LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) “SELENDANG MAYANG”

DI INSTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO
SOEKARJO PURWOKERTO

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas Praktik Belajar Lapangan Institusi
RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto

Disusun oleh:
Chacha Nailil Muna 22030116130071

Pembimbing:
Dr. Agus Prastowo, SST., M.Kes

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... iii
A. SUSUNAN TIM HACCP ........................................................................... 1
B. DESKRIPSI PRODUK ............................................................................... 1
C. DESKRIPSI BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS ............................. 2
D. DIAGRAM ALIR ....................................................................................... 5
E. IDENTIFIKASI BAHAYA, SIGNIFIKANSI, DAN TINDAKAN
PENCEGAHAN .................................................................................................. 6
F. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) .............................. 10
G. PENETAPAN BATAS KRITIS, MONITORING, KOREKSI DAN
TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI SERTA REKAMAN ........................ 12
H. KESIMPULAN ......................................................................................... 14
I. SARAN ..................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 16

ii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Deskripsi Kudapan Selendang Mayang .................................................... 1
Tabel 2. Deskripsi Bahan Baku ............................................................................... 2
Tabel 3. Identifikasi Bahaya, Signifikansi, dan Tindakan Pencegahan .................. 6
Tabel 4. Critical Control Point (CCP) ................................................................... 10

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selendang Mayang ....................................... 5

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Penetapan CCP, Monitoring, Koreksi dan Tindakan Koreksi,
Verifikasi serta Rekaman .............................................................................. 12
Lampiran 2. Risk Assessment ............................................................................... 16
Lampiran 3. Pohon Pertanyaan (Decision Tree) Penerimaan Bahan Baku .......... 17
Lampiran 4. Pohon Pertanyaan (DecisionTree) Proses Produksi ......................... 18

iii
A. SUSUNAN TIM HACCP
Tim HACCP terdiri dari:
Chacha Nailil Muna (Mahasiswa Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP)
B. DESKRIPSI PRODUK
Selendang mayang atau cendol parek merupakan salah satu minuman
tradisional Indonesia yang berasal dari Jakarta. Minuman ini dibuat dari bahan
dasar tepung hunkwe. Di RS Prof. Dr. Margono, selendang mayang menjadi salah
satu menu snack atau makanan selingan siklus ke-2 bagi pasien kelas I non-
Diabetes Mellitus yang diberikan pada waktu sore hari. Proses pembuatan
selendang mayang diawali dengan melarutkan tepung hunkwe berwarna hijau dan
merah secara terpisah kedalam air kemudian dimasak hingga mendidih dan
membentuk adonan kental. Adonan tersebut lalu didiamkan hingga menjadi padat.
Adonan tepung hunkwe yang telah memadat kemudian dipotong menjadi potongan
persegi tipid. Hunkwe yang telah dipotong selanjutnya dimasukkan kedalam
campuran larutan santan encer dan gula merah. Sebagai pelengkap, pada kudapan
selendang mayang ini juga ditambahkan serutan jelly rasa kelapa dan biji selasih.
Sebelum didistribusikan kepada pasien, petugas dapur akan melakukan pemorsian
selendang mayang kedalam gelas-gelas. Selanjutnya selendang mayang siap untuk
dibawa para pramusaji ke masing-masing bangsal.
Tabel 1. Deskripsi Kudapan Selendang Mayang

Deskripsi Produk
Nama Produk Selendang Mayang
Bahan Baku Tepung hunkwe, Gula pasir, Garam, Nutrijell kelapa,
Gula merah, Santan, Biji selasih, Daun pandan
Karakteristik Syarat mutu Selendang Mayang:
1. Rasa : Manis-gurih
2. Aroma : Wangi santan
3. Warna : Coklat keruh
4. Tekstur : Tidak terlalu kental dan tidak berlendir
Deskripsi Minuman berkuah campuran santan dan gula merah
dengan isian potongan adonan adonan hunkwe padat,
serutan jelly rasa kelapa, dan biji selasih
Proses 1. Pemasakan adonan tepung hunkwe dan jelly rasa
kelapa

1
 2. Pendinginan dan penyimpanan adonan hunkwe dan
jelly yang telah mengeras
3. Pemasakan gula merah dan santan
4. Perendaman biji selasih dengan air hangat
5. Pemotongan adonan hunkwe dan penyerutan jelly rasa
kelapa
6. Penyajian selendang mayang
Jenis Kemasan Gelas kaca yang dibungkus dengan plastic wrap
Utama
Cara Penggunaan Dapat langsung dikonsumsi setelah disajikan
Kondisi Disimpan dalam suhu ruang
Penyimpanan
Masa Simpan Maksimal 2 jam setelah penyajian
Metode Distribusi Selendang mayang didistribusikan ke pasien
menggunakan troli makanan
Sasaran Konsumen Pasien kelas I diet non-DM

C. DESKRIPSI BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS

Tabel 2. Deskripsi Bahan Baku

No. Jenis Bahan Baku Kriteria Penerimaan Bahan Baku

1. Tepung hunkwe Karakteristik fisik:

- Baru
- Bersih
- Warna merah/putih
- Kemasan plastik 150 g
Asal: Supplier
Merk: Brasil
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Plastik bening
Harga: Rp 4.200/bks

2. Jelly Rasa Kelapa Karakteristik fisik:

- Kemasan bungkus isi 15 g
- ED >1 tahun
- Aneka rasa
- Sertifikat halal
Asal: Supplier
Merk: Nutrijell
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Plastik
Harga: Rp 5.500/bks

2
3. Gula Merah Karakteristik fisik:
- Utuh
- Kering
- Bersih
- Warna merah tua
- Alami
Asal: Supplier
Merk: -
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Plastik bening
Harga: Rp 17.000/kg

4. Gula Pasir Karakteristik fisik:

- Manis
- Bersih
- Warna putih
- Terbuat dari tebu
- Kemasan plastik 1 kg
Asal: Supplier
Merk: Gulaku
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Plastik
Harga: Rp 14.500/kg

5. Biji Selasih Karakteristik fisik:

- Kemasan botol plastic isi 50 g
- ED >1 tahun
Asal: Supplier
Merk: Koepoe-koepoe
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Botol plastik
Harga: Rp 11.800/btl

6. Santan Karakteristik fisik:

- Kemasan dus isi 200 ml
- ED >6 bulan
Asal: Supplier
Merk: Sun Kara (200 ml)
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Kotak kertas
Harga: Rp 7.100/dus

7. Garam Karakteristik fisik:

- Beryodium
- Kemasan bungkus 250 g

3
 - Kering
Asal: Supplier
Merk: Refina
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: Plastik
Harga: Rp 3.000/bks

8. Daun Pandan Karakteristik fisik:

- Segar
- Tua
- Tidak berlubang
- Berukuran sedang
Asal: Supplier
Merk: -
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: -
Harga: Rp 6.000/kg

9. Wrapping Kecil Karakteristik fisik:

- Utuh/tidak rusak
- Lebar 20 cm
Asal: Supplier
Merk: Fresh Food
Transportasi: Menggunakan mobil Pick up
Pengemasan: -
Harga: Rp 116.500/rol

4
D. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selendang Mayang
Penyortiran

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Biji Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Tepung Hunkwe Gulaku Garam Halus Nutrijel Kelapa Selasih Gula Merah Santan Daun Pandan

Penyimpa Penyimpanan
Penyimpanan di Gudang Kering Penyimpanan di Gudang
nan di Penyimpanan di
di Gudang Basah
Gudang Gudang Kering
Kering
Kering
Pencampuran

Pemasakan Pencucian
Pemasakan Perendaman
Pemasakan menjadi
adonan
Pendinginan
Pendinginan
Pendinginan

Penyimpanan di lemari
Pemotongan Pemorsian Pendistribusian
pendingin

Pisau & Penyerut

5
E. IDENTIFIKASI BAHAYA, SIGNIFIKANSI, DAN TINDAKAN PENCEGAHAN
Tabel 3. Identifikasi Bahaya, Signifikansi, dan Tindakan Pencegahan

Evaluasi Bahaya
No. Bahaya
Proses Jenis Bahaya Penyebab Bahaya (Signifikansi Bahaya) Tindak Pencegahan
(B/K/F)
Severity Risk Sign.
1. Penyortiran Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS  Penyortiran bahan
Debu kurang baik sesuai spesifikasi dan
Kerikil SOP yang telah
Biologi Staphylococcus  Kontaminasi tangan L H S ditetapkan
aureus pekerja  Pemeliharaan hygiene
Serangga  Terbawa oleh dan sanitasi pekerja
supplier
2. Penerimaan Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
tepung hunkwe Debu dan pekerja kurang tepung hunkwe sesuai
Kerusakan kemasan baik spesifikasi dan SOP yang
telah ditetapkan
3. Penerimaan gula Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
pasir Debu dan pekerja kurang tepung hunkwe sesuai
Kerusakan kemasan baik spesifikasi dan SOP yang
telah ditetapkan
4. Penerimaan garam Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
halus Debu dan pekerja kurang garam halus sesuai
Kerusakan kemasan baik spesifikasi dan SOP yang
telah ditetapkan
5. Penerimaan Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
Nutrijell Debu dan pekerja kurang Nutrijell sesuai
Kerusakan kemasan baik spesifikasi dan SOP yang
telah ditetapkan
6. Penerimaan biji Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
selasih Debu dan pekerja kurang biji selasih sesuai
Kerusakan kemasan baik

6
 spesifikasi dan SOP yang
telah ditetapkan
7. Penerimaan gula Fisik Kotoran  Penanganan pemasok L L NS Penerimaan bahan kering
merah Debu dan pekerja kurang gula merah sesuai
Kerusakan kemasan baik spesifikasi dan SOP yang
Biologi Serangga  Terbawa oleh L L NS telah ditetapkan
supplier
8. Penerimaan santan Fisik Kotoran  Kerusakan kemasan L L NS Penerimaan bahan kering
Debu dan kebocoran santan sesuai spesifikasi
 Penanganan pemasok dan SOP yang telah
dan pekerja kurang ditetapkan
baik
9. Penerimaan daun Fisik Kotoran Penanganan pemasok L L NS  Penerimaan bahan
pandan Debu kurang baik sesuai spesifikasi dan
Pasir SOP yang telah
Krikil ditetapkan
Biologi Staphylococcus  Kontaminasi tangan L H S  Pemeliharaan hygiene
aureus pekerja dan sanitasi pekerja
Serangga  Terbawa oleh  Pencucian bahan
supplier makanan sesuai SOP
Kimia Pestisida  Cemaran dari tanah M H S sebelum disimpan dan
 Kontaminasi dari diolah
sayuran lain
10. Penyimpanan di Fisik Debu Cemaran dari L L NS  Pemeliharaan hygiene
gudang kering Benda asing lingkungan sekitar dan sanitasi gudang
Biologi Lendir - Bahan kadaluwarsa L H S  Pengecekan ED bahan
Jamur - Kerusakan kemasan yang disimpan secara
Bakteri/mikroba selama penyimpanan berkala
Serangga - Kurangnya hygiene  Penerapan FIFO
Hewan pengerat dan sanitasi gudang

7
11. Penyimpanan di Fisik Pasir Terbawa oleh supplier L L NS  Penerapan hygiene
gudang basah Kerikil oleh seluruh pekerja
Biologi Salmonella sp.  Kontaminasi silang L H S  Pemantauan suhu
E. colli dari bahan lain cooler secara berkala
Listeria sp.  Kontaminasi dari  Pencucian bahan
tangan pekerja makanan basah
sebelum disimpan
didalam cooler
12. Pencucian daun Biologi E. colli  Kontaminasi dari M M S  Menjaga kebersihan
pandan Mikroba dan tempat dan alat alat dan tempat
bakteri pencucian pencucian
 Kontaminasi dari  Water treatment dan
air yang digunakan filtrasi
untuk mencuci
13. Perendaman Fisik Debu Kontaminasi dan L L NS  Menggunakan air
Benda asing cemaran udara di matang untuk
lingkungan dapur merendam
Biologi Bakteri  Wadah yang L M NS  Menjaga kebersihan
Mikroba digunakan kurang alat/wadah
bersih  Memelihara hygiene
 Air untuk dan sanitasi
merendam lingkungan dapur
14. Pencampuran Biologi Bakteri Wadah dan alat yang L M NS Menjaga kebersihan
Mikroba digunakan pada proses alat/wadah
pencamuran kurang
bersih
15 Pemasakan Biologi Staphylococcus Proses perebusan yang H M S  Pemantauan terhadap
(perebusan) aureus tidak memenuhi suhu dan waktu
E.colli standar proses proses perebusan
 Proses pematangan
dilakukan minimal 10

8
 menit pada suhu 85-
95 C
16. Pendinginan Fisik Debu Kontaminasi dan L L NS Memelihara hygiene dan
cemaran udara di sanitasi lingkungan dapur
Biologi Mikroba dan bakteri L M NS
lingkungan dapur
17. Penyimpanan di Biologi Mikroba perusak  Kontaminasi silang M M S  Menutup makanan
lemari pendingin dari makanan lain dengan plastic wrap
 Kontaminasi udara  Memantau suhu
 Suhu cooler yang cooler pada rentang 5-
tidak sesuai 10C secara berkala
18. Pemotongan Biologi Staphylococcus  Kontaminasi dari L H S  Penerapan hygiene
aureus pisau pemotong dan sanitasi sesuai
E.colli  Kontaminasi dari SOP
tangan pekerja  Pencucian alat sesuai
SOP, sterilisasi alat
pemotong
19. Pemorsian Biologi Staphylococcus  Kontaminasi dari M H S  Pencucian dan
aureus wadah penyajian sterilisasi alat makan
 Kontaminasi dari sesuai SOP
tangan pekerja  Penerapan hygiene
dan sanitasi pekerja
sesuai SSOP
20. Pendistribusian Fisik Debu Kontaminasi dari L M NS  Makanan ditutup
lingkungan luar dengan plastic wrap
 Pendistribusian
menggunakan troli
tertutup

9
F. PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Tabel 4. Critical Control Point (CCP)

Evaluasi Bahaya
Bahaya (Signifikansi Bahaya) CCP/N-
Proses Jenis Bahaya Tindak Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5
(B/K/F) CCP
Severity Risk Sign.
Penyortiran Biologi Staphylococcus  Penetapan standar dan
aureus spesifikasi bahan baku
Serangga  Pemeriksaan bahan baku
L H S Y Y T - - N-CCP
oleh supplier dan QC
bagian penerimaan bahan
makanan
Penerimaan Biologi Staphylococcus  Penerimaan bahan sesuai
daun pandan aureus spesifikasi dan SOP yang
Serangga telah ditetapkan
 Pemeliharaan hygiene L H S Y Y T - - N-CCP
dan sanitasi pekerja
 Pencucian bahan
makanan sesuai SOP
Kimia Pestisida sebelum disimpan dan
diolah
 Penyimpanan pada M H S Y Y T - - N-CCP
cooler dengan suhu yang
selalu dipantau untuk
menghindari kebusukan
Penyimpanan Biologi Lendir  Pemeliharaan hygiene
di gudang Jamur dan sanitasi gudang
kering Bakteri/mikroba  Pengecekan ED bahan
H M S Y Y T Y Y N-CCP
Serangga yang disimpan secara
Hewan pengerat berkala
 Penerapan FIFO

10
Penyimpanan Biologi Salmonella sp.  Penerapan hygiene oleh
di gudang E. colli seluruh pekerja
basah Listeria sp.  Pemantauan suhu cooler
secara berkala H M S Y Y T Y Y N-CCP
 Pencucian bahan makanan
basah sebelum disimpan
didalam cooler
Pencucian Biologi E.colli  Menjaga kebersihan alat
daun pandan Salmonella sp. dan tempat pencucian M M S Y Y T Y Y N-CCP
Listeria sp.  Water treatment dan filtrasi
Pemasakan Biologi Staphylococcus  Pemantauan terhadap suhu
(perebusan) aureus dan waktu proses perebusan
E.colli  Proses pematangan H M S Y Y Y CCP1
dilakukan minimal 10 menit
pada suhu 85-95 C
Penyimpanan Biologi Mikroba perusak  Menutup makanan dengan
di lemari plastic wrap
pendingin  Memantau suhu cooler pada M M S Y Y Y CCP2
rentang 5-10C secara
berkala
Pemotongan Biologi Staphylococcus  Penerapan hygiene dan
aureus sanitasi sesuai SOP
L H S Y Y T Y T CCP3
E.colli  Pencucian alat sesuai SOP,
sterilisasi alat pemotong
Pemorsian Biologi Staphylococcus  Pencucian dan sterilisasi
aureus alat makan sesuai SOP
 Penerapan hygiene dan M H S Y Y T Y T CCP4
sanitasi pekerja sesuai
SSOP

11
G. PENETAPAN BATAS KRITIS, MONITORING, KOREKSI DAN TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI SERTA REKAMAN
Lampiran 1. Penetapan CCP, Monitoring, Koreksi dan Tindakan Koreksi, Verifikasi serta Rekaman

Prinsip 5:
Tahapan Prinsip 3: Prinsip 4: Monitoring Prinsip 6: Prinsip 7:
Bahaya Koreksi dan
Proses CCP Batas Kritis Verifikasi Rekaman
Tindakan Koreksi
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan
Pemasakan Staphylococcus  Suhu Ketepatan Untuk Panci Cooker Setiap kali  Proses Pengkalibrasian  Form uji
(perebusan) aureus perebusan suhu dan mengetahui rebusan pemasakan pemasakan termometer, organoleptik
E.colli minimal 85- waktu apakah ulang sesuai pencatatan suhu
95 C prosedur rekomendasi masakan, dan
 Waktu perebusan suhu dan waktu pengujian
perebusan sudah yang tepat mikrobiologis
dilakukan  Pengkalibrasian secara berkala
minimal 10
dengan baik termometer dan
menit
melakukan
proses
pemeliharaan
efektif alat
pemanas
Penyimpanan Mikroba  Suhu cooler Kesesuaian Untuk Kulkas Quality 3 kali dalam  Pengkalibrasian Pencatatan suhu  Lembar
di lemari perusak terpantau suhu mengetahui control sehari suhu kulkas kulkas secara pencatatan
pendingin pada apakah bagian  Pemeliharaan berkala suhu mesin
rentang 5- proses dapur alat pendingin pendingin
10C pendinginan  Menutup
 Setiap untuk makanan
makanan mencegah dengan plastic
yang masuk pertumbuhan wrap sebelum
kulkas mikroba masuk alat
tertutup perusak pendingin
plastic wrap sesuai
dengan SOP

12
Pemotongan Staphylococcus  S. aureus Kondisi Untuk Pisau Cooker Setiap kali  Pencucian alat  Hasil uji usap Form rekap
aureus 1x102 alat mengetahui pemotong melakukan potong sesuai alat hasil uji usap
E.colli koloni/g pemotong apakah alat proses SOP pemotong alat potong
 E. colli (pisau) yang pemotongan  Sterilisasi alat secara menggunakan
negatif/gram digunakan potong dengan berkala kapas steril
untuk sanitizer  Cooker (swab)
memotong  Penggunaan menggunakan
makanan APD lengkap sarung
terbebas dari ketika kontak tangan,
cemaran dengan masker, dan
bakteri makanan celemek
patogen dengan benar
Pemorsian Staphylococcus  S. aureus Hygiene untuk Alat QC Setiap kali  Pencucian alat  Hasil uji usap Form rekap
aureus 1x102 alat makan mengetahui makan bagian pemorsian makan sesuai sampel alat hasil uji usap
E.colli koloni/g dan apakah alat produksi SOP makan secara alat makan
 E. colli pekerja makan yang  Sterilisasi alat berkala menggunakan
negatif/gram digunakan alat makan  Petugas kapas steril
steril dan  Penggunaan pemorsi (swab)
pekerja APD lengkap menggunakan
pemorsian ketika kontak sarung
telah bekerja dengan tangan,
sesuai SOP makanan masker, dan
celemek
dengan benar

13
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produk
snack sore “Selendang Mayang” di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo,
terdapat 4 proses pengolahan yang termasuk dalam golongan CCP yaitu pemasakan
(perebusan), penyimpanan di lemari pendingin, pemotongan, dan pemorsian. Keempat
tahap ini memerlukan monitoring, koreksi, dan verifikasi mendalam supaya produk
“Selendang Mayang” layak untuk didistribusikan kepada pasien. Penerapan GMP dan
SSOP perlu dilakukan dan ditaati oleh seluruh pegawai khususnya yang terlibat dalam
proses produksi dari mulai penerimaan bahan hingga distribusi.
I. SARAN
Petugas penerimaan bahan, pengolah, serta petugas pemorsian dapat
memperhatikan potensi bahaya yang mungkin terjadi agar tidak terjadi kontaminasi
bakteri patogen yang tidak diinginkan. Kontaminasi bahan kimia dari bahan basah dapat
dicegah dengan mencuci bahan basah sebelum disimpan dan diolah. Sedangkan
kontaminasi bakteri patogen dapat dicegah dengan proses pemasakan dengan waktu yang
tepat (minimal 10 menit) pada rentang 85-95 C dan penggunaan alat potong yang steril.
Petugas pengolah dan pemorsian juga harus lebih memperhatikan ketaatannya dalam
menggunakan APD mulai dari celemek, sarung tangan, dan masker semua harus
terpasang dengan benar.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Badan POM RI. 2012. Pedoman Kriteria Cemaran Pada Pangan Siap Saji dan Pangan
Industri Rumah Tangga. Direktorat Standardisasi Produk Pangan. BPOM RI.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
SNI 7388
Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB
Press, Bogor.
Setyaningrum S. 2015. Kontaminasi Patogen pada Sumber Air dan Upaya Penyisihan
Patogen dalam Proses Produksi Air Bersih. urusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung

15
 LAMPIRAN
Lampiran 2. Risk Assessment

RISK ASSESSMENT

H HH HM HL
RISK

M HM MM ML

L HL ML LL

H M L

SEVERITY

: Signifikan

: Tidak Signifikan

Keterangan:
Risk (Risiko)
H = Tinggi, sering terjadi (1 kali dalam seminggu)
M = Sedang, kadang terjadi (<1 kali dalam sebulan)
L = Rendah, jarang/hampir tidak pernah terjadi (1 kali dalam setahun)

Severity (Keakutan)
H = Tinggi, bahaya yang dapat menyebabkan luka parah hingga kematian
M = Sedang, bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa
L = Rendah, bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak dikonsumsi

16
Lampiran 3. Pohon Pertanyaan (Decision Tree) Penerimaan Bahan Baku

17
Lampiran 4. Pohon Pertanyaan (DecisionTree) Proses Produksi

18