Oleh :
JAKARTA
Web-site: www.stp.kkp.go.id
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
e-mail: stpjakarta@kkp.go.id SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
1
SERANG
JAKARTA 2018
Jl. STP Raya Karangantu
BAB 1
PENDAHULUAN
2
Kebutuhan udang oleh pasar dunia yang selalu mengharapkan dalam
bentuk segar dan memenuhi standar mutu ekspor menyebabkan sebagian besar
ekspor udang Indonesia berupa udang yang telah dibekukan. Pembekuan adalah
proses pendinginan sampai suhu di bawah titik beku bahan. Pembekuan dapat
menghambat kerusakan pada udang. Pembekuan yang baik untuk udang yaitu
pembekuan secara cepat.
1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui alur proses pengolahan udang tanpa kepala ( head less)
b. Untuk mengetahui karakteristik udang dan penetapan kunci SSOP
c. Untuk mengetahui rendemen pengolahan udang
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ord : Decapoda
Subordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
4
Gambar 1. Udang vannamei
Komposisi kimia udang secara umum dapat dilihat pada Tabel berikut:
5
2.3 Persyaratan Mutu Udang
Persyaratan mutu udang segar yang harus dipenuhi sesuai dengan SNI 01-
2728.1-2006 adalah seperti pada Tabel berikut:
d. Filth - Maks 0
6
Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial
yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein
lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada
udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.
a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu
udangudang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna,
transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
7
b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah
prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-
pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan
tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit
udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak
utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus.
Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah t
ampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang
pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan
udang sudah tidak utuh lagi.
Daerah tambak yang baik adalah daerah yang dijangkau oleh pasang
surutdengan ketinggian 2 meter. Daerah yang baik untuk pemeliharaan
udang tambak, khususnya udang jerbung “ White“ dan udang dogol ialah perairan
dengan salinitas lebih dari 15 %. Sedangkan daerah yang memperoleh aliran air
tawar, dengan salinitas kurang dari 15 % lebih baik untuk pemeliharaan udang
windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diolah yaitu :
Udang jerbung disebut juga udang putih “ White Shrimp” ciri-cirinya antara
lain :kulitnya tipis dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada
yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti :
Udang Peci
warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White
Shrimp. Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu
dengan nama dagang Bamboo Shrimp. Udang Banana, warna kulitnya kuning
seperti kulit pisang dengan nama dagang Banana Shrimp.
8
Udang Flower (Penaeus sp)
Udang ini berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit
dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya seperti bunga dengan nama
dagang Flower Shrimp.
Udang ini kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan
garis melintang yang lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan
dengan garis melintang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp.
Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang
hijau
kebiruan, hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu
tetapibentuknya lebih bulat. Nama dagangnya Fresh Water Shrimp.
Udang ini kulitnya tebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan.
Namadagangnya adalah Pink Shrimp, ada yang berwarna kuning
kehijuan disebut yellowWhite Shrimp.
Udang Medium
Yang termasuk jenis udang ini adalah udang peci yang warnanya lebih gelap
danberbintik-bintik hitam dan udang dogol yang warna kulitnya merah
kecoklatan. Namadagangnya Medium Shrimp.
9
Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)
Udang ini seperti “ Lobster “ tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih
lunak serta agak kasar. Warna kulit kecoklatan bergaris-garis melintang.
Nama dagangnya Baby Slipper Lobster .
• Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan
dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah
pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing
dan flow freezing.
• Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
• Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam
(NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
10
Pendinginan, dilakukan dengan memberi es di dalam wadah plastik atau
tray yang tidak berlubang dengan ukuran minimum 15 kg. Caranya, bagian
bawah tray diberi es yang sudah dihancurkan, kemudian udang disusun di
dalam tray dan bagian atasnya ditutup lagi dengan es dengan perbandingan 1 :
1 (satu bagian es : satu bagian udang). Tray sebaiknya diberi label yang berisi
tanggal panen, ukuran, dan berat udang.
Transportasi, udang yang sudah diberi es dapat dikirim ke tempat
pengolahan dengan boks berinsulasi (boks berpendingin dan kedap udara)
kemudian dinaikkan ke truk berinsulasi. Jika truk berinsulasi tidak
tersedia, selama transportasi truk ditutup dengan terpal.
Pembuangan kepala (deheading), kepala udang harus segera dipotong
karena 75% bakteri terdapat di kepala udang. Pembuangan kepala
dilakukandengan tangan.
Pencucian, udang yang telah dipotong kepalanya dimasukkan kedalam
wadah plastik fiber. Di dalam wadah ini udang dicuci kembali dengan
cara merendamnya ke dalam wadah yang berisi air bersih yang terus
mengalir. Selanjutnya, udang direndam selama satu menit ke dalam
larutan natrium bisulfit 1% untuk mencegahterjadinya black spot (bercak
hitam) kemudian ditiriskan. Setelah melalui tahap pencucian, udang
dikemas berdasarkan kualitas dan ukuran yang sesuai dengan permintaan
pasar.
Pembekuan, udang yang sudah dikemas kemudian dibekukan.
Metode pembekun yang digunakan ada dua, yakni pembekuan cepat
dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat menggunakan plate
freezer. Caranya, udang dikemas di dalam kotak persegi. Setiap kemasan
berisi udang dengan berat 2–4 kg. Kemasan tersebut kemudian dijepit di
antara dua plate yang bagian dalamnya dialiri bahan pendingin.
Prosespembekuan ini berlangsung cepat, hanya 3 –5 jam dengan suhu -
35oC sampai -40oC.
11
Penyimpanan, udang hasil pembekuan dibilas dengan mencelupkannya
selamabeberapa detik ke dalam air dingin kemudian memasukkannya ke
dalam kantong plastik dan inner carton. Selanjutnya, udang yang ada di
dalam inner cartondimasukkan ke dalam master carton (berisi
enam inner carton) kemudian diikat erat dan dimasukkan ke dalam cold
storage dan siap dikirim (diekspor). Suhu penyimpanan berkisar antara -
20OC sampai -22oC
2.5.1 Higiene
12
2.5.3 Tujuan Sanitasi dan Higiene Makanan
1) Pasokan Air
13
saniter. Karyawan sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih.Tidak ada
gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi, masker, sarung tangan, baju
luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak
masuk ruangan kerja, dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya pun
harus tepat, misalnya topimenutup semua rambut, masker menutup hidung dan
mulut, caramemakai sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya
(Winarno,2004).
Pabrik harus dilengkapi dengan toilet yang cukup dimana jumlah toilet
yang diharuskan adalah: 1. Untuk 1 – 24 karyawan adalah satu toilet 2. Untuk 25
– 50 karyawan adalah dua toilet 3. Untuk 51 – 100 karyawan adalah tiga toilet
Penambahan 50 karyawan maka ditambah dengan satu toilet, selain itu harus juga
terdapat gayung, sabun, dan ventilasi serta pintu yang tidak menyerap air yang
dijaga agar tetap selalu bersih yang tidak berhubungan langsung dengan ruangan
pengolahan. Konstruksi toilet harus tipe leher angsa.
14
5) Bahan Kimia, Pembersih, dan Saniter
Prosedur pembersihan dalam program hygiene tidak akan berhasil jika disain,
kontruksi, tata letak, dan material dari bangunan dan peralatan, tidak memenuhi
persyaratan dan ketentuan sanitasi dan hygiene. Permukaan lantai yang retak-
retak, pecah-pecah, dan tidak
kedap air mustahil dapat dibersihkan secara saniter, demikian pula meja sortasi
dan penyiangan ikan yang terbuat dari material kayu. Oleh karena itu, program
dan prosedur kebersihan akan sukses, jika persyaratan dan ketentuan sanitasi dan
hygiene terpenuhi.
Label makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau
bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan.
Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong serta produk akhir harus
disimpan terpisah masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga binatang
pengerat dan binatang lain, cukup penerangan terjamin peredaran udara dan pada
suhu yang sesuai (Winarno, 2004).
7) Kesehatan Karyawan
SSOP ini mencakup kesehatan karyawan agar tidak tidak menjadi sumber
kontaminasi bagi produk, bahan pengemas, atau pemukaan yang kontak dengan
makanan. Ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau
mendapatkan perawatan karena sakit ini terdapat di dalam SSOP. Penjadwalan
bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi, dan pengujian untuk
penyakit penyakit tertentu.
15
Penyelia perlu mengetahui apakah karyawan tersebut mandi atau tidak (Thaheer,
2005).
8) Pengendalian Pest
Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti
dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan
dengan bahan kimia harus dilakukan
2.6 Rendemen
16
BAB III
METODEOLOGI
3.2.1 Alat:
3.2.2 Bahan:
17
3.3 Metode Praktek Kerja
18
BAB IV
Udang yang datang di workshop adalah udang dalam bentuk segar, dan di
dalam boxfiber biru yang berukuran menengah kemudian di bongkar. Udang
dipisahkan dari sisa-sisa es udang dimasukkan dalam keranjang kemudian
ditimbang dan dibawa keruang produksi. Setiap keranjang di timbang kemudian
hasilnya di catat, udang di ambil 1 kg untuk dijadikan sampel untuk ditimbang
dan disortir mutu dan ukuran serta menentukan penentuan kualitas udang.
2. Pencucian 1
19
selanjutnya. Pencucian dilakukan dalam air mengalir, bersih dan sudah
didinginkan antara suhu 0-5oC .
Bentuk olahan udang beku paling umum adalah head less (HL). HL adalah
udang yang dibekukan dengan bentuk tanpa kepala dan genjer. Genjer adalah kulit
ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan badan.
20
4. Pencucian II
Udang yang telah dipotong kepalanya direndam di air dingin yang telah
dicampurkan cloring 30 ppm dengan suhu maksimum 5°C. . Pencucian bertujuan
menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dengan cara
menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencuci. Proses ini
dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak terlalu lama dan memnyebabkan
penumpukan di atas meja dan suhu menjadi naik.
Gambar 6.sortasi
21
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran.
Udang dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Tahap
ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi dingin yaitu dengan cara memberi
es curah pada udang yang sedang disortir.
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum
seragam, baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran
dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang sudah sesuai
dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.
6. Pencucian III
Udang yang telah di sortir kemudian direndam di air dingin dengan suhu
maksimum 5°C. Pencucian ke III ini dilakuakan tampa clorin. Pencucian
bertujuan menghilangkan kotoran yang masih tersisa dan menghilangkan residu
clorin atau menghilangkan clorin yang masih terdapat pada kulit udang
pencucian dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak
pencuci. Proses ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak terlalu lama
dan memnyebabkan penumpukan di atas meja dan suhu menjadi naik.
Tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu penghitungan jumlah dan
penimbangan. Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang
tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan dengan cara udang di
masukkan kedalam plastic ADPE (packing). Setelah penimbangan dilakukan
pencatatan berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya.. Kemudian udang
22
diberi label serta ditambahkan es agar tetap keadaan segar. Jumlah ukuran kecil
denan berat 500 gram, 70 pcs dan ukuran besar 170 pcs dengan berat 500
gram/pcs.
8. Vacuum sealer
Setelah udang di packing kemudian dilakukan proses vacuum sealer
dengan cara susun udang di atas mesin vacuum sealer kemudian atur suhu sealer
kemudian tutup sealer dan tunggu beberapa detik sampai mesin terbuka dengan
sendirinya proses ini dilakukan dengan hati-hati.
Udang yang telah selesai di packing kemudian di susunan head less dalam pan
pembeku udang di susun dengan rapi dan beratuan. kemudian masukkan long pan
kedalam ABF dilakukan proses pembekuan.
Setelah dibekukan udang harus diglazing atau di beri lapisan es tipis sehingga
permukaan udang beku atau blok udang beku tampak mengkilat. Tujuan
utamaglazing adalah mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk
dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan
23
permukaan.Glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang
beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C. Setelah di glazingudang dikemas dan
disimpan dalam gudang beku (cold storage)
Setelah udang beku kemudian di simpan dalam cold storage dengan suhu
maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2°C. Penataan produk dalam
gudang beku diatur sedemikian rupa di susun dengan rapi sehingga
memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran
system pembongkaran yang di gunakan di workshop Sekolah tinggi perikanan
adalah system FIFO adalah First In, First Out (Pertama Masuk, Pertama Keluar)
hingga tidak aka nada produk yang lama tersimpan di dalam penyimpanan beku,
Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik dan hati-
hati agar tidak mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap
terjaga sampai ke konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis
bahan pengemas, dan kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh
terhadap upaya pencegahan rekontaminasi (Afrianto, 2008).
Adapun alur proses pengolahan udang (Head less) beku dapat di lihat pada
grafik 1 dibawah ini.
ALUR PROSES
PENGOLAH UDANG • sortasi
(HEAD LESS) BEKU
• pencucian III
• penerimaan bahan • packing and labelling
baku
• pecucian 1
•
•
vacum sealer
penyusunan long pan
Pemasaran
• pemotongan kepala • pembekuan
dan pembersihan • penyimpanan beku
• pencucian II
• sortasi
• pencucian II
24
4.2 Hasil Mutu Dan Sanitasi Hygine
25
dibutuhkan larutan klorin sebanyak 675 ml dengan konsentrasi
klorin 250 ppm. Berikut perhitungannya :
Diketahui :
V1 : 270 L
N1 : 250 ppm
N2 : 100000 ppm
V2 :………….?
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V1 .N1
V2 = N2
270 . 250
= 100000
= 0,675 L
V2 = 675 ml
= 0,1 L
V2 = 100 ml
26
c. Pencucian 1
Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian 1 dengan volume
100 L dan konsentrasi klorin 50 ppm adalah sebanyak 100 ml
klorin. Berikut perhitungannya :
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V1 .N1
V2 = N2
100 . 50
= 100000
= 0,5 L
= 50 ppm
d. Pencucian II
Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian II dengan volume
100 L dan konsentrasi klorin 30 ppm adalah sebanyak 100 ml
klorin. Berikut perhitungannya
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V1 .N1
V2 = N2
100 . 30
= 100000
= 0.3 L
= 30 ppm
27
3. Sesudah proses produksi
a. Setelah proses produksi selesai devisi sanitasi mencuci semua perlatan
sanitasi seperti loyang, pisau, meja, celmek, baskom, dan lainnya.
b. Mensanitasi area produksi
c. Menyimpan kembali semua peralatan produksi yang telah bersih pada
tempatnya.
d. Mematikan pompa air dan lampu gedung produksi setelah semua
kegiatan selesai.
e. Setelah area produksi dalam keadaan steril. Pekerja dilarang kelaur
masuk lagi kedalam gedung.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
155,22 𝑘𝑔
= 𝑥 100% = 71,17
218,08 𝑘𝑔
28
4.3.1 Suhu produksi pengolahan udang heand less beku
Pada setiap alur proses alangkah baiknya kita mengetahui suhu pada
proses tersebut. Adapun suhu yang penulis ambil bisa dilihat pada tabel 4.
29
BAB IV
4.1 KESIMPULAN
1.2 SARAN
Adapun saran yang dapat penulis berikan adalah sebagai berikut :
1. Pada saat produksi alangkah baiknya menggunakan perlengkapan personil.
2. Perluasan pasar agar produk laku dan cepat habis.
3. Pada saat produksi alangkah baiknya dilakukan dengan baik dan hati-hati agar
tidak mempengaruhi rendemen.
30
DAFTAR PUSTAKA
http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-
industri-pangan/penerimaan_dan_persiapan_bahan_baku_udang.pdf. Diakses
pada tanggal 29 november 2013
31