PENGASAPAN

Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan bahan pangan dengan melalui beberapa
tahap yaitu penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasapan. Prinsip kerja pengasapan yaitu
dengan melepaskan molekul larut air dan larut lemak, uap serta partikel lain dari kayu yang terbakar,
kemudian masuk ke dalam makanan. Sehingga makanan akan menyerap aroma asap, sementara aroma
asap mengeringkan bahan pangan dan memperbaiki cita rasa. Unsur-unsur asap yang dilepaskan dari
kayu meliputi air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol, dan CO2. Tujuan dari proses
pengasapan yaitu untuk memperpanjang usia simpan bahan pangan, memperoleh cita rasa dan
kenampakan yang khas, dan meningkatkan nilai ekonomi produk yang diasap. Senyawa kimia dalam
asap sangat berperan dalam menentukan kualitas produk pengasapan adalah senyawa fenol dan
karbonil yang berperan dalam flavor, senyawa karbonil dan senyawa organic pada warna bahan pangan,
serta senyawa formaldehid pada tekstur bahan pangan. Selain itu, senyawa yang berperan pada daya
simpan yaitu senyawa fenol dan difenol (antioksidan), formaldehid (bakteriostatik), serta asam.
Pengasapan terdiri dari dua macam yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Pada pengasapan
panas, sumber asap langsung mengenai bahan pangan karena bahan diletakkan dekat dengan sumber
panas, suhu yang digunakan umumnya 50 sampai 60 derajat C, dan waktu yang dibutuhkan lebih
singkat. Pengasapan panas menghasilkan produk yang lebih berair (juicy), matang, tetapi tidak tahan
lama sebab masih mengandung kadar air yang tinggi. Sementara pada pengasapan dingin, bahan
diletakkan jauh dari sumber asap. Asap dialirkan melalui pipa aliran asap, lalu asap mengenai bahan
pangan. Suhu yang digunakan pada pengasapan dingin ini berkisar antara 30 sampai 40 derajat C dan
memerlukan waktu yang lebbih lama. Pengasapan dingin menghasilkan produk yang bertekstur kering.

Proses pengasapan bahan pangan memiliki keuntungan seperti meningkatkan sifat organoleptik
(rasa,bau,warna) bahan, tekstur bahan lebih empuk, dan untuk mengawetkan bahan. Sedangkan
kerugiannya yaitu mengalami kandungan protein akibat pemanasan dan pengasapan dan terbentuk
hidrokarbon aromatic yang berbahaya (karsinogen).