
(Waktu/Tanggal
Penyelesaian)
1. XVI/B Disarankan perlu adanya Belum Terlaksana Mayor
perbaikan pada tempat karena pada tempat
penampungan limbah penampung limbah
Wadah limbah harus wadah tersebut tidak
tertutup harus terawat dan diberi penutup karna ada
bersih potensi dapat
menyebabkan
kontamisai
2. XVII/D Disarankan perlu adanya Belum Terlaksana Mayor
penggantian Bahan karena plastic yang
Pembuat Kemasan Dan digunakan adalah PE dan
Label plastic jenis PE belum
Food Grade dikarenakan food grade
bahan plastic pengemas pada
pengemasan primer jenis
plastic yang digunakan
adalah PE dan jenis plastic
PE ini belom termaksud jenis
plastic Food Grade

Dari hasil penilaian dapat dikatakan layak untuk melakukan kegiatan

Pengolahan Tuna Loin Masak Beku. Hal ini dikarenakan CV. Horizon Group
telah memenuhi sebagian besar aspek manajemen dan aspek teknis dari beberapa
klausul kelayakan usaha dan mendapatkan nilai A (Baik sekali).

5.7 Pengamatan Pengolahan Limbah

Jenis limbah yang dihasilkan CV. Horizon Group dibagi menjadi dua
yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat seperti kepala, kulit, tulang,
dan daging hitam di kumpulkan masing proses dan tidak digabung, kemudian
dipindahkan dari ruang proses pada tempat blug oleh karyawan ke ruangan

97
 pengumpulan limbah, limbah diletakkan pada basket besar berwarna biru,
kemudian ditimbang dan dicatat oleh telly kemudian diantar ketempat
pengiling limbah padat di samping kiri perusahaan limbah diolah menjadi
pakan oleh CV. Horizon Gruop.
Limbah cair dari dalam proses produksi keluar dan dialirkan dengan
ujung saluran diberi saringan dari stainless yang berlubang yang dapat
diangkat dan dibersihkan. Limbah cair selanjutnya dilakukan pengolahan lebih
lanjut dengan penyaringan, aerasi dan pengendapan. CV. Horizon Group
memiliki Pengolahan Air Limbah yang berada dibelakang pabrik. Air limbah
yang sudah di olah selanjutnya dialirkan kelaut untuk dibuang sehingga tidak
menyebabkan pencemaran lingkungan. menurut Winarno (2011), Fasilitas
penampungan limbah sementara harus dirancang dengan baik sebelum
diangkut keluar dari pabrik untuk menghindari kontaminasi oleh makanan, air
minum, peralatan atau bangunan.

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan selama praktik lapang II di CV. Horizon

Group – Sibolga, dapat disimpulkan bahwa :

98
1) Alur Proses pengolahan yellowfin tuna loin masak beku meliputi
Penerimaan Bahan Baku, Sorting I, Penimbangan I, Penyimpanan
Sementara (Cold Storage), Thawing (Pelelehan), Butchering (Penyiangan),
Washing ( Pencucian ), Sorting II, Layering (Penyusunan Dalam Tray),
Cooking (Pemasakan), Cooling (Pendinginan), Deheading (Pemotongan
Kepala), Skinning (Pembungan Kulit), Cleaning (Pembersihan), Weighing
II (Penimbangan II), Sorting III, Weighing III (Penimbangan III), Packing
And Labeling I (Pengemasan Dan Pelabelan I), Vacuum Sealing,
Shrinking, Cooling (Pendinginan), Metal Detecting , Ice-Ing (Penambahan
Es), Freezing (Pembekuan), Packing And Labeling II (Penimbangan II),
Cold Storage (Penyimpanan Beku), Stuffing (Pemuatan).
2) Penerapan rantai dingin di CV. Horizon Group telah dilakukan dengan
baik, ditinjau dari segi suhu ruangan, suhu air pencucian dan suhu bahan
baku.
3) Nilai rata-rata perhitungan mutu organoleptik untuk bahan baku beku yang
diterima perusahaan diperoleh nilai rata-rata 8 Nilai ini memenuhi
persyaratan untuk bahan baku ikan tuna beku sesuai dengan standar SNI
(4110:2014) yaitu minimal 7. Sedangkan untuk pengamatan penilaian
sensori tuna loin masak beku dengan nilai sensori rata-rata 8 dan sesuai
dengan standar SNI (7968:2014).
4) Hasil perhitungan rendemen yang dilakukan pada tahapan bucthring,
cooking, cooling, deheading, skinning, dan cleaning, bucthring
memperoleh nilai yakni 96%, cooking memperoleh nilai yakni 87%,
cooling memperoleh nilai interval yakni 100.7 %, deheading 80.3%,
skinning memperoleh nilai interval yakni 91%, cleaning memperoleh nilai
interval yakni 84%, dan loin memperoleh nilai interval yakni 48%, dan
hal tersebut telah memnuhi standar perusahaan yaitu 42-50%
5) Perhitungan produktifitas pada tahap deheading berkisar antara 863.3 -
886.4 kg/jam/orang, pada tahap skinning berkisar antara 132.8 – 134.4
kg/jam/orang, pada tahap cleaning berkisar antara 44.0 - 44.7
kg/jam/orang

99
6) Dari pengamatan penilaian sertifikasi kelayakan unit pengolahan peringkat
SKP pada perusahaan CV. Horizon Group sudah A (baik sekali).
7) Limbah padat seperti kepala, kulit, tulang, dan daging hitam di kumpulkan
kemudian diolah menjadi pakan, untuk limbah cair dilakukan proses
penyaringan, aerasi dan pengendapan lalu dialirkan ke air laut.

6.2 Saran
Adapun saran dalam proses praktik lapang II ini, yaitu:
1. Perlunya adanya perbaikan pada tempat penampungan limbah, wadah
limbah harus tertutup harus terawat dan bersih karna ada potensi dapat
menyebabkan kontamisai
2. Perlu adanya penggantian bahan pembuat kemasan dan label Food
Grade dikarenakan bahan plastic pengemas pada pengemasan primer jenis
plastic yang digunakan adalah PE dan jenis plastic PE ini belum
termaksuk jenis plastic Food Grade

DAFTAR PUSTAKA

100
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta:
Departemen Pendidikan Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori.
SNI 01 2346-2006. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Spesifikasi Es Untuk Penanganan Ikan. SNI

01 4872-1-2006. BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Uji Mikrobiologi. SNI 01-2332.1-2006.

BSN. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Uji Salmonella. SNI 01-2332.2-2006. BSN.

Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2006). Uji Vibrio. SNI 01-2332.4-2006. BSN.

Jakarta

Effendi, S. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,

Bandung.
Hardoyo, T., & Dadang, S. (2014). Panduan Praktis Membuat Biogas Portable
Skala Rumah Tangga & Industri. Lily Publisher. Yogyakarta.
Hermawan, T. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Huseini, M. (2007). Masalah dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan untuk
Pemenuhan Gizi Masyarakat: Makalah Seminar Nasional Hari Pangan
Sedunia. Dirjen Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perikanan
Departemen Kelautan Dan Perikanan RI. Jakarta.
Irianto, H. E., & Akbarsyah, T. M. I. (2007). Pengalengan ikan tuna komersial.
Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology,
2(2), 43–50.
Kantun, W. (2012). Suhu dan tingkah laku ikan tuna sirip kuning (Thunnus
albacores) hubungannya dengan model pengelolaan. STITEK Balik Diwa.
Koeswardhanu, M. M. (2006). Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Terbuka.
Kordi, M. G. H., & Ghufran, M. (2011). Buku Pintar Budidaya 32 ikan laut
ekonomis. Lily Publisher. Yogyakarta.
Nurjanah, A. A. (n.d.). Kustiariah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Perikanan, D. P. H. (2007). Perencanaan Pengolahan Dan Pemasaran Tahun
2007. Disampaikan pada Rakor Program & Kegiatan Perikanan dan
Kelautan.
Rahajeng, M. (2012). Ikan Tuna Indonesia. Warta Ekspor Kementerian
Pedagangan, 6(3), 1–20.

101
 Saputro, W. D., Wibowo, A. R., Maulidiyah, A., & Hendrawan, Y. (n.d.).
Rancang Bangun Alat Sterilisasi Buah Manggis Berbasis Cold
Atmospheric Plasma (CAP). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian
Agrotechno, 3(2), 313–318.
Simatauw, F., Boli, P., Tabay, S., Leatemia, S., Parenden, D., & Ananta, A.
(2019). Perikanan Ikan Terbang dan Perikanan Lainnya di Perairan
Fakfak. Proceeding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 6.
Sinungan, M. (2018). Produktivitas apa dan Bagaimana. Bumi Aksara.

LAMPIRAN 1. Diagram Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Masak Beku

Penerimaan bahan baku Cooling

Sortir I Deheading

Weighing I
Cleaning

Penyimpanan sementara
Weighing II

Thawing
Sorting III

Butchering Weighing III

Wasing Packing and Labeling

Sorting II Vacuum sealing

Layering shiringking

Cooking Cooling

102
Metal detecting Packing and Labeling

Ice-ing Cold storage

Freezing Stuffing

103
LAMPIRAN 2. SUHU

Suhu (⁰C)  1
No. Proses
1 2 3 R2
Penerimaan Bahan Ikan -10 -9 -9 -9.33
1
Baku Ruangan 27.7 28.2 27.5 27.8
Ikan -10 -9 -9 -9.33
2 Sortir I
Ruangan 27.7 28.2 27.5 27.8
Ikan -9 -8 -8 -8.33
3 Weighing I
Ruangan 27.7 28.2 27.5 27.8
Penyimpanan
4 Ruangan -20.2 -18 -17.9
Sementara -18.7
    Ikan -13.8 -14.2 -16.5 -14.83
Ikan (Before) -13.8 -14.2 -16.5 -14.83
Media Thawing 31.5 29.2 29.8 30.16
5 Thawing
Ikan (After) 1.5 2.2 2 1.9
Ruang Thawing 27.7 28.2 27.5 27.8
Ikan 1.9 2.5 2.4 2.26
6 Butchering
Ruangan Proses 27.2 27.5 28.6 27.76
Ikan ( Before) 1.9 2.5 2.4 2.26
7 Washing Ikan (After) 2.9 3.2 3.1 3.06
Air pencucian 27.2 27.5 28.6 27.76
Ikan 2.9 3 3.1 3
8 Sorting II
Ruangan Proses 27.2 27.5 28.6 27.76
Ikan 3 3.3 3.3 3.2
9 Layering
Ruangan Proses 27.2 27.5 28.6 27.76
Ikan 2.9 3 3.3 3.06
Ruangan Proses 27.2 27.5 28.6 27.76
10 Cooking Start 8.5 10 12.5 10.33
Finish 9.3 10.45 13.3 11.01
Produk (After) 72,5 75,3 71,9 75
Produk ( Before) 72.5 75.3 70.2 72.66
Air 27.2 27.5 28.6 27.76
11 Cooling Produk (After) 31.2 32.5 33.2 32.3
Ruang
27.2 27.5 28.6
Pendinginan 27.76
Ruangan Proses 27 27.2 27.1 27.1
12 Deheading
Ikan 30.3 29.5 29.2 29.66
Ikan 28.7 27.3 26.6 27.53
13 Skinning
Ruangan Proses 27 27.2 27.1 27.1
14 Cleaning Ruangan 27 27.2 27.1 27.1

104
 Ikan 27.5 26.7 27.1 27.1
Ruang 27 27.2 27.1 27.1
15 Weighing II
Ikan 27.3 26.5 26.7 26.83
Ruangan 26 26.2 26.1 26.1
16 Sorting III
Ikan 27.1 26.2 25.8 26.36
Ruangan 26 26.2 26.1 26.1
17 Weighing III
Ikan 27 26.1 25.5 26.2
Ikan 27 26.3 25 26.1
18 Packing And Lebeling
Ruangan 26 26.2 26.1 26.1
Ikan 26.7 26.2 25.1 26
19 Vacuum Sealing
Ruangan 26.3 26.8 26 26.36
Air Panas 97.5 98.2 97.6 97.76
20 Shringking
Ruangan 26.3 26.8 26 26.36
Air + Es 14.5 13.2 13.8 13.83
21 Cooling
Ruangan 26.3 26.8 26 26.36
22 Metal Detecting Ruangan 26.3 26.8 26 26.36
23 Ice-Ing Suhu Es 0.6 0.1 0.2 0.3
Suhu Produk -36.2 -28.9 -30.1 -31.73
24 Freezing
Ruangan -31 -30 -32 -31
25 Packing And Labeling Ruangan 23.4 23.9 23.2 23.5
26 Cold Storage Ruang -21 -20 -25 -22
Anteroom   29.2   29.2
27 Stuffing
Container     -18 -18

Suhu (⁰C) 2
No. Proses
1 2 3 R2
Penerimaan Bahan Ikan -10 -9 -11 -10
1
Baku Ruangan 27.3 27.2 27.5 27.33
Ikan -8 -9 -9 -8.66
2 Sortir I
Ruangan 27.3 27.2 27.5 27.33
Ikan -8 -9 -9 -8.66
3 Weighing I
Ruangan 27.3 27.2 27.5 27.33
Penyimpanan
4 Ruangan -19 -19.9 -19.3
Sementara -19.4
    Ikan -15 -15.5 -14.5 -15
Ikan (Before) -15 -15.5 -14.5 -15
Media Thawing 27.5 28.2 29.8 28.5
5 Thawing
Ikan (After) 2.1 1.9 1.8 1.93
Ruang Thawing 27.3 27.2 27.5 27.33
Ikan 2.7 2.9 3 2.86
6 Butchering
Ruangan Proses 28.9 27.7 28.1 28.23
7 Washing Ikan ( Before) 2.7 2.9 3 2.86

105
 Ikan (After) 2.9 2.9 3.2 3
Air pencucian 28.9 27.7 28.1 28.23
Ikan 2.9 2.9 3.2 3
8 Sorting II
Ruangan Proses 28.9 27.7 28.1 28.23
Ikan 3 3.1 3.3 3.13
9 Layering
Ruangan Proses 28.9 27.7 28.1 28.23
Ikan 3 3.1 3.3 3.13
Ruangan Proses 28.9 27.7 28.1 28.23
10 Cooking Start 9 11 13 11
Finish 10 11.5 13.5 11.66
Produk (After) 76.1 77.4 75.4 76.3
Produk ( Before) 76.1 77.4 75.4 76.3
Air 28.9 27.7 28.1 28.23
11 Cooling Produk (After) 33.4 33 32 32.8
Ruang
27.2 27.7 27.9
Pendinginan 27.6
Ruangan Proses 27 26.9 27.3 27.06
12 Deheading
Ikan 33.4 33 32 32.8
Ikan 27.2 27.8 27.7 27.56
13 Skinning
Ruangan Proses 27 26.9 27.3 27.06
Ruangan 27 26.9 27.3 27.06
14 Cleaning
Ikan 27.4 27.1 27.4 27.3
Ruang 27 26.9 27.3 27.06
15 Weighing II
Ikan 27.3 27 27.1 27.13
Ruangan 26.1 26.4 26.7 26.4
16 Sorting III
Ikan 26.4 26.1 26.2 26.23
Ruangan 26.1 26.4 26.7 26.4
17 Weighing III
Ikan 26.4 26.2 26.2 26.26
Ikan 26 26.1 26.2 26.1
18 Packing And Lebeling
Ruangan 26.1 26.4 26.7 26.4
Ikan 26 26.1 26 26.03
19 Vacuum Sealing
Ruangan 25 25.4 26.4 25.6
Air Panas 96.9 97.5 98.4 97.6
20 Shringking
Ruangan 25 25.4 26.4 25.6
Air + Es 15 15.3 14.7 15
21 Cooling
Ruangan 25 25.4 26.4 25.6
22 Metal Detecting Ruangan 25 25.4 26.4 25.6
23 Ice-Ing Suhu Es 0.9 0.5 0.8 0.733
Suhu Produk -29.1 -28.4 -25.6 -27.7
24 Freezing
Ruangan -30 -31 -30 -30.33
25 Packing And Labeling Ruangan 23.6 23.1 23.5 23.4
26 Cold Storage Ruang -20.2 -20 -19 -19.73

106
 Suhu (⁰C) 3
No. Proses
1 2 3 R2
Penerimaan Bahan Ikan -10 -10 -11 -10.33
1
Baku Ruangan 28 28.5 29 28.5
Ikan -10 -10 -9 -9.66
2 Sortir I
Ruangan 28 28.5 29 28.5
Ikan -9 -9 -8 -8.66
3 Weighing I
Ruangan 28 28.5 29 28.5
Penyimpanan
4 Ruangan -18 -17.9
Sementara -19 -18.3
    Ikan -15 -16.2 -14.5 -15.23
Ikan (Before) -15 -16.2 -14.5 -15.23
Media Thawing 27.2 27.5 28 27.56
5 Thawing
Ikan (After) 2.3 2.4 2 2.23
Ruang Thawing 28 28.5 29 28.5
Ikan 2.3 2.9 3 2.73
6 Butchering
Ruangan Proses 28.4 27..8 28.7 28.55
Ikan ( Before) 2.3 2.9 3 2.73
7 Washing Ikan (After) 2.7 2.9 3.1 2.9
Air pencucian 28.4 27..8 28.7 28.55
Ikan 2.7 2.9 3.1 2.9
8 Sorting II
Ruangan Proses 28.4 27..8 28.7 28.55
Ikan 3 2.9 3.1 3
9 Layering
Ruangan Proses 28.4 27..8 28.7 28.55
Ikan 3 2.9 3.1 3
Ruangan Proses 28.4 27..8 28.7 28.55
10 Cooking Start 9.2 10.2 11.3 10.23
Finish 10.1 11.2 12.2 11.166
Produk (After) 76 73.9 77 75.633
Produk ( Before) 76 73.9 77 75.63
Air 28.4 27..8 28.7 28.55
11 Cooling Produk (After) 30.2 33.5 34 32.56
Ruang
27.4 27.7
Pendinginan 27.8 27.63
Ruangan Proses 27.1 27.2 27 27.1
12 Deheading
Ikan 30.2 33.5 34 32.56
Ikan 27.8 28.9 28.6 28.43
13 Skinning
Ruangan Proses 27.1 27.2 27 27.1
14 Cleaning Ruangan 27.1 27.2 27 27.1

107
 Ikan 27.2 27.9 28 27.7
Ruang 27.1 27.2 27 27.1
15 Weighing II
Ikan 27.3 27.4 27.1 27.26
Ruangan 26.3 26.3 26 26.2
16 Sorting III
Ikan 26 26.4 26 26.13
Ruangan 26.3 26.3 26 26.2
17 Weighing III
Ikan 26 26.5 26 26.16
Ikan 26 26.4 26.2 26.2
18 Packing And Lebeling
Ruangan 26.3 26.3 26 26.2
Ikan 26.2 26.4 26.3 26.3
19 Vacuum Sealing
Ruangan 25.3 25.4 25.4 25.36
Air Panas 98 98.5 98.4 98.3
20 Shringking
Ruangan 25.3 25.4 25.4 25.36
Air + Es 14.9 15 15.7 15.2
21 Cooling
Ruangan 25.3 25.4 25.4 25.36
22 Metal Detecting Ruangan 25.3 25.4 25.4 25.36
23 Ice-Ing Suhu Es 0.1 0.2 0.6 0.3
Suhu Produk -24.8 -26.5 -24.7 -25.33
24 Freezing
Ruangan -31 -30 -29 -30
25 Packing And Labeling Ruangan 24 23.8 23.7 23.83
26 Cold Storage Ruang -22 -20 -21 -21

Suhu (⁰C) 4
No. Proses
1 2 3 R2
Penerimaan Bahan Ikan -10 -9 -9 -9.33
1
Baku Ruangan 27 27.5 27 27.16
Ikan -8 -9 -9 -8.66
2 Sortir I
Ruangan 27 27.5 27 27.16
Ikan -8 -9 -9 -8.66
3 Weighing I
Ruangan 27 27.5 27 27.16
Penyimpanan
4 Ruangan -19 -19.9 -19.3
Sementara -19.4
    Ikan -16.7 -14.8 -16 -15.83
Ikan (Before) -16.7 -14.8 -16 -15.83
Media Thawing 28.5 29 27 28.16
5 Thawing
Ikan (After) 2.7 2.9 2.1 2.56
Ruang Thawing 27 27.5 27 27.16
6 Butchering Ikan 2.8 2.9 2.1 2.6

108
 Ruangan Proses 28.8 26.2 27.5 27.5
Ikan ( Before) 2.8 2.9 2.1 2.6
7 Washing Ikan (After) 2.8 2.9 2.3 2.66
Air pencucian 28.8 26.2 27.5 27.5
Ikan 2.8 2.9 2.3 2.66
8 Sorting II
Ruangan Proses 28.8 26.2 27.5 27.5
Ikan 2.8 3 2.9 2.9
9 Layering
Ruangan Proses 28.8 26.2 27.5 27.5
Ikan 2.8 3 2.9 2.9
Ruangan Proses 28.8 26.2 27.5 27.5
10 Cooking Start 9.3 11 13 11.1
Finish 10.2 12 14 12.06
Produk (After) 76.3 75 76.3 75.86
Produk ( Before) 76.3 75 76.3 75.86
Air 28.8 26.2 27.5 27.5
11 Cooling Produk (After) 33.4 33 32 32.8
Ruang
26.9 27.5
Pendinginan 27.8 27.4
Ruangan Proses 27.1 26 27 26.7
12 Deheading
Ikan 33.4 33 32 32.8
Ikan 27.2 27.7 27.9 27.6
13 Skinning
Ruangan Proses 27.1 26 27 26.7
Ruangan 27.1 26 27 26.7
14 Cleaning
Ikan 27.2 27.1 26.9 27.06
Ruang 27.1 26 27 26.7
15 Weighing II
Ikan 27.4 27 27.3 27.23
Ruangan 26.9 26 27 26.63
16 Sorting III
Ikan 26.2 26.3 26.9 26.46
Ruangan 26.9 26 27 26.63
17 Weighing III
Ikan 26.1 26.3 26.8 26.4
Ikan 26.2 26.3 26.9 26.46
18 Packing And Lebeling
Ruangan 26.9 26 27 26.63
Ikan 26.2 26 26.9 26.36
19 Vacuum Sealing
Ruangan 26 26.7 26.3 26.33
Air Panas 97.8 96.8 98.5 97.7
20 Shringking
Ruangan 26 26.7 26.3 26.33
Air + Es 14.4 14.2 14.7 14.43
21 Cooling
Ruangan 26 26.7 26.3 26.33
22 Metal Detecting Ruangan 26 26.7 26.3 26.33
23 Ice-Ing Suhu Es 0.5 0.8 0.7 0.66
Suhu Produk -35 -36 -35.9 -35.63
24 Freezing
Ruangan -40 -38 -38 -38.66

109
25 Packing And Labeling Ruangan 23.9 23 24.3 23.73
26 Cold Storage Ruang -22 -23 -22 -22.33

Suhu (⁰C) 5
No. Proses
1 2 3 R2
Penerimaan Bahan Ikan -10 -10 -9 -9.66
1
Baku Ruangan 27 27.8 28 27.6
Ikan -8 -8 -9 -8.33
2 Sortir I
Ruangan 27 27.8 28 27.6
Ikan -8 -8 -9 -8.33
3 Weighing I
Ruangan 27 27.8 28 27.6
Penyimpanan
4 Ruangan -20.2
Sementara -20 -19 -19.73
    Ikan -15.5 -15 -15.5 -15.33
Ikan (Before) -15.5 -15 -15.5 -15.33
Media Thawing 27.5 27 27 27.16
5 Thawing
Ikan (After) 1.8 1.9 2 1.9
Ruang Thawing 27 27.8 28 27.6
Ikan 2.5 2.9 2 2.46
6 Butchering
Ruangan Proses 26.8 27.7 28 27.5
Ikan ( Before) 2.5 2.9 2 2.46
7 Washing Ikan (After) 2.6 3 2 2.53
Air pencucian 26.8 27.7 28 27.5
Ikan 2.6 3 2 2.53
8 Sorting II
Ruangan Proses 26.8 27.7 28 27.5
Ikan 2.8 3.1 3 2.96
9 Layering
Ruangan Proses 26.8 27.7 28 27.5
Ikan 2.8 3.1 3 2.96
Ruangan Proses 26.8 27.7 28 27.5
10 Cooking Start 9 10.3 11.3 10.2
Finish 10 11.2 12.2 11.13
Produk (After) 75 76 74 75
Produk ( Before) 75 76 74 75
Air 26.8 27.7 28 27.5
11 Cooling Produk (After) 33.1 30.4 32.2 31.9
Ruang
27.8 27.7 28
Pendinginan 27.83
Ruangan Proses 26.8 27.7 27 27.16
12 Deheading
Ikan 33.1 30.4 32.2 31.9
Ikan 27.4 27 27.1 27.16
13 Skinning
Ruangan Proses 26.8 27.7 27 27.16
14 Cleaning Ruangan 26.8 27.7 27 27.16

110
 Ikan 27.1 26.9 27 27
Ruang 26.8 27.7 27 27.16
15 Weighing II
Ikan 27 27.7 27.5 27.4
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
16 Sorting III
Ikan 26.3 26.3 26.9 26.5
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
17 Weighing III
Ikan 26.3 26 26.8 26.36
Ikan 26.3 26.3 26.9 26.5
18 Packing And Lebeling
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
Ikan 26.3 26.1 26.9 26.43
19 Vacuum Sealing
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
Air Panas 98.3 98.1 97 97.8
20 Shringking
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
Air + Es 15.3 15.4 15.9 15.53
21 Cooling
Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
22 Metal Detecting Ruangan 26 26.3 26.5 26.26
23 Ice-Ing Suhu Es 0.4 0.8 0.9 0.7
Suhu Produk -29.3 -27.9 -28.6 -28.6
24 Freezing
Ruangan -30 -31 -30 -30.33
25 Packing And Labeling Ruangan 24.4 24.6 24.1 24.36
26 Cold Storage Ruang -20 -20.2 -20 -20.06

No Tahapan Proses Rata-rata (°C)

.

1 Penerimaan Bahan Baku -9.73

2 Sorting I -8.93

3 Weighing I -8.53

111
4 Penyimpanan sementara -15

5 Thawing 2.1

6 Butchering 2.5

7 Washing 2.8

8 Sorting II 2.82

9 Layering 3.04

10 Cooking 75.7

11 Cooling 32.4

12 Deheading 31.96

13 Skinning 27.66

14 Cleaning 27.23

15 Weighing II 27.17

16 Sorting III 26.34

17 Weighing III 26.28

18 Packing And Labeling 26.27

19 Vacuum Sealing 26.22

19 Freezing -29

No Tahapan Proses Rata-rata (ᵒC)

.

1 Thawing 28.31

2 Washing 27.86

3 Cooling 27.72

4 Shiringking 97.83

5 Cooling 14.8

No. Tahapan Proses Rata-Rata (ᵒC)

112
 1 Ruang 1 27.68

2 Ruang 2 27.86

3 Ruang 3 27.02

4 Ruang 4 26.32

5 Ruang 5 25.98

6 Ruang 6 23.76

7 Freezing -32

8 Cold Storage -21

9 Staffing -18

LAMPIRAN 3. SCHORE SCORESHEET ORGANOLEPTIK IKAN BEKU DAN NILAI SENSORI

PRODUK AKHIR

121120
Panelis Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing) Rata-

113
 Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst
Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 X 1 2 X

1 9 7 9 9 7 7 9 7 9 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 9 7 7.76

2 7 9 9 7 9 7 7 7 9 7 9 7 7 9 7 7 7 9 9 9 7 7.85

3 9 7 7 7 9 9 9 7 9 7 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8.047

4 9 9 7 7 7 7 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 7.95

5 7 7 7 7 9 9 7 7 7 7 9 9 7 9 7 7 7 7 7 9 7 7.57

6 9 9 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8.238

Rata-rata 7.90

Simpangan Baku 7.73 ≤µ ≤ 8,06

S2 =

=
131120
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 7 9 9 9 7 7 9 9 8.33

2 7 9 9 9 9 9 9 7 9 7 9 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 8.42

3 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 9 9 7 8.52

4 9 9 7 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 8.33

114
 5 7 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 7 8.04

6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 8.52

Rata-rata 8.36

Simpangan Baku  8,23 ≤µ ≤ 8,48

S2 =

161120
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 7 9 9 9 9 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 7 7 7 7 9 7 8.23

2 9 7 7 9 9 7 7 7 9 7 7 9 7 9 7 7 7 9 9 9 9 7.95

3 9 7 7 7 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8.14

4 7 7 9 9 7 7 7 9 7 9 7 7 7 7 7 7 9 9 7 9 9 7.76

5 9 7 7 7 9 9 7 7 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 9 9 7 7.66

6 9 7 9 9 9 9 9 7 7 7 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 9 8.23

Rata-rata 8

Simpangan Baku  7,82 ≤µ ≤ 8,17

S2 =

115
=
141220
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 7 9 9 7 7 9 9 9 7 7 9 7 7 9 7 9 7 7 9 7 7.95

2 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 7 7 7 9 9 9 9 8.23

3 9 7 7 7 9 9 9 7 9 7 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 9 8.14

4 9 9 7 7 7 7 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 7.95

5 7 7 7 7 9 9 7 9 7 7 9 9 7 9 9 7 9 9 9 9 7 8.04

6 9 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 7 8.42

Rata-rata 8.12

Simpangan Baku   7.99≤µ ≤,24

S2 =

116
 151220
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 7 9 9 7 7 9 7 9 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 9 7 7.761

2 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 7 7 9 7 7 7 9 9 9 7 8.047

3 9 7 7 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8.142

4 9 9 7 9 7 7 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 8.04

5 7 7 7 7 9 9 7 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 7 9 9 7 7.76

6 9 9 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8.23

Rata-rata 8

Simpangan Baku7,86 < µ < 8,13

S2 =

1612202
0
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 7 7 7 7 7 9 7 9 7 9 7 9 7 9 7 7 7 7 9 9 7.76

2 7 9 9 9 7 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 7 7 9 9 9 7 8.14

117
3 9 9 7 7 7 7 9 7 9 7 9 7 9 7 7 9 7 7 7 7 9 7.76

4 9 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 7 7 9 7 9 9 9 9 7 7 8.14

5 7 7 7 9 7 9 7 7 7 7 7 9 7 7 9 9 7 9 9 9 9 7.85

6 7 7 7 7 7 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 7.76

Rata-rata 7.90

Simpangan Baku   7.76 ≤µ ≤ 8,03

S2 =

171220
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 7 9 7 9 9 7 9 7 7 9 7 8.04

2 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 7 7 7 7 9 9 9 7 7.85

3 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 9 7 7 9 9 9 9 7 7 8.23

4 9 7 7 9 7 7 7 9 9 7 7 9 9 7 7 7 7 9 7 9 9 7.85

5 7 7 9 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 7 9 9 7 7.95

6 9 9 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8.23

118
 Rata-rata 8.03

Simpangan Baku   7,90 ≤µ ≤ 8,15

S2 =

181220
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 7 9 7 9 7 9 7 9 7 9 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 8.23

2 9 7 7 7 7 7 7 9 7 9 9 7 7 7 7 9 7 7 9 9 7 7.66

3 9 7 9 7 7 9 9 7 7 9 7 7 7 7 9 7 9 9 9 7 7 7.85

4 7 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 9 9 9 7 9 9 9 7 9 9 8.33

5 9 7 7 7 9 7 7 7 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 7.95

6 9 9 9 7 9 9 9 9 7 9 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 8.33

Rata-rata 8.06

Simpangan Baku   7,85 ≤µ ≤ 8,26

S2 =

119
191220
Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Rata-
Panelis Bau Daging
an i si an ur rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 9 9 7 7 9 9 7 9 7 7 9 9 9 7 9 7 9 7 9 7 9 8.14

2 7 9 7 9 9 9 9 9 9 9 7 9 7 9 7 7 7 9 7 9 7 8.14

3 7 7 7 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 9 7 7 7.95

4 7 9 9 7 7 7 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 7 9 7.85

5 9 9 9 7 9 7 9 7 7 7 9 7 7 9 7 9 9 7 9 9 7 8.04

6 7 9 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 9 9 9 9 7 7 9 9 7 8.23

Rata-rata 8.06

Simpangan Baku   7,96 < µ < 8,15

S2 =

201220

120
 Dalam Keadaan Beku Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampak Dehidras Diskolora Kenampak Tekst Ra
Panelis Bau Daging
an i si an ur r
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 7 7 9 9 9 7 9 7 7 9 9 9 7 9 9 7 9 7 7 9 7 8

2 9 9 7 9 9 7 7 9 7 9 9 9 7 7 9 7 9 9 9 9 7 8

3 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 7 9 9 7 7 9 9 9 9 7 7 7

4 7 9 9 9 7 7 7 9 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 8

5 9 7 7 7 9 9 7 7 7 7 9 9 7 9 7 9 7 7 9 9 7 7

6 9 7 9 9 7 9 9 9 7 9 7 7 9 7 9 9 7 7 7 9 7 8

Rata-rata 8

Simpangan Baku  7,94 ≤µ ≤ 8,11

SENSORI TUNA LOIN MASAK BEKU

S2 = Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Pengamatan 1

1 9 9 9 7 9 9 7 9 7 8.33
2 9 9 9 7 7 9 7 9 9 8.33
3 7 7 9 9 7 7 9 9 9 8.111
=
4 7 9 9 9 7 7 7 9 9 8.11
5 7 9 9 7 9 7 9 7 7 7.88
6 9 7 7 9 7 9 9 7 7 7.88

121
 Rata-rata 8.11
S2 = Simpangan Baku 7.96 ≤ µ ≤ 8,25

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 7 9 7 7 7 7.88
Pengamatan 2

2 9 7 9 9 7 7 9 7 9 8.11
3 7 7 9 9 7 9 7 9 7 7.88
4 9 9 9 7 7 7 9 7 7 7.88
5 7 7 9 9 9 7 7 7 9 7.88
6 7 9 9 7 9 9 9 7 9 8.33
Rata-rata 8
Simpangan Baku 7,86 ≤ µ ≤ 8,13

S2 =

122
 Kenampakan Bau Tekstur
Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 9 9 9 7 9 8.55
Pengamatan 3

2 9 7 7 9 9 7 7 7 9 7.88
3 9 7 7 7 7 9 9 7 9 7.88
4 7 7 9 9 7 7 7 9 7 7.66
5 9 7 7 7 9 9 7 7 7 7.66
6 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8.33
Rata-rata 8
Simpangan Baku 7,85 ≤ µ ≤ 8,14

S2 =

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 9 9 7 9 7 7 7 8.11
Pengamatan 4

2 7 7 9 7 9 7 7 7 9 7.66
3 9 9 7 9 7 9 9 9 9 8.55
4 9 7 7 7 7 7 7 9 9 7.66
5 7 9 7 7 9 7 7 7 7 7.44
6 7 9 7 9 9 7 9 9 7 8.11
Rata-rata 7.92
Simpangan Baku 7.62 ≤ µ ≤ 8,21

123
 S2 =

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 7 9 9 7 7 9 7 9 8.11
Pengamatan 5

2 7 9 9 7 9 7 7 7 9 7.88
3 9 7 7 7 9 9 9 7 9 8.11
4 9 9 7 7 7 7 7 9 7 7.66
5 7 7 7 7 9 9 7 7 7 7.44
6 9 9 9 7 9 9 9 7 7 8.33
Rata-rata 7.92
Simpangan Baku 7.68 ≤ µ ≤ 8,15

S2 =

124
 Kenampakan Bau Tekstur
Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7.44
Pengamatan 6

2 9 9 7 7 9 7 7 7 9 7.88

3 7 7 7 9 7 9 9 9 9 8.11

4 7 9 9 9 7 7 7 9 9 8.11

5 7 9 9 7 9 9 7 9 7 8.11

6 9 7 9 9 9 7 9 9 7 8.33

Rata-rata 8
Simpangan Baku 7,84 ≤ µ ≤ 8,15

S2 =

Kenampakan Bau Tekstur

Pengamatan 7

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 9 9 7 9 9 7 9 9 8.55
2 7 9 9 9 9 9 9 7 9 8.55
3 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8.55

125
 4 9 9 7 9 9 7 9 7 9 8.33
5 7 9 7 9 7 9 7 9 7 7.88
6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Rata-rata 8.48
Simpangan Baku 8,21 ≤ µ ≤ 8,74

S2 =

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 9 7 9 7 7 9 9 9 7 8.11
Pengamatan 8

2 9 9 7 9 9 9 9 7 9 8.55
3 9 7 9 9 7 9 9 9 9 8.55
4 7 9 9 7 7 9 7 9 9 8.11
5 9 7 9 7 9 9 9 9 7 8.33
6 9 7 7 9 9 7 9 9 9 8.333
Rata-rata 8.33
Simpangan Baku 8,19 ≤ µ ≤ 8,46

S2 =

126
 Kenampakan Bau Tekstur
Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 7 9 9 9 9 9 9 7 9 8.55
Pengamatan 9

2 9 7 7 9 9 7 7 7 9 7.88
3 9 7 7 7 7 9 9 7 9 7.88
4 7 7 9 9 7 7 7 9 7 7.66
5 9 7 7 7 9 9 7 7 7 7.66
6 9 7 9 9 9 9 9 7 7 8.33
Rata-rata 8
Simpangan Baku 7,73 ≤ µ ≤ 8,26

S2 =

Kenampakan Bau Tekstur

Panelis Rata-rata
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Pengamatan 10

1 9 9 9 9 7 9 7 7 7 8.11
2 7 7 9 7 9 7 7 7 9 7.66
3 9 9 7 9 7 9 9 9 9 8.55
4 9 7 7 7 7 7 7 9 9 7.66
5 7 9 7 7 9 7 7 7 7 7.44
6 7 9 7 9 9 7 9 9 7 8.111
Rata-rata 7.92
Simpangan Baku 7.62 ≤ µ ≤ 8,21

127
S2 =

=
LAMPIRAN 4. RENDEMEN

=UL B.UButchering Cooking Cooling Deheading Skinning Cleaning Loin Flake dan shereeded
Gr Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr % Gr %
1 1031 1024 99.3 970 94.73 1000 103 800 80 720 90 590 81.94 530 51.4 60 5.82
2 1016 1011 99.5 960 94.96 990 103 790 79.8 720 91.1 610 84.72 560 55.1 50 4.92
3 1044 1035 99.1 1017 98.26 1020 100 820 80.4 740 90.2 610 82.43 550 52.7 60 5.75
R2 1030 1023 99.3 982 95.98 1003 102 803.3 80.1 726.67 90.5 603.33 83.03 546.67 53.1 56.67 5.5
1 1970 1830 92.9 1470 80.33 1470 100 1230 83.7 1160 94.3 1040 89.66 970 49.2 70 3.55
2 2180 2030 93.1 1800 88.67 1800 100 1480 82.2 1400 94.6 1260 90 1180 54.1 80 3.67
3 1820 1670 91.8 1400 83.83 1400 100 1120 80 1050 93.8 930 88.57 860 47.3 70 3.85
R2 1990 1843 92.6 1557 84.28 1557 100 1277 82 1203.3 94.2 1076.7 89.41 1003.3 50.2 73.33 3.69
1 1220 1180 96.7 980 83.05 980 100 770 78.6 690 89.6 570 82.61 510 41.8 60 4.92
2 1270 1220 96.1 1010 82.79 1010 100 800 79.2 720 90 600 83.33 530 41.7 70 5.51
3 1300 1240 95.4 1040 83.87 1040 100 820 78.8 730 89 590 80.82 520 40 70 5.38
R2 1263 1213 96.1 1010 83.24 1010 100 796.7 78.9 713.33 89.5 586.67 82.25 520 41.2 66.67 5.27
R3 1428 1360 96 1183 87.83 1190 101 958.9 80.3 881.11 91.4 755.56 84.9 690 48.2 65.56 4.82

128
LAMPIRAN 5. PRODUKTIFITAS

Processing Berat Awal Berat Akhir Menit Group Produktifitas

Pemotongan
Kepala Kg        
1. size 1 80 64 3.02 1 1265.93
2 76 60.9 2.4 1 1768.06
3 78 62.4 2.57 1 1269.15
Rata-rata 78 62.43 2.66 1 1434.38
1.size 2 90 70.2 3.23 1 1244.92
2 84 65.52 3 1 1310.4
3 94.3 73.54 4.05 1 1080.79
Rata-rata 89.43 69.75 3.42 1 1212.03
1 34.88 28.25 2.3 1 826.91
2 32 25.92 2.39 1 598.15
3 26 21.06 2.18 1 549.39
Rata-rata 30.96 25.07 2.29 1 658.15
1 25 20.25 2.22 1 513.38
2 25.5 20.655 2.18 1 546.75
3 27.2 22.032 1.54 1 550.8
Rata-rata 25.9 20.979 1.98 1 536.97
1. size 3 39.4 31.914 2.03 1 934.06
2 38 30.78 2.24 1 769.5
3 39.2 31.752 2.5 1 886.46
Rata-rata 38.86 31.482 2.25 1 863.34
processing berat awal berat akhir menit group produktifitas
skkining kg        
1 1.27 1.19 0.42 1 102
2 1.22 1.14 0.46 1 89.21
3 1.3 1.21 0.54 1 80.66
Rata-rata 1.26 1.18 0.473 1 90.62
1 33.6 31.3 18.23 1 102.15
2 30.7 29 16.29 1 105.56
3 33.9 31.4 18.42 1 100.74
Rata-rata 32.3 30.56 17.64 1 102.82
1 28.2 25.9 16.27 1 94.46
2 25.5 23.5 12.15 1 114.94
3 26.1 24.2 12.42 1 114.03

129
Rata-rata 26.6 24.53 13.61 1 107.81
1 32.7 29.3 16.27 1 89.48
2 33.4 29.7 17.27 1 102.12
3 32.3 29 16.23 1 59.07
Rata-rata 32.8 29.3 16.59 1 83.56
1 25.3 23.1 10 1 138.6
2 24.9 23.1 11.2 1 125.61
3 26.7 24.8 11.4 1 134.45
Rata-rata 25.6333333 23.666667 10.86667 1 132.89
processing berat awal berat akhir menit group produktifitas
cleaning kg        
1 15.9 13.05 17.37 1 44.44
2 9.02 7.31 12.32 1 34.99
3 11.27 9.016 13.31 1 39.97
Rata-rata 12.06 9.792 14.33 1 39.80
1 10.4 8.4 12.22 1 40.48
2 9.72 7.82 13.03 1 35.95
3 9.12 7.41 12.46 1 34.82
Rata-rata 9.746 7.876 12.57 1 37.08
1 12.27 10.17 14.43 1 41.46
2 13.05 10.65 15.3 1 42.45
3 12.01 9.71 16.27 1 35.41
Rata-rata 12.44 10.17 15.33 1 39.77
1 11.2 8.86 14.09 1 37.56
2 10 8.2 14.11 1 34.68
3 11.3 8.83 15.24 1 34.40
Rata-rata 10.83 8.63 14.48 1 35.55
1 13.22 11.02 14.44 1 44.87
2 13.47 11.47 15.07 1 45.52
3 12.54 10.45 15.02 1 41.70
Rata-rata 13.076 10.98 14.84 1 44.03

130
131
LAMPIRAN 6. GMP ( Good Manufacturing Practices )
TAHAP TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN record
KOREKSI

1 2 3 4 5

- Mendapatkan bahan baku - Semua peralatan - Mutu ikan dicek - Ditolak apabila - Form No. 1, 1a, 1b
dengan kualitas yang yang digunakan secara fisik oleh mutu tidak sesuai - Form no. 2
memenuhi standar dan dipenerimaan petugas bagian standar
aman dikonsumsi dibersihkan dan penerimaan - Pelatihan karyawan
disanitasi sebelum - Suhu ikan di cek
digunakan dengan thermometer
- Sebelum dibongkar, setiap lot penerimaan
Penerimaan bahan baku dari dengan mengambil
bahan baku supplier yang sampel secara acak
dikemas dalam -
wadah diperikasa
suhunya dan suhu
tidak boleh
mencapai 4,4 °C,
ditangani dengan
cepat dan hati-hati
- Untuk membuang atau - Setelah ikan - Suhu di cek - ikan yang busuk -Form no 2
menghilangkan benda-benda dibongkar kemudian dengan ditolak. Tindakan
sorting 1
asing dan memilih produk disorting thermometer koreksi bahan baku
berdasarkan size, dan berdasarkan ukuran, - Monitoring oleh yang suhunya lebih

76
 kualitas dan dilakukan Qc dari 4,4°C
pengujian ditambahkan es tetapi
organoleptic (untuk harus lulus yji
mengetahui (tekstur, organoleptic
warna, bau, dan
penampakannya
- Bahan baku tidak
boleh
terkontaminasi
dengan benda asing
seperti kayu, kuku
dan lain-lain
- Untuk menetukan berat - Kalibrasi timbangan -Kalibrasi timbangan - penimbangan ulang - Form no 3
bahan yang diterima harus dilakukan dilakukan jika
sebelum timbangan hasilnya tidak sesuai
Penimbangan I digunakan. dengan persyaratan
- Penimbangan harus
dilakukan dengan
cepat untuk
chiled ice atau -Penyimpanan bahan baku - Semua wadah untuk -Suhu diukur dengan - jika suhu lebih dari - Form No. 2
pembekuan sebelum diproses atau pencucian dalam thermometer 4,4°C segera
dibekukan keadaan saniter -Monitoring oleh QC ditambahkan es
-Untuk menjaga daya awet - Suhu air pelelahan
ikan sebelum dilakukannya dijaga pada 4,4°C
penanganan atau leih rendah
77
 dengan pengesan
( fresh fish)
- Ikan disimpan
diruang pembekuan,
dengan disusun
didalam rak ikan
lalu dimasukkan
kedalam cold
storage
- pelelehan bahan baku - suhu air pelelehan -Suhu diukur dengan - jika suhu lebih - Form No. 2
yang beku dijaga pada 4,4°C thermometer dari 4,4°C

thawing - pelelehan dilakukan atau lebih rendah -Diawasi oleh QC segera

dengan air yang mengalir dari pengesan ditambahkan es

butchering - Semua peralatan yang -Suhu dicek - Reject ikan yang - Form No. 2
(Penyiangan) - Mencegah pertumbuhan digunakan pada saat menggunakan tidak memenuhi
mikroba dalam organ ikan proses butchering thermometer standar atau
( membersihkan isi perut dibersihkan dan busuk
ikan) disanitasi sebelum
digunakan
- Penyiangan dilakukan
secara manual dengan
membuang isi perut
dan ingsang pada
78
 ikan, produk yang
rusak selama proses
suhu dijaga pada
4,4°C atau lebih
rendah
- Membersihkan darah - Pencucian -Cek kondisi UV - Jika UV rusak - Form no 4
setelah penyiangan dilakukan secara segera panggil
cemat, cermat dan teknisi

Pencucian saniter pada tunel

spray ( curaian air
hujan)
- Air yang dihunakan
adalah air UV
- Sorting size untuk - Semua peralatan yang -Suhu dicek - jika suhu lebih - Form no 2
pemasakan digunakan pada saat menggunakan dari 4,4°C
proses sorting thermometer segera
sorting II dibersihkan dan -Monitoring oleh QC ditambahkan es
disanitasi sebelum - traning
digunakan karyawan

- Penyusunan ikan dalam - semua peralatan -Penyusunan dicek - Penyususnan

layering
pan agar mendapatkan yang digunakan secara visual ulang jika
( penyusunan panas yang merata, proses di penyusunan terjadi
dalam pan) penyusunan dalam pan dibersihkan dan kesalahan
dilakukan secara tepat, disanitasi - traning

79
 cepat, dan saniter sebelum karyawan
digunaan

-semua priduk disusun

dalam tray (baki)
sebelum dimasak
kemudian
dimasukkan kedalam
cooker
- untuk mendapatkan - Semua peralatan yang - Control waktu - Jika suhu dan waktu - Form no 5
produk masak dengan digunakan pada saat dan suhu oleh QC menyimpang
sempurna pemasakan hentikan pemasakan
dibersihkan dan
disanitasi sebelum
Pemasakan
digunakan
( cooking ) -Masukkan troly
kedalam retort tutup,
atur suhu dan waktu
pemasakan 30-50
menit dengan suhu
95°C- 98°C
- untuk menurunkan suhu -Ikan didinginkan - Control waktu - Jika waktu - Form no 5
ikan dan mempermudah ditempat khusus yang setiap kali menyimpang,
pendinginan
proses pembersihan telah tersedia, troly pendinginginan pendinginan
dilewatkan kedalam dihentikan

80
 tunel spray ( curahan
air hujan), biarkan
mengalir selama
kemudian dimatikan
begitu seterusmya
sampai suhu 45°C
- Memotong kepala ikan - Semua peralatan yang - Pengawasan - Pelatihan karyawan
setelah pendinginan digunakan di karyawan
pemotongan kepala dilakukan oleh
dibersihkan dan leader
deheading disanitasi sebelum
digunakan
- Pemotongan kepala
dilakukan dengan
cepat dan hati-hati
skinning - Mendapatkan ikan yang -penghilangan kulit ikan - pengawasan - Pelatihan karyawan
(pembuangan bebes dari kulit dan sisik dilakukan secara pekerja oleh
kulit ikan ) yang ada pada ikan manual menggunakan leader
pisau. Pembersihan
kulit dilakukan
dengan mengerik
kulit ikan secara
perlahan dan searah
otot daging agar tidak
banyak daging yang
81
 ikut terbuang
- Mendapatkan ikan yang - Semua peralatan yang - pengawasan - Pelatihan karyawan -
bersih dalam bentuk loin digunakan di cleaning pekerja oleh
- Membersihkan ikan dari dibersihkan dan leader
cleaning daging merah disanitasi sebelum
digunakan
(Pembersihan,
-cara membelah menjadi
Pembentukan
4 bagian, kemudaian
loin dan
pisahkan daging
perapihan)
hitam yang ada pada
daging ikan hingga
tidak ada daging
hitam pada loin
- -Pembersihan dilakukan - -
dengan cepat dan
hati-hati

- Loin dan shereeded -Kalibrasi timbangan - pengawasan pekerja - pelatihan pekerja - form no. 3
ditimbang sebelum sebelum digunakan oleh leader
disorting -Penimbangan harus
weighing II dilakuan dengan
cepat untuk menjaga
agar suhu tidak
melampaui batas

82
 - membersihkan loin dan -loin dan shereeded - pengawasan pekerja - Pelatihan karyawan
shereeded dari tulang, harus dibersihkan oleh leader
sorting III kulit, otot dan daging dari tulang kulit, otot
merah dan daging merah
sebelum di packing
- Memasukkan produk loin -Kalibrasi timbangan - pengawasan pekerja - Pelatihan karyawan - Form no 3
ke dalam plastic, dan sebelum digunakan oleh leader

weighing III timbang dengan berat 5 kg -Penimbangan harus

(penimbangan) dilakuan dengan

cepat untuk menjaga
agar suhu tidak
melampaui batas
- Menutup dan mengvacum -Alat vacuum sealing di - pengawasan pekerja - Pelatihan karyawan
kemasan bersihkan di oleh leader

vacuum sealing disanitasi sebelum

digunkanan
-Kalibrasi vacuum
sebelum gunakan
- Pencelupan produk -Semua wadah yang -pengecekan suhu - Jika suhu lebih dari - Form No 7
kedalam air panas dengan digunkana dalam menggunakan 98°C segera
suhu 98°C keadaan saniter thermometer ditambahkan es
shrinking
-suhu air panas dengan
- monitoring oleh QC
suhu 98°C

83
 - Pendinginan produk -Wadah pendingin dalam - monitoring oleh QC - Jika suhu lebih dari - Form No 8
sebelum dibekukan keadaan saniter 4,4°C segera

cooling -Suhu pendinginan ditambahkan es

dijaga pada 4,4°C
atau lebih rendah
dengan peng es an
- Mengecek unsur logam -Kalibrasi metal -pengawasan terhadap - Jika ditemukan - Form no 6
yang terikut dalam produk digunakan, FE: 2.0 pekerja oleh leader unsur logam dalam
metal detecting mm, SUS : 4.0 mm kemasan tuna loin
adan NFe : 3.0 mm maka proses di
hentikan.
- Mendinginan ikan -Wadah yang -pengecekan - Jika suhu lebih dari - Form no 8
sebelum di bekukan digunkanan dalam menggunkan 4,4°C segera
keadaan saniter thermometer ditambahkan es
ice-ing
-Suhu dijaga pada 4.4°C
- monitoring oleh QC
atau lebih rendah dari
pengesan
freezing - Menjaga suhu produk -Produk dibekukan - suhu di cek - Pembekuan ulang - Form no 9
tetap pada suhu pusat -18° dengan metode menggunkan jika produk tidak
pembekuan cepat dan thermometer beku sempurna
lambat sehingga
suhu pusat ikan
mencapai maksimal
-18°
-Alat pembekuan yang

84
 digunakan adalah
ABF dan CPF
- Melindungi produk dari -Bahan pengemas yang - Dicek secara - Pengemasan dan
kontaminasi dan digunakan harus visual paking ulang
memberikan informasi dibersihkan, pada dilakukan jika
pada pelabelan dan atas kondisi yang baik, terjadi kesalahan
permintaan buyer dan tidak boleh
terkontaminasi
selama penyimpanan
-Semua produk beku
disimpan dalam
karungplastik.
packing and Masing-masing
labeling II karung diberi label
dengan identitas
seperti jenis, tipe
produk, tanggal
produk produksi,
suplayer dank ode
pemasakan
-Label dan teks harus
jelas
-Catat jumlah produksi
setiap hari

85
 - Untuk menyimpan produk -Penyimpanan beku - suhu di cek - Hindari fluktuasi - Form no 9
dan Mempertahankan harus memenuhi dengan suhu selama
suhu pusat produk kriteria : thermometer penyimpanan
-Suhu ruang beku dijaga - Produk sisusun
pada 20°C atau olang apabila
lenbih rendah sirkulasi udara tidak
-Tidak terjadi lancar
Penyimpanan kontaminasi dalam
beku ruangan beku
-Sirkulasi udara harus
(cold storage)
lancer
-System pembekuan
yang digunakan
adalah FIFO
-Suhu dan defrost dicek
secara rutin
-Hindari fluktuasi suhu
selama penyimpanan
Pemuatan - Pemasukkan kedalam -Suhu container - suhu di cek - Hindari fluktuasi - Form No 11
container dikondisikan -20°C dengan suhu selama
(stuffing)
atau lebih rendah thermometer penyimpanan
sebelum pemuatan - Produk sisusun
-Sirkulasi udara harus olang apabila
merata sirkulasi udara tidak

86
 lancer

LAMPIRAN 7. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)

Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Pencatatan

Air Untuk - Air yang langsung kontak - Pengecekan air - Cek rutin harus Form
mendapatkan air dengan produk atau dilakukan setiap dilakukan untuk
yang sesuai permukaan alat-alat berasal hari oleh karyawan menjamin kualitas air
standar. dari sumber air yang aman yang di tugaskan. sesuai spesifikasi dalam
dan standar - Kualitas air peryaratan standar
- Air harus ditreatmen/ filter nasional Indonesia oleh
dan menggunakan sinar ultra laboratorium eksternal
violet setiap 3 bulan. Standar
mikrobiologi air untuk
pengolahan ikan E.coli
0 kol/ 100 ml. coliform
87
 0 kol/ 100 ml dan
enterococci 0 kol/ 100
ml.

Es Untuk - Air digunakan untuk - Kualitas air - Cek rutin harus Form
mendapatkan es pembuatan es berasal dari dilakukan untuk
yang sesuia sumber air yang aman dan menjamin kualitas air
dengan standar. saniter. sesuai sebagaimana
dimaksud dalam
peryaratan standar
nasional Indonesia oleh
laboratorium eksternal
setiap 3 bulan. Standar
mikrobiologi air untuk
pengolahan ikan E.coli
0 kol/ 100 ml. coliform
0 kol/ 100 ml dan
enterococci 0 kol/ 100
ml.

Peralatan yang Untuk mencegah - Pencucian peralatan Melakukan - Apabila terjadi Form
kontak langsung kontaminasi dilakukan sebelum, sesaat pengawasan terhadap kontaminasi silang
dengan produk silang yang dan sesudah proses sanitasi pada saluran maka lakukan
dapat terjadi dilakukan. air, dan penanganan pengecekan terhadap
pada saat proses. - Pencucian peralatan seperti limbah di ruang sumber kontaminan.
pan plastik, dan pisau dengan produksi. - Apabila sumber
sabun dan digosok kontaminasi telah
menggunakan serabut. diketahui segera
Peralatan lalu di bilas dan di lakukan tindakan yang
rendam air hangat yang telah dapat mengendalikan
dicampur kaporit. kontaminasi itu.
- Pencucian troli dan pan besi - Lakukan pencatatan

88
 dilakukan dengan terhadap temuan dan
menggunakan sabun, dan tindakan koreksinya.
bantuan soda api, lalu disikat.
Troli tersebut lalu disemprot
air menggunakan selang
sampai bersih.
- Peralatan yang digunakan
tidak boleh menyentuh
lantai dan tiap-tiap peralatan
dibedakan menurut
fungsinya.
-

Kontaminasi Untuk - Tangan pekerja, sarung Pengetahuan pekerja - Setiap 1 jam disanitasi Form
silang memastikan tangan, pakaian, peralatan, tentang bahaya dan dicek dan dicatat
tangan pekerja perlengkapan yang kontak kontaminasi oleh QC.
selalu dalam langsung dengan produk bila
kondisi bersih bersentuhan dengan sampah,
sebelum masuk lantai atau objek lain yang
ruang ke tidak saniter tidak boleh
produksi. menyentuh produk tanpa
terlebih dahulu dibersihkan
dan disanitasi.

Kebersihan diri Untuk - Menjamin bahwa pekerja Karyawan sakit dapat - Setiap hari di cek
memastikan yang melakukan pengolahan mengkontamnisi secara visual
tidak terjadi tuna loin masak beku dalam produk kesehatannya
kontaminasi keadaan sehat dan tidak - Setiap hari di cek
terhadap produk menjadi sumber kontaminasi manual jam tanggan dll
yang akan diolah terhadap makanan yang
diolah
- Karyawan dilarang makan,

89
 minum, merokok, memakai
perhiasan (jam tanggan,
cincin, dan pin) di ruang
pengolahan

Limbah padat Untuk Mencegah - Limbah ditangani dengan -cara penanganan dan Monitoring dilakukan Form
dan limbah cair kontaminasi cepat untuk mengurangi pembuangan limbah sebelum dan sesudah
bakteri pada terjadinya kontaminasi. proses pengolahan dimulai
produk dari - Limbah dari produk
limbah. ditampung dalam tempat
yang tertutup
- Limbah dari hasil proses di
meja di tempatkan dalam rak
yang telah disediakan
dibawah meja
- Limbah dari produk di buang
melalui ruangan pembuatan
limbah
- Limbah air, disalurkan lewat
parit yang tersedia.

Pest kontrol Mencegah - Area unit pengolahan bebas - Pengontrolan Apabila ditemukan Form
masuknya dari hewan,pengerat, serangga agar tidak serangga dan hewan
serangga ke unit serangga, burung atau hama masuk ruang pengerat, segera matikan,
pengolahan lainnya produksi. buang dan lakukan
sehingga tidak - Tidak adanya lubang pada - Pengecekan tindakan sanitasi.
mengakibatkan ruang produksi yang dapat sanitasi ruang
terjadinya menyebabkan serangga dan produksi sebelum
kontaminasi dari hewan pengerat masuk. melakukan proses,
serangga. - Pemasangan obat tikus dan selama proses dan
lem serangga. setelah proses.

90
Penyimpanan Untuk - Bahan kimia, harus disimpan - Pengawasan - Setiaphari gudang Form
dan penggunaan mengetahui terpisah dari barang lainnya terhadap kondisi penyimpanan bahan
bahan kimia bahan kimia - Semua yang beracun gudang yang kimia selalu terkunci
berbahaya yang digunakan termaksud bahan kimia harus saniter. - Tidak ada bahan kimia
sehingga tidak diidentifikasi, diberi - Pengawasan tanpa identitas/lebel
terjadi kesalahan label,digunakan dan terhadap bahan - Jika kesalahan
dalam disimpan dengan cara yang kimia, yang keluar ditemukan, tidak cukup
penggunaannya. baik sehingga dapat dan masuk serta bersih segera
menghindari terjadinnya penggunaanya. melaporkan kepada QC
kontaminasi terhadap bahan - Pengawasan
makanan atau kemasan terhadap tingkat
keamanan bahan
kimia yang
digunakan.

Pencegahan Untuk - Produk, alat-alat dan bahan - Penyimpanan - Selalu monitoring

pemalsuan / mengetahui pengemas harus dilindungi bahan kemasan dengan QC
salah pakai bahan pengemas dari pemakaian/ salah dan kimia - Setiap bahan pembantu
yang akan pemakaian - Bahan kemasan wajib diberi label yang
digunakan - Bahan kimia harus diberi disimpan dalam jelas dan ditempatkan
sehingga tidak identifikasi, disimpan di ruangan khusus pada ruang tersendiri
terjadi kesalahan tempat terlindung dan tidak boleh
dalam tercampur dengan
penggunaannya bahan kimia.

Sanitasi toilet Untuk - Fasilitas cuci tangan dan - Pengawasan - Apabila terjadi Form
dan tempat cuci memastikan toilet tetap dijaga dalam dilakukan oleh QC kerusakan atau
tangan tangan pekerja kondisi yang saniter. setiap harinya. kekurangan terhadap
selalu dalam - Fasilitas cuci tangan dan fasilitas sanitasi maka
kondisi bersih toilet dilengkapi dengan harus dilengkapi dan
sebelum masuk sabun. diperbaiki
ruang ke - Karyawan harus selalu - Apabila toilet tidak

91
 produksi. menjaga kebersihan tangan bersih maka lakukan
sehingga tidak menjadi tindakan sanitasi.
sumber kontaminasi pada - Apabila terdapat
produk gangguan teknis pada
tempat cuci tangan atau
toilet segera laporkan
pada mekanik.

LAMPIRAN 8. HASIL PENILAIAN KELAYAKAN DASAR

A. KUESIONER SUPERVISI SERTIFIKAT KELAYAKAN PENGOLAHAN
NAMA : CV.HORIZON GRUOP

PROVINSI : SUMATERA UTARA

TANGGAL : 09 NOVEMBER 2020- 7 JANUARI 2021

UNIT PENGOLAHAN IKAN SKALA MENENGAH BESAR

92
DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN BINA MUTU

DIREKTORAT JENDERAL PENGUATAN DAYA SAING PRODUK KELAUTAN

DAN PERIKANAN KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2019

93
 A. Data Umum
1 Nama Upi : CV. Horizon Group
2 Alamat :
Kantor Pusat : Jl. Gatot Subroto No. 108 Pondok Batu- Sarudik Tapanuli Tengah- Indonesia
Upi/Ruang Proses/Gudang : Jl. Gatot Subroto No. 108 Pondok Batu- Sarudik Tapanuli Tengah- Indonesia
3 Kategori Upi : A. Unit B. Unit C. Unit Gudang D. Unit E. Unit F. Kapal
Pengolahan Penanganan Penyimpanan Penangan Fortifikasi Pengolaha
Ikan Rumput Laut Ikan an Ikan Ikan n Ikan
Kering Hidup
4 Hasil Penjualan/Tahun A. < 2,5 Milyar B. ≥ 2,5 Milyar N
5 No.Telp/Fax/Email : +62 0631 – 3270004/ Email : Horizongruop88@Gmail.Com
6 Contact Person Upi : +62 0631 – 3270264
(Nama Dan Nomor
Hp)
7 Kelengkapan Dokumen : A. Nib B. Siup/Tdup/Iui C. Panduan Mutu Penerapan D. Sertifikat Pengolah Ikan (Spi)/
Cara Pengolahan Ikan Yang Baik Sertifikat Keterampilan Di
Dan Prosedur Operasi Standar Bidang Keamanan Pangan Yang
Sanitasi Sanitasi Setara

8 Produk

No Jenis Produk Jenis Pengajuan Alur Proses Tujuan Total Asal Bahan Baku/Produk
(Baru/Perpanjangan Pemasaran % Realisasi Tangkap/ Wilayah/Nega
) Dalam Produksi Budidaya/Impor ra
Negeri/Luar Per Jenis
Negeri (Ton/Bln)
(Wilayah/Negar
a)
Yellowfin TunaPerpanjangan Bahan Baku, Thailand, China, Tidak Menentu,Tangkap Indonesia
Loin Masak Beku Sorting I, Vietnam, Uni Eropa Tergantung
Penimbangan I, Permintaan
Penyimpanan
Sementara,
Thawing
94
 (Pelelehan),
Butchering,
Washing,
Sorting II,
Layering
Cooking), Cooling
Deheading,
Skinning,
Cleaning
Weighing I,
Sorting III,
Weighing III,
Packing And
Labeling I,
Vacuum Sealing,
Shrinking,
Cooling
Metal Detector,
Ice-Ing),
Freezing, Packing
And Labeling II,
Cold Storage,
Stuffing.

9 SNI Yang Diterapkan : SNI 01-2346-2006

SNI 7968-2014
10 Kapasitas Sarana Dan Prasaranan

95
 No Jenis Alat Kapasitas

1 Gudang Beku 300 Ton

2 ABF/IQF 8 Ton
3 Retort/Seamer 6 Ton
4 Gudang Penyimpanan (Untuk Produk Rumput -Ton
Laut Kering)
5 Bak Pencuci (Untuk Produk Karaginan) -Ton
6 Lainnya -Ton
11 Jumlah Karyawan Dan Penanggung Jawab

Jumlah Karyawan Administrasi Pengolahan Penanggung Pendidikan Pelatihan/Sertifikat

Laki- Perempuan Laki- Perempuan
Jawab
Laki Laki
A. Tenaga Asing - - - - A. UPI/Pabrik
(Ada/Tidak)
B. Tenaga Tetap 5 5 10 20 B.Produsi D. IV Perikanan SPI, HACCP
(Ada/Tidak)
C. Tenaga Harian/ 1 1 50 200 C. Mutu (Qc) D. IV Perikanan SPI, HACCP
Borongan (Ada/Tidak)
Jumlah
12 Jumlah Hari Kerja : 6 Hari/Bulan
13 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
A. Produksi Sendiri Dengan Kapasitas : Ton A. Balok A. Penanganan A. Distribusi
B. Pembelian Dari : B. Curai B. Penyimpanan B. Pengolahan
PT. Tirta Kencana Horizon
Sementara
14 Bahan Penolong/Tambahan : - Air
- Es
15 Jenis/Bahan Kemasan : A. Inner B. Master
96
97
 KUESIONER SUPERVISI SERTIFIKAT
KELAYAKAN PENGOLAHAN UNIT
PENGOLAHAN IKAN SKALA
MENENGAH BESAR

A. KETERANGAN

A. Kritis (Kr) Penyimpangan Yang Apabila Tidak Dilakukan Tindakan Koreksi Akan Segera Mempengaruhi Keamanan Pangan

B. Serius (Sr) Penyimpangan Yang Apabila Tidak Dilakukan Tindakan Koreksi Dapat Mempengaruhi Keamanan Pangan

C. Mayor (Mj) Penyimpangan Yang Apabila Tidak Dilakukan Tindakan Koreksi Mempunyai Potensi Mempengaruhi Keamanan
Pangan
D. Minor (Mn) Penyimpangan Yang ApabilaTidak Dilakukan Tindakan Koreki Atau Dibiarkan Secara Terus-Menerus Akan Berpoteni
Mempengaruhi Mutu
Pangan

98
 B. KEPATUHAN KELAYAKAN DASAR

Klausul Aspek Manajemen / Aspek Teknis Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan

I Komitmen A Manajemen
Manajemen Mempunyai Komitmen Yang Kuat Untuk Menerapkan Persyaratan Kelayakan X X
Dasar (Memiliki Panduan Mutu Dan Tim Mutu)
II Lingkungan A Lokasi Area Upi
Lokasi Sekitar Area Upi Memadai Untuk Melakukan Pekerjaan, Dalam Kondisi X X
Saniter Dan Higienis, Tidak Menjadi Sumber Kontaminan, Serta
Dipelihara/Dijaga Untuk Mencegah Serangga, Tikus Dan Binatang Pengganggu
Lainnya
III Bangunan A Pintu Masuk
Terbuat Dari Bahan Yang Halus, Kedap Air, Mudah Dibersihkan Dan X
Didesinfeksi, Didesain
Membuka Keluar Atau Kesamping, Dapat Ditutup Dengan Baik Dan Selalu
Tertutup, Dilengkapi Dengan Alat Pencegah Serangga, Pintu Ditambah Dengan
Tirai Plastik
B Lantai
Permukaan Lantai Halus, Tanpa Retak, Mudah Dibersihkan Dan Didesinfeksi, X X
Terbuat Dari Bahan Yang Kedap Air, Tahan Garam, Asam, Basa, Dan Bahan
Kimia Lainnya, Tidak Mudah Pecah, Dan Dikonstruksi Untuk Mencegah Adanya
Genangan Air
C Dinding
Permukaan Dinding Kedap Air, Tidak Mudah Mengelupas, Halus, Rata, Tanpa X X
Retak, Tidak

99
Beracun, Mudah Dibersihkan Dan Didesinfeksi, Pertemuan Antara Lantai Dan
Dinding Serta Dinding Dan Dinding Mudah Dibersihkan

100
Klausul Aspek Manajemen / Aspek Teknis Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
D Langit-Langit/Atap
Didesain Untuk Mencegah Akumulasi Kotoran, Kondensasi, Pertumbuhan X X
Jamur Dan Pengelupasan, Bebas Dari Retak Dan Celah, Permukaan Halus,
Mudah Dibersihkan,
Berwarna Terang
E Jendela Dan Bagian Yang Dapat Dibuka
Didesain Untuk Mencegah Akumulasi Kotoran/Debu, Dilengkapi Dengan Kasa X
Pencegah Masuknya Serangga Dan Mudah Dibersihkan
F Ventilasi
Ventilasi Mencukupi Untuk Sirkulasi Udara, Mencegah Kondensasi Dan X X
Mampu Mencegah Masuknya Kontaminan Ke Dalam Ruang Proses, Udara
Mengalir Dengan Baik
Dari Area Bersih Ke Area Kotor, Mudah Dirawat Dan Dibersihkan
G Penerangan*
Penerangan Memadai Dan Lampu Di Ruang Proses Dilengkapi Dengan X
Pelindung Yang Aman
H Saluran Pembuangan
Saluran Pembuangan Dikonstruksi Untuk Mencegah Kontaminasi Dan X
Mengalir Dari Tempat Bersih Ke Tempat Kotor, Serta Memadai Dan Bersih
Untuk Mengalirkan Kotoran
(Limbah Cair)
I Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia Tempat Penyimpanan Bahan Kimia Yang Memadai, Terpisah, X
Tertutup, Dan Disertai Dengan Tanda Peringatan
101
IV Penataan A Penataan Dan Penempatan Alat
Ditata Untuk Mencegah Kontaminasi, Menjamin Kelancaran Proses, Rancang X
Dan
Bangun,
Pemeliharaan
Konstruksi Dan Penempatan Peralatan Menjamin Sanitasi Dan Dapat
Alat
Dibersihkan Secara Efektif
B Pembersihan Dan Disinfeksi X
Frekuensi Pembersihan Dan Disinfektan Dapat Mencegah Resiko Kontaminasi
V Penerimaan A Persyaratan Dan Pemakaian Bahan*
Bahan Persyaratan Bahan Sesuai Dengan Standar, Pemakaian Bahan X X
Baku/Penolong/ Sesuai Dengan Persyaratan, Tidak Membahayakan Kesehatan
Tambahan

102
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
Teknis
B Penerimaan Bahan
Dilakukan Dengan Cepat, Saniter, Terlindung Dan Mencegah Kontaminasi, X
Bahan Yang Diterima Didokumentasikan Dan Dimonitor
VI Bahan A Bahan Pembungkus Dan Pengemas
Pembungkus Dan Tidak Menjadi Sumber Kontaminan, Tidak Mempengaruhi Karakteristik X X
Pengemas Produk, Dapat Melindungi Produk, Tidak Digunakan Ulang, Dan
Pengemasan Dilakukan Pada Kondisi Higienis Untuk Menghindari
Kontaminasi
VII Penyimpanan A Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah Dan Masak Yang
Produk (Sesuai Didinginkan Dipertahankan Pada Suhu Mendekati Titik Leleh Es X X
Perlakuan) (0°C)
B Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan Pada Suhu Sekurang-Kurangnya -18°C, Dilengkapi Dengan X
Alat Pencatat Suhu Yang Mudah Dibaca
C Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi
X
Disimpan Pada Suhu Maksimal 5°C
D Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng
X
Sterilisasi Dismpan Pada Suhu
Kamar
E Suhu Dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan Pada Suhu Yang Tidak Berpengaruh Buruk Terhadap X
Kelangsungan Hidupnya Atau Keamanan Pangan
F Cara Penyimpanan Produk Lainnya

103
 Disimpan Pada Suhu Yang Tidak Berpengaruh Buruk Terhadap X
Kelangsungan Hidupnya Atau Keamanan Pangan
VII Air A Persyaratan Air*
I Memenuhi Persyaratan Kualitas Air Minum, Tersedia Air Panas Untuk X
Pembersihan Alat Apabila Memungkinkan, Pasokan Dan Tekanan Air
Cukup
B Saluran Pipa Air
Dirancang Agar Tidak Terjadi Kontaminasi Silang Dengan Air Kotor, X
Penandaan Yang Jelas Antar Pipa-Pipa Air Minum Dan Bukan Air Minum
C Penggunaan Air X
Laut* Sesuai
Persyaratan

104
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Ok Kr Sr Mj Mn Keteranga
Teknis n
IX Es A Persyaratan Es*
Terbuat Dari Air Yang Memenuhi Persyaratan, Terlindung Dari X
Kontaminasi Selama Produksi, Penanganan Dan Penyimpanan, Tidak
Digunakan Ulang Dalam Proses
X Peralatan DanA Bahan Dan Desain
Perlengkapan Yang Terbuat Dari Bahan Yang Tahan Karat, Mudah Dibersihkan Dan Tidak X X
Kontak Dengan Menyebabkan Kontaminasi, Dipisahkan Antara Pemakaian Untuk Bahan
Produk Baku Dan Produk, Didesain Sehingga Air Dapat Mengalir Dengan Baik
B Tanda
Peralatan Dan Perlengkapan Diberi Tanda Untuk Setiap Area Kerja Yang X
Berbeda Yang Berpotensi Menimbulkan Kontaminasi Silang
XI Fasilitas A Desain Dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
Pencucian Produk Didesain Sesuai Dengan Metode Pencucian Untuk Mencegah Kontaminasi, X X
Dirawat Dan Dijaga Kebersihannya
B Pasokan Air Pencucian
Jumlah Pasokan Air Panas Dan Air Dingin Cukup Untuk Memenuhi X
Kebutuhan Proses Pencucian
XII Konstruksi Dan Tata A Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
Letak Alur Didesain Sehingga Mampu Mencegah Masuknya Sumber Kontaminasi, X
Proses Binatang Pengganggu, Dan Akumulasi Kotoran

B Tata Letak Dan Alur Proses UPI* X

Didesain Untuk Mencegah Kontaminasi Dan Menjamin Kelancaran Proses
C Ruangan Unit Proses X
105
 Tersedia Ruangan Yang Memadai Untuk Melakukan Proses
XII Kebersihan Ruangan A Kondisi Ruang
I Dan Peralatan Pengolahan X
Pengolahan Bersih Dan
Saniter
B Ketersediaan Peralatan Kebersihan Tersedia Dalam Jumlah Yang Memadai
X
C Kondisi Peralatan Pengolahan X
Terawat, Bersih Dan Saniter

106
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Teknis Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
XIV Fasilitas A Bak Cuci Kaki
Karyawan Pintu Masuk Ke Ruang Pengolahan Dilengkapi Dengan Bak Cuci Kaki Yang X
Memadai Dan Didesinfeksi
B Tempat Cuci Tangan
Pintu Masuk Ke Ruang Pengolahan Dan Di Dalam Ruang Pengolahan Tersedia X X
Tempat Cuci Tangan Dengan Jumlah Yang Memadai, Kran Air Tidak
Dioperasikan Dengan Tangan
C Ruang Ganti Pakaian Karyawan X
Tersedia Dengan Jumlah Yang Memadai, Selalu Dalam Keadaan Bersih
D Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan Tersedia Dalam Jumlah Yang Memadai X

107
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Teknis Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
E Toilet*
Toilet Jumlahnya Sesuai Dengan Jumlah Karyawan Dan Mempertimbangkan
Kebutuhan Toilet Untuk Karyawan Laki-Laki Dan Karyawan Perempuan,
No Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah Jumlah
kamar Semuanya Berfungsi Dengan Baik, Tidak Berhubungan Langsung Dengan Ruang
karyawa Jamban Peturasan wastafel
mandi Penanganan Dan Pengolahan Ikan
n
1 s.d 25 1 1 2 2
2 26 s.d 50 2 1) Untuk
2 Karyawan
3 Laki- Laki 3
3 51 s.d 3 3 5 5
100
Setiap penambahan 40 s.d 100 karyawan harus
ditambah 1 kamar mandi, 1 jamban dan 1 peturasan

1) Untuk Karyawan Wanita

No Jumlah Jumlah Kamar Mandi Jumlah Jamban Jumlah Wastafel
Karyawan

1 S.D 20 1 1 2
2 21 S.D 40 2 2 3
3 41 S.D 70 3 3 5
4 71 S.D 4 4 6
100
5 101 S.D 5 5 7
140
6 141 S.D 6 6 8
180

108
 Setiap Penambahan 40 S.D 100 Karyawan Harus
Ditambah 1 Kamar Mandi, 1 Jamban
F Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi Dengan Sabun, Disinfektan Dan Pengering Tangan Yang Higienis, X
Dilengkapi Dengan Sistem Penyiraman Air (Water Flushing System) Yang
Berfungsi Dengan Baik
G Ventilasi Toilet
X
Ada Dan
Memadai

109
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Teknis Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
H Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara Melakukan Pengolahan Yang
Baik X
Ada Dan Memadai, Seperti Dilarang Merokok, Dilarang Meludah, Dilarang Buang
Sampah Sembarangan, Dll
XV Bahan Kimia Dan A Pemberian Label Dan Penyimpanan Bahan Kimia Dan Bahan
Bahan Berbahaya Berbahaya Diberi Label Yang Jelas Dan Disimpan Secara Terpisah X
Dalam Wadah Yang Sama
B Penggunaan Bahan Kimia Dan Bahan Berbahaya
Bahan Kimia Yang Diizinkan Dan Penggunaannya Sesuai Dengan Metode Yang X
Dipersyaratkan, Serta Dilengkapi Dengan Tanda (Label) Yang Dipersyaratkan
XVI Limbah Padat A Penanganan Limbah
Dan Limbah Ditampung Dan Ditangani Segera Selama Proses Pengolahan, Ditangani Dengan X X
Lainnya Saniter
B Tempat Penampungan Limbah
Tempat Limbah Ditempatkan Pada Wadah Yang Tertutup Atau Sistem Lain X
Yang Sesuai, Mudah Didesinfeksi, Terawat Dan Bersih
XVII Pengemasan Dan A Cara Pengemasan X
Pelabelan Dilakukan Secara Cepat, Cermat Dan Saniter
B Penyimpanan Bahan Pengemas
Di Gudang Tersendiri Dan Terlindung Dari Debu Dan Kontaminasi, Dan Gudang X
Dalam Keadaan Kering
C Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan Produk Diberi Label Atau Keterangan Yang Menunjukkan Ringkasan X
Atau Deskripsi Produk, Jenis Produk, Tahun, Bulan Dan Tanggal Produksi,
Negara Asal
D Bahan Pembuat Kemasan Dan Label X
110
 Food Grade
XVII Kebersihan Dan A Pakaian Kerja Karyawan
I Kesehatan Karyawan Memadai, Terpelihara, Lengkap Dan Bersih Serta Tidak Diperbolehkan X
Menggunakan Kosmetik, Perhiasan, Dan Alat Elektronik
B Tingkat Kebersihan Karyawan
Kebersihan Personal Karyawan Terpelihara Dengan Baik
X
C Kesehatan Karyawan
Karyawan Yang Sakit Dan Berpotensi Menularkan Penyakit Tidak X
Diperbolehkan Masuk Kerja

111
 Klausul Aspek Manajemen / Aspek Ok Kr Sr Mj Mn Keterangan
Teknis
XIX Peningkatan A Pelatihan Karyawan
Kemampuan/ Program Pelatihan Yang Terjadwal X
Keterampilan
Karyawan
XX Pengendalian A Fasilitas Pengendalian Binatang Pengganggu
Binatang Tersedia Fasilitas Pengendalian Serangga, Tikus, Hewan Peliharaan, Dan X
Pengganggu Binatang Lainnya, Serta Fasilitas Pengendalian Binatang Pengganggu
Berfungsi Dengan Efektif
XXI IPAL A Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
Memiliki, Memadai, Efektif Dan Dapat Mencegah Terjadinya Pencemaran
X
Lingkungan

112
 Keterangan : * = Kritis

C. HASIL PENILAIAN
1. Ketidaksesuaian
A. Kritis -
B. Serius -
C. Mayor 2
D. Minor -
2. Peringkat SKP 3. A (Baik Sekali)
4. B (Baik)
5. C (Cukup)
Mengetahui Sibolga, 19 Desember 2020

Penanggung Jawab UPI Ketua Tim Pembina Mutu

113
 ( Wirawan Unggul ) ( Mulyadi )

Keterangan:

Jumlah Penyimpangan
Keterangan:
Peringkat Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik Sekali 0–6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 0 – 10 0–2 0
C = Cukup Na ≥ 11 3–4 0
Catatan: *) Jumlah Kombinasi Penyimpangan Serius Dan Mayor Tidak Lebih Dari 10

Na = Notapplicable

114
 Saran Perbaikan Dan Rencana Tindak Lanjut

Saran Perbaikan Rencana Tindak Lanjut

No Klausul
(Waktu/Tanggal Penyelesaian)
3. XVI/B Disarankan perlu adanya perbaikan pada tempat penampungan limbah Wadah limbah Belum Terlaksana
harus tertutup harus terawat dan bersih

4. XVII/D Disarankan perlu adanya penggantian Bahan Pembuat Kemasan Dan Label Belum Terlaksana
Food Grade dikarenakan bahan plastic pengemas pada pengemasan primer jenis plastic
yang digunakan adalah PE dan jenis plastic PE ini belom termaksud jenis plastic Food
Grade

115
 No. Tim Pembina Mutu Tanda Tangan

1. Fadly Harahap Email: Skp.Pdskp@Gmail.Com

2. Nur Annisa Telp : (021) 3513326

3. Nicolagen Fax : (021)3500187

4. Adi Silaban
5. Jansen
6. Nurhalimah
7. Romianna

116
TINDAKAN PEBAIKAN UNIT PENGOLAHAN IKAN

Nama UPI : CV. Horizon Gruop

Alamat : Jl. Gatot Subroto No. 108 Pondok Batu- Serudik Tapanuli
Tengah- Indonesia

No. Saran Perbaikan Tindakan Perbaikan Verifikasi

Foto Sebelum Foto Sesudah Pembinaan

Perbaikan Perbaikan Mutu

Sibolga, 18 Desember 2020

Penanggung Jawab UPI

( )

117
LAMPIRAN 9. HASIL PENGAMATAN LIMBAH DI CV. HORIZON GROUP

Jenis Narasumber Jumlah/volume Tahapan Sarana/Prasara

Pengolahan/penanganan na

-Untuk limbah cair Air yang baru keluar dari -tangki

tidak dihitung ruang proses di alirkan pada
berapa volume. bak-bak untuk menampung -pipa
limbah cair. -bak
Soalnya tergantung Setelah mengendap dan air
dengan berapa penampung
yang selanjutnya disedot
banyak pralon dan di proses aerasi -Pompa air
penggunaan air di kincir untuk menyetarakan
dalam ruangan -saringan
Cair Pak adi air dengan klorin
proses produksi. Air yang sudah di aerasi di
Tetapi setiap 7 jam tamping dan diteruskan ke
limbah cair sudah pralon untuk proses inlet
bisa aman di pengolahan.
alirkan di sekitar Limbah cair selanjutnya
pabrik. dilakukan pengolahan lebih
lanjut dengan penyaringan,
aerasi dan pengendapan. CV.
Horizon Group memiliki
Pengolahan Air Limbah yang
berada dibelakang pabrik.
Air limbah yang sudah di
olah selanjutnya dialirkan
kelaut untuk dibuang
sehingga tidak menyebabkan
pencemaran lingkungan

-Untuk limbah  Limbah kepala, kulit dan -Kranjang

padat besar tulang di kumpulkan dari
kecilnya yang di ruang proses oleh -Karung Besar
hasilkan tergantung karyawan. kemudian -Serok
dengan berapa limbah ada ruang
banyak ikan yang pengumpulan sendiri agar -Timbangan
di produksi hari itu. tidak tercampur dengan
-Blung Besar
Biasanya bisa di produk.
Padat Ibu Leny kira-kira hasilnya  Limbah di taruh pada
sekitar. tempat blug yang bewarna
biru untuk dijadikan satu
agar gampang

118
 pemuatannya.
 Setelah limbah sudah
terkumpul lalu diantarkan
ketempat penggilingan
limbah
 Limbah diolah menjadi
pakan oleh CV. Horizon
Gruop

119