Macam, Standar, Jumlah dan Kualifikasi Tenaga dalam SPMI

A. MACAM DAN JUMLAH TENAGA PADA PMI

Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi
itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu
proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna
mendapatkan hasil yang memuaskan. Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai
dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing.
Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-masing penyelenggaraan makanan banyak
dipengaruhi oleh:
1. Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan yang diselenggarakan Semakin banyak porsi
makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. Jenis/macam makanan yang diolah
Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan
membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu).
2. Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia. Macam atau menu tipe bahan makanan dan
peralatan yang digunakan Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang
konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan
konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci).
3. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed menu/menu ditetapkan atau selected menu/ menu
pilihan).
4. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang ditetapkan institusi. Metode penyajian makanan dan
letak penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service.
5. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak.
6. Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan
produktivitas yang baik.

B. PENGELOMPOKAN KETENAGAAN DALAM PMI

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3kelompok,

yaitu:
1. Kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,
standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang
tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu
dan cita rasa makanan.

2. Kelompok Tenaga Pelaksana

Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam
pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka
yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak- memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui
pengalaman yang cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan,
memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan. Segala
sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan
bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.

C. KETENAGAAN DALAM PMI (RUMAH SAKIT)

Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit (Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997)
ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit ditetapkan
berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di rumah sakit.
Untuk semua tipe kelas sebagai berikut :
1. S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
2. S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
3. S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk RS Kelas A,B,C)

Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi

1. D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)
2. SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1 : 30 TT)
3. SMK : 1 : 12 TT
4. SMU : 1 : 12 TT

D. KETENAGAAN DALAM PMI (SELAIN RUMAH SAKIT)

Untuk penyelenggaraan makanan di perusahaan catering, Industri, Asrama, sekolah , institusi
komersial dan perusahaan transportasi kebutuhan tenaga kerjanya sebagai berikut.
1. Jumlah tenaga PMI di Perusahaan Catering
Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya besar hingga 100 orang maka
diperlukan tenaga kerja sebagaiberikut:
a. 2 orang pengolah masakan
b. 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi
c. 1 tenaga transportasi
d. 2 tenaga kebersihan
e. 1 manajer
f. 2 tenaga pembantu distribusi
2. Jumlah tenaga PMI Di Perusahaan Industri
Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masing-masing untuk makan pagi,
siang, atau malam, dengan menu pilihan(selected menu), tenagayang dibutuhkan adalah sebagai
berikut :
a. D3 gizi : 1 orang
b. Memasak : 4 orang
c. Pembantu pemasak : 4 orang
 d. Tenaga kebersihan : 4 orang
e. Pelayan : 5 orang
Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan
menjadi lebih sedikit daripada yang tersebut di atas.
3. Jumlah Tenaga PMI di Asrama
Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 oranguntuk 3x makan per hari dengan menu di
tetapkan (fixed menu) dandengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkansebagai
berikut :
a. D3 Gizi : 1 orang
b. Pemasak : 2 orang
c. Pembantu pemasak : 2 orang
d. Tenaga kebersihan : 2 orang
e. Pelayan : 2 orang
Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang di butuhkan menjadi lebih
banyak.
4. Jumlah Tenaga PMI di Sekolah
Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dansnack bagi anak sekolah sebanyak 500
orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut:
a. D III Gizi: 1 orang
b. Pemasak: 2 orang
c. Pembantu pemasak: 2 orang
d. Tenaga kebersihan: 1 orang
e. Tenaga administrasi: 1 orang
5. Jumlah Tenaga PMI di Instutusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yangdi layani rata-rata 150 –200 porsi per hari
dan menu pilihan tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
a. D3 Gizi : 1 orang
b. Pemasak : 3 orang
c. Tenaga kebersihan : 3 orang
d. Pelayan : 4 orang
e. Kasir : 1 orang
6. Jumlah Tenaga PMI di Perusahaan Transportasi
Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yangmelakukan perjalanan, menu yang disajikan
merupakan menu dengan berbagai pilihan, maka ketenagaan dalam menyiapkan makanan adalah
sebagai berikut:
a. 2 tenaga memasak
b. 2 distributor
c. 2 pelayanan kebersihan
d. 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat transportasi (pelabuhan atau terminal)
 E. CONTOH KETENGAAAN PMI DI RUMAH SAKIT SAIFUL ANWAR
MALANG

Suatu organisasi dalam Instalasi Gizi di Rumah Sakit seyogyanya menjamin bahwa pembagian
tugas didalamnya baik secara vertical ataupun horizontal terjamin dan tetap, dan untuk menjamin
tujuan yang sama maka diperlukan kerjasama yang baik dalam organisasi tersebut. Instalasi Gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dimanajeri oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai tugas
mengatur agar sistam penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang berjalan
lancar.Kepala Instalasi Gizi mengepalai seluruh tenaga yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan tenaga gizi, dan tenaga pendukung,
meliputi tenaga jasa boga, logistik, dan administrasi.Instalasi gizi RSUD dr Saiful Anwar Malang
dimanajeri oleh seorang kepala instalasi yang mempunyai tugas mengatur agar sistem
penyelenggaraan makanan di RSUD dr Saiful Anwar Malang berjalan lancar.Kepala intalasi gizi
mengepalai seluruh tenaga yang ada di instalasi gizi RSUD dr Saiful Anwar Malang. Adapun jenis
ketenagaanyang ada di Rumah Sakit dr Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut:
1. Kepala unit pelayan gizi
Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi di
sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan
dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit pelayanan di rumah sakit, yang ada ada
umumnya bertanggung jawab kepada direktur penunjang medis.
Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit
tipe A harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut: Lulusan S2 – Gizi/Kesehatan atau S1 –
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 – Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4 – Gizi
dengan pengalaman kerja tertentu.
2. Koordinator unit-unit
Klasifikasi pendidikan tenaga koordinator unit rumah sakit kelas A harus memenuhi kriteria
tertentu sebagai berikut: Lulusan S2 – Gizi/Kesehatan atau S1 – Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 – Gizi, atau serendah-rendahnya D4 – Gizi.
3. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai juru masak,
perbekalan, pranata komputer, dan ketatausahaan:
• Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan
hingga pendistribusian. Pendidikan juru masak rumah sakit kelas A : SMK – tata boga SMU +
kursus memasak + D3 Boga.
4. Urusan gudang atau perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk
menjamin ketersrdiaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi
fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standart yang ditetapkan. Pendidikan urusan
gudang atau perbekalan rumah sakit kelas A : Lulusan D3 – Gizi, D1 – Gizi atau SMU.
5. Operator komputer
Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi mendukung formulasi dan
akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Pendidikan dasar untuk operator
komputer baik rumah sakit kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau D3 – Gizi + kursus
komputer.
6. Tata usaha
Tugas-tugas ketata usahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan, penyiapan
laporan berkala, penyiapan laporan khusus serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan
kepegawaian.
Pendidikan untuk setiap rumah sakit adalah :
a. D3 – Gizi
b. D1 – Gizi
c. SMU + kursus administrasi ketata usahaan
d. SMK – administrasi

Kebutuhan tenaga kerja dapat diketahui dengan menggunakan rumus ISN (Indicator Staffing
Need)

Keterangan :
Jam Kerja = jam efektif 7 jam
A = cuti 12 hari
B = hari libur nasional 14 hari
C = libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D = ketidakhadiran 12 hari (ijin sakit)
E = waktu kerja per hari 7 jam
Carilah jumlah kebutuhan tenaga
1. kepala urusan administrasi
2. pelaksana administrasi
3. Koordinator Pelayanan Gizi
4. Kepala Urusan Pelayanan
5. pengawas produksi
6. penanggung jawab produksi
7. tenaga pemasak (SMA/SMK)