Kelompok 3: Astritia Yustuningrum Imaniar Krisnawati Ismi Indah Ummi Naera Desy Aulia Novita Uri Rina Fitrotul

M Risda Rizky A Robby Beriawan Roswita Kasmira B Yanuarti Alan R

Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau hidangan untuk seseorang atau kelompok setiap kali makan, yaitu berupa hidangan makan pagi, siang dan malam hari ( Nursiah A.Mukrie, dkk.1990 ). Menu adalah daftar makanan yang telah disiapkan yang tersedia dalam restoran. ( Endar Sugiarto dan Sulartiningrum. 2001 : 106 ). Menu juga merupakan Citra Institusi bagi konsumen.

Menu dasar/master: adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan kecukupan gizi klien Menu standar: adalah menu yang telah ditetapkan institusi Menu Pilihan: adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan. Menu Siklus: adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7, 10hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12bulan)

Menurut Marsum, W.A. (2005) fungsi menu meliputi : Untuk menetapkan kebutuhan yang harus disediakan untuk operasional suatu restoran. Untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan. Untuk mengatur penataan fasilitas dan ruangan yang diperlukan untuk produksi dan pelayanan. Sebagai alat koordinasi dalam menjalankan tujuan manajemen. Sebagai alat merencanakan dan mengendalikan biaya pada operasional suatu penyelenggaraan makanan banyak.

Sedangkan fungsi menu menurut Lewis dan Ronaldo (1988) adalah : Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan makanan untuk memuaskan konsumen. Sebagai saran informasi harga, teknik pemasakan dan metode pelayanan dari setiap makanan yang disediakan. Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas.

Menurut frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan : Misal : 3x makan dan 2x makanan selingan Menurut kebutuhan : Misal : menu makan pagi, siang, malam dan makanan selingan Susunan menu Misal : makanan pembuka, makanan utama, makanan pencuci mulut/ penutup minuman.

1.

Aspek konsumen yang meliputi : a) Kecukupan Gizi Jenis kelamin Aktivitas atau pekerjaan Umur b) Keadaan fisiologi Kebiasaan makan dan kesukaan Faktor sosial budaya Faktor kejiwaan Faktor iklim c) Macam dan jumlah yang dilayani

2.

Aspek Managerial meliputi : Macam dan peraturan institusi (prosedur pembelian ,dll) Dana yang tersedia Peralatan dan perlengkapan yang tersedia (jumlah dan jenis) Macam dan jumlah pegawai (skill / unskill) Macam pelayanan yang diberikan (cafetaria, prasmanan) Musim / iklim dan keadaan pasar Trend Menu (menu favorit, mudah dibawa, mudah diperoleh)

3.

Faktor lain: pertimbangan pasar pertimbangan fisik (sarana prasarana) pertimbangan ketenagaan pertimbangan bhn makanan pertimbangan citra institusi

Proses perancangan menu memiliki beberapa tahapan prosedur, meliputi : Menetapkan hidangan lauk hewani dan nabati yang digemari konsumen Menetapkan jenis sayuran yang disukai konsumen Menetapkan jenis buah-buahan yang disukai dan sesuai harga makanan Menetapkan makanan pokok yang akan digunakan Menetapkan jenis makanan selingan yang akan diberikan sesuai kesukaan konsumen dan harga makanan

Membuat format menu, antara lain Jumlah hari dalam siklus Waktu makan Susunan hidangan Macam sasaran

Sesuai dengan pola makan yang sehat dan seimbang, yaitu terdiri dari: makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Variasi hidangan, meliputi komposisi warna hidangan (merah, kuning, hijau, putih) dan kombinasi rasa (pedas, manis, gurih, dsb) Tekstur dan konsistensi hidangan (kering dengan berkuah, dimasak bersantan, digoreng dengan bening, dsb)

Dikatakan baik dari Sudut Konsumen: 1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen 2. Warna dan kombinasi makanan menarik 3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi 4. Rasa dan aroma makanan enak 5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi 6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu 2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar 3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia 4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan 5. Memperhatikan dana yang tersedia